畜產品加工學實踐教學改革的實踐與思考

張麗　宋麗軍

摘 要：畜產品加工學是食品科學與工程專業的一門綜合性和實踐性很強的專業課，實踐教學是一個非常重要的教學環節。該文分析了畜產品加工學實踐教學存在的問題，提出了畜產品加工學實踐教學改革措施，以期提高學生的動手能力和創新能力。

關鍵詞：畜產品加工學；實踐教學；改革

中圖分類號 G642.0 文獻標識碼 A 文章編號 1007-7731（2015）10-165-02

畜產品加工學是食品科學與工程專業的必修課，是一門綜合性和實踐性很強的專業課，其實踐教學是不可忽視的教學環節[1]。實踐教學對于培養學生的動手能力、分析問題和解決問題的能力以及創新意識都具有十分重要的作用。實踐教學效果的好壞，不僅直接影響到學生綜合素質和能力的培養，還決定了培養出的人才是否能夠適應社會和市場的需要[2]。目前塔里木大學食品專業實踐教學主要有實驗教學、實習教學（包括課程實習和畢業生產實習）、大學生創業與創新基金的科研訓練和畢業課題設計等環節[1]。本文通過對畜產品加工學實踐教學中存在的主要問題的分析，提出了加強畜產品加工學實踐教學的措施和方法。

1 畜產品加工學實踐教學存在的問題

1.1 以驗證性實驗內容為主，綜合性和設計性實驗少 畜產品加工實驗課的內容包括乳制品加工、肉制品加工及蛋品加工等實驗，目前多以驗證性實驗為主，綜合性和設計性實驗很少。學生按部就班的按照老師的講解來完成整個實驗，然后觀察實驗結果，并和理論預期的實驗結果進行對照，不能真正地掌握實驗的內涵和目的，不利于培養學生的想象力和創新思維能力。另外，由于實驗學時數有限，有些實驗學生只能接觸整個實驗中的一部分內容，如酸乳制品的制作，作為驗證型實驗，學生只在實驗課上將原料乳加熱滅菌，將發酵劑與冷卻后的原料乳混合均勻、裝瓶，然后放入培養箱后就結束實驗課。至于發酵劑的制備、酸乳的發酵過程觀察，都由老師在課前、課后完成。學生對酸乳制作的整個工藝流程得不到全面的了解，影響了其對相關專業知識的掌握和動手能力的提高。

1.2 實驗設備及經費有限，學生動手操作機會較少 畜產品加工實驗往往是全班同學共用1～2套實驗設備，并且如牛肉等原材料價格較貴，實驗經費有限，而學生人數較多，經常被分成大組進行實驗，導致經常只有其中幾個同學操作，其余同學觀摩甚至有些同學只等最后品嘗和填寫實驗報告，使得學生動手操作的機會減少，不利于培養學生的動手能力。另外，目前的畜產品加工學實習只有具體的畜產品生產加工工藝過程，學生實習結束后僅對其所做的產品進行品嘗，而未進行衛生指標和理化指標的檢測，學生如在小作坊中做產品，不能與實際生產相聯系；有部分學生實習過程中不認真，遇到問題不與老師交流，實習報告也存在抄襲現象，但由于其實習報告寫得工整而獲得高分。

2 畜產品加工學實踐教學改革措施

2.1 精選實驗內容，增開設計性實驗 傳統的實驗課教學模式多以驗證性為主，在新的形勢下，要轉變原有教學模式，在有限的學時內，讓學生接觸更多有意義、更實用的實驗，從而使學生在較短的時間內獲得更多的實驗技能[4]。實驗時，把一個班分成5個或6個小組，每組4～5個人，每個小組可設計一個配方，使同一個實驗有5個或6個實驗配方，得到5種或6種實驗結果[5]。例如，“臘腸制作”實驗中，可根據不同的工藝參數設計5種方案，得到5種不同口味的臘腸產品，如四川麻辣臘腸、東莞臘腸、濟南臘腸、蒜香孜然臘腸、如皋臘腸等；“皮蛋的制作”實驗中，可設計有氧化鉛、硫酸銅、硫酸鋅、硫酸鐵、銅鐵混合制劑或銅鋅混合制劑等加工皮蛋的實驗配方[6]。通過品嘗、分析實驗產品，使學生對皮蛋加工的原理、工藝流程、變化規律等有了進一步的理解，教學效果優于傳統的實驗方式。實踐證明，這種實驗方式可以推廣到《畜產品加工學》的所有實驗中，從而提高學生發現問題、分析問題和解決問題的能力。

2.2 開展實踐訓練 由于許多畜產品加工實驗的時間較長，課堂實驗無法開設，塔里木大學食品科學與工程專業的畜產品加工學設置了7d的實習，使學生獲得更多的實踐訓練，彌補了計劃學時的不足，從而提高了實踐教學的質量。老師在實習第一天將學生分組，布置實驗任務，明確實驗目標，要求學生查閱相關文獻資料并小組討論，擬定具體的實驗設計方案。方案確定后，每組推選出一名代表匯報，老師根據實驗條件及實驗經費等對各組方案進行調整，不合格的方案修改后經老師審核實施。在實習中，老師隨堂指導，統籌安排，發現問題后及時解決，對學生做出的實驗結果進行評價，找出不足，然后提出改進意見。實習最后一天進行產品展示，每組推選代表向老師和同學匯報其產品，要求說出每一個產品的工藝流程和難點及其解決方法。實習結束后，學生及時整理實驗數據，并進行分析和討論，對實驗中遇到的問題進行歸納和總結，書寫整理實習報告。這樣的實習教學方法在很大程度上激發了學生的學習積極性，增強了學生的動手能力，培養學生的獨立思考能力和創新能力。

2.3 改變教學手段，采用多媒體教學 隨著實驗教學儀器的更新和教學手段的提高，將多媒體應用到畜產品加工學實踐教學中，將學生不易查看的內部結構和難理解工作原理的儀器設備，通過多媒體圖像展現，使復雜抽象的理論問題簡單具體化；將實驗過程中容易出現的問題或典型實驗現象通過多媒體手段進行講解，使學生更直觀地對實驗方法、步驟及其注意事項進行了解和認識，學生易于接受，提高了實驗的效果和學生的動手能力。

2.4 完善考核方式 考核應注重平時各個教學環節中學生的表現，總評成績按實驗成績（40%）和期終考核（60%）的標準進行折合。對學生實驗成績的評定應綜合預習報告（10%）、實驗表現及發言（10%）和實驗報告中數據的記錄整理與分析、結論及書寫格式（20%）等各個環節，做出客觀和公正的評定，一旦發現抄襲現象，其成績直接記為零，并提出批評。在實驗前要求學生提前預習，提交預習報告，老師在講述實驗內容前，對實驗相關知識點進行提問，以督促學生做好實驗準備工作，并布置一些和實驗相關的思考題。實驗結束后，組織實驗小組成員對實驗中出現的問題和產品的品質進行討論，完成實驗報告。

2.5 鼓勵學生申報大學生創新創業基金 大學生創新創業基金是高校為鼓勵大學生參與科研活動，加強創業能力的一項基金，學生可以在老師的指導下查閱資料，寫申請材料，獲批后可做一些小型的科學實驗或創業項目。合理利用已有的資源，提高學生的專業實驗技能，鍛煉學生的創新精神和分析、解決問題的能力，為其進入研究生學習和今后的工作奠定一定的基礎。

3 結語

通過實踐教學的改革，從發現問題著手，以解決問題為目的，學生由被動接受變為主動學習，既使學生掌握了基本知識與技能，又拓寬了學生的思路，實驗能力、動手能力和創新能力得到相應地提高。但是這與培養創新性應用性人才的目標相比，還有一定的差距，因此，繼續研究和探索提高畜產品加工學教學質量的方法和措施勢在必行，以期進一步拓寬學生的思路，增強學生的應用型職業素養，為社會輸送優秀的應用型人才，真正實現應用型大學教育的目的。

參考文獻

[1]李曉東，賴鶯，曲麗君，等.畜產品加工實踐教學的改革與創新[J].黑龍江畜牧獸醫，2007，5：104-105.

[2]吳漢東，張南.畜產品加工學實驗課程教學改革研究[J].黑龍江畜牧獸醫，2013，4：46-48.

[3]周鳳超，張明成，王鵬，等.應用型大學《畜產品加工學》實驗教學改革與實踐[J].科技資訊，2012，36：195-197.

[4]盧士玲，李開雄.石河子大學《畜產品加工工藝學》實踐教學的改革建議[J].價值工程，2011，33：280-281.

[5]胡文娥，何夢輝，黃劍波.由驗證型實驗改為設計型實驗的實踐[J].中山大學學報論叢，2007，27（1）：66-68.

[6]歐陽玲花，馮健雄，閔華.皮蛋加工研究現狀與展望[J].食品工業科技，2009，4（30）：349-352. （責編：張宏民）