淺談餐飲業的成本控制

谷雨絲+滿海雁

摘 要：在目前社會的大趨勢下，餐飲行業的競爭日益激烈，成本控制是企業經營必不可少的一環。企業成本直接影響企業的經營管理與營業收入，所以為了保證企業在市場上能夠擁有穩定的市場占有率，獲得可觀的收入，提高自身的形象，就必須進行合理的成本控制。由于餐飲業成本有一定的特殊性，就更需要系統的成本控制體系，所以本文在探討了我國餐飲業的特點、國家政策以及現狀的基礎上，順應目前我國市場競爭的情況，從自身的實際出發，在制度管理、人員管理方面對未來的規劃提出來一定的建議，以期能使企業提高自身實力，在競爭中脫穎而出。

關鍵詞：餐飲業；成本控制；管理

餐飲業，指通過即時制作加工、商業銷售和服務性勞動等向消費者提供食品和消費場所及設施的服務活動。中國改革開放后，餐飲業作為我國第三產業中的一個傳統服務型行業伴隨著改革開放的浪潮也經歷了一系列的飛躍，而由于中國人口基數較大，加之近些年來人們的收入不斷上漲，對于餐飲業的需求日益膨脹，餐飲業的發展前景一片大好。但是機遇與挑戰并存，由于外來餐飲企業與國際品牌的涌入，加劇了餐飲業的競爭，我國餐飲業普遍是中小企業，在品牌競爭上并不占優勢，所以要想在激烈的市場競爭中占有一席之地就必須從加強自身的內部控制方面入手，盡可能的合理規劃內部資金，不斷降低成本，在價格方面擁有一定的優勢。餐飲行業成本控制涉及到的環節較多，可變性較大，所以就更要求企業建立完整的內部管理機制，把控制與管理有機的結合在一起。

一、餐飲業成本控制概述

狹義上來說，餐飲業的成本主要包括材料成本、人力成本、其他成本。其中材料成本所占的比重最大，主要包括經營所使用的食材、燃料等。首先材料成本的核算幾乎貫穿了餐飲業整個的經營流程，所以是成本泄露最為嚴重的一種成本，從采購、驗收到分類庫存、發貨，再到之后的基本加工、烹飪，然后是最后的銷售給消費者，每一個環節都可能存在著一定程度的成本泄露。其次，材料成本比如經營所用的主要食材可能根據時間季節以及市場的變化存在著價格波動的可能，這就是不可控的因素，可能會對我們的成本核算造成一定的偏差。而人力成本，主要包括招聘成本、安置成本、培訓成本、人員工資、福利獎金等，也是成本的一大組成部分。其他成本就主要包括其他的一些低值易耗品的損耗、固定資產的折舊、管理銷售費用以及稅金等，也是比較容易被忽視的一部分。

1.餐飲業成本的特點

（1）成本的可變彈性比較大

餐飲業主要經營即時加工類的商品，并且對材料的新鮮程度要求比較高，而新鮮的食材在存儲和運輸的過程當中是很難以保證質量不打折扣的，在整個經營過程當中都存在有成本漏點，而且市場價格波動隨時間季節的變動波動比較大，前者是我們通過一系列的管理機制在一定程度上可以控制的，而后者是不可控的因素，需要企業在管理的過程中根據經驗逐步形成完善的預算機制。

（2）人工成本較大，口碑營銷

對于餐飲業來說，口碑主要關于產品跟服務，相對于一般行業的員工來說，餐飲業的員工可能需要更多的培訓費用與管理費用，因為餐飲業是直接由員工向消費者提供服務的行業，消費者的口碑對于企業的發展來說有著決定性的作用，企業員工與消費者的直接接觸對于口碑營銷是關鍵性的，而對于生產人員來說保證菜品與衛生是必要的，不管是與顧客面對面的服務，還是后臺的制作服務在一定程度上都需要員工具有一定的責任感與主人翁意識，所以這兩方面都需要加大培訓的力度，其次，由于餐飲業對人員培訓的高要求，在人員有一定的流失的情況下，企業所承擔的人力損失成本也不容小覷。

（3）餐飲業的稅制

目前餐飲業所征收的是營業稅，一定程度上存在重復納稅的現象，整體的稅負水平與國際上相比是比較高的，再加上城市維護建設稅、印花稅、車船稅、企業所得稅、房產稅、排污費、衛生費、教育費及附加等占到營業額的7%到10%左右，所以餐飲業的稅負負擔還是比較重的。

2.餐飲業成本控制的意義

基于上邊對于我國的餐飲業成本控制現狀的分析，并且著眼于我國餐飲業的實際特點，表明了我國餐飲業成本控制的勢在必行。

但是企業，特別是中小型企業往往會更看重收入，實質上成本的降低會帶來收入的增加，而成本的降低完全依賴于成本的控制，當一個企業把成本控制在一個合理的水平上，會給予企業資金上更大的靈活性，這部分節約的資金不管用于營銷宣傳還是投資都會創造出額外的效益，再者，當今的市場形勢變化莫測，競爭日益激烈，一個合理的成本控制會增強企業的競爭能力，應對市場變化的應變能力，以及面對困境時對壓力的承受能力，諸如此類的能力可以保證企業在經營上能夠有能力保證穩中有升，比如在面對一些價格危機的時候，企業可以保持菜品價格穩定，不至于流失大量的顧客群體，進一步擴大市場占有率，在競爭中不虧反盈。而對于企業內部來講，進行有效的內部控制有助于形成完善的管理機制，使企業逐漸形成良性的循環，對于未來的發展無疑是百利而無一害的。

二、餐飲業成本控制的現狀

目前我國餐飲業大部分是中小型企業，所以對于成本控制還是不容樂觀。

首先，對于餐飲業冗長的供、產、銷過程沒有制定完整的管理機制，比如說對于采購驗收等過程監管力度不夠大，從而會造成購買的材料價格相對較高、質量不夠，甚至存在著人員暗自吃拿回扣的問題，在相對較長的鏈條下這些問題的積累造成了成本的提高。其次效率的低下使原本就已經十分繁瑣的經營過程顯得更加冗長，戰線的拉長對于一些新鮮程度要求較高的食材很容易造成浪費。

第二，沒有完善的人員管理機構，對人員的獎懲制度不夠明確，從而導致人員的責任意識不強，并沒有全心全意的站在企業的角度上考慮問題的意識，在做多做少待遇相差不大的前提下，實質上是被表面公平所掩蓋的不公，打消了員工的積極性，并且在一定程度上會造成嚴重的人員流失，而一個好的管理人員甚至是服務人員對企業的品牌提升都是一種推動，所以其所造成的潛在成本也是不可估量的。

第三，降低、節約成本的意識不強，大部分中小型企業對于節約的宣傳力度不大，只是空于在墻上張貼，流于形式，認為其虛而不實，并沒有實際的效果，同時管理人員相關意識的缺失也導致企業不會花費額外的費用和精力學習引進先進的設備技術，究其根本是沒有著眼于未來，對企業未來的發展沒有規劃，創新意識差。

第四，由于餐飲行業的服務人員更大程度是體力勞動者，招聘時的門檻相對較低，每天的繁重工作很容易造成人員對企業滿意程度下降，所以目前餐飲業的人員呈現出低滿意度與高流動率并存的現象，一定程度上影響了產品的質量與服務。

最后，對于財務人員的運用不夠充分，大部分中小型企業對于會計人員的運用就僅僅停留在記賬、報賬、繳稅方面，忽略了可以利用會計人員對于成本資金的核算對現有的資金做出更好的規劃，而對未來好的規劃也可為企業降低成本增加收入起到不小的作用。

三、餐飲業成本控制的主要對策

1.制度方面

（1）首先建立完整的企業材料資金管理制度

對于企業中各個環節發生的任何一筆交易都要有相應的記錄，做到使每一項業務都有出處、有歸屬，避免人員的吃拿回扣、舞弊等現象。并且把每一項責任細化到人，讓人人都承擔應有的責任，做到相互合作、相互監督、相互制約。

（2）建立合理的材料采購機制

由于材料的價格波動性較大，應及時制定出合理的采購計劃，并且激勵員工在采購的過程當中做到多比較，盡量可以購買到物美價廉的材料。對于一些保鮮期較短的食材，在綜合儲存成本、采購成本之后應做出明確的規劃，包括采購次數與采購量等。

（3）建立合理的驗收機制

對于收到的材料要及時驗收，明確材料是否有效、是否合格，避免以后使用過程中不必要的麻煩，對于在采購過程當中發生的損毀首先要有明確的制度區分正常損耗與非正常損耗，并對正常損耗設置一定的額度，對于非正常損耗，應追究責任到人，使其承擔必要的責任。

（4）對于后臺出菜制定定額

人們往往認為對于后廚的制作材料的用量是不可控的，所以就疏于管理，而實際上，我們應該充分了解每一道菜的制作流程，在經營的伊始就對每一道菜品設置詳細到調料的定額，誠然，在之后的經營過程中會根據顧客的反饋進行一系列的調整與改進，廚師的制作也并不會那么精準而沒有誤差，所以定額的制定可以是一個合理的范圍，能夠對制作人員起到約束的作用。

（5）對外部服務制度的制定

外部服務主要就是指能夠直接接觸到顧客的，在經營的過程當中可能會出現服務生上錯菜、下錯單、服務態度不佳造成顧客的不滿以及上菜的過程中無意的對菜品的損毀等，對于這些損失企業應該制定明確責任制度，明確到個人，這樣不僅可以縮小對企業的損失，還可以加強員工的管理，對員工有警示的作用，以防止此類事件的再度發生，提高服務質量。

（6）獎勵制度的制定

以上所說的所有的制度的制定都需要獎懲的結合，一味的約束不僅起不到很好的預期效果還會使員工對工作產生抱怨，打消積極性，造成人員流失。所以獎勵制度的制定是十分必要的，不僅可以留住人才，在營銷方面也可以運用獎勵機制加以促進，比如說，給予服務人員一定的酒水獎勵，這樣他們在接受顧客點單的情況下就會特別的宣傳與介紹，為自己牟利的同時也提升了企業的營業額，雙贏之舉。

2.人力規劃方面

（1）加強員工的思想建設

對于人員的思想建設可以作為培訓的一部分，并且在之后的工作過程中也要不斷地滲透，使所有的員工都要形成節約、誠實、踏實肯干的工作作風，這種約束實質上是軟約束，是對上邊各種制度的強約束下的補充，這使得企業的管理者在經營的過程當中能夠盡可能的營造出一種人人盡心盡力的工作氛圍，也使得員工們能夠自覺自愿的遵守已制定的規章制度，無形當中加強了企業的文化建設，降低運營成本。比如，可以定期的放一些宣傳片，提倡環保節約，讓員工分享傳授一些節約的小技巧，對生產過程當中的下腳料充分利用，不僅調動氣氛，還會有實質性的效果，同時，對于近期表現良好的員工予以表彰獎勵，可以進一步激勵大家發揚勤儉節約、踏實肯干的工作作風。

（2）增強創新意識

營造創新意識對于企業管理來說有時候會起到不小的作用，但也往往是容易被人們所忽視的，這也要求管理者起到帶頭作用，主動地積極地吸收先進的管理理念，向成功的企業學習適合自身發展的管理模式，引進先進的設備，雖然表面看起來是一項支出，但是著眼于未來不失為一種長遠的投資，企業應該在權衡未來效益與投資成本之間的關系之后做出正確的決策。

（3）降低企業員工流失率

正如上邊提到的，餐廳要想提高服務質量，就要對員工進行培訓，這些培訓費用也是企業成本的組成部分，雖然一定的人員流動會對企業發展有一定的好處，但是過高的人員流動會造成較大的離職成本，這時人員管理就要發揮作用，首先從招聘開始就應該考慮員工特點與崗位的契合度，之后給員工賦予合適的崗位，避免大材小用，加強與員工的情感交流，提高職員的餐飲住宿水平，跟員工之間形成融洽的關系，打成一片，最后在附以一定程度上的福利政策，通過加強員工滿意度降低流失率。

3.財務管理與營銷策略

（1）毛利率的設定

就財務方面來說，毛利率是經營發展的重要指標，餐飲業的毛利率為菜品售價減去原材料成本之后得到的利潤，所以毛利率的高低取決于產品定價和成本控制。對于產品的定價一定情況下是受市場約束和限制的，定價應根據自身定位與主要面向的群體，過高則會造成顧客的流失，過低會造成企業虧損，入不敷出，所以一個合理的定價受多方面因素的影響。在定價基本固定的情況下，合理的毛利率的設定可以推動成本的降低。毛利率制定的過高會導致企業內部人員一味的追求高利潤而對于產品的質量以及服務打折扣，毛利率制定的過低，會使企業在零壓力的情況下疏于對自身的管理，也會造成虧損，不會長久發展。

（2）產品結構的制定

餐飲業的產品類別主要有涼菜，熱菜，小食，主食，酒水等，任何一種菜品的毛利率都是不盡相同的，企業應該同時擁有高利潤菜品，低利潤菜品，主打菜品，普通菜品。高利潤的菜品可以提升餐廳的定位與檔次，也有能力承包一些婚宴，客宴等。低利潤菜品主要是為了招攬顧客的，可以給顧客留下經濟實惠的印象，提高顧客滿意度。主打菜品就是餐廳主推的，做的比較好，點單率較高的菜品，提高回頭率。這些菜品的利潤不同，材料成本不同，時間成本不同，所以企業應該綜合考慮這些因素，制定合理的菜譜，并且通過對服務生對不同菜品的宣傳側重的控制，以較低成本換取較高利潤。

（3）營銷策略

企業的營銷策略同樣對成本控制有不小的作用，正如我們上邊提到的，不同的菜品擁有不同的毛利率，所以銷售的產品構成不同就影響了企業的收入，這時候企業在獲得相同的利潤前提下，通過調節菜品的銷售結構，就可以降低成本。比如，企業可以通過產品打包營銷，推出套餐的優惠政策，吸引顧客，實際上并沒有降低利潤。再比如，企業會承包不同規模的婚宴，客宴，學子宴等，這也是典型的產品打包營銷，這種打包營銷是由企業自身定制菜品結構，所以企業通過包桌獲得利潤通常都比從散客那里獲得的要高，并且時間成本相對較低，所以是降低成本，提高利潤的重要手段。

4.對未來的規劃方案

（1）完整的預算機制

餐飲業預算管理內容主要包括銷售收入預算、原料成本預算、人工成本預算、直接費用預算、部門盈利預測。也可以歸結為三個大部分，一是對于收入的預算，對于收入的預算要求有完善的歷史資料，并對現行的市場規模以及競爭的情況有全面的掌握，所以需要管理決策者以及財務管理人員，在對市場以及之前的經營狀況做出充分的調查研究之后，制定合理的預算，其有助于激勵企業能夠有明確的目標不斷提升服務。二是成本預測，對不同的項目配有不同的預算指標，尤其要給予不同類別的產品不同的定額，最大限度節約開支，一個合理準確的產品定額也是建立在對市場價格以及自身能力的充分考慮的基礎之上的。同時，在制定成本預測時應該考慮到現有的設施的更新換代所減少的成本。三是投資預測，要求企業內部人員擁有一定的專業知識，對市場競爭以及未來行業的發展前景能夠做出較為準確的預測，充分利用企業現有資金，以期用最少的投入獲得最大的利潤。不容忽視的是所有的預測都需要一定的監管和考核，避免企業內部出現相互勾稽的現象。最后綜合企業所有的預測，對企業未來可以改進的方面做出明確的規劃，做出事前控制。

（2）對于稅制的考慮

目前餐飲業采用征收營業稅的方法，重復征稅問題嚴重，而國際大部分發達國家對于餐飲業采用征收增值稅，所以從長遠的角度來看營改增勢在必行，面臨營改增這一可能發生的國家政策的變化，企業應該有積極的應對措施，比如說為了降低稅負調整產品結構、改變經營策略、對于一些并不急用的固定資產購買計劃可以暫且擱置，待營改增之后再購置、推進服務外包，把原本在內部的增值額轉移到外部，同時提高對企業財務人員的專業知識的要求，明確實收優惠、納稅時限、可抵扣范圍等，加強稅務籌劃的意識，盡量降低應納稅所得額，降低運營成本。

四、結束語

隨著我國經濟不斷的發展，人們生活水平不斷提高，對于餐飲業的需求與日俱增，餐飲業得到了前所未有的發展。但是伴隨著信息時代的到來，不同地域之間的文化傳播使得各種形式的餐飲紛紛涌入中國，在給我國餐飲業注入新鮮血液的同時也帶來了競爭激烈的新時代，目前我國餐飲業成本控制的管理總得來說還不是很樂觀，所以我們應從多個方面不斷的提高，明確自己的長短處、完善管理體制、增強成本控制意識、制訂最適合自己的改革計劃，同時放開眼界，積極地吸收國際上先進的管理理念、引進先進的管理模式，不斷地武裝自己，讓本企業可以在競爭日益激烈的市場上立于不敗之地。

參考文獻：

[1]梁宏松.基于餐飲業成本控制的分析[J].時代金融，2013（20）：132-134.

[2]王迪娜.餐飲業成本控制問題研究[J].農民致富之友，2014（19）：65.

[3]周銀燕.餐飲業營改增的目的與計量[J].財經界（學術版），2015（08）：336.

[4]羅征洪.淺談小型餐飲企業成本管理[J].科技與企業，2013（19）：40-42.

[5]麥秀紅，何華，鄭瑞琦，黃麗.小型餐飲企業采購成本控制研究[J].經濟研究導刊，2015（09）：157-159.

[6]陳晨，張興福.成本會計對餐飲行業的重要性[J].商場現代化，2015（05）：195-196.

[7]張華，郝源.毛利率指標在酒店餐飲業成本控制中的應用[J].財會通信，2014（35）：92-94.

作者簡介：谷雨絲（1994- ），女，漢，河北唐山人，大連交通大學，專業：會計；滿海雁（1976- ），女，漢族，遼寧海城人，大連交通大學副教授，碩士，主要研究方向：企業管理