淺談烹飪專(zhuān)業(yè)理論知識(shí)與一體化課程的有效融合

鄭昕

摘 要：本文主要分析了一體化課程中理論與實(shí)踐的關(guān)系，以及當(dāng)前烹飪專(zhuān)業(yè)一體化課程體系中理論知識(shí)教學(xué)存在的問(wèn)題，從而針對(duì)烹飪專(zhuān)業(yè)理論知識(shí)與一體化課程的有效融合問(wèn)題，從理論知識(shí)提取、一體化教材開(kāi)發(fā)、一體化師資培養(yǎng)、教學(xué)方法及學(xué)時(shí)分配等四個(gè)方面提出了解決策略。

關(guān)鍵詞：烹飪專(zhuān)業(yè) 一體化課程 有效融合

隨著現(xiàn)代工業(yè)技術(shù)的發(fā)展，企業(yè)對(duì)高技能人才的素質(zhì)提出了更新、更高、更全面的要求，既要求有一定的理論知識(shí)和過(guò)硬的操作技能（即專(zhuān)業(yè)能力），也要求有較高的方法能力、社會(huì)能力等綜合職業(yè)能力。為了順應(yīng)市場(chǎng)需求的變化，職業(yè)院校教育教學(xué)改革的步伐從未停歇。工學(xué)一體化課程由于其“教、學(xué)、做”三位一體的理念、良好的教學(xué)效果以及注重培養(yǎng)學(xué)生解決復(fù)雜工作情境中綜合問(wèn)題的能力等突出特點(diǎn)，在職業(yè)院校中得到廣泛推廣。

近兩年來(lái)，筆者所在學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)（中式烹調(diào)方向，）緊跟一體化課程改革的步伐，作為校級(jí)一體化試點(diǎn)專(zhuān)業(yè)，對(duì)一體化課程改革與實(shí)踐的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行了探索。在課程改革過(guò)程中，一體化教師結(jié)合行業(yè)企業(yè)特點(diǎn)，構(gòu)建了具有烹飪專(zhuān)業(yè)（中式烹調(diào)方向）特色的一體化課程體系，開(kāi)發(fā)了《中式烹調(diào)基本功訓(xùn)練》《菜肴制作》《高檔與風(fēng)味菜肴制作》三門(mén)一體化課程教材，并組織進(jìn)行教學(xué)實(shí)施，取得了豐碩的成果，積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)，同時(shí)也發(fā)現(xiàn)了存在的問(wèn)題。筆者就烹飪專(zhuān)業(yè)理論知識(shí)與一體化課程的有效融合問(wèn)題進(jìn)行探討。

一、一體化課程中理論與實(shí)踐的關(guān)系

在職業(yè)教育課程中，理論與實(shí)踐的關(guān)系始終是一個(gè)核心問(wèn)題。傳統(tǒng)職業(yè)教育課程是圍繞學(xué)科教學(xué)和技能訓(xùn)練兩個(gè)中心建立的，也被稱(chēng)為理論與實(shí)踐并行的課程。其課程體系分為公共基礎(chǔ)課、專(zhuān)業(yè)基礎(chǔ)課和專(zhuān)業(yè)課（三段式），并輔以相應(yīng)的技能訓(xùn)練課，這些課程按固有的邏輯排列，有一定的教學(xué)順序和學(xué)習(xí)時(shí)間。

工學(xué)一體化課程通過(guò)將理論與實(shí)踐的有機(jī)融合，通過(guò)手腦并用的“做中學(xué)、學(xué)中做”和以行動(dòng)為導(dǎo)向的理論實(shí)踐一體化的學(xué)習(xí)，促進(jìn)學(xué)生綜合職業(yè)能力的發(fā)展。與傳統(tǒng)職業(yè)教育課程不同的是，一體化課程是將理論學(xué)習(xí)與實(shí)踐學(xué)習(xí)結(jié)合成一體的課程，其理論知識(shí)更注重科學(xué)性、實(shí)用性以及與實(shí)踐的匹配性。

由于傳統(tǒng)職業(yè)教育課程割裂了理論和實(shí)踐的關(guān)系，有可能把人培養(yǎng)成工具或殘缺不全的人（只會(huì)動(dòng)腦、不會(huì)動(dòng)手，或只會(huì)動(dòng)手、不會(huì)動(dòng)腦），而一體化課程的“學(xué)習(xí)的內(nèi)容是工作，通過(guò)工作實(shí)現(xiàn)學(xué)習(xí)”的工學(xué)結(jié)合特色和課程理念，實(shí)現(xiàn)了把教育對(duì)象培養(yǎng)成人。

二、烹飪專(zhuān)業(yè)一體化課程體系中理論知識(shí)的現(xiàn)狀

通過(guò)召開(kāi)深圳餐飲行業(yè)企業(yè)實(shí)踐專(zhuān)家訪談會(huì)提取烹飪專(zhuān)業(yè)一體化實(shí)踐的典型工作任務(wù)，經(jīng)過(guò)一體化專(zhuān)業(yè)教師的深入探討，最終形成了中式烹調(diào)基本功訓(xùn)練、菜肴制作、高檔與風(fēng)味菜肴制作三門(mén)一體化課程，從而構(gòu)建了校級(jí)烹飪專(zhuān)業(yè)一體化課程體系。目前，烹飪專(zhuān)業(yè)一體化課程體系中理論知識(shí)的存在現(xiàn)狀包括以下兩種形式。

1.部分理論知識(shí)與一體化課程相融合

在中式烹調(diào)基本功訓(xùn)練一體化課程中融入了烹飪?cè)蠈W(xué)、烹飪?cè)霞庸ぁ⒉惋嫿?jīng)營(yíng)管理、烹調(diào)工藝學(xué)、烹飪器具與設(shè)備、果蔬雕刻技術(shù)等傳統(tǒng)課程的理論知識(shí)；在菜肴制作一體化課程中融入了烹調(diào)工藝學(xué)、冷菜拼盤(pán)技術(shù)等傳統(tǒng)課程的理論知識(shí)；在高檔與風(fēng)味菜肴制作一體化課程中融入了烹調(diào)工藝學(xué)、宴會(huì)設(shè)計(jì)、餐飲經(jīng)營(yíng)管理、餐飲成本核算等傳統(tǒng)課程的理論知識(shí)。

本著“實(shí)用為主、夠用為度”的原則，將傳統(tǒng)課程中的理論知識(shí)進(jìn)行了分析、分解，僅保留了與一體化課程關(guān)系最密切的理論知識(shí)，用最少的學(xué)時(shí)將理論知識(shí)與對(duì)應(yīng)的一體化課程進(jìn)行有機(jī)融合。在一體化課程的實(shí)施過(guò)程中，這部分理論知識(shí)的講解存在一些問(wèn)題。例如，教師對(duì)課程的融合性理解不深入，造成理論知識(shí)講解不到位，學(xué)生對(duì)知識(shí)的掌握沒(méi)有達(dá)到目標(biāo)；理論知識(shí)部分學(xué)時(shí)分配不合理，運(yùn)用一體化教學(xué)方法進(jìn)行課程實(shí)施時(shí)出現(xiàn)了學(xué)時(shí)不夠的現(xiàn)象。這些問(wèn)題均有待深入探討。

2.部分理論知識(shí)與一體化課程并行

然而，在構(gòu)建烹飪專(zhuān)業(yè)（中式烹調(diào)方向）的一體化課程體系時(shí)，仍然保留了部分傳統(tǒng)課程，與一體化課程并行，例如，烹飪美術(shù)、烹飪化學(xué)、營(yíng)養(yǎng)與食品安全、飲食文化、廚政管理等課程。之所以采用部分傳統(tǒng)課程與一體化課程并行的方式，主要出于對(duì)師資條件的考慮：來(lái)自企業(yè)的教師實(shí)操經(jīng)驗(yàn)豐富而理論知識(shí)匱乏，來(lái)自院校的教師理論知識(shí)扎實(shí)而實(shí)操經(jīng)驗(yàn)欠缺。而上述五門(mén)課程由于專(zhuān)業(yè)性過(guò)強(qiáng)，因此，對(duì)主講一體化課程的教師將帶來(lái)巨大的挑戰(zhàn)。此外，由于目前與三門(mén)一體化課程相匹配的教材尚未開(kāi)發(fā)完成，因此暫時(shí)采用課程并行的方式。

在這些專(zhuān)業(yè)性過(guò)強(qiáng)的理論課講解過(guò)程中，也存在一些困難。這些理論課程多數(shù)仍以教師講授為主要形式，學(xué)生缺乏學(xué)習(xí)主動(dòng)性，再加上課程難度大，造成學(xué)生厭學(xué)，同時(shí)也影響教學(xué)質(zhì)量的提高和應(yīng)用型、實(shí)用型人才的培養(yǎng)。因此，這幾門(mén)并行的理論課程也有待與一體化課程有效融合。

三、烹飪專(zhuān)業(yè)理論知識(shí)與一體化課程有效融合的策略

1.“夠用為度”原則下的理論知識(shí)提取

如前文所述，在已完成的烹飪專(zhuān)業(yè)一體化課程改革工作中，本著“夠用為度”的原則，提取了約10門(mén)傳統(tǒng)課程中的專(zhuān)業(yè)理論知識(shí)。接下來(lái)，還需對(duì)烹飪化學(xué)等5門(mén)課程與一體化課程進(jìn)行有效融合。以烹飪化學(xué)課程為例，因?yàn)樯婕盎瘜W(xué)方面的知識(shí)，不但學(xué)生反映課程內(nèi)容難度大、聽(tīng)不懂，連任課教師也反映教不會(huì)、困難重重。在對(duì)烹飪化學(xué)課程理論知識(shí)進(jìn)行提取時(shí)，我們應(yīng)該從學(xué)生最為關(guān)心的現(xiàn)象入手，最后揭示現(xiàn)象背后的本質(zhì)。例如，教師在學(xué)習(xí)活動(dòng)制作紅燒肉的示范教學(xué)中，可提出有關(guān)加白砂糖上色的問(wèn)題激發(fā)學(xué)生思考，然后揭示烹飪化學(xué)中“美拉德反應(yīng)”的本質(zhì)是由于糖和蛋白質(zhì)在加熱條件下反應(yīng)而褐變，因此，加白砂糖上色在烹飪中被廣泛應(yīng)用。其他課程也是如此，這就要求參與一體化課程改革工作的教師應(yīng)該對(duì)企業(yè)崗位非常熟悉，要了解將來(lái)學(xué)生到了企業(yè)的這些崗位，具備哪些知識(shí)就足夠了，太偏、太深、太難的理論知識(shí)應(yīng)該有選擇性地“拋棄”，即所謂“夠用為度”。

2.結(jié)合烹飪專(zhuān)業(yè)特點(diǎn)的一體化教材開(kāi)發(fā)

目前，盡管市場(chǎng)上有關(guān)烹飪專(zhuān)業(yè)的一體化教材層出不窮，但絕大部分與筆者所在學(xué)校烹飪專(zhuān)業(yè)的場(chǎng)地、設(shè)備、師資不匹配，因此直接使用這些教材存在一定的困難。開(kāi)發(fā)適合自身發(fā)展的一體化教材，是進(jìn)行一體化課程改革的根本，也是一體化課程實(shí)施的關(guān)鍵，同時(shí)也是難度最大的一項(xiàng)任務(wù)。因此，深入推進(jìn)烹飪專(zhuān)業(yè)一體化課程改革，亟待開(kāi)發(fā)與學(xué)校實(shí)際情況相匹配的一體化課程教材。

3.一體化師資的培養(yǎng)

在烹飪專(zhuān)業(yè)一體化課程實(shí)施的過(guò)程中，師資始終是制約一體化課程改革順利推進(jìn)的瓶頸問(wèn)題。要成為一名合格的一體化教師，不僅要具有扎實(shí)的理論基礎(chǔ)和過(guò)硬的操作技能，同時(shí)也要具有較高的綜合職業(yè)能力，了解企業(yè)的工作流程和先進(jìn)工藝，了解相應(yīng)崗位對(duì)人才綜合能力的要求。前文中也曾談到烹飪專(zhuān)業(yè)師資的現(xiàn)狀，因此無(wú)論是來(lái)自企業(yè)的教師，還是來(lái)自院校的教師，均需要有針對(duì)性地進(jìn)行培養(yǎng)。

來(lái)自企業(yè)的教師應(yīng)著眼于提高自己的文化素質(zhì)、專(zhuān)業(yè)知識(shí)水平和自我學(xué)習(xí)能力，可通過(guò)函授、網(wǎng)絡(luò)教育等方式提升學(xué)歷，學(xué)校也可通過(guò)安排專(zhuān)題培訓(xùn)、專(zhuān)業(yè)教研室內(nèi)部培訓(xùn)等方法，彌補(bǔ)教師專(zhuān)業(yè)知識(shí)方面的不足。來(lái)自院校的教師由于企業(yè)實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)不足，可通過(guò)下企業(yè)鍛煉或參加專(zhuān)業(yè)技能培訓(xùn)的形式提高基本功操作技能水平。如果學(xué)校的師資充裕，可考慮在一體化課程實(shí)施過(guò)程中安排兩位教師，理論教師可作為實(shí)訓(xùn)教師的輔助，一方面可通過(guò)輔導(dǎo)課加深學(xué)生對(duì)實(shí)訓(xùn)操作的直觀認(rèn)識(shí)，另一方面也可作為理論知識(shí)講解的有益補(bǔ)充。

4.選擇恰當(dāng)?shù)慕虒W(xué)方法及合理分配學(xué)時(shí)

在一體化課程實(shí)施過(guò)程中，對(duì)于融入一體化課程的理論知識(shí)講解，大致可分為兩種情形，可根據(jù)不同情形選擇恰當(dāng)?shù)慕虒W(xué)方法。一是理論知識(shí)單獨(dú)講解，結(jié)合目前的一體化教學(xué)資源，此部分內(nèi)容的講解可在理論課室完成，可采用項(xiàng)目教學(xué)法（即六步法）。例如，中式烹調(diào)基本功訓(xùn)練一體化課程中關(guān)于烹飪?cè)戏诸?lèi)的內(nèi)容，教師可以將此內(nèi)容設(shè)計(jì)成一個(gè)學(xué)習(xí)任務(wù)，通過(guò)“確定任務(wù)—制訂計(jì)劃—決策—實(shí)施計(jì)劃—檢查控制—評(píng)價(jià)反饋”的教學(xué)過(guò)程，由學(xué)生分組完成項(xiàng)目。二是與實(shí)訓(xùn)內(nèi)容相匹配的理論知識(shí)講解，此部分內(nèi)容的講解通常在實(shí)訓(xùn)課室完成，可采用四階段教學(xué)法。例如，菜肴制作一體化課程中的學(xué)習(xí)任務(wù)“烹調(diào)法——爆，以其中一個(gè)學(xué)習(xí)活動(dòng)“油爆海螺”為例。在準(zhǔn)備階段，教師可講解有關(guān)貝類(lèi)原料、營(yíng)養(yǎng)、食品安全等理論知識(shí)；在示范階段，教師可講解貝類(lèi)原料的加工方法、配菜方法、烹調(diào)法——爆的工藝特點(diǎn)、菜肴裝盤(pán)美化等理論知識(shí)；在模仿階段，教師可根據(jù)學(xué)生在制作過(guò)程中發(fā)生的現(xiàn)象適當(dāng)講解烹飪化學(xué)、安全操作等知識(shí)；在練習(xí)總結(jié)階段，教師可講解菜肴質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、成本核算等知識(shí)，使得相關(guān)的理論知識(shí)貫穿于四階段教學(xué)法的始終。

鑒于以上兩種情形，一種是通過(guò)項(xiàng)目驅(qū)動(dòng)，由學(xué)生自主完成學(xué)習(xí)任務(wù)；另一種是由一個(gè)學(xué)習(xí)活動(dòng)引出與之橫向聯(lián)系的眾多知識(shí)點(diǎn)。無(wú)論是任課教師還是學(xué)生，均需要花費(fèi)大量的時(shí)間完成課程任務(wù)。在目前的一體化課程實(shí)施過(guò)程中，存在部分有關(guān)理論知識(shí)的學(xué)習(xí)任務(wù)學(xué)時(shí)分配不合理的現(xiàn)象，主要是學(xué)時(shí)數(shù)偏少，學(xué)習(xí)任務(wù)的預(yù)期目標(biāo)未能得以實(shí)現(xiàn)。因此，為了達(dá)到預(yù)期效果，保證合理的學(xué)時(shí)分配也尤為重要。

綜上所述，一體化課程改革是一項(xiàng)探索性和實(shí)踐性較強(qiáng)的工作，也是職業(yè)教育教學(xué)的重點(diǎn)和指向。在不斷的實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、分析問(wèn)題并解決問(wèn)題，無(wú)疑可以提升我們對(duì)一體化課程改革的理論認(rèn)識(shí)水平，同時(shí)也為今后的一體化課程改革工作理清了思路。

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（作者單位：深圳第二高級(jí)技工學(xué)校）