高職《食品加工技術》實踐教學的問題及改革措施

曹 淼, 賈 君, 童 斌, 韓艷麗, 洪文龍, 許俊齊

(江蘇農林職業技術學院生物工程系,江蘇句容 212400)

高職《食品加工技術》實踐教學的問題及改革措施

曹 淼, 賈 君, 童 斌, 韓艷麗, 洪文龍, 許俊齊

(江蘇農林職業技術學院生物工程系,江蘇句容 212400)

摘要《食品加工技術》是一門實踐性非常強的專業必修課程，其實踐教學是對學生進行職業能力培養的重要環節。本文針對本課程實踐教學存在的問題，探討了相關改革措施，以期為同類高職院校的實踐教學改革提供借鑒。

關鍵詞食品加工；實踐教學；教學改革

《食品加工技術》是江蘇農林職業技術學院食品加工技術、食品營養與檢測、食品生物技術、食品藥品監督管理等專業的一門必修課程。該課程的目標主要是培養學生理解食品加工的基本理論，掌握典型食品的生產方法和工藝技術等基本技能，為畢業后從事食品加工的相關工作打下堅實的基礎。該課程具有實踐性強，與生產實際聯系緊密，對學生技能操作要求較高等特點[1]。因此，實踐教學的效果對培養學生的操作技能、應用理論知識解決生產實際問題的能力起著非常重要的作用。如何提高該課程實踐教學的質量就成為課程探索與實踐的重要目標，也是確保教學質量的前提。筆者針對《食品加工技術》實踐教學中存在的問題，利用學院現有的實踐條件與資源對其進行了一些改革與探索。

1教學存在問題

1.1理論與實踐教學課時分配不合理高職《食品加工技術》課程的理論教學項目內容包括：項目一，果蔬加工技術；項目二，軟飲料加工技術；項目三，焙烤食品加工技術；項目四，肉制品加工技術；項目五，乳制品加工技術；項目六，蛋制品加工技術；項目七，發酵食品加工技術；項目八，豆制品加工技術；項目九，水產品加工技術。實踐教學內容主要有果醬制作、罐頭加工、面包制作、蛋糕制作、餅干制作、飲料加工、酸乳制作、肉松制作、肉干制作、豆腐制作等。課程內容太多太雜，加上總課時數有限，大多數高職院校實踐教學課時數不足，每個實訓僅有2～4個學時，實踐教學時間明顯偏少，難以實現教學目標[2]。例如，腌制品、發酵食品、面包等產品的加工周期較長，制作用時一般為12～48h。由于實踐教學時間嚴重不足，學生的動手能力得不到應有的訓練，直接影響學生的專業知識和專業技能的培養。

1.2教學模式缺乏創新性《食品加工技術》課程的實踐教學多采用傳統的灌輸教學法，這種實踐教學模式僵化，多是由老師給定實訓指導書，學生則按照實訓指導書上的實驗方法和步驟等生搬硬套。這種所謂的強化訓練使教師成為課堂教學的主體，學生成了課堂上被灌輸的對象，無法有效地培養學生的創新意識和分析解決問題的能力。

1.3考核評價體系不健全學生的考核評價是考察和評定學生學習狀況的依據，是促進和激勵學生努力上進的重要舉措[3]。目前，高職《食品加工技術》課程考核多用平時考核加期終理論考核的模式，例如江蘇農業職業技術學院多采用平時成績占40%，期終理論成績占60%。這種考核評價體系僅能考察學生的的理論知識學習情況，對學生實操技能的考核較少或比例較小，難以全面考察學生，不利于調動學生的積極性和技術技能的培養。

1.4實驗項目缺乏創新《食品加工技術》實踐教學項目陳舊，多年不變，操作方法過時。學生多是按照教材的產品配方和加工流程進行相關實踐操作，很少去探究產品的更新、方法的改進等問題。例如，果醬的加工多進行蘋果醬的加工，沒有較好地引導學生去思考“其他水果可以做果醬嗎？果醬加工時為什么要進行燙漂處理？”等問題。這些落后和陳舊的實踐項目已不能滿足培養學生創新能力的需求，亟需進行更新、改善。

1.5實驗設備陳舊或不適合職業教學重點是培養學生的職業技能技術，學生實踐能力的培養必須配置合適的硬件條件作為保障。目前，食品加工實訓室相關設備齊全，但數量不足或設備產量過大，有礙于學生進行相關實驗。以烤箱為例，實訓室數量有限，進行實踐教學時，很難滿足讓大部分學生都通過實踐操作練習掌握其操作技能，影響了實踐教學的效果。

2改革措施

2.1優化課程內容體系《食品加工技術》課程內容繁多，把全部理論和實踐內容都放入課程內容體系必然造成學生學習困難，難以實現教學目標。因此，筆者調研了周圍相關食品企業對人才技能和知識的要求情況，根據分析結果對課程體系進行了整合優化，將原來的蛋制品加工技術、水產品加工技術和豆制品加工技術3個項目刪掉，剩下的6個項目中重點講解果蔬加工技術、軟飲料加工技術、焙烤食品加工技術、畜產品加工技術4個項目，其他項目簡單介紹。另外，筆者加大了實踐教學內容的課時數，如面包制作安排6個學時，酸乳制作安排6個學時。

2.2創新實踐教學模式為了激發和提高學生的學習興趣和熱情，筆者除了采用“任務驅動、項目導向” 法，還開辟了校內社團訓練、校外企業參觀與實習、自主創業經營等方法。借助學院實訓場所，指導學生成立了“葡萄酒協會”、“焙烤協會”和“乳制品加工協會”社團，并定期定時開放實訓場所，大大滿足了學生課后技能訓練的需要；安排學生去現代化食品企業參觀和實習，如去蘇州胥城食品有限公司參觀和學習月餅的生產，不僅能提高學生對企業組織和產品生產加工過程的感性認識，還可以提高學生的專業技能、市場和管理意識，使學生更加適合企業的實際需求；指導學生利用學院創業園進行創業訓練，可讓學生自主生產、經營和管理，鍛煉學生的創新、創業能力。

2.3改革教學考核評價方式改革《食品加工技術》課程的考核方式，提高實踐技能操作在總評成績中所占的比例。本課程考核分為平時考核、理論考核和實踐考核三部分，即平時考核15%，理論考核35%(期中考核15%、期末考核20%)和實踐考核50%。其中實踐考核選取典型項目讓學生自主完成，考核過程模擬烘焙工、釀酒師、乳品加工工等資格證實操要求，注重考察學生的實踐操作能力及分析解決問題的能力。

2.4改革創新實驗項目將實踐內容分層次進行，逐層深化，循序漸進。實踐內容主要包括基礎技能實踐項目、綜合性實踐項目和創新性實踐項目3個部分。基礎技能訓練項目包括果蔬罐頭、軟飲料、焙烤食品、乳制品、發酵食品等的加工技能訓練，主要是培養學生的基本操作技能；綜合性實踐項目則是讓學生去探討不同條件對某個既定食品的影響效果，主要是引導學生思考，增強其分析解決問題的能力；創新性實踐項目要求學生研發新產品，主要結合學院周圍特色農產資源，如草莓、葡萄、食用菌等，以促進和激勵學生學習的積極性和主動性。

2.5采用現代多媒體技術教學多媒體技術是一種集文本、圖像、圖片、聲音等為一體的技術，應用到教學活動中能夠將抽象的內容直觀化、生動化、形象化[4]。利用多媒體技術代替單純的板書教學，能彌補實驗室教學的不足。例如，教師在進行實踐教學時可采用多媒體技術演示食品的加工工藝流程，結合文字與圖片對加工原理、操作要點進行詳細講解，使抽象難理解的理論問題簡單化、具體化，能夠大大降低實訓難度，提高實踐課堂教學效率和質量。

3結語

以《食品加工技術》課程自身的特點為依據，對課程的實踐教學過程進行了探索。教學實踐表明，這些方法對提高實踐教學效果有很大的促進作用，同時較好地調動了學生學習的積極性和主動性，提高了學生分析和解決問題的能力，有助于培養具有一定理論知識和實踐技能扎實的職業技能技術人才。

參考文獻

[1]喻敏,何春芳.食品加工技術專業實踐性教學體系的研究與應用[J].湖北三峽職業技術學院學報,2007,4(2):64-66.

[2]朱亞珠.《食品加工技術》實踐教學探索與改革[J].重慶電子工程職業學院學報,2011,20(5/6):138-140.

[3]劉愛玲,粟挺.生物分離工程課程的教學改革與體會[J].現代農業科技,2010(17):29-30.

[4]曹社香.多媒體技術在現代教學中的應用探討[J].電子世界,2014(9):192-193.

中圖分類號S-01

文獻標識碼A

文章編號0517-6611(2015)30-360-02

基金項目江蘇農林職業技術學院院級科研項目(2014kj29); 江蘇省高等學校大學生實踐創新訓練計劃項目(201413103003Y)。

作者簡介曹淼(1987- )，男，河南商丘人，助教，碩士，從事食用資源加工與利用，食品納米技術研究。

收稿日期2015-09-16

TheResearchofFoodProcessingTechnologyExperimentalTeachingProblemsandReformMeasuresinHigherVocationalEducation

CAOMiao,JIAJun,TONGBinetal(DepartmentofBioengineering,JiangsuPolytechnicCollegeofAgricultureandForestry,Jurong,Jiangsu212400)

AbstractFood Processing Technology is a very practical compulsory course, whose experimental teaching played an important part in cultivating the vocational ability of students. The existing problems and the relevant reform measures of the experimental teaching in this course were discussed in order to provide evidence for the experimental teaching reform of higher vocational colleges.

Key wordsFood Processing; Experimental teaching; Teaching reform