本科《烘焙食品工藝學》課程教學改革與實踐

劉建福　李素芬　關文強　胡志和　張樹海

摘要：營養、健康、安全、美味是烘焙食品的重要發展方向，烘焙食品和生產技術推陳出新，需要大批的烘焙食品高級人才。“烘焙食品工藝學”課程是本科食品科學與工程專業的核心課程，本文針對《烘焙食品工藝學》教學中存在的問題，深入探討了本門課程的教學改革、創新人才的培養方式，分析了我國當前烘焙食品專業技術人才的需求狀況，旨在培養出高水平的烘焙食品專業人才，推動我國烘焙食品的可持續發展。

關鍵詞：烘焙食品工藝學；理論教學；實踐教學；創新人才

中圖分類號：G642.0 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2016）04-0154-02

烘焙食品是以面粉為基本原料，添加糖、油脂、乳品、雞蛋、水、酵母和鹽等，通過烘焙過程制成的一類食品，烘焙食品通常包括三大類：面包、糕點和餅干。焙烤食品是食品工業的重要組成部分。隨著我國經濟的發展和國民收入水平的提高，我國烘焙食品產業快速發展，根據國家統計局統計，2013年，烘焙食品行業規模以上的企業有1194家，2013年，我國烘焙食品制造工業企業規模以上的企業銷售收入達到了2202.95億元，實現利潤總額為293.36億元。專家預測未來30年烘焙市場仍將保持持續發展的態勢。烘焙食品已經成為我國居民的方便主食品與休閑食品。隨著我國經濟的發展，人民生活水平的提高，生活方式和消費結構的改變，烘焙食品的發展具有前所未有的機會。

烘焙行業有著巨大的市場容量及發展前景。目前，國外的烘焙企業紛紛看重中國烘焙市場的巨大潛力，依靠其多年的生產管理經驗，充足的資金實力，不斷進入中國市場，擴大市場份額，并已占據中國烘焙食品的高端市場。總體上，我國面包行業的集中度依然較低，產品競爭激烈且同質化現象嚴重，中國烘焙市場的競爭長期停留在低層次競爭層面，利潤空間狹小。隨著經濟發展和人民物質生活水平的提高，人們對面包品質的要求也不斷提升，食品安全、質量、營銷、服務和管理等非價格因素在行業競爭中的作用將逐步體現，中國烘焙行業競爭態勢不斷加劇。隨著烘焙行業的競爭日益加劇，烘焙食品的產品和技術不斷地推陳出新，烘焙行業的人才問題日益突出。人才是企業發展的原動力，直接影響著企業的發展。《烘焙食品工藝學》是食品科學與工程專業的核心課程，本門課程教學內容的設置、教學效果直接影響學生的培養質量。開展《烘焙食品工藝學》課程的教學改革與探索，對培養有較強的創新精神和實踐能力的高級研究與技術人才，提升我國烘焙行業的競爭力具有重要意義。

一、深化課堂理論教學改革，滿足不同層次的學生需求

天津商業大學是國內較早成立食品類專業的院校，食品科學與工程專業具有良好的辦學條件，該學科在國內外具有較高的知名度。每年我校食品科學與工程專業畢業生的去向有出國留學，考取國內著名大學的研究生，到食品企業從事科研、生產，等等。報考本專業研究生與從事烘焙食品科研的學生希望提高《烘焙食品工藝學》課堂理論教學的講授深度；計劃從事烘焙食品生產、管理的學生希望教師在《烘焙食品工藝學》課堂上多講授應用技術。面對食品科學與工程專業學生對《烘焙食品工藝學》的理論教學的深度與廣度的需求不同，教師首先應該向學生闡明烘焙理論與烘焙技術之間的辯證關系。實際上，烘焙理論知識與應用技術兩者相輔相成，烘焙理論知識是烘焙實踐的科學總結，掌握好烘焙制作理論知識是正確學會烘焙技術的基礎，只有學會焙烤工藝中的基本制作原理，才能真正理解操作參數與產品品質之間的內在聯系，掌握烘焙技術也是學生今后提升烘焙食品創新能力的關鍵。另一方面，只有掌握好烘焙技術，才能實現在實踐中豐富、發展焙烤理論知識。烘焙技術是一項實用技能，精湛的烘焙技能在生產實踐中具有重要的價值。然后，教師應該正確面對不同層次學生的實際需求，在焙烤食品工藝學課時有限、而《焙烤食品工藝學》教學內容頗多的情況下，教師需要精心備課，烘焙食品理論教學的深度與廣度適中，重在深入淺出，應用技術的講解應該言簡意賅，課堂列舉的烘焙食品的實例應該具有典型性、代表性，能夠揭示所學的烘焙理論，符合學生的認知水平。總之，通過該課程的學習，使學生同時具備系統的焙烤理論知識和扎實的應用技術，從而滿足不同層次學生的實際需求。

二、加強實驗教學，提升學生的專業技能

據統計，每年約20%～30%的在讀學生有意在烘焙行業發展，《焙烤食品工藝學》是烘焙的核心課程，該門課程為學生將來從事食品烘焙奠定了堅實的基礎。《焙烤食品工藝學》課程實踐性強，要求學生不僅要系統地學習、掌握烘焙食品加工的理論知識，還要進行實踐操作訓練，掌握各項操作技能。為此，天津商業大學食品科學與工程專業每年開設10學時的烘焙食品實驗課程。實驗內容主要是面包制作，在面包制作實驗中，分別采用快速發酵法、一次發酵法、二次發酵法加工主食面包與花色面包。在實驗過程中，教師手把手地教會學生面包生產過程中的和面、面團醒發、面團的造型、面包烘烤等關鍵技術。在實驗課教學過程中還會穿插介紹面包機械的工作原理、使用方法，以及國內外烘焙食品的現狀與發展趨勢，等等。學生在實驗過程中對烘焙理論有了深入的理解，動手能力有了顯著提高。

每年的烘焙食品實驗課完結后，很多學生對烘焙食品產生了濃厚的興趣，希望學到更多的烘焙技術，為此，我們開設了烘焙開發性實驗課程。教師根據烘焙食品發展的方向、生產的實際需求，以及研究熱點問題，等等，提出開發性實驗課程的選題方向，學生查閱相關技術資料、設計試驗內容，經過教師完善、修改后按照擬定的技術路線完成試驗內容，撰寫試驗報告。開發性實驗完成時間主要來自于學生的課余時間，如周六日、寒暑假等，實驗經費來源于學校、教師的橫向課題經費等。通過開放性試驗，學生掌握了烘焙食品加工的一些新技術，如真空和面工藝、兩次攪拌技術、連續發酵工藝、保鮮面團、冷凍面團技術等，提升了專業技能，拓寬了專業視野，深受學生的喜愛。

三、重視校外實習，加強職業道德培養，提高學生的專業實踐能力

天津商業大學食品科學與工程專業安排2周專業實習。學校的常規做法是在實習的2周內統一安排食品科學與工程專業學生到10余個企業參觀實習，涉及的企業主要有生產肉制品、乳制品、糧油加工、食品檢測、食品保鮮貯藏等。學生在2周的時間內接觸10余個食品加工企業，拓寬了其專業的視野，但是由于實習時間的限制，每個企業停留的時間較短，一些學生反映很難對個人感興趣的食品行業進行深入、細致的了解。針對這一現狀與問題，我們根據學生對某個特定食品行業的興趣、從業愿望等，探索學生到某個特定企業實習2周的教學改革，在此2周內學生到車間參加工廠的生產。在2周烘焙食品工廠的專業實習期間，抽象的烘焙理論知識與真實的生產環境相融合，學生對烘焙食品行業有真實的感受，熟悉了現代化食品烘焙生產企業的設備、生產工藝和生產管理，感受到了烘焙食品企業工程技術人員具有豐富的生產經驗，焙烤企業真實的崗位工作環境、真實的崗位實踐訓練，使學生進入真實的職業情境，受到烘焙企業氛圍的熏陶和企業文化的滲透，學生在生產中感悟職業道德，提高了學生的實際操作技能，積累了實際工作經驗，提高了就業競爭能力。

四、結語

隨著我國經濟的發展、公眾健康意識的增加，營養、安全、健康的烘焙食品發展潛力巨大。烘焙產品的結構升級，需要大批烘焙食品創新人才。面對我國烘焙技術相對落后，高級技術人才匱乏的現狀，在《烘焙食品工藝學》教學過程中，應該不斷優化課程結構與教學模式，加強實踐教學活動，培養具有基礎理論扎實、技術水平高的食品烘焙專業人才。

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