以食品檢驗工大賽項目指導食品檢驗實踐教學改革

□王海波 鄧鴻鈴

定期舉辦職業(yè)技能大賽可以檢閱和評價高職院校辦學成果。大賽制度的引入，給高職院校食品檢驗類課程實踐教學改革帶來了活力。食品檢驗工大賽主要涉及到中級食品檢驗工以及高級食品檢驗工的內容。本文擬對食品檢驗工比賽試題項目進行分析，篩選出食品檢驗的技能點，融入食品檢驗課程的教學過程中，以期提升學生的食品檢驗技能。

一、食品檢驗類課程實踐教學的特點

(一)實踐教學項目種類繁多。食品檢驗類課程是食品類專業(yè)重要的核心課程，涉及的食品種類繁多，檢測項目多。然而高職學生在學校學習專業(yè)課程的時間有限，在食品檢驗類實踐教學過程中無法融入所有的食品檢驗工比賽項目，這就需要對食品檢驗工大賽的項目內容進行優(yōu)化分析，學生只需要掌握食品檢驗的核心技能點即可，而不需要掌握多種產品的多項指標的測定。

(二)實踐教學成本高。隨著目前檢測技術的發(fā)展，以及食品檢驗工大賽的引領作用。食品檢驗類課程實踐教學項目的實施需要許多大型的分析儀器，這些儀器價格昂貴，通常是十幾人一組分組進行實驗操作，而且也不是每個同學都能操作儀器，食品類課程的實踐教學成本逐漸提高。

(三)對教師的綜合素質要求高。食品檢驗類課程包括理論和實踐兩個部分，實踐性相當強，這就對任課老師提出了較高的要求。任課老師需要掌握基礎化學、食品理化檢驗、食品微生物檢驗等基礎知識，另外更重要的是，任課老師需要熟練操作各項指標的操作步驟，掌握大型分析儀器的操作技術，由此食品檢驗類課程對教師的綜合素質要求不斷提高。

二、食品檢驗工比賽的試題

(一)中級食品檢驗工比賽試題。中級食品檢驗工比賽試題的理化部分包括:0.1mol/L 鹽酸標準溶液的配制與標定;0.1mol/L 氫氧化鈉標準溶液的配制與標定;0.05mol/L EDTA 標準滴定溶液標定;蜂膠產品中總黃酮的測定;果酒中總浸出物的測定;果酒中甲醇含量的測定;礦泉水中鐵含量的測定;啤酒中二氧化硫含量的測定;碳酸飲料中還原糖含量的測定;植物油中過氧化值的測定。微生物部分包括:飲料中大腸菌群的測定及革蘭氏染色;黃酒中菌落總數(shù)及大腸菌群的測定;枯草桿菌與大腸桿菌的鑒別;燒肉中大腸菌群的測定及革蘭氏染色;冷飲食品中菌落總數(shù)及大腸菌群的測定;啤酒中大腸菌群的測定及革蘭氏染色;蜂蜜中霉菌的檢測及革蘭氏染色;乳粉中菌落總數(shù)的測定及革蘭氏染色;糕點中菌落總數(shù)及大腸菌群的測定;革蘭氏染色技術鑒別G +和G—菌。

(二)高級食品檢驗工比賽試題。高級食品檢驗工比賽試題的理化部分包括:醬油中氨基酸態(tài)氮含量的測定;臘腸中亞硝酸鹽含量的測定;菠蘿汁總糖含量的測定;茶葉中茶多酚含量的測定;啤酒中苦味質含量的測定;新鮮果蔬中維生素C 含量的測定;礦泉水中鋅含量的測定;牛奶中苯甲酸、山梨酸含量的測定;白酒中甲醇含量的測定;飲料中銅含量的測定。微生物部分包括飲料中沙門氏菌的鑒別與檢驗;糕點中金黃色葡萄球菌的檢驗;蛋及蛋制品中沙門氏菌的鑒別與檢驗;飲料中大腸菌群的測定及革蘭氏陰陽性菌的鑒別;醬腌菜中沙門氏菌的鑒別與檢驗;醬腌菜中致病性大腸菌群的測定及革蘭氏染色;奶油蛋糕中金黃色葡萄球菌的檢驗;固體飲料中致病性大腸菌群的測定及革蘭氏染色;食品中乳酸菌的測定;食品中志賀氏菌的鑒別與檢驗。

表1 中級食品檢驗工比賽題技能點分析

三、食品檢驗工比賽項目的優(yōu)化分析

中級和高級食品檢驗工比賽試題共計20 套，但其中的考試技能點存在重復的地方，經過對食品檢驗工比賽項目的分析，比賽項目的技能點經過篩選后如表1、表2。經過篩選后，食品檢驗工比賽的項目得到大大縮減，學生需要掌握的食品檢驗技能點已經提煉出來，這樣有助于食品檢驗教學的順利開展。具體表現(xiàn)在以下兩個方面:

(一)理化部分。學生主要需要掌握滴定分析法和分光光度法，熟練掌握滴定管的使用、分光光度計的使用、分析天平的使用等。在中級食品檢驗工比賽中以滴定分析法為主，而高級食品檢驗工則以分光光度法為主。另外隨著目前高職院校實踐條件的改善，在高級食品檢驗工大賽中，學生還需要掌握高效液相色譜、氣相色譜和原子吸收分光光度計的使用。

(二)微生物部分。中級食品檢驗工比賽考核主要包括革蘭氏染色、大腸菌群檢測、菌落總數(shù)檢測等。在高級食品檢驗工比賽則主要包括沙門氏菌，金黃色葡萄球菌，乳酸菌、志賀氏菌等的檢測。

表2 高級食品檢驗工比賽題技能點分析

三、結語

本文通過對食品檢驗工項目進行分析，篩選出食品檢驗的核心技能點，對基礎化學、食品理化檢驗、食品微生物檢驗、食品儀器分析等課程的實踐教學改革具有重大指導意義。

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