食品工藝實驗教學方法的研究與實踐

陳鐵壁　劉冬敏　袁志輝　何福林

摘要：在社會改革浪潮的沖擊下，不斷創新教學模式、改進食品工藝教學方法，是提高食品工藝實驗教學質量的重要舉措。實踐證明，設計性試驗的開設，不僅可提高學生的學習興趣，提升學生試驗操作技能，對學生分析與解決問題、創新思維能力以及協調合作精神的培養，均具有很好的帶動作用，且得到了學生們的高度認可。本文從食品工藝試驗教學的實際出發，通過剖析教學過程中存在的不足，詳盡闡述試驗教學中的改革嘗試，印證了食品工藝試驗教學方法的創新是試驗教學質量有效提升的關鍵。

關鍵詞：食品科學與工程；實驗教學；實踐

中圖分類號：G642.0 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2016）14-0215-02

在食品工藝教學中，實踐教學是其中的一個重要環節。食品工藝教學質量和學生學習效果直接受實驗教學方法的影響。近年來，實驗性教學模式的研究與應用取得了比較顯著的成績。在實際教學過程中，由學生依照既定的實驗目的、實驗要求進行實驗方案的擬定，通過實驗教學方法的改革，充分發揮學生在教學過程中的主觀能動性，以不斷提高教學質量，有效提升學生綜合素質。

一、食品科學與工程的基礎含義及重要作用

在生命科學與工程科學范疇內，食品科學是不可或缺的重要內容，更是兩者相互銜接的重要紐帶。在人口數量急劇膨脹，糧食危機日趨嚴重的形勢下，人們對食品的營養價值、衛生質量等方面的關注程度越來越高。在食品行業各個技術領域內，食品科學與工程的重要作用與職責凸顯，為社會復合型高級專業技術人才的培養提供保障。

二、食品工藝實驗教學方法對比分析

不同的教學方法必然會產生不同的教學成果。目前，食品工藝實驗教學主要有傳統實驗型和設計實驗型兩種方法。

1.傳統型教學方法解析。從食品工藝實驗流程層面分析，傳統的實驗教學中，所需的實驗原料、產品形式、實驗流程等都相對固定。這種教學驗證及演示性能明顯的傳統實驗教學方法中教師僅以學生的實際操作水平和實驗報告的質量作為實驗課程的評分標準，雖然對理論基礎知識具有很好的鞏固作用，但其嚴重制約了學生創新思維能力的發揮。

2.設計型教學方法解析。設計型實驗教學不設固定的實驗模式，主要依靠學生自己查閱相關資料文獻、確定實驗目標、制定實驗方案、優化實驗方法，并將實驗結果和實驗分析通過多媒體進行匯總呈報。學生在學習食品工藝基礎知識后，通過綜合性工藝實驗的創新培養，實驗技能和動手能力得到大幅提高，同時也有利于良好學習習慣和嚴謹學習態度的養成，便于掌握操作規范過程和處理數據的正確方法，進而使學生的創作能力、思維能力以及應用能力得到全面提升。

三、食品工藝教學改革的必要性

食品工藝學在食品科學與工程專業學科里，是一門社會實踐性較強、與生產實際聯系密切的重要課程，因而，食品工藝實驗教學方法的創新研究與實踐是不容忽視的重要環節。食品工藝實驗教學作為學生創新實踐能力提升的重要手段，不僅可使理論知識通過實踐得以驗證，更是提高學生新產品開發、工藝改進等創新能力的關鍵。然而受傳統教學框架的約束以及實驗環境的限制，在實際教學中，實驗課通常不被重視。實驗條件簡陋、教學方法落后、實驗設備不完善況且還不被充分利用，學生難以從實驗環節中將學到的理論知識融入實際生產中，從而導致學生的素質培養與創新能力的提高難于實現。所以，食品工藝實驗教學的改革對培養技術硬、素質高的全能型專業人才的作用可想而知。

四、傳統食品工藝實驗教學的問題所在

1.教學內容單一、教學模式陳舊。在食品科學與工程專業教學實踐中，傳統的教學依靠教師講解的內容進行實驗操作，然后得出實驗結果，明顯突出教師的主導地位，而學生的主體地位得不到體現。學生只能在既有的框架模式內，按照已經設計好的步驟和內容實施實驗操作。學生的思維創造性與理實一體化思維模式受到極大限制，對于生產工藝流程以及產品配方的優化疏于研究，實驗比較被動，學生缺乏實驗操作的主動性和積極性。重理論輕實踐的教學理念較為嚴重，學生的實際實驗技能得不到鍛煉，同時又缺少監控、評估實驗教學質量的力度，這樣的教學方法遠遠不能滿足現代化食品工藝人才的培養要求。

2.實驗缺乏綜合性和設計性。傳統食品工藝教學所開設的實驗課多數為驗證性，這種實驗方法只是對教材所提供的工藝流程進行產品加工，對于新產品的研發設計、制定參數、品質分析、確定保質期等方面難以涉及，所以學生創新能力得不到培養與挖掘，難以適應相關單位的用人需求。嚴重影響學生的就業情況。

3.缺乏科學的考核制度。傳統的實驗課考核的方法只是將學生平均每次實驗評閱的分數看作學生的課程成績。然而實驗課的成績并不能將學生平時的上課情況、掌握實驗的操作能力、獨立完成實驗報告的能力等情況真實地反映出來，這樣的考核方法有失公平性，而且還會助長學生實驗不認真、抄襲作業的歪風。制定科學的食品工藝實驗教學考核制度，是提高教學質量的重要保障。

五、提高食品工藝實驗教學質量的實踐

1.豐富教學內容，強化實驗的綜合性與設計性。實驗內容方面的改革是實驗教學改革的重要內容，其改革目的是為了滿足食品工藝行業的人才培養，豐富實驗教學內容，增強實驗項目的應用性、綜合性、設計性，逐漸削弱驗證性實驗內容。按照教學大綱要求和實驗內容的不同，可將實驗分為必須做的基本實驗、對于一些驗證性實驗實施選做、需要教師指導的綜合實驗以及學生獨自設計的具有探索性質的開放型實驗等等。對于學來說，綜合性試驗具有項目研究的訓練作用，不但對學生的基礎知識進行了鞏固，還培養了學生的創新能力。

食品工藝綜合性實驗的實施是實驗教學的一項重要改革內容，當前已經成為食品科學與工程專業的一門重要課程。綜合實驗型課程的開設，對于學生畢業論文的完成、新產品的研發和在實際工作中的應用具有重要的促進作用。綜合性實驗教學在教課體系、教學模式以及實驗的方式內容進行改革的主要目的就是使學生學習興趣得到提高，理解理論知識的能力進一步加深，創新能力、動手能力、獨立思考的能力得到提高。大量實踐證明，食品工藝綜合實驗課程的開設，學生學習的積極性得到了很大提高，取得了良好教學效果。綜合性實驗課程是以往食品工藝教學經驗的延續與延伸，并對設計性實驗目的、實驗內容、實驗原理及方法進行明確，制作科學的教學課件，增強食品工藝設計性、綜合性實驗的生動性和直觀性。

2.優化教學方法，激發學生動能。食品工藝實驗課程的改革使傳統呆板的教學模式發生了很大改變。在基礎性實驗中，實驗內容得到了極大豐富，不同配方原料分配于不同的實驗小組，對每組實驗工藝參數不加固定，對于參數梯度學生可自行設定，大大增加了學生所能接觸到的信息量，改變了實驗結果的單一性。綜合性實驗所帶給學生的挑戰是前所未有的，將學生分成若干個小組，老師對每個課題的指定設置了范圍，在指定項目內每個小組選擇一個課題，然后針對性查閱資料、制定方案、進行實驗研究、整理數據以及撰寫研究報告等等諸多事宜在有效時間內圓滿完成，教師僅對藥品的供應和設備的供給負責，啟發學生在實驗中坦然面對遇到的問題，并提出合理化的解決辦法。實際證明，在面向市場經濟需求的前提下，改革后的食品工藝實驗課程充分發揮了應有的作用，市場所需要的工藝技術、基本技能貫穿于工藝實驗各個環節，學生的經濟意識、科研意識和市場意識大大增強。學生的新產品開發和創新食品工藝能力和在食品配方輔助設計中計算機的應用能力不斷提升，夯實了學生的就業基礎。

3.制定完善的考核制度，確保考核全面公正。對學生食品工藝實驗學習的考核主要分為三個方面。一方面是對學生技能學習過程中的動手能力和課堂表現進行考查；一方面是對學生針對實驗過程所撰寫實驗報告進行考查，保證實驗報告獨立完成及時上交，嚴格杜絕報告抄襲；另一方面是對基礎性實驗或者綜合性實驗進行考查。其中在基礎性實驗結束時，通過口頭表述對學生掌握實驗的情況進行檢查了解，由任課教師結合實驗基礎內容、考慮實驗的全面內容，對題目及其參考答案進行組織設定。傳統考試模式的改變，可以對學生的學習效果和參與學習的情況進行全面考查，提高學生參與實驗的積極性和主動性，在實驗過程中使學生創新能力和思考能力得到鍛煉。

六、結束語

種種跡象表明，作為食品科學與工程專業重要組成部分的食品工藝實驗教學，通過近年來發展過程中的改革與探索，對于學生視野的開拓、學習興趣的提高、基礎理論知識的鞏固、思考和分析問題的能力提升以及團結協作精神的培養起到了重要的促進作用，收到了滿意的效果。社會主義經濟市場大發展的新形勢下，社會對人才需求標準更高，所以為了確保學生能夠與社會發展步調一致，不斷提高教學質量，提高學生的綜合實力，為食品制造行業培養技術過硬、職素優良的全能型技術人才任重道遠。

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