高職《營養(yǎng)與配餐》課程教學(xué)改革初探

楊萌　孫麗萍　原克波

摘要：為更好地適應(yīng)高職食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)的要求，本文參照國家公共營養(yǎng)師職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)課程內(nèi)容、教學(xué)方法、考核方式等進(jìn)行全面改革，提高教學(xué)效果和學(xué)生職業(yè)能力的培養(yǎng)水平。

關(guān)鍵詞：《營養(yǎng)與配餐》；任務(wù)驅(qū)動(dòng)；職場情境；教學(xué)改革

中圖分類號(hào)：G712 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1674-9324（2015）39-0123-02

為更好地適應(yīng)高職食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)的要求，進(jìn)一步推廣應(yīng)用名校建設(shè)成果，食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)教學(xué)團(tuán)隊(duì)對(duì)《營養(yǎng)與配餐》課程進(jìn)行全面的課程改革。

一、明確課程定位

充分發(fā)揮專業(yè)建設(shè)指導(dǎo)委員會(huì)的作用，教學(xué)團(tuán)隊(duì)通過與企業(yè)技術(shù)專家、崗位從業(yè)者和人力資源管理者的座談、研討，對(duì)食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)畢業(yè)生的主要工作崗位進(jìn)行分析，發(fā)現(xiàn)營養(yǎng)指導(dǎo)崗位就業(yè)人數(shù)在逐年增加，而現(xiàn)行課程體系中僅設(shè)置了相應(yīng)的《食品營養(yǎng)學(xué)》，課程教學(xué)過程中涉及實(shí)踐教學(xué)的環(huán)節(jié)已不能很好地滿足人才培養(yǎng)的需要。因此，設(shè)計(jì)開設(shè)實(shí)訓(xùn)課程《營養(yǎng)與配餐》，根據(jù)食品營養(yǎng)與檢測專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)及行業(yè)專家在職業(yè)分析基礎(chǔ)上提出的營養(yǎng)指導(dǎo)崗位職業(yè)能力，結(jié)合公共營養(yǎng)師的職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)，確定課程目標(biāo)。

知識(shí)目標(biāo)：（1）掌握膳食攝入量調(diào)研的方法和對(duì)人體營養(yǎng)狀況進(jìn)行判定的相關(guān)知識(shí)。（2）加深學(xué)生對(duì)構(gòu)筑健康的“四大基石”、中國居民平衡膳食寶塔、平衡膳食的基本原則等基本知識(shí)的理解，鞏固所學(xué)知識(shí)。（3）熟悉常見食物的營養(yǎng)特點(diǎn)、食物營養(yǎng)成分在加工過程中的變化。（4）掌握不同生理?xiàng)l件的正常人群、特殊人群（孕婦）、常見慢性疾病人群的膳食營養(yǎng)原則。（5）掌握食譜編制的基本原則及步驟。

能力目標(biāo)：（1）能利用已有的知識(shí)和技能，進(jìn)行膳食攝入量調(diào)研活動(dòng)及調(diào)研數(shù)據(jù)的總結(jié)分析，建立相應(yīng)的檔案和調(diào)查報(bào)告。（2）能熟練地按照不同人群的膳食營養(yǎng)原則，合理選擇烹飪?cè)⑤o、調(diào)料及烹調(diào)方法，設(shè)計(jì)和制定相應(yīng)的營養(yǎng)食譜。（3）能夠進(jìn)行營養(yǎng)成分的計(jì)算分析，評(píng)價(jià)配餐營養(yǎng)成分的均衡性，正確運(yùn)用數(shù)學(xué)思想、計(jì)算機(jī)輔助解決營養(yǎng)搭配中的問題。（4）具有良好的語言表達(dá)能力和與人溝通的能力。

職業(yè)素質(zhì)目標(biāo)：（1）通過營養(yǎng)配餐活動(dòng)，增強(qiáng)健康、均衡飲食的意識(shí)。（2）發(fā)展學(xué)生的數(shù)學(xué)應(yīng)用意識(shí)及用計(jì)算機(jī)處理信息的能力。（3）培養(yǎng)學(xué)生團(tuán)隊(duì)協(xié)作意識(shí)、競爭意識(shí)。

二、整合課程內(nèi)容

《營養(yǎng)與配餐》是一門實(shí)踐性與應(yīng)用性很強(qiáng)的課程，因此，教學(xué)團(tuán)隊(duì)?wèi)?yīng)按照學(xué)生的認(rèn)知規(guī)律和職業(yè)成長規(guī)律，以提高學(xué)生綜合能力、職業(yè)素養(yǎng)和服務(wù)終身發(fā)展為目標(biāo)，通過實(shí)際工作案例分解工作任務(wù)，以工作任務(wù)為中心構(gòu)建實(shí)訓(xùn)單元，融入公共營養(yǎng)師職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)，開發(fā)課程內(nèi)容，實(shí)現(xiàn)實(shí)訓(xùn)內(nèi)容與工作內(nèi)容的一致性，凸顯高職教育教學(xué)的特征與要求。

課程內(nèi)容經(jīng)過整合后主要包括大學(xué)生健康指導(dǎo)方案的制訂、中年人健康指導(dǎo)方案的制訂、孕期婦女食譜的制定、糖尿病患者食譜的制定與肥胖癥患者食譜的制定五個(gè)項(xiàng)目，同時(shí)還要設(shè)計(jì)實(shí)訓(xùn)前的準(zhǔn)備調(diào)研及實(shí)訓(xùn)結(jié)束后的檔案整理、考核內(nèi)容，實(shí)訓(xùn)的重點(diǎn)在于大學(xué)生與中年人一日食譜的制定上。重點(diǎn)項(xiàng)目均分解為調(diào)研（包括自然狀況、飲食及生活方式）、結(jié)論分析、食譜編制和健康方案制訂四個(gè)任務(wù)。在自然狀況的分析環(huán)節(jié)，會(huì)涉及皮褶厚度計(jì)、體質(zhì)測定儀、血糖計(jì)、血壓計(jì)等儀器的熟練使用。在食譜編制環(huán)節(jié)，設(shè)計(jì)為手工編制食譜及軟件編制食譜兩部分，學(xué)生通過計(jì)算編制食譜能夠熟悉配餐原則，通過軟件編制食譜能夠熟悉更多的食材特性，這種強(qiáng)化訓(xùn)練的結(jié)果是，學(xué)生結(jié)束實(shí)訓(xùn)后不用計(jì)算就可以編寫出一份較合理的食譜。

三、豐富課程資源

1.建設(shè)營養(yǎng)與配餐實(shí)訓(xùn)室。根據(jù)課程建設(shè)的需要，系部積極出臺(tái)配套政策，劃撥專項(xiàng)資金建設(shè)營養(yǎng)與配餐實(shí)訓(xùn)室，購買數(shù)量充足的電腦，并裝有國內(nèi)先進(jìn)的營養(yǎng)配餐軟件，配有先進(jìn)的多媒體數(shù)字教學(xué)平臺(tái)，為課程的有效進(jìn)行提供堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。同時(shí)，購買一定數(shù)量的皮褶厚度計(jì)、體質(zhì)測定儀、血糖計(jì)和血壓計(jì)等儀器。

在實(shí)訓(xùn)室的建設(shè)過程中，教學(xué)團(tuán)隊(duì)進(jìn)行充分的企業(yè)調(diào)研，模仿職業(yè)崗位工作環(huán)境，搭建實(shí)訓(xùn)環(huán)境平臺(tái)。我們將實(shí)訓(xùn)室命名為“學(xué)院健康指導(dǎo)中心”，借助小組合作形式安排桌椅，營造工作崗位情境。通過環(huán)境的改變，有效地實(shí)現(xiàn)學(xué)生從學(xué)習(xí)環(huán)境向工作環(huán)境適應(yīng)的轉(zhuǎn)變，完成由學(xué)習(xí)意識(shí)向工作意識(shí)的轉(zhuǎn)變。

2.開發(fā)校本教材——項(xiàng)目任務(wù)書。目前出版的營養(yǎng)與配餐的課程教材對(duì)我校的課程適用性不強(qiáng)，因此，教學(xué)團(tuán)隊(duì)開發(fā)出校本教材——《項(xiàng)目任務(wù)書》。校本教材不但包括理論內(nèi)容，還包括項(xiàng)目整體以及各子任務(wù)的安排、完成時(shí)間及任務(wù)要求等，讓學(xué)生一目了然，可以提前對(duì)任務(wù)進(jìn)行計(jì)劃安排，發(fā)揮學(xué)習(xí)的主觀能動(dòng)性。

四、改革教學(xué)模式，豐富教學(xué)方法

基于職場的實(shí)訓(xùn)模式，是指仿真或直接在職業(yè)工作環(huán)境下，引入現(xiàn)代企業(yè)運(yùn)行機(jī)制，實(shí)訓(xùn)內(nèi)容以企業(yè)生產(chǎn)任務(wù)為中心，實(shí)現(xiàn)從技術(shù)實(shí)踐向工程實(shí)踐轉(zhuǎn)變的實(shí)訓(xùn)模式。基于職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和真實(shí)過程的職場實(shí)訓(xùn)，符合學(xué)生認(rèn)知心理、適合能力的特點(diǎn)，符合職業(yè)的成長規(guī)律，能讓學(xué)生從身份上完成從一個(gè)受教育者到社會(huì)勞動(dòng)者的角色轉(zhuǎn)換，實(shí)現(xiàn)學(xué)生從職業(yè)能力學(xué)習(xí)訓(xùn)練到職業(yè)能力展現(xiàn)的轉(zhuǎn)換，增強(qiáng)其就業(yè)能力[1]。

在課程實(shí)施中，每班分6個(gè)組，即成立6個(gè)平行的工作部門，學(xué)生通過競爭機(jī)制進(jìn)入這些部門就職，在部門中既有個(gè)人工作又有團(tuán)隊(duì)工作，教師作為健康指導(dǎo)中心主任下達(dá)工作任務(wù)，監(jiān)督工作實(shí)施過程并進(jìn)行評(píng)價(jià)，同時(shí)采取靈活多樣、多層次的教學(xué)方法。

1.角色扮演。每個(gè)學(xué)生扮演不同的職業(yè)角色，使用職業(yè)語言，從而達(dá)到學(xué)習(xí)向工作意識(shí)遷移的目的，讓學(xué)生明白自己在部門中承擔(dān)的一定責(zé)任，不能只關(guān)注個(gè)人成績，其實(shí)職場是需要合作共贏的團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神的，不能因個(gè)人工作意識(shí)淡薄而影響整體項(xiàng)目的完成。

2.項(xiàng)目導(dǎo)向的任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)。任務(wù)驅(qū)動(dòng)教學(xué)法著眼于提升學(xué)生實(shí)訓(xùn)的參與度和成就感，進(jìn)而培養(yǎng)學(xué)生對(duì)專業(yè)技能的濃厚興趣。教師要安排任務(wù)及要求，讓學(xué)生自行設(shè)計(jì)方案，培養(yǎng)與提升其分析解決問題的能力和創(chuàng)新能力。

3.案例分析教學(xué)法。通過對(duì)不同人群健康方案的分析，講解典型案例，引導(dǎo)學(xué)生舉一反三，更好地達(dá)到以理論指導(dǎo)實(shí)踐的目的。

4.分組討論，陳述辯論，以賽促學(xué)。通過分組，模擬工作部門內(nèi)部成員之間及部門與部門間的競爭，促進(jìn)學(xué)生學(xué)習(xí)本課程的積極性和主動(dòng)性。

例如，項(xiàng)目2中年人健康指導(dǎo)方案制訂的實(shí)施過程，其步驟如下：（1）部門成立明確負(fù)責(zé)人后，教師下達(dá)任務(wù)：中年人健康指導(dǎo)方案制訂，提出項(xiàng)目完成時(shí)間及要求。（2）各部門討論確定共同的調(diào)研對(duì)象，設(shè)計(jì)各部門的《24h膳食回顧調(diào)查表》與《生活方式調(diào)查表》。通過調(diào)研、交流與觀察，了解其膳食結(jié)構(gòu)、生活方式、健康狀況。（3）成員填寫部門的《24h膳食回顧調(diào)查表》與《生活方式調(diào)查表》，分析調(diào)研對(duì)象的膳食結(jié)構(gòu)，填寫《膳食調(diào)查總結(jié)表》，找出中年人存在的不良飲食習(xí)慣、生活方式，提出改進(jìn)措施。（4）每名成員設(shè)計(jì)一份中年人一日食譜。（5）部門進(jìn)行陳述及討論。每名成員陳述自己食譜的優(yōu)勢，并利用營養(yǎng)配餐軟件對(duì)組員的食譜進(jìn)行分析，提出意見。部門對(duì)成員的食譜評(píng)出順序，選擇一份作為參賽食譜，讓學(xué)生明確食譜沒有對(duì)錯(cuò)，只有合理與否。（6）團(tuán)隊(duì)成員討論并共同完成《中年人健康指導(dǎo)方案》。指導(dǎo)方案的內(nèi)容應(yīng)至少包括對(duì)調(diào)研對(duì)象自然狀況、膳食結(jié)構(gòu)、生活方式、針對(duì)性建議及一日食譜等的分析。《健康指導(dǎo)方案》的格式及內(nèi)容不做具體要求，但其也是部門考核項(xiàng)目之一。（7）各部門代表闡述方案，進(jìn)行評(píng)比。

一次項(xiàng)目的完成中，既有團(tuán)隊(duì)任務(wù)又有個(gè)人任務(wù)，充分發(fā)揮學(xué)生運(yùn)用知識(shí)的能力，提高學(xué)習(xí)的自主性、積極性，起到培養(yǎng)學(xué)生探索創(chuàng)新能力、語言表達(dá)能力、團(tuán)隊(duì)協(xié)作精神與競爭意識(shí)，具有良好的授課效果。同時(shí)，如果將某位家庭成員作為調(diào)研對(duì)象，學(xué)生對(duì)家人的愛會(huì)轉(zhuǎn)化為學(xué)習(xí)熱情，學(xué)習(xí)效果會(huì)更好。

五、重構(gòu)考核方案

傳統(tǒng)實(shí)訓(xùn)的考核方式主要采用實(shí)訓(xùn)報(bào)告的形式，看重結(jié)果考核而忽視過程考核，沒有對(duì)職業(yè)素養(yǎng)的考核，教學(xué)效果并不理想。因此，教學(xué)團(tuán)隊(duì)重構(gòu)考核方案，采用多種考核方式，制定考核標(biāo)準(zhǔn)，全面考核學(xué)生運(yùn)用專業(yè)知識(shí)的能力、職業(yè)價(jià)值觀、職業(yè)道德與態(tài)度等。

考核以學(xué)生完成的項(xiàng)目、任務(wù)作為主要考核依據(jù)，以多次考核評(píng)價(jià)的方式進(jìn)行考核，教師和學(xué)生一起參與，并對(duì)參考學(xué)生平時(shí)的考核考勤和聽課情況做出綜合評(píng)定。

具體方式為：理論考核與實(shí)踐考核相結(jié)合，技能考試與項(xiàng)目設(shè)計(jì)相結(jié)合，筆試、口試、操作相結(jié)合，集體評(píng)價(jià)與個(gè)人評(píng)價(jià)相結(jié)合。

1.綜合實(shí)踐考核。以單元課程教學(xué)內(nèi)容中可展示的結(jié)果和學(xué)生完成的項(xiàng)目任務(wù)為依據(jù)，進(jìn)行綜合實(shí)踐考核，由教師、學(xué)生共同參與，主要考核方案的可用性、創(chuàng)新性及完成的時(shí)效性。

2.理論考核。對(duì)教學(xué)中的理論知識(shí)進(jìn)行試卷考核。

3.職業(yè)素質(zhì)考核。這主要包括學(xué)生平時(shí)的考勤情況，課堂表現(xiàn)（學(xué)習(xí)的主動(dòng)性、參與的積極性）情況，方案表述是否語言流暢、內(nèi)容正確、儀態(tài)自然大方，與人溝通是否態(tài)度親切，語言、舉止得體，團(tuán)隊(duì)是否具有凝聚力，個(gè)人是否具有協(xié)作精神等。

六、結(jié)語

《營養(yǎng)與配餐》實(shí)訓(xùn)課程的設(shè)置及改革實(shí)現(xiàn)課程內(nèi)容與職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、理論與實(shí)際的有效結(jié)合，不但可以提高學(xué)生學(xué)習(xí)的積極、主動(dòng)性，還能培養(yǎng)學(xué)生語言表達(dá)及溝通能力、團(tuán)隊(duì)協(xié)作意識(shí)等職業(yè)素質(zhì)。同時(shí)，職場的實(shí)訓(xùn)模式對(duì)教師有較高的要求，有助于教師雙師素質(zhì)的培養(yǎng)。但由于它是一門較新的課程，教學(xué)資源還不充足，教學(xué)團(tuán)隊(duì)的年輕及經(jīng)驗(yàn)不足，課程在內(nèi)容設(shè)置、考核方式及實(shí)訓(xùn)資源上，仍有較大的探討與改進(jìn)空間。

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