主題教學模式在烹飪實踐教學中的應用探究

顧銘清 唐建鳳

【摘 要】主題探究性教學模式以主題知識為中心，強調學生學習的主動性、探索性和合作性。在烹飪教學實踐中，采用主題教學模式，除了重視增強學生的自我學習能力，還應更加注重對學生烹飪基本功與烹飪菜肴創新技能的培養。文章結合烹飪專業的人才培養目標，展開在人才培養中引入主題教學模式的思考，并對烹飪主題教學模式的課程改革、學生學習結果評價、專業教師隊伍建設等問題進行了探討。

【關鍵詞】主題教學模式 烹飪實踐 教學改革

【中圖分類號】G712 【文獻標識碼】A 【文章編號】1674-4810（2015）33-0089-03

隨著餐飲經濟的快速發展，社會對烹飪專業人才的需求不斷擴大，報考該專業的學生也逐年增加。目前，烹飪專業技術教育經過多年的努力已經取得了一定的成績，積累了不少經驗，但是由于缺乏合理的教學模式和完善的教學理論體系，使得各級各類職業學校對烹飪專業人才的培養不能完全滿足社會的需求。為了適應餐飲行業對畢業生的基礎理論知識和必要的職業經驗、技能的需求，尤其是對較強的職業綜合能力和分析問題、解決問題的能力的要求，我們須在教學模式方面進行探索與實踐。

一 烹飪實踐教學與改革的現狀

烹飪專業是一個實踐性很強的學科。烹飪實踐是以手工工藝為主，其教學手段又是以人工演示為主，這種落后的教學手段存在著多方面的問題：一是教學效率低，每個教學品種都要展示其全過程。從開始到結束，品種之間相同的操作過程又無法避免和省略，形成了教學上的重復操作。二是在教學內容上無法突破重點、解決難點、澄清疑點，唯一的方法就是語言提示，而這種提示又無法體現工藝教學的直觀性。三是個體教學和重復教學的差異性，即同樣的教學內容，不同的老師教授，結果會大相徑庭。甚至同樣的教學內容，同一個教師施教，在不同時間、不同場合，其教學效果也會相差甚遠。這對于學科而言，是一個遺憾。

因此，烹飪課程改革的要求應運而生，但進展緩慢。一些學校進行模塊式課程結構改革，形成不同專業方向的課程模塊，但是，尚未走出學科體系的影響，所選用的課程結構未能擺脫學科體系的框架，偏重學科理念。在教學模式上，雖然很多職業院校教師致力于“理實一體化”的教學方法改革，但限于教學時數、教師能力、實訓條件等因素影響，仍然擺脫不了教師教、學生聽，教師演示、學生模仿的學習模式。這種模式比較單一，學生在上課的過程中，慢慢失去了積極性和對學習的興趣，注意力不集中，教學效果無法得到提升。歸根到底是因為老師單一地布置教學任務，教學內容枯燥無味，缺乏循序漸進的邏輯過程，學生單一地、機械地模仿操作，缺乏獨立思考完成的環節，知識點不能融會貫通，對學生實踐動手能力、現場管理能力和現場應變能力的培養也不夠，這樣培養的學生已遠遠不能適應市場的需求。

二 主題教學模式的內涵

主題教學模式是指以內容為載體，將教學內容設定為主題，根據設定的主題組織教學的一種教學活動。與傳統的按部就班、按章節教學的模式有了本質的不同。根據整體教學設計，將每次課程的教學內容設計成一個個鮮明的主題，圍繞主題組織教學活動。它的中心是讓學生在良好的、具有明確動機的環境中學習，自主探究，構建知識結構，培養、提升獨立學習的能力。

主題教學模式不同于傳統的教學模式，它強調以學生為中心的教育理念。整個學習的過程也是學生自主探究的過程，通過分工協作，運用所學的知識點解決問題，從而掌握有意義的知識和能力，順利完成教學的任務。課堂教學更加注重學生與學生間的分工合作，有利于培養創新能力。同時學習方式從傳統的教師講授學生學習轉變為學生自主發現問題、分析問題，通過合作發揮學習的潛能來解決問題。而教師的角色從主導者轉變成引導者、解惑者。這種學習模式改變了學生的學習方式和態度，避免了學生學習的兩極分化，采用該教學模式是適應新課改的一次積極探索。

三 烹飪主題教學模式設計的原則

1.層次性和開放性原則

課程主題設計要有層次性。教師在上課前先公布本次主題的內容與要求，讓學生提前做好準備，學生根據內容和要求，自主探究、分工協作、不斷改進、精益求精。有層次的主題有利于知識碎片整合效果的體現，以及對新知識的挖掘與鞏固，能像磁石一樣將學生吸引到整個學習過程之中。如在烹飪菜肴制作教學時，主題為象形菜肴，要求為主題明確，盤飾點綴和主題相得益彰。接到主題后，學生積極收集資料，同學之間分工協作，展開討論和交流，著手設計盤飾和選擇菜肴品種等，然后動手操作。隨著教學的深入，學生制作的作品不斷得到修改和完善。

主題設計要有開放性。要使不同層次的學生都有機會表達自己的想法，參與其中，發揮自己的創新能力，以此來縮小學生間的差距。由于中職學生學習的主動性不強，如果徹底放棄思維能力的訓練，將會使得烹飪職業教育完全轉化為培訓教育和企業崗前教育，缺乏理論的厚度，也缺乏知識的營養，我們教授給學生的不應該僅僅是受用一時的技能，更應該是能終身受益的思維和方法，從而增強學生對烹飪實踐課的興趣，提高學生的創新能力。如在象形菜肴松鼠桂魚的制作時，讓學生自主選擇，自己了解制作“松鼠”在不同的狀態下表現出來的神態，進行子主題的設計，如命名為相親相愛、小憩、覓食、和諧一家等，這樣學生的主動參與性更強，也了解了更多動物之間的開放主題設計，利于對所學菜肴制作技術的鞏固和運用。

2.探索性和實踐性原則

傳統的烹飪實踐課都是教師講解示范，學生觀看、記筆記，主角是教師，因為缺乏讓學生參與的環節，容易讓學生產生疲倦感，不能激起學生學習的興趣以及創造性思維。主題教學模式下，在教學情境設計的時候，應該讓學生通過探索和實踐參與到教學的環節中來，使學生在不斷的探索中提升能力。

3.針對性和思維性原則

任何一次教學活動都是以學生掌握技能、知識為根本的。教師在設計教學內容時，并不是所有的教學設計和安排都貼近教學內容，這些與教學內容看似有本質區別，但實際作用很大，要么是提起學生的學習興趣，提高主觀能動性，要么像個橋梁，起到引導思維，展示學科思維魅力的作用?；诮嬛髁x和學科思維能力并重的教學模式，不僅需要教師熟悉和理解課程內容，提出合適的教學主題，能系統闡述教學內容，而且要根據學生目前所掌握的技能知識層次來組織課堂教學，設定利于學生自主思考、獨立探索的教學情境，讓學生能夠運用所學知識解決問題，分工合作，積極參與到教學過程中，分析思考，進而水到渠成地掌握教學內容。

四 主題教學模式在烹飪實踐教學中的實施環節探索

根據多年來的教改實踐，我們認為主題教學模式在烹飪教學中的運用可按以下環節展開：自主學習—互助探究—展示交流—多元評價—能力生成。

1.自主學習

自主學習是與傳統的接受學習相對應的一種現代化學習方式。以教師設定的主題為基礎，設定教學方案；以學生作為學習的主體，學生自己做主，不受別人支配。主題教學的學案是由學習主題、目的、內容、學法指導、成果、參考資源（教材、網絡、圖書、實踐等）等組成。如在“菜肴制作”主題教學中，教師設定教學的主題，學生根據主題要求，收集與課程相關的實踐資料，以獨立思考或分工合作的模式來自主學習，為主題筵席菜肴制訂一個清單，初步形成滿足主題要求的知識和能力。

2.互助探究

教師提前設定教學的主題，學生根據主題來分工合作，完成并掌握知識技能。但一個主題往往不是一個人能完成的，需要一個團隊中多人分工合作創造性地完成。團隊成員在自主學習的基礎上，將所掌握的不同的知識技能、職業素養與其他成員分享，采取分工協作、取長補短的學習模式，探索發現知識技能和結構內容。如在主題“魚類菜肴”的制作教學時，可圍繞主題將學生分組進行比賽，每個組以“和諧一家”為主題制作一個主盤，小組中的每個學生都圍繞共同的主題開展一項工作，全組共同參與、團體協作，創造性地完成任務。學生分組時要推選一位同學為小組長，組長根據各人的特長進行分工，充分發揮每個同學的特長，提高學生學習的興趣。

3.展示交流

對于大多數人來說，烹飪技能的獲取不是一個簡單的課堂教授過程，而是一個全面的、綜合的學習過程，還需要同學、家長參與其中，相互交流，鞏固學習的獲得。一個主題往往需要3至6課時，要求每組學生在班級內展示小組成員個人作品或者合作作品，其他組的成員可以提問，這時教師要適當點評，幫助學生解決問題。學生自己也要總結、講述作品的不足之處，這是學生展示自己的最佳時機，學生相互之間可以借鑒經驗與交流技術，并刺激學生互相對比作品的制作質量。主題教學模式能夠及時給學生體驗成功的機會，使學生“自我實現”的需要得到滿足，以此激活教學全過程，圓滿完成教學任務。

4.多元評價

烹飪實踐課程是一門專業技術課，不能單一憑借最后完成的作品來考核學生的操作技能和綜合素質。需要通過自我評價、互評、教師測評、家長評價和社會行業評價的多元評價方式來對學生進行考核。多元評價強調評價方式的多元化、評價參與者的多元化和評價內容的多元化，通過全面真實地評價學生的潛能和素質，促進學生的發展。其評價方式多元（過程性評價、結果評價），評價主體多元（自我評價、相互評價、教師評價乃至家長評價和社會行業的評價），評價內容多元（學習態度、儀容儀表、衛生狀況、設備的使用熟練度、作品的創新指數等），目的是提高學生的綜合能力，不斷進行總結反思和改進，為今后的學習打下堅實的基礎。

5.能力生成

課堂教學完成以后，教師會布置學生利用課余時間完成一份主題作業，需要學生在牢固掌握本次課程的知識技能、職業素養的同時，靈活運用之前所學的知識去完成。這樣利于檢驗學生構建知識、生成能力的成果。主題作業的要求相對較高，教師要精心設計。主題作業在難度上要高于課堂任務，學生在完成作業時才具有挑戰性；在類型上要貼近學生生活，激發學生潛能。比如在教學設計“魚類菜”的主題制作后，可以設計“肉類菜”的主題作業，讓學生把握“肉類菜”的主題內涵，形成能力遷移。

五 主題教學模式在烹飪教學實踐中的反思

烹飪實踐教學中的主題教學模式，是讓學生對提煉的主題進行探索的活動，是一個強調自主學習、分工合作、求知探索的學習過程。它要求學生對知識的運用不能僅僅停留在當前的課程中，要能把所學的知識融會貫通、綜合運用，甚至還要掌握和運用其他相關學科的知識。由于烹飪菜肴制作是一門基本功很強的學科，因此主題設計的簡繁和難易程度一定要適當，既要確保建立在學生的烹飪基本功之上，又要讓學生體會到只有通過一定努力才能達到目的。同時還要考慮不同層次的學生，既要有個體自主學習的內容，也要有合作學習才能完成的內容，且比例要適當。兩者相輔相成，培養學生的自主學習能力和探索精神，從完成主題著手，讓學生在“學中做，做中學，運用中提高”。這種主動參與的實踐教學環節為學生多樣化的學習提供了平臺，鍛煉了他們的動手能力，學生通過學習群體的智慧，深化了對烹飪基本功的掌握。

六 主題教學模式在烹飪教學實踐中實施的保障

1.建立烹飪實訓模擬廚房

實踐性教學基地建設是主題教學模式在烹飪教改中的必備條件。要充分體現規范性、先進性和實效性，與生產、建設、管理、服務第一線相一致，形成真實或仿真的職業技能生產和提高的環境。

我們建議設立模擬廚房，操作參照行業實踐操作要求，崗位分工結合行業規范，考核標準參照行業標準。教師帶領學生在模擬廚房里進行菜肴制作，學生自己策劃、自己采購、自己制作、自己服務。這樣可以及時地把所學的理論知識運用到實踐中，充分調動學生學習的積極性。同時也能鍛煉學生的創業能力、實踐操作技能和經營管理能力，充分體現主題教學模式的要求。

2.提升教師隊伍的綜合能力

教師是課程改革的支柱，主題教學模式要求教師要具有一定的創新意識、創新精神和創新能力。在專業方面，教師不僅要具有豐富的相關專業知識，而且要具有專業技能技術；在教學方面教師只有具備教學智慧，才能將理論和實踐結合起來，才能培養出綜合性的創新型人才，為主體教學模式的教學實施奠定基礎。主題活動式教學模式的運用目前尚不成熟，其應用和推廣尚需尋求更多的支持，包括整合課程資源的網絡支持（如校外網的開放等）及學校課程管理的體制改革（如加大課程管理的靈活性，給予教師更多的教學空間和自由）支持。

總之，主題教學模式是烹飪實踐教學中進行的一個有益的嘗試，它力求讓學生在主題活動中利用自身已有的知識與能力去開展自主探究并合作完成學習任務，最終生成能力。我校的主題教學模式在烹飪實踐教學運用中取得了一定的成效，但具體的實施途徑、方法等還需要進一步完善，還需要我們立足社會需求及技術進步的大環境去做更多的探索。

參考文獻

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〔責任編輯：龐遠燕、汪二款〕