旅游業的發展對區域性飲食文化帶來的影響性研究

三亞理工職業學院 周文哲

旅游業的發展對區域性飲食文化帶來的影響性研究

三亞理工職業學院 周文哲

摘 要：隨著旅游的發展，區域性飲食文化得以發展，當地政府和居民應采取一定的措施，使得旅游發展對區域性飲食文化的發展起到促進作用。

關鍵詞：旅游 飲食文化 作用

“飲食文化”指區域性的飲食體系及其所蘊涵的文化價值，包括原材料的選擇、制作流程、食用技巧，以及在此基礎上形成的道德觀念和傳統習俗。旅游包括飲食、住宿、交通、觀光、購物、娛樂六種活動元素。其中，飲食既是必不可少的能量源泉，保證游客的活動順利進行；又是重要的旅游項目之一，可以被開發成獨特的區域性風光。隨著社會的發展和旅游產業的興盛，飲食文化日漸得到重視，很多旅游景點以飲食文化作為吸引游客的第一形式。游客在觀光中，品味獨特的區域美食，了解相關飲食文化，豐富個人情趣，形成不一般的感悟。

1 飲食文化的作用

1.1 增加旅游收益

一些具有獨特風味飲食的地區會按時舉辦美食節或飲食大賽等活動，宣傳飲食特色、弘揚飲食文化。飲食業的發展會帶動建筑、娛樂等其他行業的延拓，給區域經濟建設創造了巨大的空間。此外，如果美食對游客具有特殊的吸引力，游客會自然而然地增加在飲食上的消費，使得旅游產業的收益增加。

1.2 形成獨特文化

旅游文化是將旅游作為文化的一部分，把文化作為旅游的發展目標，旅游與文化相輔相成、相映成趣。旅游文化是尋求文化的區域差異，在差異中認同特色，形成共鳴。飲食文化亦是如此，飲食與文化相互作用，形成區域特色，自古就有“蜀酒濃無敵，江魚美可求”的天府美食廣角，有“揚州鮮筍趁鰣魚，爛煮春風三月初”的揚州特色飲食，“隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹”的關隴飲食風味……游客是在這些特色中，尋找認同和共鳴。所謂“回頭客”，回的就是心意的相通相合。

1.3 有益身心健康

中華飲食文化的精髓在于它不僅僅是味覺的一時享受，而且有助于生理、心理的健康，也就是說，飲食還具有修身養性的功能。蘇軾通過“長江繞郭知魚美，好竹連山覺筍香”的黃州美味來求得“逐客不妨員外置，詩人例作水曹郎”的苦中作樂，陸游通過“鱸肥菰脆調羹美，麥熟油新作餅香”的山陰美食求得“自古達人輕富貴”的豁達，排解“倒緣鄉味憶回鄉”的愁緒……除了養性之外，美食還可以修身，銀耳蓮子羹具有安神強心之效，核桃燕麥粥可以調節心率和消化系統……飲食的區域性特征使得人們呈現地區性的身體特質和心理狀態。所以食療、食養的內調作用，是飲食文化開發的潛在價值。

1.4 促進社會和諧

科學無國界，美味也無國界。不同地區、不同民族、不同國家的人通過飲食文化搭建起溝通的橋梁，通過飲食聯絡情感，實現交往的目標。有時候，一餐飯，甚至是一杯茶，能夠緩和緊張氛圍，起到潤滑功效。小到常說的唐婉侍奉婆婆之故事，面對婆婆“有蛋、有面、有鹽、吃不出蛋、咬不到面、吃著微甜、看著焦黃、入口即化”的無理要求，做出了一不粘勺、二不粘盤、三不粘牙的“三不粘”，在一定程度上調和了婆媳關系。大至1971年美國國務卿基辛格秘密訪華，周恩來總理運用烤鴨外交，面對僵持不下的局面，一道烤鴨配茅臺，緩和了氣氛，使得會晤順利進行。飲食的和諧功能使得旅游產業開發飲食文化成為必然。

2 飲食文化的特征

2.1 區域性

就中國而言，擁有960萬平方公里的土地，地域遼闊，物產豐饒，形色各異的地理和物產環境造就了千姿百態的區域習俗和飲食特色。八大菜系就是顯而易見的飲食區域性特征，川、魯、粵、閩、蘇、浙、湘、徽以其特色原材料和烹調工藝，制作出了獨具一格的菜肴體系。此外，中華飲食還有眾多的民族風味，藏族的酥油茶、糌粑和青稞酒，蒙古族的鹽巴茶和烤羊腿，維吾爾族的奶茶、抓飯、拉面和葡萄干，侗族的油茶、腌魚和紫血肉……。正是飲食的區域性分布，才使得食客產生了空間移動，求得味覺的享受和心靈的歸屬。

2.2 始發性

飲食文化的始發性是指特色的飲食只有在原創的地域才能形成獨特的味覺享受和文化體味。一旦離開了原創地域，在變化了的自然環境和人文環境之下，飲食文化就會失去滋味。因此，游客只有到飲食文化的始發地，才能享受原滋原味的特色飲食。

2.3 發展性

首先，飲食文化是隨著時代的發展而發展的，有的區域飲食文化在時代的發展中豐富，有的區域飲食文化在時代的浪潮中消失，沒有一成不變的飲食文化。其次，食客在不同時代對于美食的要求是不同的，所以其對美食的評價也會因時代而有所差異，雖然說真金不怕火煉，但是也許有人某時某刻確實會喪失掉對金子的興趣。此時，人們喜歡獵奇，追求刺激，彼時，人們安于沉穩，追求平淡，此時，人們口味重，彼時，人們口味輕。

2.4 參與性

相比于其他旅游項目，飲食文化要求游客高度地參與其中。首先體現為飲食文化要求游客品嘗，這會激起游客的興趣，誘發游客的口腹之欲；其次體現為飲食文化要求游客觀賞和模仿，比如舉辦茶藝表演、烹飪比賽、體驗茶道、學習烹調等，能夠激發游客的模仿欲望，延長游客的興趣維持時間。

3 飲食文化的變異

即使不計外部因素的影響，任何一種文化，由于內部因素的作用，也會發生自然演進，飲食文化也不能免于這個套路，何況，還有諸多外部因素的作用。飲食文化的變異可以分為以下的類型：

3.1 累積沉淀

這部分飲食文化隨著時代的進步、旅游的發展，不斷對自身進行改進，去掉不合時宜的元素，引入時代的成分，這是傳統文化的繼承與發展。比如西塘的黃酒釀造，數百年的釀酒工藝，加上近代生物技術的指導，西塘黃酒蜚聲海外。

3.2 形存實亡

這部分飲食文化只是得以保留表面的形式，其內涵和實質早已不復存在，即通常所說“有形而無神”。比如老北京的冰糖葫蘆，由于原材料的變異及制作的批量化，冰糖葫蘆早已失去了原滋原味，同其他地區所產的冰糖葫蘆沒有任何區別。失去了區域性特征的飲食文化自然也就不再是旅游的吸睛之處。

3.3 形實俱消

這部分飲食文化不僅實質消亡于歷史之中，連形態也蕩然無存。可能是因為傳承的斷裂，也可能是因為本地人及游客的口味發生了意想不到的變化。比如老北京的剔骨肉，在大約四五十年前尚門庭若市，轉眼就消失于歷史長河中，還有很多名不見經傳的民間美食，都無聲無息地再難見其影蹤。

4 旅游的發展對飲食文化的影響

旅游業的發展，會對當地的物質文化和非物質文化產生不可忽視的影響，作為非物質文化的飲食文化自然也免不了受到旅游發展的作用。在某些地區，旅游的發展與飲食文化的保存呈現雙贏態勢，在某些地區，旅游的發展對飲食文化的保存起負面作用，在某些地區，旅游的發展對飲食文化產生雙面影響。

4.1 正面作用

游客對飲食的需求，包括基本需求和享受需求，使得當地的飲食文化得以傳承和發展。據研究，旅游對飲食文化的作用可以分為兩個階段：首先是用批量生產取代傳統工藝，由眾家生產取代獨家工藝，這是由高級向低級的退化；然后是特色獨家工藝的復興和發展，這是由低級向高級的升華。旅游對飲食文化的正面作用，具體表現為保持、恢復、繼承、發展四個方面。

保持：旅游業的發展，使得一些在當地本已失去發展空間的飲食文化得以留存下來。或者是因為傳承不能得以延續，或者是因為當地人的需求發生變化，或者因為利益空間有限……當地人已經失去了發展某些飲食的欲望。但由于對游客具有吸引力，這些飲食還是保持了下來。

恢復：一些已經消失的飲食文化，由于對游客具有莫名的吸引力，而被當地人重新開發并發展。雖然說一方水土養育一方人，但此心同彼心，對于能帶給人愉悅之感的飲食文化，人們還是有著同一的接受心理。在游客的推動下，某些獨具特色的風味再次上了餐桌。

繼承：一些與當地生活密切相關且被游客高度褒獎的飲食，得到了當地人自發式地繼承。這些飲食不僅滿足當地人的基本生活需求，而且帶給他們巨大的經濟效益，雖然以前習以為常，對其不甚在意，但游客的肯定給予當地人自豪感和自信心，使得當地人重新審視這些飲食。

發展：在旅游的刺激下，一些具有重大經濟利益的飲食，在當地人的苦心琢磨下，得以隨著時代進步和發展。在取精華去糟粕的基礎上，加上吸收了時代的因素，這些飲食具有了更大的吸引力。

4.2 負面作用

旅游發展對飲食文化的負面作用表現為使其商品化。由于市場的作用，飲食文化失去了原有的味道和精致，轉而變成了大眾化口感不佳的商品。批量化的生產，不僅失去了傳統美食的風味和文化意義，而且為了生產或保存，還加入了一些于身體健康無益的添加劑，如此開發飲食，長久以后，恐怕不只是游客望而卻步，熟知內情的當地人可能也不敢再觸碰了。《山西日報》在2005年曾發表文章《別糟踐了民間美食民生》，就是對旅游負面作用飲食文化的抨擊。

4.3 雙面作用

旅游發展對飲食文化的影響，往往不只是簡單地正面或負面單向作用，正面作用與負面作用一般兼而有之。旅游的發展使得當地人甚至是外地人開發并弘揚當地美食，卻也使得當地美食失去“美”“真”和“蘊”，失去其價值所在，最終失去開發和發展的空間。

5 在旅游業的發展中推動飲食文化的進步

5.1 利用正面影響，減少負面影響

一方面，運用游客的先進文化觀念，強化當地人對當地飲食文化的認同。在游客與當地人的交流中，使得當地人重新審視一些習以為常的飲食，再次定位自己的生活地區，增加當地人對飲食的保護觀念，強化當地人對飲食的珍視。不可因為近利的驅使，就粗制濫造，失去美食的真正價值，飲食文化需在保真、持蘊、求美中進步。

另一方面，游客可以給當地人起到良性的示范作用，使當地人重視自己生活的土壤、水源、及制作美食所需所需原材料，避免無意識地破壞和惡化，防止在不知不覺中失去價值。在游客的引導下，當地人會采取適當的方法，復活已然消逝的美食，發展方興未艾的風味，利用獨特的區域環境創新美味。

5.2 開發多層次飲食文化欣賞

對于飲食文化旅游的開發，應該全方位多層次立體式進行，如此，才能更進一步將區域美食推廣至九州，使中華的食文化名揚海外。

第一，對本地文化與外來文化之間的聯系，需要有正確的認識：發揚本地文化并不是排擠外來文明，引進外來文化并不是全盤否定本地文明。在更多時候，本地文化與外來文化應該是相互推動的。發展當地的飲食文化，應該強化對當地飲食的認同，明白飲食的工藝之巧和文化之精，然后借鑒外來飲食文化的獨到之處，改進并創新本地飲食，使其隨著時代前進。

第二，開發飲食文化，需要從美食、環境、文化三個層面來進行，聚焦特色，建設系統服務。美食層面的內容主要是主食、菜系、小吃、調料等口腹之物什；環境層面的內容主要是餐具、餐廳環境、服務態度等硬件軟件設施；文化層面的內容主要是故事、習俗、傳說等與美食相關的典故。推廣特色美食，既可以建設風味餐廳、民族食鋪等針對性的美食廣場；也可以舉辦美食節，把美食作為旅游專題進行；還可以融合特色美食與旅游性質的節目，借助電視節目的收視率讓更多的人知曉并了解特色飲食文化。

區域性飲食文化具有獨特的功用和特征，當地旅游業的發展必然對區域性飲食產生不可忽視的影響，或者使其進步，或者使其消亡，當地政府和居民必須采用合理的措施，力爭使旅游業的發展為飲食文化起到正面的作用。

參考文獻

[1] 張榮春.論飲食文化在旅游產業中的開發[J].中國商貿,2012(12).

[2] 王挺之,李林.旅游開發對小族群傳統文化的影響[J].西南民族大學學報.2009(05).

中圖分類號：F590

文獻標識碼：A

文章編號：2096-0298(2015)05(b)-123-03