本科《烘焙食品工藝學(xué)》課程教學(xué)改革與實踐

劉建福　李素芬　關(guān)文強　胡志和　張樹海

摘要：營養(yǎng)、健康、安全、美味是烘焙食品的重要發(fā)展方向，烘焙食品和生產(chǎn)技術(shù)推陳出新，需要大批的烘焙食品高級人才。“烘焙食品工藝學(xué)”課程是本科食品科學(xué)與工程專業(yè)的核心課程，本文針對《烘焙食品工藝學(xué)》教學(xué)中存在的問題，深入探討了本門課程的教學(xué)改革、創(chuàng)新人才的培養(yǎng)方式，分析了我國當(dāng)前烘焙食品專業(yè)技術(shù)人才的需求狀況，旨在培養(yǎng)出高水平的烘焙食品專業(yè)人才，推動我國烘焙食品的可持續(xù)發(fā)展。

關(guān)鍵詞：烘焙食品工藝學(xué)；理論教學(xué)；實踐教學(xué)；創(chuàng)新人才

中圖分類號：G642.0 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1674-9324（2016）04-0154-02

烘焙食品是以面粉為基本原料，添加糖、油脂、乳品、雞蛋、水、酵母和鹽等，通過烘焙過程制成的一類食品，烘焙食品通常包括三大類：面包、糕點和餅干。焙烤食品是食品工業(yè)的重要組成部分。隨著我國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和國民收入水平的提高，我國烘焙食品產(chǎn)業(yè)快速發(fā)展，根據(jù)國家統(tǒng)計局統(tǒng)計，2013年，烘焙食品行業(yè)規(guī)模以上的企業(yè)有1194家，2013年，我國烘焙食品制造工業(yè)企業(yè)規(guī)模以上的企業(yè)銷售收入達(dá)到了2202.95億元，實現(xiàn)利潤總額為293.36億元。專家預(yù)測未來30年烘焙市場仍將保持持續(xù)發(fā)展的態(tài)勢。烘焙食品已經(jīng)成為我國居民的方便主食品與休閑食品。隨著我國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人民生活水平的提高，生活方式和消費結(jié)構(gòu)的改變，烘焙食品的發(fā)展具有前所未有的機(jī)會。

烘焙行業(yè)有著巨大的市場容量及發(fā)展前景。目前，國外的烘焙企業(yè)紛紛看重中國烘焙市場的巨大潛力，依靠其多年的生產(chǎn)管理經(jīng)驗，充足的資金實力，不斷進(jìn)入中國市場，擴(kuò)大市場份額，并已占據(jù)中國烘焙食品的高端市場。總體上，我國面包行業(yè)的集中度依然較低，產(chǎn)品競爭激烈且同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重，中國烘焙市場的競爭長期停留在低層次競爭層面，利潤空間狹小。隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人民物質(zhì)生活水平的提高，人們對面包品質(zhì)的要求也不斷提升，食品安全、質(zhì)量、營銷、服務(wù)和管理等非價格因素在行業(yè)競爭中的作用將逐步體現(xiàn)，中國烘焙行業(yè)競爭態(tài)勢不斷加劇。隨著烘焙行業(yè)的競爭日益加劇，烘焙食品的產(chǎn)品和技術(shù)不斷地推陳出新，烘焙行業(yè)的人才問題日益突出。人才是企業(yè)發(fā)展的原動力，直接影響著企業(yè)的發(fā)展。《烘焙食品工藝學(xué)》是食品科學(xué)與工程專業(yè)的核心課程，本門課程教學(xué)內(nèi)容的設(shè)置、教學(xué)效果直接影響學(xué)生的培養(yǎng)質(zhì)量。開展《烘焙食品工藝學(xué)》課程的教學(xué)改革與探索，對培養(yǎng)有較強的創(chuàng)新精神和實踐能力的高級研究與技術(shù)人才，提升我國烘焙行業(yè)的競爭力具有重要意義。

一、深化課堂理論教學(xué)改革，滿足不同層次的學(xué)生需求

天津商業(yè)大學(xué)是國內(nèi)較早成立食品類專業(yè)的院校，食品科學(xué)與工程專業(yè)具有良好的辦學(xué)條件，該學(xué)科在國內(nèi)外具有較高的知名度。每年我校食品科學(xué)與工程專業(yè)畢業(yè)生的去向有出國留學(xué)，考取國內(nèi)著名大學(xué)的研究生，到食品企業(yè)從事科研、生產(chǎn)，等等。報考本專業(yè)研究生與從事烘焙食品科研的學(xué)生希望提高《烘焙食品工藝學(xué)》課堂理論教學(xué)的講授深度；計劃從事烘焙食品生產(chǎn)、管理的學(xué)生希望教師在《烘焙食品工藝學(xué)》課堂上多講授應(yīng)用技術(shù)。面對食品科學(xué)與工程專業(yè)學(xué)生對《烘焙食品工藝學(xué)》的理論教學(xué)的深度與廣度的需求不同，教師首先應(yīng)該向?qū)W生闡明烘焙理論與烘焙技術(shù)之間的辯證關(guān)系。實際上，烘焙理論知識與應(yīng)用技術(shù)兩者相輔相成，烘焙理論知識是烘焙實踐的科學(xué)總結(jié)，掌握好烘焙制作理論知識是正確學(xué)會烘焙技術(shù)的基礎(chǔ)，只有學(xué)會焙烤工藝中的基本制作原理，才能真正理解操作參數(shù)與產(chǎn)品品質(zhì)之間的內(nèi)在聯(lián)系，掌握烘焙技術(shù)也是學(xué)生今后提升烘焙食品創(chuàng)新能力的關(guān)鍵。另一方面，只有掌握好烘焙技術(shù)，才能實現(xiàn)在實踐中豐富、發(fā)展焙烤理論知識。烘焙技術(shù)是一項實用技能，精湛的烘焙技能在生產(chǎn)實踐中具有重要的價值。然后，教師應(yīng)該正確面對不同層次學(xué)生的實際需求，在焙烤食品工藝學(xué)課時有限、而《焙烤食品工藝學(xué)》教學(xué)內(nèi)容頗多的情況下，教師需要精心備課，烘焙食品理論教學(xué)的深度與廣度適中，重在深入淺出，應(yīng)用技術(shù)的講解應(yīng)該言簡意賅，課堂列舉的烘焙食品的實例應(yīng)該具有典型性、代表性，能夠揭示所學(xué)的烘焙理論，符合學(xué)生的認(rèn)知水平。總之，通過該課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生同時具備系統(tǒng)的焙烤理論知識和扎實的應(yīng)用技術(shù)，從而滿足不同層次學(xué)生的實際需求。

二、加強實驗教學(xué)，提升學(xué)生的專業(yè)技能

據(jù)統(tǒng)計，每年約20%～30%的在讀學(xué)生有意在烘焙行業(yè)發(fā)展，《焙烤食品工藝學(xué)》是烘焙的核心課程，該門課程為學(xué)生將來從事食品烘焙奠定了堅實的基礎(chǔ)。《焙烤食品工藝學(xué)》課程實踐性強，要求學(xué)生不僅要系統(tǒng)地學(xué)習(xí)、掌握烘焙食品加工的理論知識，還要進(jìn)行實踐操作訓(xùn)練，掌握各項操作技能。為此，天津商業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程專業(yè)每年開設(shè)10學(xué)時的烘焙食品實驗課程。實驗內(nèi)容主要是面包制作，在面包制作實驗中，分別采用快速發(fā)酵法、一次發(fā)酵法、二次發(fā)酵法加工主食面包與花色面包。在實驗過程中，教師手把手地教會學(xué)生面包生產(chǎn)過程中的和面、面團(tuán)醒發(fā)、面團(tuán)的造型、面包烘烤等關(guān)鍵技術(shù)。在實驗課教學(xué)過程中還會穿插介紹面包機(jī)械的工作原理、使用方法，以及國內(nèi)外烘焙食品的現(xiàn)狀與發(fā)展趨勢，等等。學(xué)生在實驗過程中對烘焙理論有了深入的理解，動手能力有了顯著提高。

每年的烘焙食品實驗課完結(jié)后，很多學(xué)生對烘焙食品產(chǎn)生了濃厚的興趣，希望學(xué)到更多的烘焙技術(shù)，為此，我們開設(shè)了烘焙開發(fā)性實驗課程。教師根據(jù)烘焙食品發(fā)展的方向、生產(chǎn)的實際需求，以及研究熱點問題，等等，提出開發(fā)性實驗課程的選題方向，學(xué)生查閱相關(guān)技術(shù)資料、設(shè)計試驗內(nèi)容，經(jīng)過教師完善、修改后按照擬定的技術(shù)路線完成試驗內(nèi)容，撰寫試驗報告。開發(fā)性實驗完成時間主要來自于學(xué)生的課余時間，如周六日、寒暑假等，實驗經(jīng)費來源于學(xué)校、教師的橫向課題經(jīng)費等。通過開放性試驗，學(xué)生掌握了烘焙食品加工的一些新技術(shù)，如真空和面工藝、兩次攪拌技術(shù)、連續(xù)發(fā)酵工藝、保鮮面團(tuán)、冷凍面團(tuán)技術(shù)等，提升了專業(yè)技能，拓寬了專業(yè)視野，深受學(xué)生的喜愛。

三、重視校外實習(xí)，加強職業(yè)道德培養(yǎng)，提高學(xué)生的專業(yè)實踐能力

天津商業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程專業(yè)安排2周專業(yè)實習(xí)。學(xué)校的常規(guī)做法是在實習(xí)的2周內(nèi)統(tǒng)一安排食品科學(xué)與工程專業(yè)學(xué)生到10余個企業(yè)參觀實習(xí)，涉及的企業(yè)主要有生產(chǎn)肉制品、乳制品、糧油加工、食品檢測、食品保鮮貯藏等。學(xué)生在2周的時間內(nèi)接觸10余個食品加工企業(yè)，拓寬了其專業(yè)的視野，但是由于實習(xí)時間的限制，每個企業(yè)停留的時間較短，一些學(xué)生反映很難對個人感興趣的食品行業(yè)進(jìn)行深入、細(xì)致的了解。針對這一現(xiàn)狀與問題，我們根據(jù)學(xué)生對某個特定食品行業(yè)的興趣、從業(yè)愿望等，探索學(xué)生到某個特定企業(yè)實習(xí)2周的教學(xué)改革，在此2周內(nèi)學(xué)生到車間參加工廠的生產(chǎn)。在2周烘焙食品工廠的專業(yè)實習(xí)期間，抽象的烘焙理論知識與真實的生產(chǎn)環(huán)境相融合，學(xué)生對烘焙食品行業(yè)有真實的感受，熟悉了現(xiàn)代化食品烘焙生產(chǎn)企業(yè)的設(shè)備、生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)管理，感受到了烘焙食品企業(yè)工程技術(shù)人員具有豐富的生產(chǎn)經(jīng)驗，焙烤企業(yè)真實的崗位工作環(huán)境、真實的崗位實踐訓(xùn)練，使學(xué)生進(jìn)入真實的職業(yè)情境，受到烘焙企業(yè)氛圍的熏陶和企業(yè)文化的滲透，學(xué)生在生產(chǎn)中感悟職業(yè)道德，提高了學(xué)生的實際操作技能，積累了實際工作經(jīng)驗，提高了就業(yè)競爭能力。

四、結(jié)語

隨著我國經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、公眾健康意識的增加，營養(yǎng)、安全、健康的烘焙食品發(fā)展?jié)摿薮蟆：姹寒a(chǎn)品的結(jié)構(gòu)升級，需要大批烘焙食品創(chuàng)新人才。面對我國烘焙技術(shù)相對落后，高級技術(shù)人才匱乏的現(xiàn)狀，在《烘焙食品工藝學(xué)》教學(xué)過程中，應(yīng)該不斷優(yōu)化課程結(jié)構(gòu)與教學(xué)模式，加強實踐教學(xué)活動，培養(yǎng)具有基礎(chǔ)理論扎實、技術(shù)水平高的食品烘焙專業(yè)人才。

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