糧食陳化的影響因素及延緩途徑

吳達++曹川

摘要 介紹糧食儲存過程中影響其品質的重要因素，以及造成糧食陳化的主要原因，最后提出了延緩糧食陳化、保持糧食品質的途徑。

關鍵詞 糧食陳化；影響因素；延緩途徑

中圖分類號 S379.7 文獻標識碼 A 文章編號 1007-5739（2015）12-0280-01

Affecting Factors and Delay Way of Food Aging

WU Da CAO Chuan

（Anhui Vocational College of Grain Engineering，Hefei Anhui 230031）

Abstract This paper introduced the important factors affecting grain quality during storage，and the main reasons of food aging.Finally，the ineasures to delay the aging of the food were presented so as to maintain the food quality.

Key words food aging；affecting factors；delay way

糧食是有生命的物質，與其他物質不同，糧食在儲存過程中隨著時間的延長，雖然沒有發熱、霉變，但其品質已逐漸劣變，這種現象稱為糧食的陳化。糧食的陳化是由其自身的生理特性決定的，是一個不可逆轉的過程，但是科學的儲糧措施可以延緩這一過程。糧食保鮮儲藏就是要降低糧食陳化的速度，延長糧食的壽命。研究影響糧食陳化的因素可以幫助我們采取科學的保糧措施，確定糧食的安全儲存。

1 糧食陳化的影響因素

1.1 外在因素

1.1.1 糧堆的溫度和濕度。溫度是影響糧食陳化的最主要的因素之一，溫度升高，一方面會促進糧食呼吸，加速內部物質分解；另一方面，溫度達到一定程度以后又會使蛋白質凝固變性。水分是影響陳化的另一主要因素，糧食含水量增加，呼吸加快，致使陳化速度加快。水分還會與溫度相互促進，加快陳化過程。同時，溫度、水分的升高，還會為害蟲和微生物的繁殖提供條件，導致糧食溫度進一步升高，嚴重時導致糧食發熱、霉變。有研究表明，糧食在正常狀態下儲藏，溫度每降低5～10 ℃，水分每降低1%，儲藏期限可以延長1倍。因此，要減緩糧食的陳化速度，首先要把糧食的溫度、水分控制在一定范圍內[1]。

1.1.2 糧堆中的氣體成分?！?br>