談客家擂茶文化及其傳承

曾素玲

摘 要：擂茶是客家人智慧的結晶，是客家文化的瑰寶。本文先簡要的介紹擂茶，包括擂茶的起源和制作方式。贛南是客家人最集中的地區之一，并且有著深厚的擂茶文化基礎。本文的第二部分主要講贛南地區的擂茶，包括擂茶在贛南地區存在的原因，有多山的自然地理環境的原因，還有經濟和飲食習慣的原因，接著簡要的敘述了贛南擂茶體現的客家人的特性。本文的第三部分闡述了擂茶的傳承價值。

關鍵詞：擂茶；贛南；客家文化

一、客家擂茶起源

茶起源于中國，茶文化是中國文化的重要組成部分并始終貫穿在中國文化歷史發展的長河中。“擂茶” 擂，《玉篇》：“研磨，研物也。”①即把茶葉研磨成茶末，輔之以大米、花生、芝麻等原料，用擂缽搗爛成糊狀，沖開水和勻。關于擂茶的起源有個傳說。據說東漢時期，有一位叫伏波的將軍，奉命進擊武陵壺頭山，路過烏頭村（今桃花源一帶）。正當盛夏，炎熱難耐，而且瘟疫流行，士兵們都病倒了。將軍自己也染上了瘟疫。他沒辦法只好讓手下的手下去尋醫問藥。于是，一位老婆婆獻出了自己的祖傳秘方：用生姜、生茶葉、生米擂成漿糊狀，最后沖上沸水，讓士兵們每日飲用，于是士兵們漸漸恢復了健康。我們可以看出擂茶最開始是起源于藥用，然后開始深受百姓的喜愛。

二、客家擂茶的制作方式

制作擂茶需要兩種工具：擂缽和擂棰。擂缽是一種內壁有紋理的陶制的缽體。這種缽體呈碗狀，內壁的紋理呈網狀。擂棰是由樹木制成的，大多是由山茶樹干制成的，也有人使用樟樹樹干、楓樹樹干等可食木種。擂棰直徑約一寸半至兩寸，長度約兩尺。擂茶的過程中，人們將曬干的茶葉和炒熟的芝麻、花生等干果放入擂缽，操作之人坐下，將擂缽置于雙腿之間，雙手緊握擂棰，沿著擂缽的紋理不斷地研磨，順時針和逆時針方向均可，直至碾成糊狀。接著，倒入開水或放入鍋里煮開，這時候人們就能開懷暢飲。

可以加入擂茶的原料豐富多樣。如艾葉、橘皮、黃豆，還有煮好的菜丁、肉丁、油炸的米粉等等，可甜可咸，可葷可素。福建的客家擂茶，還有一種習俗，在擂茶的過程中，人們可以輪流動手，都可以參與其中，其樂融融。

三、贛南擂茶存在的原因

首先是贛南地區多山地、多丘陵、多盆地的自然地理環境。 正是由于贛南地區這種多山的地形，又有著酸性的土壤和溫和濕潤的氣候條件，贛南天生就是一塊適合生產茶葉的地方。因為這里生產茶葉，贛南客家先民發明了“擂茶”以及由此衍生出的擂茶文化。

其次是贛南經濟發展落后的經濟原因。贛南地區閉塞，土地貧瘠、山多地少，使得古代贛南經濟發展落后，人們艱苦度日難以維持生計。贛南客家先民在遷到贛南的時候，披荊斬棘，開創南方的“蠻荒之地”。擂茶，最大限度的發揮了茶的效用，茶葉不會像但是其他當時流行的泡茶方式一樣，泡完后舍棄。它既能解渴還能飽腹，所以當時客家人把食用擂茶稱為“吃擂茶”。這和客家人經濟水平有關。

最后是贛南地區飲食習慣的影響。由于贛南客家先民多住在山區，食物不易保存。又因為地處山區的客家人勞動強度大，為了補充隨著辛苦工作快速流失的汗水鹽分，所以客家人喜歡咸味的食物。客家人認為香的東西較能耐飽，所以所有帶有香味、不易消化的東西深受客家人的喜愛。擂茶，第一，能加入油鹽、菜丁和肉丁等，能補充水分和流汗的丟失的鹽分；第二，它加入花生芝麻等帶有香味的食物；第三，保存簡單且期限長，一次擂的擂茶可以保存下來，之后可以一小份一小份取出拿開水沖泡。所以擂茶的產生是極其符合客家人的飲食習慣的。

四、贛南擂茶體現客家人特性

每逢重大節日，客家人都有以擂茶待客的習俗。婚嫁迎娶、生子滿月、喬遷新居和老人壽誕等喜慶日子，都會喊人來“吃擂茶。吃擂茶越吃人越多，吃完了主人馬上又續，見者有份，配一些干果，嘮嘮家常，話題不斷，情誼又增加了幾分。平常日子，閑來無事也會請喝擂茶、夏天為了降暑也喝擂茶。就像當地民謠唱的：“走東家，跑西家，喝擂茶，打哈哈，來來往往結親家。”②擂茶這種形式和習俗，能保存至今，說明客家人熱情好客。

客家人擂茶能和各種原料能摻合在一起，說明了客家人本身性格具有包容性、隨和、大方。“和”還指天人合一的和諧，即人與自然的和諧。人親手擂的擂茶有著人的靈性和茶葉的香氣。如今，發明了一種研磨機，它的運作相當于菜刀切碎，凌厲速決的切成了渣渣，然而味并沒有被提煉出來，加水一沖味道就變淡了好多，可謂暴殄天物。而手工的擂茶是慢慢研磨出來的，把芝麻、花生本身所含的物質給積壓出來，水乳交融，香飄四溢。盡管制作原理和方式相同，但是制作出來擂茶的味道不一樣。手工的擂茶包含著人與自然物質的和諧。

五、贛南擂茶傳承價值

擂茶本身有很大的保健價值。茶葉中含有咖啡堿、茶多酚、丹寧、蛋白質、維生素A、維生素B、維生素C等40多中成分，由于茶葉中含有咖啡因，使得茶葉具有提神醒腦的功效，飲用后能使神經興奮，促進新陳代謝；茶葉還能促進胃液分泌，能促進消化，解除油膩。茶葉還具有消脂的作用，客家的擂茶，把茶葉搗碎，再沖入開水，把茶葉的精華都壓榨出來，使其保健效果達到最高。

擂茶還具有文化傳承價值。客家人有著敬祖追源的傳統，中原人搬到贛南地區后，還保留了古代的吃茶方式，漸漸演變成現在的擂茶。擂茶是中國茶文化的傳承。客家人的擂茶還具有交際的文化功能，兩三家一起喝個擂茶，聊聊天，是客家人長期以來的傳統。

注釋：

①見馮秀珍（2011）第227頁

②見鐘健（2012），第42頁

參考文獻：

[1]馮秀珍.客家人與客家文化[M].北京：中國國際廣播出版社，2011.

[2]鐘健.淺論贛南客家擂茶文化[J].老區建設，2012（6）.