食品感官評價課程教學改革

薛璐 胡志和

摘要：針對食品科學與工程專業和食品質量安全專業的特點和發展方向以及用人單位對人才的需求，對《食品感官評價》課程的理論課和實驗課的教學內容、教學方法以及考核方式等方面的完善進行了一系列的探索，以培養和提高學生解決實際問題的能力為目標，為學生今后從事檢測、品質控制、產品開發、策劃等工作打下堅實的基礎。

關鍵詞：食品感官評價；教學改革；實驗技能

中圖分類號：G642.0 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2016）01-0076-03

食品感官評價是用于喚起、測量、分析和解釋通過視覺、嗅覺、觸覺、味覺和聽覺而感知到的食品特征或特性的一種科學方法。食品感官評價廣泛應用于食品的研發、質量控制等環節。鑒于其實用性，國內很多高等院校和高職學校都開設了這門課程。這方面走在前沿的是浙江工商大學，該校建成了食品感官科學實驗室，是目前國內唯一的食品感官科學實驗室。

一、教學現狀

目前食品感官評價是我校食品科學與工程專業和食品質量安全專業的選修課。本課程共32學時，其中理論課16學時，實驗課16學時。

有些教師認為是感官評價是一門選修課，沒有深奧的理論知識，感官評價過程和結果都太主觀，難登大雅，尤其在電子鼻、電子舌、質構儀等先進檢測儀器廣泛應用的時代，依靠人的感官來進行食品的評價是非常落后的。當教師對食品感官評價持有這些觀點的時候，其授課效果可想而知。實際上食品感官評價除食品科學專業的內容外，還涉及到行為學、心理學、組織學、統計學等學科內容。如果運用得當，食品感官評價的優勢是非常巨大的：因為任何先進的儀器都不可能完全表達出人的感受，甚至有的儀器和理化檢測的靈敏度不如人的感覺器官靈敏度，也就不可能替代感官評價。因此，作為任課教師首先要客觀看待食品感官評價這門科學和課程。而有些學生之所以選課則是因為覺得感官評價的內容很簡單，尤其實驗課就是品嘗一些樣品而已，容易通過考試。教師可以在課上逐漸地轉變學生對食品感官評價的不正確認識。

二、教學改革思路

1.重新進行師生角色的定位。傳統的課堂教學是以教師活動為中心，學生是被動的接受者，即教師負責“講”，學生負責“聽”。這樣的單一教學手段難以引起學生的學習興趣，達不到教學目的。因此，在教學改革過程中，首先應當更新教師的觀念，教師的角色也應隨之轉變。具體到在食品感官評價的理論教學和實驗教學當中，教師應該做學生的引導者和組織者。所謂“引導者”，指教師不僅僅是傳授教材上的科學知識，更要指導學生懂得如何獲得自己所需要的知識，掌握獲取知識的工具以及學會如何根據認知的需要去處理各種信息的方法。

在實驗教學過程中，學生是15人一組完成感官評價的實驗的。在實驗過程中，教師除了引導學生得出實驗結論與理論知識相印證之外，還要充當一名組織者。有的學生特別喜歡做感官評價，在活動中非常興奮，話比較多，會干擾其他人的正常評價。每次感官評價之后，還要進行小組討論和統計每個人的感官評價結果以便于課后的數據分析。因此需要教師掌控整個實驗教學活動的進行。

從學生的角度來講，應當在教師的引導下轉變其學習方式。很多大學生在中小學階段是在被動的應試、機械訓練、死記硬背之中度過了十二年的學習生活，因而在大學階段對于學習沒有興趣，或者有興趣但是缺乏自學能力。也就是要求教師構建能夠培養學生創新和實踐能力的學習方式的教學方式，要贊賞學生獨特性和富有個性化的理解和表達，同時還要注意培養學生的自主性。我們通常會要求學生在課后的實驗報告中，自由寫出自己此次實驗的心得體會，包括實驗做得是否成功，原因在哪里，以及對所評價的樣品有什么感受，對整個實驗的實施有什么體會等等。總之，要給學生一個空間，讓他們自己提出問題和尋找答案。

2.教學內容的改革。我們根據感官評價的特點，適當減少理論課課時，增加實驗課的課時，理論課與實驗課課時的比例由原來的2：1調整到現在的1：1。理論課上重點講授感官評價的影響因素（包括心理因素和環境因素），感官評價實驗的設計和數據統計分析。實驗課開設香精香料和基本風味物質的感官評價（味覺和嗅覺基本識別能力測定實驗）、乳制品的感官評價（袋裝液體奶風味的三點檢驗法實驗）、焙烤制品感官評價（餅干的偏愛度排序實驗）、肉制品的感官評價（鹽水火腿的描述性感官評價實驗）、紅酒風味特性的描述分析、茶葉風味特性的描述分析共6個實驗。這6個實驗，涵蓋了感官評價實驗常用的差別檢驗、使用標度的檢驗和描述性分析三大類實驗設計。

（1）與專業必修課的內容相銜接。教學應當凸顯專業特色。在感官評價的教學中，我們注意把食品所呈現出來的感官特征與其加工工藝、原輔料、包裝、貯藏的特點等結合起來進行講授，讓學生把在工藝學、食品化學、微生物學、原料學、添加劑等課程上學習的理論知識運用到實踐中。

例如，袋裝液體奶風味的三點檢驗法實驗中，在學生完成各自的評價并進行小組數據的統計分析后，讓學生說出自己選擇單獨樣品的原因。引導學生用其他專業課所學習的知識（如食品工藝學、食品化學等）去分析不同品牌的UHT純牛奶的風味不同，可能受到哪些因素的影響，這樣的過程既鍛煉了學生自主學習的能力，又提高了學生的學習興趣，同時可以拓展學生的知識面，從而不至于與食品行業的現實脫節。

（2）與學生畢業后工作中的需求銜接。針對學生畢業后多數在企業中負責生產、質量控制和產品研發等崗位的工作這一現狀，根據工作的特點培養學生。例如理論課上講授的例題，盡可能靠近生產實踐，分析學生在工作中有可能遇到的情況，將題目的背景設計為產品原料改變、配方調整、包裝方式修改、消費者喜愛/接受程度等等。從另一個角度講，當學習有利于學生在畢業后的工作中的實踐時，會增加他們學習的動力。

（3）注重傳統飲食文化的傳承。目前一些食品的質量鑒別和分級定價主要依靠感官評價來進行，例如茶、咖啡和酒類等等。其中茶是我國最有歷史和特色的食品之一，而且現在國內外茶葉的貿易量也是比較大的。而我們通過與學生接觸發現，絕大多數學生并不了解茶葉的分類與質量特點和鑒別方法，甚至有的學生對茶的認識僅僅停留在喝過的茶飲料這個層面。因此在感官評價的實驗中，我們安排了茶葉的描述性分析這一內容。在實驗中，我對綠茶、烏龍茶、紅茶、普洱茶等幾類常見的茶葉的感官評價方法，即質量鑒別方法進行了講授，并對茶的加工方法和質量特點進行了講解，讓學生掌握茶葉的不同加工方法對其感官品質的形成有何影響。在學生課后的反饋中，學生對茶葉的感官評價實驗安排較為認可，評價較好。

3.考試形式改革。很多大學生為應對期末閉卷考試，多采用機械式記憶來備考，不愿動腦思考去理解和掌握相關知識。而且筆答形式的考試使得學生不注重利用平時實驗課來對自己進行訓練和提高。將閉卷考試改為感官評價實驗的設計（筆答）和現場實踐（實驗）相結合的考試，更能促進學生在課堂認真聽講，積極動腦思考，并在實驗課上積極做實驗，真正達到學習感官評價理論知識和提高實驗技能的教學目的。

現階段，食品感官評價的期末考試改為筆答（實驗設計）與實驗（現場進行感官評價）兩個部分。其中筆答部分由教師根據食品企業工作中常見的情況設計2～3道題目，要求學生選擇合適的感官評價方法，設計完整的感官評價實驗，這部分成績占期末考試成績50%。實驗考核內容為讓學生現場根據老師提出的要求，對提供的樣品進行感官評價。內容一般包括某種食品的三點法感官評價，某種味道溶液的濃度排序等等。教師對學生的實驗結果評分，這部分占期末考試成績50%。

對于這種考核方式，學生還是比較能夠接受的，他們愿意積極地去準備實驗設計相關的文獻資料，并進行考試。

三、不足之處與設想

《食品感官評價》實驗的準備工作很多，每次實驗前都需要準備大量樣品，包括樣品編號的設計，樣品的擺放等等。目前這些工作完全由實驗教師來完成，沒有讓學生參與實驗設計和實驗的準備，因此學生缺乏這方面的鍛煉。借鑒其他院校教師《食品感官評價》的教學經驗，我們打算在以后的《食品感官評價》實驗準備工作中，讓學生在教師指導下，分組負責實驗前期的準備工作，包括樣品的制備、編號、呈送等等。增加這個環節后，學生真正能夠實踐“實驗設計—制備樣品—實驗實施—數據分析—結果解釋”完整的食品感官評價的過程。這樣能夠增加學生動手操作的機會，有利于系統培養學生的實驗方法和技能。

四、結語

以上是我主講《食品感官評價》6年來的一些做法和體會。通過調整師生的心態和認知、教學內容以及考核方式改革等措施，激發了學生學習興趣，提高了本門課程的教學質量，較好地實現了教師與學生、學生與學生、課堂與課下、理論與實踐的互動。在此過程中，學生的實踐能力和主觀能動性均有提升。因此這些教學改革措施在教學實踐中得到了絕大多數學生的肯定。

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