項目教學中學生食品雕刻學習興趣的培養

摘 要：在項目教學法教學中，學生學習的主動性是衡量教學成功與否的主要標準之一，而學習主動性則主要源于學生對學習的興趣。本文從課程教學方法的角度對如何激發學生的學習主動性進行了探討，以期通過有效的教學手段，激發學生的學習動機，培養學生對食品雕刻的學習興趣。

關鍵詞：項目教學 食品雕刻 興趣 課堂 學習技能

項目教學法是在建構主義理論指導下的一種教學方法，是通過師生共同實施一個完整的項目工作而進行的教學活動，是在課堂教學中把理論與實踐教學有機地結合起來，充分發掘學生的創造潛能，提高學生解決實際問題的綜合能力的有效途徑。項目教學法有效地建立了課堂與社會生活的聯系，從而使學生的學習更有針對性和實用性。對烹飪專業而言，其專業課是一門涵蓋知識量非常廣泛的課程，很多理論需要在大量的實踐中理解和領悟，因此，進行項目教學非常重要。

在食品雕刻課程中教師運用項目教學法，要注意學生的特點與知識接受能力的差異，充分考慮學生的現有文化知識、認知能力和興趣等。食品雕刻需要較高的動手操作能力、手腦之間良好的協調性和創新能力，是培養學生認知感和實踐能力的一門課程；同時又是與其他學科相互滲透的一門課程，學生需掌握其他學科的一些專業知識，如美術中素描的造型能力、空間感，色彩關系及想象力和創造性，雕塑中的雕刻技能、技法，音樂中的節奏感、韻律感和抒情性，國學中的文學修養等。食品雕刻是我國飲食文化的一個重要組成部分，其栩栩如生的作品不但能烘托宴會主題，活躍氣氛，更能使賓客得到藝術享受。為了讓烹飪專業學生適應工作崗位的需求，更好地掌握一門精湛的技藝，在設計項目的過程中，教師要站在學生的角度考慮，根據學生的實際水平來設計每一個模塊，針對不同程度的學生來設計不同層次的練習，也就是說，項目要有層次感，確立任務，細化到人，以激發學生濃厚的學習興趣，切實提高學生的技能水平，真正實現教學與社會需求零距離接軌。

一、精心設計項目，激發學生興趣

要從解決問題，學習知識技能，激發學生的學習動機，發展學生的思維能力、想象力以及自我反思的能力出發，創設可行的問題情境。興趣是一個人獲得知識、開闊視野、推動學習的一種強勁的內部驅動力。學生對所學課程的重視程度，決定了其學習態度和興趣。興趣可激發學生強烈的求知欲望，特別是在新課程理念下，要做到關注學生，讓學生在體驗中學習。這就要求我們必須在課堂上乃至課外時時刻刻做到呵護好學生的學習興趣。

1.創設教學情境，激發學生興趣

食品雕刻具有很強的實踐性，在教學過程中老師往往只注重技術的教學，專業技能的傳授，采用“師徒式”的教學方法，單純地依靠教師的講解、演示、輔導來進行，上課伊始直入主題，這樣枯燥的教學并沒有做到新課程理念所倡導的關注學生，往往很難激發學生的學習興趣，學生時常在雕刻作品遇到挫折時失去興趣。因此烹飪教師的課前導入至關重要。

圖片或者視頻欣賞是食品雕刻常用的課前導入方法。布魯納說過：“學習是一個主動的過程，使學生對學習產生興趣的最好途徑就是使學習者主動卷入學習，并從中體現到自己有能力來應付外部世界。”在進行教學設計時，盡量讓學生在教師的引導下自己提出任務，把學生被動接受任務轉化為主動建立任務，真正實現讓學生自主探索、主動學習。進而為完成這些任務而“需”，“需”才“索”，“索”才“教”，把傳統的“教學”變為“求學”“索學”。通過主動式任務驅動的教學，任務由學生自己發現提出，在已有知識水平上量身打造。不同層次的學生提出不同層次的任務，不要提出超出自己想象力與知識水平不符的任務，保證任務的可行性。同時任務的持續性實現了學生學習的連貫性，更易實現“跳一跳摘果子”，更易保持學生的興趣與關注，比如在圖片的欣賞之中可以觀察到花卉的花心和花瓣或者動物的外形特征等。在觀看圖片或者視頻之前可以預設問題。比如“你想從幾方面考慮去設計、制作一個菜肴盆飾作品”，讓學生在欣賞、觀看中不斷思考并加以記錄需要考慮的方面。接著把個人的觀點在小組內部進行討論。他們自信地在課堂上進行交流時，充分地體驗到了自主學習的快樂。在圖文并茂之中讓內容變得生動直觀，形象逼真，學生學習的興趣必定盎然，學習起來也就有滋有味了。

2.開展現場雕刻“秀”，確立任務主線

項目教學法最顯著的特點就是采用“以學生為主體，教師為主導”的實踐教學模式，改變了以往“教師講，學生聽”被動的“填鴨”教學模式，創造了學生主動參與、自主協作、探索創新的新型創新實踐教學模式。

項目教學模式要求教師必須明確自己所擔當的角色，認識到學生的知識不是靠教師的灌輸被動接受的，而是在教師的指導下，由學生主動建構起來的。教師是學生所學知識的領路人，也是激發興趣者，教師的專業技能魅力是不可忽視的。在一開始教授理論知識之前，當他們靜靜地坐下來之后，先讓學生看教師食品雕刻“秀”的視頻，確立本堂課的任務；學生看到一個個蘿卜、土豆漸漸地變成了一朵朵綻放的花朵或是一個個栩栩如生的小動物時，對作品投以贊嘆、羨慕的眼光，從中老師很明顯地感受到了他們那種迫不及待想要學習食品雕刻的心情，他們學習食品雕刻的興趣第一次得以激發。與此同時他們的心里不免會產生第二種想法：我能雕刻得像他們這樣好嗎？此時應該對學生給予積極的鼓勵，比如：“只要對自己充滿信心，加上足夠的耐心和細心，我相信咱們班每一位同學都會學得很成功的。”堅定的信心對在課堂上激發學生興趣可起到推波助瀾的作用。

二、在項目實踐體驗中，穩定學習興趣

1.教學設計，循序漸進

食品雕刻具有較強的藝術性和觀賞性，要讓學生從對食品雕刻不感興趣到產生學習的興趣，再讓他們從不想動手到會動手，穩定他們的學習興趣，首先要求教師對課程進行合理設計，要理論和實踐相結合，采用理實一體教學模式，先讓學生進行基礎的刀法切和削練習，如讓學生將蘿卜切成正方塊，再削成圓球，在操作的同時對相關的理論知識進行介紹，使學生有成就感，從而對雕刻產生興趣。再如在教授雕刻花卉時，先用戳的手法雕刻梅花，再學習雕刻兩層的太陽菊。這樣循序漸進地學習技能，學生在學習的時候感到輕松，覺得稍微努力一下就能達成目標，并不是高不可攀，或者難以想象等。因此，學生對本課程的學習會產生濃厚興趣。

2.項目教學，平等關系

民主、平等而和諧的師生關系是保證師生合作、共同進步的先決條件。要讓學生對教師所教的課程有濃厚的興趣，就應建立起平等的師生關系，和學生交朋友。一切教育都應以民主、平等、和諧的師生關系為基礎。在教育中，師生之間雖然角色不同，但人格和地位是平等的。如果教師在教學過程中處處都以長者的身份去壓學生，甚至使用諷刺、挖苦的語言，師生之間容易產生心理隔膜，學生就會討厭這樣的教師，也會討厭這個教師任教的學科，學習興趣就會因此而喪失殆盡。教師應對自己的學生有親切感和信任感，多和學生在一起談心交流，參加學生的實踐體驗活動。在他們遇到困難時，要滿腔熱情地幫助他們，鼓勵他們克服困難，取得成功。

在教授梅花的雕刻時，學生第一次拿起U形刀進行戳刻實踐操作。筆者走到學生中間時看到有一個女生的梅花戳了一朵又一朵放在操作的案板上，每朵梅花的花瓣都向上豎立著。此時筆者就拿起刀具給她示范雕刻了一朵梅花，放在學生雕刻的梅花旁邊并提問到：“你覺得我們倆雕刻的梅花有什么不同，再看看你的胚體和我的有什么不同呢？”學生一看兩個胡蘿卜胚體，立刻發現了自己的胚體上面凹下去一個深深的坑，而老師的胚體上卻是淺淺的一個坑。她立刻說：“好像我的握刀、進刀的姿勢不對”。順著學生主動發現自己的問題之勢，筆者再一次用規范的握刀、進刀姿勢手把手地給她校正。學生在教師的親手指導下又雕刻了一朵梅花。看著自己雕刻的美麗的梅花，她的臉上露出了燦爛的笑容。從學生充滿成功的喜悅之中，筆者也感覺到了這是興趣的支柱使然。

3.鼓勵學生，穩定興趣

我國古代教育家孔子說過：“知之者不如好之者，好之者不如樂之者。”要學生達到“樂學”，必然要使他們有成功感。追求成功是人類共有的天性。即使是一點一滴的進步，也能使學生感到愉快，是學生愿意繼續學習的一種動力。在課堂上教師要善于抓住每一個切入點，運用生動的、鼓勵性的語言，及時穩住學生的學習興趣，從而激發學習成功的動機。比如，我們在雕刻大麗菊時，雕刻好的成型圖片上展出的作品是用V形刀和白蘿卜雕刻的一朵大麗菊。學生們會提出問題：“老師，能不能用土豆以及U形刀來雕刻呢？”這時教師應該及時表揚他，比如說：“你問得很好，而且你的想法完全可以嘗試。”同時我們可以借助掌聲進行鼓勵。學生聽到這些肯定和贊揚的聲音，就會沉浸在歡樂之中，他們的大腦皮層就會處于興奮、活躍的狀態，學生的學習興趣也會被有效地激發出來。如果學生在課堂上有回答不出來的問題，老師不能直接批評，因為這樣會打擊學生對技術探究與實踐的積極性，使學生剛激發出的學習食品雕刻的興趣一落千丈，導致整天混日子，做一天和尚撞一天鐘。老師應該給學生們更多的鼓勵，對他們在學習上，尤其是在實踐操作方面遇到的挫折或失敗要有一顆鼓勵的心。

例如，在一次食品雕刻課上，學生們在嘗試雕刻菊花。筆者在巡視指導的過程中發現有個學生把菊花的第一層和第二層中間的廢料去除得太多了，導致兩層花瓣中間的距離相隔太遠，顯得花瓣之間不夠緊湊。筆者用同伴的口吻說：“你的菊花心和花瓣都戳、刻得很不錯，如果你在第二次用平口刀去廢料時用刀小點，去除的廢料會少些，兩層花瓣之間會顯得比較緊湊。”學生在聽到朋友般的建議后，馬上說了一句：“老師，我覺得也是，我現在再雕刻一朵更加漂亮的菊花。”簡單的一句表揚既指出了學生作品中的誤區，又給了她堅定的信心，穩住了她濃厚的興趣。

三、改變評價方式，延續學習興趣

改變以往教師單一評價的方式。學生完成項目后應該自評和互評。學生自評不僅有利于學生的自主學習，而且可以改進課程或教學的設計，其作用是重視學生學習主體，重視學生的反思，以促進學生的發展。學生互評讓學生對學習成果進行共享，從學生的角度發現問題以及提出改進意見。教師要引導學生盡量客觀地從正面進行相互評價。在課堂中，要鼓勵學生對自己及他人進行評價，采用激勵性的評語，盡量從正面引導。在評價過程中，學會欣賞自己及他人，提高自信心。這也是學習過程的一種巨大的推動力，使學生對食品雕刻的興趣得以延續。

1.課堂教學，有效評價

新課程背景下的食品雕刻教學提出了會動手、能設計、愛勞動的目標要求。課堂教學中的評價也應關注學生的終身發展。因為設計或制作者的作品還很不完善，如果我們都是用“很好”“OK”等語句進行贊美，那么學生在贊美聲中會自以為已經盡善盡美了，就會失去深層探究的欲望，失去創造的良機。因此，教師在鼓勵的同時應該給予適當婉轉的點撥，讓學生對設計要求、技術要點等進行深度探究，提高其技術素養。每個作品完成以后都要進行評價，評價有利于學生及時進行自我調節，也有利于教師對教學效果及時反饋。

如在食品雕刻課程中小組創新作品菜肴盆飾的制作中，學生設計并制作好后進行展示交流，有一個小組設計并制作了一個以“魚趣”為主題的菜肴盆飾作品，他們在規定的白色盤子上用白蘿卜雕刻了兩條純白色小魚，雕刻得比較細致，但直接放在了白色盤子之上。學生在互評中給予很好的評價，但這個作品是否很好呢？大家知道白色的盤子上面直接放白色的點綴物是沒有層次感的，于是筆者把作品拍攝后用多媒體進行展示，結果白色大屏幕與白色的盤子連成一體了，很難區分出作品。因此筆者在點評時婉轉地指正：“你的設計和雕刻作品都非常棒，如果能考慮食雕原料的取料原則——因造型取材、因形取材、因色取材，那是不是更好？想一想，能不能想個辦法使作品更突出呢？”經過點撥，學生們很快回答說：“可以在底部放一些綠色原料或把白蘿卜換成胡蘿卜等雕刻小魚。”這樣讓學生在教師婉轉的點撥中覺察設計作品的缺陷，引導學生從實際角度考慮、設計、制作自己的作品。學生根據實際情況又對作品進行了修改，看到修改過的作品，老師和同學都給予熱烈的掌聲。那個小組同學說了一句話：“相信我們以后還會創作出更優秀的作品。”從簡短的話語中我們不難看出他們的學習興趣將會在今后的生活、學習中得以增強、延續。

2.課堂以外，經典評價

學生從對自己作品的評價到對他人經典作品的評價，在技術素養的層次上來說是向上跨了一個大的臺階。對經典作品的評價安排在學生學完雕刻技法并能雕刻出大型作品后，是為了開闊視野進行的一種更深層次鑒賞與評價，同時為學生今后走向社會打下良好的基礎。在評價中要告知學生：一件成功的雕刻作品，既要充分體現道德風尚等社會美，還要充分體現其本身的造型、色彩、意境等藝術的美，也往往能夠反映出我們民族文化和時代風貌。評價作品時要注意作品的意境，例如：“壽宴”餐桌中央，以“松鶴延年”“老壽星”等雕刻作品加以渲染宴會，表示對壽者的良好祝福；在“喜宴”中，配以“龍鳳呈祥”“鴛鴦戲蓮”“孔雀牡丹”等雕刻作品，表現出對新人美好生活的祝愿；而“蝶戀花”則往往表現出小巧柔和、淡雅、細膩、輕盈、絢麗的美。美的事物往往是以和諧、協調、統一為特點，食品雕刻也正符合美的表現形式和內在。它利用可雕蔬菜、水果色彩、質地的特殊性能，刻出形態各異、色彩斑斕的花卉。多種象形雕刻，構成了自然、人物等性格特征，體現出事物的美，把人們帶到一個深邃的藝術境界。這樣從評價作品中可以更進一步提升學生的學習興趣，使他們沉醉于作品意境之中，不斷地延續他們的興趣。

項目教學中學生的學習興趣是在一定條件的影響下發展的，需要多方面的呵護。興趣在發展過程中會有變化，而且影響變化的因素又十分復雜，所以興趣會出現反復漲落的現象，這是很自然的。最重要的是，教師要隨時注意學生學習興趣的狀態，及時采取有效措施，不斷激發他們的學習興趣，穩定住學生的學習興趣，從而更好地延續他們的學習興趣，讓學生從心底里愛學食品雕刻，更好地學習食品雕刻。

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（作者單位：南通市旅游中等專業學校）