食品質(zhì)量與安全專業(yè)《食品物性學(xué)》課程教學(xué)思考與探究

李文浩+胡亞云+鄭建梅

摘要：食品物性學(xué)是食品質(zhì)量與安全專業(yè)重要的專業(yè)基礎(chǔ)課之一，教學(xué)過程中存在選課人數(shù)少、對課程的重要性認識不足和課堂氣氛不活躍等問題。針對這些問題，從專業(yè)的開設(shè)背景、食品物性學(xué)的學(xué)科地位方面論述了該課程的重要性，并從課程設(shè)置、教學(xué)內(nèi)容的優(yōu)化和調(diào)動學(xué)生的學(xué)習積極性等方面提出了改進措施。

關(guān)鍵詞：食品質(zhì)量與安全；食品科學(xué)與工程；食品物性學(xué)；課程改革

中圖分類號：G642.0 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2014）43-0178-03

食品的生產(chǎn)、質(zhì)量與安全問題是關(guān)系我國國計民生的重大經(jīng)濟和社會問題。目前，食品科技產(chǎn)業(yè)得到了前所未有的發(fā)展機遇，其發(fā)展速度之快令人震撼，各國的食品產(chǎn)業(yè)空前崛起，極大地豐富和提高了人民群眾的生活水平。這主要體現(xiàn)在食品加工原材料包括各類農(nóng)產(chǎn)品、畜產(chǎn)品及水產(chǎn)品、食品添加劑等的種類、數(shù)量乃至生產(chǎn)效率等的空前增長，以及食品的加工、貯藏、運輸和銷售等環(huán)節(jié)的設(shè)備和手段的不斷升級換代和食品種類的多樣化等諸多方面。然而，食品產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展也為食品質(zhì)量和安全的保障帶來了新的挑戰(zhàn)，在食品加工、貯運和銷售等環(huán)節(jié)，迫切需要專業(yè)理論扎實、專業(yè)技能過硬的專門人才來從事食品及其加工原材料的檢測、食品加工過程的質(zhì)量控制、食品安全性評估與評價、食品銷售市場的監(jiān)督管理等方面的工作，從而提高食品工業(yè)的生產(chǎn)質(zhì)量與安全控制水平，并保障人民生命財產(chǎn)的安全。食品質(zhì)量與安全專業(yè)（Food Quality and Safety）就是在這樣的背景下，為適應(yīng)現(xiàn)代食品工業(yè)的快速發(fā)展而設(shè)立的。自西北農(nóng)林科技大學(xué)于2003年率先在全國設(shè)立食品質(zhì)量與安全本科專業(yè)以來，全國已有170余所高校陸續(xù)開設(shè)此專業(yè)，存在的主要問題是，全國缺乏統(tǒng)一的課程設(shè)置體系和專業(yè)培養(yǎng)計劃，作為一個新生專業(yè)，各培養(yǎng)單位依托自己原有的優(yōu)勢課程、優(yōu)勢教師資源和優(yōu)勢教學(xué)資源來對本校的食品安全專業(yè)進行課程體系和培養(yǎng)計劃進行設(shè)置和規(guī)劃，導(dǎo)致各院校逐漸形成了各自的專業(yè)特色[1]。

一、食品物性學(xué)的學(xué)科地位

《食品物性學(xué)》又稱食品物理學(xué)，主要研究食品及其原材料的物理性質(zhì)，具有與《食品化學(xué)》同等重要的地位，是食品學(xué)科領(lǐng)域一門重要的專業(yè)基礎(chǔ)課程。由于食品及其原材料本身的多樣性和復(fù)雜性，食品物性學(xué)涵蓋了比物理學(xué)更廣泛的研究內(nèi)容和更復(fù)雜的知識體系。食品物性學(xué)的發(fā)展從單一的食品流變學(xué)基礎(chǔ)，到食品質(zhì)構(gòu)，和目前較為系統(tǒng)的食品及其原材料的基本物理學(xué)特征、力學(xué)特性、熱特性、光學(xué)特性、磁特性等相對比較完整的科學(xué)體系，經(jīng)歷了一個相對漫長的過程[2-3]。在我國，從上世紀70年代開始逐漸形成食品物性學(xué)課程體系，第一部教材是1998年李里特教授編著出版的《食品物性學(xué)》，目前國內(nèi)食品物性學(xué)教材還包括李云飛教授等和屠康教授等人編著的幾個版本的教材。物理科學(xué)領(lǐng)域的學(xué)科理論及其研究手段的不斷發(fā)展也推動著食品物性學(xué)知識結(jié)構(gòu)體系的不斷更新、向前，所以物性學(xué)又是一門充滿潮氣的、不斷進步發(fā)展的學(xué)科，已成為食品領(lǐng)域科學(xué)家關(guān)注的焦點之一。以食品物性學(xué)相關(guān)理論為基礎(chǔ)，也誕生了食品科學(xué)的若干研究方向，如以光學(xué)特性為基礎(chǔ)的食品無損檢測、以流變學(xué)理論為基礎(chǔ)的食品高分子和膠體等相關(guān)領(lǐng)域的研究和以物性學(xué)理論為基礎(chǔ)的各種食品保鮮加工技術(shù)等。目前，全國大部分設(shè)有食品專業(yè)的院校以將食品物性學(xué)列為食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全本科專業(yè)和食品相關(guān)碩士專業(yè)的必修專業(yè)基礎(chǔ)課程。

二、食品物性學(xué)課程設(shè)置和教學(xué)目標

按照西北農(nóng)林科技大學(xué)的課程設(shè)置和教學(xué)大綱，食品物性學(xué)的總課時數(shù)為33，其中理論課時數(shù)為24，實驗課時數(shù)為9，并將其作為食品科學(xué)與工程專業(yè)學(xué)生的必修專業(yè)基礎(chǔ)課程，而作為食品質(zhì)量安全專業(yè)的選修課程。通過該課程，旨在讓學(xué)生學(xué)習食品物理性質(zhì)及其與食品品質(zhì)的內(nèi)在關(guān)系、食品物理性質(zhì)表現(xiàn)的內(nèi)在規(guī)律及基本理論、學(xué)習食品物理性質(zhì)的研究方法與手段、學(xué)習如何利用食品物性學(xué)原理解決實際問題，并最終服務(wù)于食品科學(xué)研究與生產(chǎn)實踐。另外，通過實驗課程的學(xué)習及實踐，希望學(xué)生加深對相應(yīng)物性學(xué)基本原理的理解，鞏固所學(xué)理論知識，熟悉物性學(xué)測定的基本方法，各種測定儀器的基本原理、操作和數(shù)據(jù)處理方法，并使學(xué)生理論聯(lián)系實際，加深學(xué)生應(yīng)用物性學(xué)知識與手段解決實際問題的能力。雖然食品與安全專業(yè)和食品科學(xué)與工程專業(yè)兩個專業(yè)培養(yǎng)目標以及課程設(shè)置方案有所不同，但二者具有相同的教學(xué)目標和要求，這也導(dǎo)致了食品質(zhì)量安全專業(yè)教學(xué)中各種弊端的出現(xiàn)。

三、食品質(zhì)量與安全專業(yè)食品物性學(xué)教學(xué)中存在的問題

食品物性學(xué)以高等數(shù)學(xué)、大學(xué)物理、物理化學(xué)、食品化學(xué)、食品工程原理、食品感官評定等課程為其學(xué)科基礎(chǔ)，食品科學(xué)與工程專業(yè)和食品質(zhì)量與安全專業(yè)兩個專業(yè)，雖然這些課程都在開設(shè)，但是部分課程課時量不同，如前者食品工程原理的課時數(shù)為48，后者只有32；食品感官評定對于前者為必修課，而后者為選修課。不同專業(yè)學(xué)生的各種基礎(chǔ)課教學(xué)目標不同，同時相同專業(yè)學(xué)生對課程選擇種類不同直接導(dǎo)致了學(xué)生知識結(jié)構(gòu)的不同，并造成食品質(zhì)量與安全專業(yè)教學(xué)中存在的如下問題：

1.食品質(zhì)量安全專業(yè)選修食品物性學(xué)的人數(shù)偏少。據(jù)統(tǒng)計，近3年西北農(nóng)林科技大學(xué)食品質(zhì)量安全專業(yè)選修食品物性學(xué)的學(xué)生數(shù)均不足該專業(yè)總數(shù)的1/3，這有幾個方面的原因，一是由于受到學(xué)分的限制，部分學(xué)生在低年級的時候選修課程過多，學(xué)分已達到培養(yǎng)要求，在參加專業(yè)課程選擇的時候選擇余地較小，因為按照學(xué)校相關(guān)規(guī)定，不鼓勵本科生超學(xué)分選修課程，并且具有相關(guān)控制措施，使這些學(xué)生無法選擇包括食品物性學(xué)之內(nèi)的許多專業(yè)選修課。二是由于部分學(xué)生懼怕學(xué)習食品物性學(xué)，食品質(zhì)量與安全專業(yè)學(xué)生基礎(chǔ)課程設(shè)置和教學(xué)要求的不同，導(dǎo)致相關(guān)基礎(chǔ)知識儲備不足，學(xué)習食品物性學(xué)時接受能力不高、學(xué)習壓力較大，因而放棄選修該課程。三是因為部分學(xué)生渴望拿到高的考試成績，而選擇容易掌握、理解并且容易拿到較好考試成績的課程，而對于食品物性學(xué)這樣需要花費較多精力才能真正掌握和理解的課程表現(xiàn)出“不喜歡”。這應(yīng)該是應(yīng)試教育大環(huán)境所導(dǎo)致的結(jié)果，高校校園里，學(xué)生的學(xué)習成績直接與獎學(xué)金評定、榮譽稱號的獲得以及保研資格的取得等各種關(guān)系學(xué)生切身利益的因素緊密聯(lián)系在一起，被迫學(xué)生“有目的”地選擇其“喜歡的”課程。endprint

2.食品質(zhì)量與安全專業(yè)對食品物性學(xué)課程的重要性認識不足。就單純地從物性學(xué)相關(guān)知識對食品安全保障的作用方面來講，有很多現(xiàn)代食品安全檢測技術(shù)是建立在物理學(xué)相關(guān)理論的基礎(chǔ)上，如以物性學(xué)理論為基礎(chǔ)的食品品質(zhì)檢測，各種光譜檢測手段和無損檢測手段等都是直接和間接衡量食品安全性的依據(jù)。另外，研究性大學(xué)以培養(yǎng)研究性人才為其重要目標，也就意味著有相當一批學(xué)生將要選擇求學(xué)深造，進入科學(xué)研究的大門。多年來，西北農(nóng)林科技大學(xué)的實際情況也是如此，畢業(yè)生最終選擇攻讀研究生的人數(shù)占總?cè)藬?shù)的60%以上。食品物性學(xué)相關(guān)理論知識和技術(shù)是食品科學(xué)研究中重要的研究內(nèi)容，食品物性學(xué)的研究對象包括一切種類的食品及其原材料，物性學(xué)知識的儲備也是食品科學(xué)研究工作者必不可少的基本技能，需要對此熟練掌握并運用。從這個角度考慮，食品科學(xué)與工程專業(yè)和食品質(zhì)量與安全專業(yè)學(xué)生應(yīng)該具備同樣的物性學(xué)技能。

3.課堂氣氛不活躍。近幾年的教學(xué)實踐表明，相同的教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)手段，在食品科學(xué)與工程專業(yè)和食品質(zhì)量與安全專業(yè)學(xué)生面前表現(xiàn)出截然不同的效果。前者課堂氣氛輕松活躍，絕大部分學(xué)生能夠充分發(fā)揮其主觀能動性，可以隨著教師的講解積極投入到課堂內(nèi)容中，思維活躍、積極思考；而后者的課堂氣氛總體顯得較為沉悶，甚至有部分學(xué)生表現(xiàn)出消極的學(xué)習態(tài)度。這種現(xiàn)象產(chǎn)生的原因主要是兩個專業(yè)在基礎(chǔ)課程設(shè)置和部分課程課時數(shù)的有所差異。如前所訴，食品物性學(xué)的相關(guān)基礎(chǔ)課程包括高等數(shù)學(xué)、大學(xué)物理、物理化學(xué)、食品化學(xué)、食品工程原理、食品感官評定等，學(xué)校培養(yǎng)方案兩個專業(yè)的學(xué)生在這些課程的授課要求方面存在著差異，導(dǎo)致了不同專業(yè)學(xué)生對相關(guān)基礎(chǔ)知識的理解掌握程度存在差異，進而出現(xiàn)兩個專業(yè)學(xué)生在學(xué)習相關(guān)專業(yè)課程時不同的課堂表現(xiàn)和課堂氣氛。

四、食品質(zhì)量與安全專業(yè)食品物性學(xué)教學(xué)的改進措施

對于食品物性學(xué)在食品質(zhì)量與安全專業(yè)教學(xué)過程中出現(xiàn)的以上相關(guān)問題，可從如下幾個方面做出改進：

1.調(diào)整相關(guān)專業(yè)基礎(chǔ)課程的課時量及授課要求。根據(jù)“重基礎(chǔ)、寬口徑”，培養(yǎng)符合型人才的教育精神要求，各高校普遍采取的措施是加大基礎(chǔ)課的教學(xué)工作，表現(xiàn)在開設(shè)較多的基礎(chǔ)課門數(shù)和課時數(shù)等方面，而壓縮專業(yè)課的教學(xué)，表現(xiàn)在減少門數(shù)種類和課時數(shù)等方面。食品質(zhì)量與安全是一個學(xué)科交叉性較強的專業(yè)，需要開設(shè)多門相關(guān)基礎(chǔ)學(xué)科如食品科學(xué)、化學(xué)、物理、生物學(xué)、醫(yī)學(xué)和管理學(xué)等課程，但學(xué)生畢業(yè)要求的總學(xué)分是一定的，只能取消部分專業(yè)課或壓縮課時數(shù)來達到培養(yǎng)方案的要求，導(dǎo)致形成學(xué)生知識面雖然較廣，但基礎(chǔ)欠扎實的特點，為學(xué)生的專業(yè)課學(xué)習帶來壓力。這些問題的解決需要結(jié)合相關(guān)教育精神和人才培養(yǎng)的社會的要求，進行專業(yè)培養(yǎng)方案和培養(yǎng)目標的改革，需要一個長期的過程。

2.探索制定適合于食品質(zhì)量與安全專業(yè)學(xué)生教學(xué)與學(xué)習的食品物性學(xué)教學(xué)大綱和教學(xué)手段。由于食品質(zhì)量與安全專業(yè)和食品科學(xué)與工程專業(yè)學(xué)生在基礎(chǔ)課學(xué)習階段已經(jīng)有了較為明顯的差異，兩種專業(yè)的學(xué)生對相關(guān)基礎(chǔ)知識的掌握存在著差異，對兩個專業(yè)進行相同的教學(xué)內(nèi)容和教學(xué)要求必然存在不合理之處，需要任課教師根據(jù)自身教學(xué)經(jīng)驗及學(xué)生在各個教學(xué)環(huán)節(jié)中的表現(xiàn)來量身定做適合該專業(yè)學(xué)生學(xué)習的教學(xué)內(nèi)容和授課方式。

3.積極鼓勵引導(dǎo)學(xué)生，認識食品物性學(xué)學(xué)習的重要性。不少學(xué)生抱著修學(xué)分、拿成績的態(tài)度學(xué)習食品物性學(xué)，沒有充分認識到學(xué)習該門課對其專業(yè)技能的形成和將來從事科學(xué)研究的重要作用。還有不少學(xué)生因為基礎(chǔ)薄弱，課堂講授時不能夠積極隨著教師的思路分析思考，在課堂表現(xiàn)較為沉悶，學(xué)習效率低下，長期下去只能放棄學(xué)習，只求應(yīng)付考試即可，對這類學(xué)生應(yīng)該結(jié)合大學(xué)的教育特點鼓勵他們在課外時間通過相關(guān)資料自學(xué)有關(guān)基礎(chǔ)課程，以提高食品物性學(xué)學(xué)習的興趣和效率。

參考文獻：

[1]郭欽，徐斌，崔恒林，姜松，董英，馬海樂.食品質(zhì)量與安全本科專業(yè)建設(shè)發(fā)展道路的探索和思考——以江蘇大學(xué)為例[J].中國校外教育，2013，（5）：85-86.

[2]萬茵，付桂明，胡曉波，涂宗財.食品物性學(xué)課程教學(xué)方法的探索[J].江西食品工業(yè)，2010，（1）：14-15.

基金項目：西北農(nóng)林科技大學(xué)本科生課程教學(xué)改革項目（JY1302071）

作者簡介：李文浩（1982-），男，博士，講師，碩士生導(dǎo)師，主要從事糧油加工領(lǐng)域方面的教學(xué)科研工作；胡亞云（1974-），女，實驗師，主要從事食品品質(zhì)方面的實驗教學(xué)與科研工作；鄭建梅（1975-），女，博士，講師，主要從事糧油加工領(lǐng)域方面教學(xué)與科研工作。

通訊作者：欒廣忠（1968-），男，博士，副教授，碩士生導(dǎo)師，主要從事糧油加工領(lǐng)域方面教學(xué)與科研工作。endprint