高職餐飲課程實訓教學探究

范懋煒

摘 要：國內高職餐飲課程的實訓教學往往都是在校內的模擬餐廳實訓室，按照餐廳服務崗位、環節進行模擬仿真演練，但這種教學模式與人才培養目標、課程目標有脫節，而且存在一定局限性，學生沒有整體餐飲崗位群的概念，無法滿足行業需求。高職餐飲課程實訓教學必須整體構建，實體運作，內外兼修。

關鍵詞：高職；餐飲課程；實訓教學；實體化

改革開放以來，伴隨江蘇省經濟高速增長和旅游業的快速崛起，酒店業的發展遇到了前所未有的機遇。在短短三十年間，蘇州市酒店業發展極其迅速，至今已初步形成了多種投資主體、不同經營體制、不同管理模式以及經營定位清晰的酒店產業體系和格局。截至2013年底，蘇州市旅游星級飯店總數為140家，其中五星級飯店30家，四星級飯店46家，三星級飯店50家。此外，隨著經濟總量的快速遞增以及特色單體酒店、社會餐飲的層出不窮，蘇州市酒店業總體保持穩步提升，但與此同時，數以萬計的人才缺口也逐步顯現，市場的需求呈現出多崗位多層次的特征，大致可以分成四類：第一類是基層服務人員，需求數量最多；第二類餐廚、服務等高技能專才，是基層管理崗位的有力競爭者；第三類是具備優良素質的營銷團隊，此類很難培養，大多酒店以招聘為主；第四類是部門經理、總經理等中高層管理人才，這類行業培養與招聘兼有。

酒店行業需求量大，需求層次多樣的現狀已擺在我們面前，這就促使專業教師必須以符合崗位要求為目標、以學生學習專業知識為基礎、以加強崗位技能為抓手、以鍛煉綜合能力為主線，進一步加快酒店類專業課程改革的步伐。而餐飲課程是絕大多數酒店類專業的一門主干核心課程，也是很多酒店類專業教師比較熟悉的課程，但餐飲課程改革非常不易、任重道遠。

在國內沒有完美案例可借鑒的情況下，我們借鑒了全球知名的酒店管理學院——澳大利亞藍山國際酒店管理學院（Blue Mountains International Hotel Management School，簡稱BMIHME），

它成立于20世紀50代，以酒店類專業的大專本科段教育為主，通過幾十年的努力，已位居全球酒店管理學院前三位。它的成功，并非一蹴而就，而是有賴于它精心培育的產品——課程。該校的整體格局就是一個中小型酒店，有客務、房務、餐飲三大部門，教師上課時為中高層管理員，下課時為散客；學生上課時為基層管理員或服務員，下課時則是常住客。學校所有的實訓課程都在真實的情景下開展，順暢自然，得心應手，尤其是它的餐飲課程，更是有獨到之處。

它的餐飲課程開設在低年級，授課跨度為去除假期和考試的十個完整教學周，共計360學時，包含了廚房與餐廳兩大板塊，各為160個實踐學時和20個理論學時。它以行業崗位需求為主線，以等分的方式把一個班級的學生分成兩組，分別在廚房和餐廳各上課5周，為教師和其他年級、其他專業學生提供午餐與晚餐服務，理論課程則利用午餐與晚餐的間隙時間開展，5周后再交換。在這5周內，學生以輪轉換位的方式被分配到零點餐制作、員工餐制作、簡餐制作、甜品制作、餐用具洗滌五個廚房崗位群和餐廳服務、酒水服務、咖啡服務三個餐廳崗位群中，同時每個崗位群中的具體崗位也會輪轉，且每個崗位群都有一位教師帶領該崗位群所需數量的學生完成今天的既定工作任務，有時學生也獨立完成或共同完成。任務主要都是崗位能力類或職業素養類的，比如，完成某道菜的烹制工作、完成某件設備的清潔保養工作、共同完成某個工作區域的徹底清潔工作；完成某幾個餐桌的用餐服務工作、完成某種雞尾酒的調制工作、共同完成餐廳的布置工作，等等。另外在高年級開設的管理類課程中，包含了再去餐飲部實訓的內容，學生以輪班的方式被安排到餐飲部各崗位群中擔任見習主管，協助教師在開餐前后全過程中對低年級學生進行現場管理。此外，除了上述在課程內的實戰訓練之外，還有一些在課程外的綜合鍛煉，比如，在沒有教師的情況下，由該專業高年級學生帶領低年級學生為全體師生提供早餐服務，在學校和教師的支持幫助下學生自發地舉辦一些主題餐會、BBQ等。

如上例所述，該餐飲課程開展就是行業餐飲運作模式，完全能符合行業要求，從中我們也得到啟示。

一、整合課程，整體構建

傳統的餐飲課程實訓內容主要包括餐廳操作技能、模擬對客服務、餐廳服務規范，以及少量淺顯、幾乎是純理論的采購庫存管理、廚房生產管理、餐飲銷售管理、菜肴酒水知識等。它側重訓練學生服務性勞動技能，小視酒文化與酒水調配，忽略茶品沖泡與咖啡制作，不含團隊營銷演練，沒有菜肴制作廚房運作和成本核算，有的學校也有獨立的廚房、酒吧、咖啡、茶藝、市場營銷等課程作為配套補充。餐飲的運作是幾個崗位群的同時協調配合，如果僅僅局限于餐廳的餐飲課程，只是餐廳課程，并非真正意義上的餐飲課程，這種課程培養出來的學生只是具備餐廳嫻熟操作技能、略知餐廳服務規范、基本不懂管理的一線員工，和高職酒店管理專業人才培養方案的要求差距甚遠，對學生將來的個人職業發展也是非常不利的。

餐飲是菜肴加工制作、產品服務銷售和服務性勞動于一體的行業，要進行高職餐飲課程改革，需從大餐飲角度，站在餐飲部各崗位群之上，整體思考與把握，分析餐飲部崗位群的組織機構情況，解析各崗位群的主要工作內容，剖析崗位群之間的工作流程、工作銜接、合作處理等問題，合理構建餐飲課程項目；并根據餐飲部各崗位群的崗位設置、崗位要求及各崗位的工作任務，合理安排實訓輪崗，設定各崗位實訓任務，注重崗位群之間、崗位之間的協同運作，有效開展餐飲課程整體實訓。

二、自產自銷，實體運作

眾所周知，實訓是現代職業教育人才培養中的一個重要環節，是書本與現實聯系的紐帶，是理論與實踐溝通的橋梁，是學生了解熟悉崗位的途徑，因此，職業學校都非常重視實訓工作，希望通過有效的實訓能夠讓學生實現由學習者到從業者的轉變，完成學生到員工的角色轉換，從而實現畢業就能就業甚至創業的愿望。但從餐飲課程實訓的現狀來看，效果不是很理想，究其原因，主要是我們把制造類專業的實訓模式套用在屬于服務類專業的餐飲課程上。

制造類專業的實訓是在實訓室里按照企業車間布局，放置企業現用的機器設備，運用企業現行的軟件，讓學生完成某類或某些滿足企業要求的產品生產任務，來提高他們的技術水平和制作工藝，達到企業相應的崗位要求。如果餐飲實訓也以這種模式，在實訓室里按照餐廳布局，放置餐廳現用的設施設備，運用餐廳現行的軟件，在沒有真正顧客、沒有真實菜肴、沒有實際就餐的前提下，讓學生進行操作技能訓練或讓一部分學生扮演客人按照既定模式進行模擬對客服務演練，這是因為制造類實訓的對象是機器，有統一的機器型號，有既定的機器運行程序，有可遵循的機器運作規律，是以技術訓練為主；而餐飲類實訓服務的對象是人，沒有統一的型號和既定程序，是需要針對不同需求進行溝通、協調的，同時還要應對突發情況，處理偶發事件，根本無規律可循，所以應以能力培養為主，因此餐飲類實訓不能照搬制造類實訓，而應有自己的實訓模式。

當然，工學交替的方式在一定程度上可以對實訓有所幫助，但效果也并非太理想。首先，酒店是市場化的用人機制，員工流動量非常大，決定了它的用人很少能夠實現定向培養；其次，酒店的運作方式也決定了它在工學交替上不愿意花費精力培養學生，配備的企業指導教師也往往容易流于形式；再次，酒店對學生持有疑問，不可能把學生安排在核心部門或關鍵崗位上進行實踐；最后，出于學生的安全考慮，學校對酒店也有這樣或那樣的要求，使得酒店對學生的要求也遠遠不及對員工的要求。工學交替中的學生畢竟還是學生，不可能成為真正意義上的員工，學校與酒店之間也不是“血脈相連”的利益共同體。

鑒于以上分析，餐飲課程理想的實訓應是將學校現有的餐飲實訓基地打造成對內經營的實體，參照酒店餐飲經營模式和管理模式，在校內開展自產自銷。專業教師是管理者，負責管理與指導，上課學生是實踐者，負責服務與銷售并參與管理，其他教師和學生都是顧客，午餐或晚餐均可來就餐。在這樣的實訓中，不僅教師越來越接近從業者，更重要的是學生得到的就不只是枯燥、重復、輪流的操作技能訓練，還有餐飲服務、營銷、管理能力的全方位、立體化鍛煉，和與人溝通、應對突發經驗的積累，它將前所未有地把餐飲課程實訓推向里程碑式的新階段。

三、分層歷練，內外兼修

高職餐飲課程的目標就是培養具備嫻熟服務技能和職業發展潛力的高技能基層管理專才。為了這個目標，通常會在低年級開設的餐飲課程進行到中后段時，在學生技能訓練到達熟練的同時或之后開展一些相關管理能力的鍛煉，或在高年級開設一些幾乎是純理論的包括餐飲管理在內的綜合性管理類課程，用以提高學生的管理能力，但其實這些作用有限。因為低年級學生年齡不大，也剛開始了解行業接觸專業，對餐飲操作技能尚處熟悉鞏固階段，在這時開展管理能力的培養為時過早；而在高年級時學習的管理理論又不運用于實踐，這無異于紙上談兵。學生服務能力與管理能力的培養應分層歷練，所謂分層歷練，是指遵循事物認識的一般規律，從感性到理性，從低年級以熟悉餐飲、訓練操作技能為主到高年級以管理能力歷練為主，讓高年級的學生以輪轉換位的方式，在低年級學生開展餐飲實訓時，擔任某崗位群或某崗位的管理員，協助教師進行餐飲實訓管理。

在如今這個酒店業競爭日益激烈的時代，任何一個酒店都希望擁有強大的營銷團隊，因此，學會銷售，具備一定的營銷能力，對學生將來的個人職業發展大有益處。然而目前，就餐飲課程而言，對銷售能力的培養要么是避而不談或是只停留在紙上的空對空，要么就是連銷售都沒實踐過就直接學習銷售管理，似乎找不到一條很好的學習鍛煉途徑。其實不然，首先我們要認識到銷售能力的提高，靠的是銷售經歷的增加、銷售經驗的積累、人生閱歷的豐富，是一個量變到質變的過程，不可能一蹴而就；其次，要在餐飲課程中盡量多地創造、發現讓學生嘗試、接觸、鍛煉銷售能力的機會，不要因為學生是低年級就畏首畏尾，束手束腳，要知道多實踐是第一位的；最后，千萬不要輕視學生的主觀能動性，要放手讓他們去挖掘自身潛力，調動其積極性，鼓勵他們充分利用課余時間去策劃、組織、宣傳、實施餐飲活動，課內課外綜合鍛煉，內外兼修。

綜上所述，高職餐飲課程改革要根據行業的實際需求、餐飲運行要素來通盤考慮，應以技能訓練為基礎、以能力培養為核心、以學生個人職業發展為宗旨，加大實訓數、加寬實訓面、加深實訓度，走一條符合餐飲業實情的道路。

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（作者單位：江蘇省蘇州市教育科學研究院）