烹飪教學中如何培養學生的創新能力

董芝杰 王珊珊

摘要：在快速發展的當今社會，我國餐飲市場的競爭越來越激烈，在烹飪教學中，我們只有不斷加強對學生創新能力的培養，才能使學生更好的適應社會的需求，不被社會的快速發展所淘汰。筆者就教學模式和實踐操作兩個方面，簡單分析一下如何在烹飪教學中培養學生的創新能力。

關鍵詞：中職院校;烹飪教學;創新能力

中圖分類號：G718.5 ? ? 文獻標志碼：A ? ? 文章編號：1674-9324（2015）45-0174-02

一、目前我國烹飪專業的現狀

據我國飲食文化網統計的資料顯示，當前我國餐飲業發展十分迅猛，已成為國民經濟發展最快的行業。隨著我國居民生活水平的不斷提高，烹飪專業受到人民群眾的廣泛關注，人民的飲食文化發生了根本性變化，由過去的重“量”逐漸發展為如今的重“質”，更有多數人用養生理念來審視當下的烹飪。但是，目前我國從事烹飪專業的工作人員，長期從事著單一性、重復性的技術操作，嚴重缺乏相應的創新能力，顯然難以迎合現代酒店業的發展需求，于是培養一批高素質的創新型人才迫在眉睫，也只有這樣的創新型人才能符合社會快速發展的需求，才能創造更多的社會價值。因此，我們中職院校在烹飪專業的教學中，需要格外注重對學生創新能力的培養。

二、在烹飪教學中的創新措施

烹飪技術的交融和創新，是烹飪文化發展的必然趨勢，也是餐飲市場競爭中不可缺少的手段之一，因此，我們中職院校把培養學生的創新能力作為烹飪教學的出發點和立足點。在教學工作中如何培養學生的創新能力，已成為每一位烹飪教育者需要積極思考的問題，我認為首先要根據目前中職院校的實際情況來采取合理的措施，克服弊端、發揚長處，這樣才能達到我們預期的教學目的。目前我國的中職院校在烹飪教學中存在的問題主要是：課程體系不全、教學方式陳舊、實訓設備欠缺、教師素質落后。要想培養出一批高素質、有能力、懂技術的創新型人才，我們在烹飪教學中必須逐一克服上述缺點，改變舊的教學模式，加強實訓操作，讓學生能夠在教學過程中不斷挖掘創新潛質來適應社會市場快速發展的要求。

1.優化教學方法，激發學生學習熱情。布爾沃利頓曾說過，“沒有熱情，就創造不出偉績。”由此可見，熱情是創新意識的萌芽。傳統烹任教學方法就是“填鴨式”教育法，教師照本宣科，學生昏昏欲睡，這樣簡單枯燥的教學模式不僅不能起到很好的教學效果，還會對學生的思維造成禁錮，使學生的創新思維受到了很大的限制[3]。

因此，優化教學方法，首先要激發學生的學習熱情。俗話說“興趣是最好的老師”，興趣對求知創新的重要性不言而喻，教師在專業教學中可以運用演示教學法以取得很好的教學效果。烹飪專業演示教學法是通過教師的演示或操作，讓學生從中了解掌握烹飪的原理、開闊專業視野、激發學習興趣與動力的一種直觀式教學法。例如：講到鹽對蛋白質的凝固作用時，如果只是口頭講解則非常抽象，假如在課堂上，我準備了兩個燉魚湯的示范，一個在湯白之前加鹽，一個在湯白之后加鹽[3]，并在操作過程中設置問題情境，充分調動學生學習的積極性，他們在好奇中掌握了知識，并逐步產生了創新的意識。

2.改變教學觀念，啟發學生自主探究。古人云，“師者，傳道授業解惑也”。傳統教學就是這樣，課堂上教師成為主角，提問是教師專職，回答是學生義務，所有的教學思路總拘于固定框架，培養出來的學生形成定式思維，拘泥刻板，怎能創新[4]？培養創新思維的關鍵是動腦思考，在學習過程中遇到問題，教師應該給學生一個自主探究的機會，讓他們主動思考、深挖并解決問題。此時教師可以運用案例教學法，就是將案例討論的方法運用到課堂活動中，教師根據課堂教學的目標與內容設置一個個具體案例，引導學生參與分析、討論和表達，讓學生在具體的問題情境中積極思考、主動探索，這種方法可以提高教與學的質量和效果，培養學生認識問題、分析問題、解決問題等綜合能力，進而提高其創新能力。例如，在菊花魚塊的制作過程中，會出現魚絲短、扁，紋路不清等問題，此時教師不直接予以解答，而是啟發學生用學過的刀法或類似的菜肴去嘗試，引導他們分析、討論，培養學生的自主探究能力[5]。

學導式教學法比較重視學生自學的過程，強調以自學為主體的“自學—解疑—精講—演練”這四個環節，學生直接從教材中獲得知識，掌握方法，形成學力，學生的知識、技能、智力、和能力得到生動活潑地主觀開發，教師在該過程中起指導作用，采用各種教學手段創造條件、積極引導，使學生主動探索，發展體能，成為學習的真正的主人[5]。這種教學法能有意識地培養學生科學的思維方法、形象思維能力與抽象思維能力，不僅可以促進學生心智的平衡發展，更能提升學生的創新能力。

3.轉變教學模式，相互學習，共同進步。相互學習，是指師生之間、生生之間的相互合作，相互學習。在教學過程中教師可以采用項目教學法，是指通過師生共同實施一個完整的項目而進行的教學活動。這種教學方法是將一個相對獨立的項目交給學生獨立完成，從信息的收集、方案的設計與實施、到最后的評價主要由學生具體負責，教師只起到咨詢、交流和探討的作用[6]。例如，在同一菜肴制作過程中，師生之間有不同的想法或意愿，通過分組討論的方法進行交流、探討，然后得出合理答案或多種方案，合作學習不僅可以激發學生學習的激情，更能產生多項創新思維。要培養學生的創新能力，首先，教師必須不斷加強自我修養，經常參加各類專業培訓、烹飪大賽，通過汲取各類營養不斷充實自己，做到與時俱進，這樣才能拓寬學生的知識面和視野，促進學生更好的創新;其次，在教學中，教師要多和學生進行有效的溝通，多多鼓勵他們，肯定他們的成績，這樣才能更好的挖掘學生的創新潛力，使他們的創新能力得到很好的提升。

除此之外，還要鼓勵學生多問，多看，多思，例如，制作魚丸時，在斬碎魚蓉后為什么只需要加鹽就可以做成？為什么煮豆時加少許堿能縮短成熟時間？凡事多問幾個為什么，才會擁有更寬泛的創新思維。除此之外，教學過程中還應當維護和尊重學生的個性，敢于大膽思考和敢于質疑的學生更容易培養創新精神[6]。

4.在實踐中引導學生不斷創新。“紙上得來終覺淺，絕知此事要躬行”。烹飪技術的創新絕不是紙上談兵，它需要在諸多的實踐中不斷去提升。烹飪實訓課是烹飪教學的重要部分，操作性和技巧性較高，如果學生很少動于操作，無法去體驗和領會，更談不上創新，烹任的創新在于實踐，只有實踐才能給提供學生發揮其創造性的空間。在教學實訓中，不僅要傳授烹飪的技能，還要啟發學生思考相同菜系與其他菜系的區別，比較它們的烹飪原理，最終從原料、工藝、味形等多方面去創新。①在烹飪實訓課中，教師可以廣泛采用模擬教學法，它是一種以教學手段和環境為目標導向的行為引導型教學模式，是指在教師的指導下，學生模擬某一角色進行技能訓練[4]。它能夠創設一種高度仿真的教學環境，把理論與實踐緊密的結合起來，讓學生在互動中可以充分發揮能力和想象力，把所學知識再次進行提煉、升華，已達到創新的目的。例如，在實訓課上，教師可以模擬各種廚藝比賽，讓學生自由發揮，最后由學生和老師一起品鑒打分，對優秀作品的學生給你鼓勵，這樣他們在實踐中熟練了技能，學習思維也得到有效擴散。②加強對烹飪實訓基地的建設，不斷優化實踐操作的設備和環境。烹飪專業的實踐教學必須時刻了解行業內的最新發展勢態，及時更新和優化實訓設備并充分利用這些資源為學生提供良好的實踐學習平臺，以加強學生的社會實踐及應用能力。通過實踐教學營造“真實環境”的教學原則，使學生能夠在仿真環境中通過自身的感受和體驗來更加深化對專業知識的掌握和理解。對于烹飪專業而言，為學生提供良好的條件，可以使學生通過實際操作來檢驗理論學習的成效[7]。③創作來源于生活閱歷，教師還可以采用多種課外形式加強學生的實踐操作能力。例如通過與酒店建立廣泛長期的合作，發展校外實訓基地，通過頂崗實習、工學結合、假期培訓等等多種形式鍛煉學生的實踐能力。只有在不斷錘煉學生的操作技能，他們才能把所學理論知識進行內化和重組，從而形成技巧和能力，為將來的創新發展奠定良好基礎[8]。古人云，“百廚百藝”，每個人都有其獨到的烹調之術，勤于學習，善于觀察，取其精華，棄其糟粕，才能擁有源源不斷的菜肴創新靈感[9]。

三、結語

創新教學是我國新課程改革的重中之重，其目的就是培養創新型高素質人才。目前，我國烹飪專業的教學模式存在著諸多問題，科學有效地進行烹飪教學改革、在教學中加強對學生創新能力的培養是我們中職院校培養人才的必要途徑。只有通過有效、合理的教學措施對學生進行創新能力的培養，才能使得學生能夠適應社會發展的需要，成為時代需要的技術人才。

參考文獻：

[1]吳海霞.在烹飪實訓教學中培養學生創新能力的研究[J].大眾商務，2010，（12）.

[2]楊旭.烹飪教學應重視培養學生的創新能力分析[N].企業導報，2013，（05）.

[3]謝明珠.烹飪教學中對學生創新能力的培養[J].吉林商業高等專科學校學報，2000，（01）.

[4]姜燕.烹飪教學中要努力培養學生創新能力[J].現代教育人理，2013，（01）.

[5]顏海平.議烹飪專業教學方法改革[EB/OL].http：//www.docin.com/p-716108764.html.

[6]計素娟.烹飪教學應重視培養學生的創新能力[J].職業時空，2009，（12）.

[7]喻佑云，王喜平，崔松進.烹飪實驗教學中培養學生創新能力的做法[J].實驗室研究與探索，2001，（01）.

[8]朱能軍.中職烹飪教學存在的問題與對策[J].職業教育研究，2007，（14）.

[9]潘正宏.優化烹飪教學方法 培養專業技術人才[J].新課程研究，2009，（07）.