論高端餐飲的轉(zhuǎn)型

陳立

摘 要：自從中央推出八項(xiàng)規(guī)定后高檔餐飲客流驟減，業(yè)績(jī)?cè)庥觥盎F盧”。本文在對(duì)我國(guó)目前高端餐飲業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀分析的基礎(chǔ)上，提出了高端餐飲企業(yè)未來(lái)的發(fā)展趨勢(shì)，并指出我國(guó)高端餐飲企業(yè)要回歸理性，走大眾化、精品化、特色化道路。

關(guān)鍵詞：高端餐飲 現(xiàn)狀 轉(zhuǎn)型發(fā)展

中圖分類(lèi)號(hào)：F719.3 文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼：A 文章編號(hào)：1672-3791（2014）06（a）-0218-01

高端餐飲業(yè)的繁榮依附于三公消費(fèi)，五花八門(mén)的創(chuàng)意菜，食材奢侈的燕鮑翅價(jià)格不菲，可以歸之為暴利行業(yè)。很多光臨這種飯店的人不是為吃，大多是為了私人聚會(huì)和商務(wù)洽談。受三公消費(fèi)禁令的沖擊高端餐飲企業(yè)出現(xiàn)了消費(fèi)低迷，亟需轉(zhuǎn)型應(yīng)對(duì)當(dāng)前危機(jī)。

1 我國(guó)高端餐飲的發(fā)展現(xiàn)狀

1.1 高端餐飲遭遇“寒冬”

2013年，中央發(fā)布八項(xiàng)規(guī)定和六項(xiàng)禁令，反對(duì)鋪張浪費(fèi)，厲行節(jié)儉。這種利國(guó)利民的大事，卻使高端餐飲業(yè)陷入了尷尬境地。過(guò)去很長(zhǎng)一段時(shí)間高端餐飲業(yè)都保持著高速增長(zhǎng)的態(tài)勢(shì)，成為了大眾眼中奢侈浪費(fèi)的促成因素。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)春節(jié)前發(fā)布的統(tǒng)計(jì)報(bào)告顯示，今年春節(jié)期間，北京、上海、重慶等大中城市的高端餐飲、會(huì)所營(yíng)業(yè)收入普遍同比下降50%左右。在成都，一品天下、寬窄巷子、蘭桂坊等高端餐飲聚集地紛紛呈現(xiàn)頹勢(shì)，訂單比起往年要少2/3。關(guān)門(mén)潮幾乎遍及全國(guó)，“湘鄂情”是第一家在國(guó)內(nèi)A股上市的民營(yíng)餐飲企業(yè)，也不得不關(guān)店以減少更大的損失，高端餐飲企業(yè)業(yè)績(jī)下滑已是不爭(zhēng)的事實(shí)。

1.2 高端餐飲業(yè)蕭條的原因

高端餐飲出現(xiàn)今天門(mén)可羅雀的狀況，原因是復(fù)雜的，不但有政策層面的、社會(huì)層面的、也有企業(yè)自身的原因。如過(guò)度開(kāi)發(fā)一些獵奇甚至違禁菜品、過(guò)多依賴公款消費(fèi)等等。隨著三公消費(fèi)、泡沫型消費(fèi)減少以后，大眾消費(fèi)成為主體，這逼著高端餐飲業(yè)必須務(wù)實(shí)。以前的高端餐飲不是一種理性消費(fèi)，產(chǎn)品和價(jià)值不符，價(jià)格虛高，不是完整的市場(chǎng)行為。受奢侈之風(fēng)影響，高檔酒店建設(shè)存在泡沫，泡沫破裂之后，必然帶來(lái)高檔消費(fèi)的市場(chǎng)萎縮。

2 何為“高端”

2.1 高消費(fèi)餐飲

“高消費(fèi)”放到餐飲上來(lái)說(shuō)，食客在店內(nèi)吃的已不僅僅是菜品，更加注重的是環(huán)境、格調(diào)和服務(wù)。中國(guó)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展和市場(chǎng)環(huán)境使一部分餐飲企業(yè)開(kāi)始專(zhuān)門(mén)針對(duì)政府消費(fèi)、政商消費(fèi)量身定做餐飲服務(wù)。商務(wù)客人、政務(wù)客人，對(duì)餐飲環(huán)境要求舒適、雅致、別具一格且符合他們的消費(fèi)主題。“美其食必先美其器”對(duì)這個(gè)人群尤為重要，對(duì)此眾多商家也在這方面下足了功夫，富貴文化、歷史文化、菜品文化和環(huán)境文化融為一體，超過(guò)行業(yè)平均水平數(shù)倍的雕琢?xí)r間，極盡苛刻與完美的制作標(biāo)準(zhǔn)，使每一道菜都成了一件件高貴的藝術(shù)品和奢侈品。這種消費(fèi)是非常態(tài)、不健康的，是一種畸形消費(fèi)。

2.2 高端餐飲

我們談?wù)摳叨瞬惋嫷臅r(shí)候，更大層面上說(shuō)的是高消費(fèi)餐飲，而非真正意義上的“高端”。真正意義上的高端餐飲應(yīng)當(dāng)具有以下特點(diǎn)：規(guī)模具有不確定性，但是強(qiáng)調(diào)品質(zhì)優(yōu)良；味道不一定最特別，但是做工一定要精良；價(jià)格不一定是最貴，但是絕對(duì)令一般人望而卻步；針對(duì)特定人群，餐飲趨向轉(zhuǎn)業(yè)性，例如商業(yè)套餐，工作套餐的高端化；具有自己獨(dú)特的理念，形成自己的風(fēng)格。

3 高端餐飲的應(yīng)對(duì)之道

船大難掉頭，家大業(yè)大的高端餐飲企業(yè)要在新形勢(shì)下短期內(nèi)完成戰(zhàn)略調(diào)整，實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)突破并非易事。

3.1 調(diào)整戰(zhàn)略、降低門(mén)檻、服務(wù)大眾

調(diào)整菜品結(jié)構(gòu)，推出一批中低端菜品，以降低人均消費(fèi)。將高檔菜平民化，讓低端菜檔次化，縮小高檔菜和低端菜之間的差距。例如北京九朝會(huì)根據(jù)季節(jié)變化，推出四季養(yǎng)生菜品和養(yǎng)生野菜，將重點(diǎn)放在調(diào)整食材搭配上，用普通的食材精細(xì)烹飪，使菜品出奇出新，降低菜品成本，進(jìn)而下調(diào)菜品價(jià)格。“俏江南”做起了團(tuán)購(gòu)，主要消費(fèi)群直指大眾，撤銷(xiāo)200元以上的“高價(jià)菜”，將餐前豪華水果改為普通水果拼盤(pán)，增加低端河鮮系列品種，取消包間服務(wù)費(fèi)、不設(shè)最低消費(fèi)、酒水平價(jià)銷(xiāo)售等多項(xiàng)措施，打開(kāi)市場(chǎng)空間，吸引自費(fèi)客人，把銷(xiāo)售重點(diǎn)轉(zhuǎn)移到市場(chǎng)潛力巨大的大眾消費(fèi)市場(chǎng)，使產(chǎn)品結(jié)構(gòu)更加親民化。應(yīng)該值得注意的是，餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型過(guò)程中親民或大眾化消費(fèi)并不等于低檔。轉(zhuǎn)型也不是一味追求低價(jià)，只有定位明確才能獲得更大的發(fā)展空間。

3.2 打文化牌、特色牌

把文化做深、做精、做強(qiáng)，應(yīng)該是高端餐飲發(fā)展和轉(zhuǎn)型的一個(gè)重要思路。太原有一家山西會(huì)館，把晉商文化與晉菜完美結(jié)合，被稱(chēng)為“能吃飯的博物館”。西安的鑫華府，過(guò)去做國(guó)宴，現(xiàn)在打婚慶文化牌，搞婚博會(huì)，做強(qiáng)婚慶文化餐飲。很多本地菜的背后都有一個(gè)故事和傳說(shuō)，都有可以深入挖掘的東西，這也是對(duì)中國(guó)烹飪傳統(tǒng)文化精髓的一種繼承與發(fā)揚(yáng)。

3.3 重視營(yíng)銷(xiāo)，吸引新的客源

高端餐飲的定位和投入決定了其客源仍是具備一定經(jīng)濟(jì)實(shí)力、有一定社會(huì)地位的人。商務(wù)宴請(qǐng)、商務(wù)活動(dòng)、中高端婚宴和壽宴等仍是高端餐飲的主要業(yè)務(wù)。面對(duì)快速發(fā)展的環(huán)境，餐飲企業(yè)不但要有正常的營(yíng)銷(xiāo)推廣，更要有體驗(yàn)式營(yíng)銷(xiāo)這些新的營(yíng)銷(xiāo)模式和方法。這兩年我們已經(jīng)看到了美食團(tuán)購(gòu)、無(wú)線定位的熱門(mén)，“二微”（微博、微信）的普及，這讓消費(fèi)者的體驗(yàn)特別充分，他們能夠利用現(xiàn)代化工具帶來(lái)的體驗(yàn)與樂(lè)趣，與餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)迅速鏈接，來(lái)解決對(duì)餐飲的選擇、評(píng)估以及消費(fèi)經(jīng)驗(yàn)的傳播。餐飲業(yè)要充分利用這些全新的媒體介質(zhì)，打造自己的品牌。

3.4 推廣“綠色餐飲”，科學(xué)飲食

聯(lián)合利華飲食策劃發(fā)布的《全球餐飲趨勢(shì)與食客需求報(bào)告》顯示，在中國(guó)有87%的食客外出就餐時(shí)既要吃得健康，也要吃得美味，而且經(jīng)常會(huì)在菜單中尋找一些更為健康的選擇。食客的消費(fèi)需求和消費(fèi)心理不斷完善，越來(lái)越多的有機(jī)食品、無(wú)污染的綠色食品在餐館走俏。面對(duì)發(fā)展困境，餐飲行業(yè)要想取得長(zhǎng)足發(fā)展，必須要走科學(xué)化的健康之路，追求“均衡膳食，合理配膳”。為消費(fèi)者打造“綠色餐飲”，必將成為餐飲企業(yè)的戰(zhàn)略選擇。

4 結(jié)語(yǔ)

轉(zhuǎn)型就好比去腐生肌，刮骨療毒，肯定會(huì)疼，但再疼也要轉(zhuǎn)型。只有正視現(xiàn)狀，認(rèn)真分析、有效應(yīng)對(duì)，才是解決之道。目前，國(guó)家政策一定程度上限制了高端餐飲業(yè)的發(fā)展，但同時(shí)也給予行業(yè)“回歸理性”的機(jī)會(huì)，高端餐飲要多方發(fā)力謀求突破，利用這次寒流把自己梳理一下，修煉企業(yè)的內(nèi)功，那么高端餐飲業(yè)在轉(zhuǎn)型的道路上必將走出充滿希望的新天地。

參考文獻(xiàn)

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