關于酒醅“勾兌”生產“可控性中國白酒”的可行性分析

崔景龍，任晶婧，朱曉英（山西杏花村汾酒廠股份公司技術中心，山西汾陽032205）

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關于酒醅“勾兌”生產“可控性中國白酒”的可行性分析

崔景龍，任晶婧，朱曉英
（山西杏花村汾酒廠股份公司技術中心，山西汾陽032205）

摘要：針對中國白酒的生產提出一種新的生產方式——“酒醅勾兌”，對該生產方式進行了簡要介紹，并做了可行性分析，闡述了這種生產方式對白酒生產的重要意義。

關鍵詞：白酒；酒醅；勾兌；可行性分析

優先數字出版時間：2016-04-01；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20160401.1333.004.html。

中國白酒生產均采取自然發酵方式進行，汾酒生產更屬于開放式，生產過程中采用的可控技術手段較少，造成原酒質量的相對不穩定性。

采用酒醅“勾兌”生產，通過增加“酒醅”分析、調整“酒醅”比例，實現原酒生產的二次人工控制，使白酒釀造向可控、穩定的方向進行。目前尚未有酒類生產企業進行酒醅“勾兌”生產。

以清香型白酒代表產品“汾酒”為例，進行分析探討，其他香型白酒“酒醅勾兌”生產方式可依此類推。

酒醅是白酒的工藝術語。固態發酵法釀造白酒時，窖（缸）內正在發酵或已發酵好的固體物料稱為酒醅。在汾酒釀造過程中，酒醅是指蒸煮過后發酵過程中的包含高粱、曲料及稻殼的固體混合物。

“勾兌”是白酒釀造中一項非常重要而且必不可少的工藝。在白酒的生產過程中，生香靠發酵、提香靠蒸餾、成型靠勾兌，勾兌技術可以稱得上是釀酒的畫龍點睛之筆。簡單說就是白酒剛釀造出來時，不同車間、不同班組生產出的原酒口感是不一樣的，需要靠勾兌來統一口感，去除雜質，協調香味。

汾酒勾兌：將米查次（大米查、二米查酒）、酒齡（新酒、老酒）、等級（一級、二級、三級酒）不同的酒按一定比例混合，達到所要求的口感及理化指標稱為勾兌。

酒醅“勾兌”就是指汾酒生產過程的大米查酒醅、二米查酒醅經過檢測、數據分析，根據生產需要，優選最佳酒醅組合比例，進行酒醅“勾兌”組合，再進行蒸餾生產。

酒醅“勾兌”節點有以下幾處：首先，可以選擇在大米查酒醅發酵結束準備整理前進行“勾兌”；其次，選擇大米查酒醅蒸餾結束后進行“勾兌”，然后接著繼續進行二米查酒醅發酵；再次，也可以在二米查酒醅發酵結束后，蒸餾前進行“勾兌”；最后，大米查酒醅、二米查酒醅發酵結束期間，進行“勾兌”。

1　可行性分析及創新點

1.1原理

以“勾兌”為手段，對所有生產班組的大米查酒醅、二米查酒醅進行引導性調控，采用整體物流配送方式，打破原有車間及班組管理和生產模式，改變釀酒一線工人工作重心。使各生產班組的酒醅具有相對穩（確）定的特點，使原酒生產達到穩定的品質，最后經過相同的可控蒸餾條件蒸餾出質量穩定的原酒。

目前酒醅“勾兌”所需的數據種類及具體閾值均需要進行“盲人摸象式”的摸索。此為酒醅“勾兌”落地的瓶頸，建議先對現有生產班組中的優秀班組和較差班組的“酒醅”進行跟蹤監測，找出關鍵參數、種類及閾值。

1.2可行性分析

1.2.1技術可行性

現有工藝流程圖見圖1、圖2。

圖1酒醅“勾兌”生產方式流程圖

圖2生產方式流程圖

通過與現有生產工藝流程的比較，酒醅“勾兌”增加了3個操作步驟。

一是酒醅分析，利用分析檢測手段對酒醅進行快速分析，數據及時處理，得到酒醅“勾兌”所需相關指標。

目前，近紅外光譜快速測定酒醅中的水分、酸度、淀粉、酒精度4個指標已經在生產中運用，可在此基礎上進行更為完善的酒醅分析，尋找最佳酒醅分析項目。

二是酒醅“勾兌”，根據酒醅分析得到的數據，按照成品酒生產計劃及酒醅質量，進行酒醅“勾兌”，通過快速物流配送。

此項工作需在小范圍內進行反復試驗，不斷修改完善酒醅“勾兌”原則，這是一項探索性的試驗工作。

三是試驗酒樣分析，得到試驗酒樣后與現有相關產品進行理化指標及感官品評對照，找到缺點，及時反饋并修正酒醅“勾兌”比例，最終得到滿意的產品。

1.2.2實施可行性

釀酒生產過程中，生產操作人員勞動強度大，容易出現取巧行為。且新產原酒均按班組進行感官理化品評、產酒數量考核，由此而發生種種取巧做法，甚至為保證當月獎金而出現“子吃卯糧”的“挖甕子”現象。采取“酒醅勾兌”方式進行全局化、整體物流、大生產作業方式，對于生產操作人員而言可以降低勞動強度，提高生產效率，提高生產操作人員的工作積極性；對企業而言可以節省人力，節省生產成本，使生產向可控、穩定的方向進行。明確了生產過程全程參與技術監控的意義，真正做到汾酒生產的可控、在控、遙控，對實現汾酒釀造生產整體的機械化、數字化具有重大意義。

1.3創新點

酒醅“勾兌”生產方式的創新之處在于通過對“酒醅”快速分析，應用大數據優化組合，原酒生產全面機械化，降低生產操作人員勞動強度，流程化生產工序，生產的原酒質量穩定，實現汾酒釀造生產標準化作業。

另外，尋找到開放式生產過程中技術監控的突破口，通過分析，豐富了白酒生產中對酒醅基礎性研究的數據。

2風險因素及控制

酒醅分析和酒醅“勾兌”需要長期的摸索，基礎性工作較為繁瑣，探索合理的規律性不易。整個項目需要2年以上的摸索、研究、試驗，需要進行小范圍的生產試驗。

3　展望

打破原有的班組、車間、分廠管理及生產模式。細分各工種，各工種相對獨立，工藝操作規范化、程序化、標準化。汾酒釀造生產實現大流通、全面可控，穩定地生產出各種口感類型的原酒，使汾酒產品系列口感差異明顯，充分滿足各類消費人群的需求。

釀酒生產操作人員勞動強度大大降低，生產操作人員成為“化驗員”“分析師”“勾兌師”等，生產積極性大幅度提高，有利于更好地傳承汾酒釀造工藝。

參考文獻：

［1］康明官.白酒工業手冊［M］.北京：輕工業出版社，1991.

［2］郝建國，任晶婧.近紅外光譜測定酒醅［J］.釀酒科技，2011（5）：106-109.

The Feasibility of Producing Controllable Baijiu by Blending of Fermented Grains

CUI Jinglong，REN Jingjing and ZHU Xiaoying
（Technical Center of Xinhuachun Fenjiu Distillery Co.Ltd.，Fenyang，Shanxi 032205，China）

Abstract：A new Baijiu-making pattern，blending of fermented grains，was introduced briefly in this paper.Its feasibility in practice was analyzed.And its important significance in Baijiu production was elaborated.

Key words:Baijiu；fermented grains；blending；feasibility analysis

中圖分類號：TS262.3；TS261.4

文獻標識碼：A

文章編號：1001-9286（2016）06-0082-02

DOI：10.13746/j.njkj.2016047

收稿日期：2016-02-18

作者簡介：崔景龍（1973-），男，大學本科，從事白酒勾兌十余年后轉為工藝技術標準制修訂工作；任晶婧（1986-），女，大學本科，從事工藝技術標準制修訂工作，有多年白酒分析檢測工作經歷；朱曉英（1984-），女，大學本科，從事工藝技術標準制修訂及國外技術標準文獻翻譯工作。