食品生物化學中油脂自動氧化反應機理微課教學設計

周穎 安瑩

摘 要：食品生物化學課程理論抽象且枯燥難懂，傳統的教學方法常使學生產生畏難情緒。本微課以生活中常見的油脂酸敗變質現象為引入點，探究了其產生的主要原因——自動氧化反應機理，通過實物展示、互動小游戲、動畫演示等多種靈活的授課手段來輔助教學，嘗試啟發式教學和探究型學習模式，有效地激發了學生的學習興趣和主觀能動性，在實際應用中取得了良好的教學效果。

關鍵詞：微課；油脂氧化酸敗；食品生物化學；教學設計

微課是指以視頻為主要載體記錄教師圍繞某個知識點或教學環節開展的簡短、完整的教學活動[ 1 ]。微課因其通過網絡傳播，表現出精短、公開、共享、易懂、表現形式多樣、適合自主學習等特點[ 2 ]。

食品生物化學是食品專業一門“支柱型”的專業基礎課，油脂是該門課的重點內容之一。在生活中，油脂氧化酸敗變質是十分常見的現象，人食用了酸敗后的油脂、含油食品會嚴重危害身體健康。為此，了解油脂氧化酸敗背后的化學機理，從而采用正確的方法積極預防酸敗，有著十分重要的現實意義。

但是油脂氧化酸敗反應的理論性很強，內容枯燥難懂、很難教授，如果僅采用傳統的講授法授課，專科學生往往會因為聽不懂而放棄學習。因此，利用多種手段將這個知識點制作成一堂短小精悍而不失深度的微課，使學生樂于接收變得尤為重要。

一、教學目標與重難點

1）知識目標。理解自由基的概念和反應特點，掌握油脂自動氧化反應機理（重點與難點）。

2）能力目標。培養學生理論聯系實際的能力，能將油脂氧化酸敗反應機理應用于油脂加工、貯存實際應用中，切實預防氧化酸敗。

3）素養目標。激發學生積極思考、探究學習的精神。

二、教學方法

本次微課注重理論與實際之間的聯系，以講授為主，通過實物展示、互動小游戲、動畫演示等多種靈活的授課手段來活躍課堂，嘗試啟發式教學和探究型學習，以激發學生的學習興趣和主觀能動性。

三、過程設計

整個過程包括主題引入、自由基的概念與性質、油脂自動氧化反應機理、問題與探討、課堂小結及步驟作業6個環節，教學時長總共15分鐘。各環節具體設計如下：

（一）主題引入（2min）

上課伊始，請學生代表辨別、對比事先準備好的新鮮油樣與變質油樣，并從色、香、味、粘稠度三個方面描述直觀感受。通過新老油樣的對比，可激發學生的好奇心與學習興趣。之后，再以“為什么油脂酸敗后會出現這些變質現象” 以及“生活中應當如何預防油脂酸敗變質”這兩個問題引出這次微課的主要內容——自動氧化反應是引起油脂酸敗變質的重要原因之一，只有掌握其機理才能從根本上避免油脂酸敗變質。

（二）自由基的概念與性質（3min）

由于油脂自動氧化反應是一種自由基傳遞類型的反應，因此在講授其機理前有必要先闡明“什么是自由基”以及“自由基有什么性質”。

自由基是指指最外層含有未成對電子的原子、原子團、分子或離子，此處可列舉超氧陰離子自由基的形成過程來說自由基的概念。自由基有一個重要的性質——由于其含不成對電子，故其性質非常活躍，到處游走去奪取其他分子的一個電子，以使自己趨于穩定，而被奪走電子的分子又成為自由基，這樣形成鏈式反應不停進行，直至關鍵分子被徹底破壞。

為了幫助學生理解這一抽象的過程，微課中設計了一個模擬自由基鏈傳遞過程的互動小游戲，即以玻璃彈子代表自由基，多米諾骨牌代表正常分子，學生用彈子擊打骨牌就象征著自由基攻擊正常分子、掠奪電子，多米諾骨牌逐一倒下可形象演繹自由基的鏈傳遞過程。互動游戲有利于學生理解自由基鏈傳遞過程，激發學生學習興趣，更為學生學習下面的自動氧化機理起到了鋪墊作用[ 2 ]。

（三）油脂自動氧化反應機理（4min）

油脂自動氧化反應機理是油脂酸敗變質的主要原因。整個反應分為引發期（誘導期）、鏈傳遞期、鏈終止期三個階段，正是因為第二階段的循環鏈式反應使得新的不飽和脂肪酸分子源源不斷地被奪取電子成為新的自由基，因此油脂存放的時間越長，氧化酸敗的程度就越劇烈。該理論較為抽象難懂，是本次微課的重點與難點，故專門制作了“油脂自動氧化反應模擬過程動畫”在此處播放，有助于學生理解。

（四）問題與探討（3min）

結合自動氧化反應機理，回顧剛上課時的兩個問題：油脂變質后為什么有哈喇味、顏色會加深、粘度會增大？以及生產生活中怎樣正確保存油脂避免變質？所設置的探討問題與生產生活實際緊密相關，且首尾互應。

（五）課堂小結（2min）

讓學生自行回顧油脂自動氧化反應機理，并引導其歸納總結。

（六）布置作業（1min）

所設置的兩道作業題“動物油和植物油在相同的條件下哪一種更易保存不變質？”以及“為什么酸敗變質后的油脂會增重？”均來源于生活實際，且和油脂自動氧化反應機理有密切關系，引導學生在課余進一步思考、探究這一理論的影響，切實引導學生所學理論知識用于解決實際問題中。

四、結語

本次微課已成功應用于實際教學中。在授課過程中發現，與傳統的“純抽象理論講解法”相比，本次微課采用了啟發式教學法，結合實物展示、互動游戲、動畫演示等多樣化的教學手段，在精心安排的教學設計中，使學生們感到復雜難懂的內容變得容易理解了，學生在上課過程中注意力始終被一環扣一環的教學內容牢牢吸引，沒有再像采用傳統教學方法授課時一樣“溜號跑神”，課后學生和老師都感覺頗有收獲。筆者認為，在《食品生物化學》整門課中還有多處枯燥難懂的理論知識，如果都能悉心選材、精心設計，那么這門課就不再是學生口中“談虎色變”、“代代相傳”的老大難課程了，教師的教學工作也會因此而積累更多的素材，教學質量也會提升到一個新的高度。

參考文獻：

[1] 桂耀榮.微課及微課的制作和意義[J].化學教與學，2013（5）：41-42.

[2] 王黎芳，章琦，杜蓬，等.基于游戲輔助的生物化學微課制作實踐[J].中國醫學教育技術，2014，28（3）：248-250.

作者簡介：

周穎（1983-），女，漢族，陜西漢中人，講師，學士，主要從事食品分析與檢測方向的研究；

安瑩（1981-）女，滿族，黑龍江齊齊哈爾人，副教授，碩士，主要從事食品安全方向的研究。