侗族飲食習俗特點及其形成的原因探究

【摘要】侗族生活在我國黔東南以及鄂西地區的山區，受歷史原因、地理環境、氣候條件以及經濟條件的制約，形成了獨特的飲食習慣。其飲食特點主要可以用四個字來形容：雜、酸、生、樂。其飲食結構的多樣性與獨特性直接影響著當地的生產生活方式，有效地維護著侗族地區生態平衡。本文主要從飲食習俗的角度出發，探討侗族飲食結構特點及其形成的原因。

【關鍵詞】侗族；飲食習俗；特點；原因

【中圖分類號】 【文獻標識碼】A

在我國的湘黔桂交界處以及鄂西地區的廣大地域里，生活著一個能歌善舞的美麗名族——侗族，侗族自稱為“干”或“金”、“更”等，其先民是古百越族中的一支，早年生息于江河中下游的寬谷河網地帶，過著“飯稻羹魚”的生活。從今天的標準來看，生活在大山深處的侗族確實是“不夠發達”，他們堅持著傳統的生產和生活方式，然而，這些看似“落后”的生產生活方式卻為侗族人贏得了青山綠水，生態和美。在漫長的歷史發展過程中，由于地理環境、氣候條件以及經濟條件的影響，侗族的飲食形成了其獨特的風格，其特征大體上可以歸納為：膳食結構復雜；口味好酸；好食生鮮；宴席氣氛歡樂。侗族飲食的多樣性對于侗族地區生態的維護有著潛移默化的作用。

一、侗族地區飲食特點

（一）以糯米為主食

侗族地區大多日食四餐，兩飯兩茶，飯以禾為主（糯米的一種），平壩多吃粳米，山區多吃糯米。由于侗族多居住在高海拔的山地叢林地帶，其氣候陰冷，不宜水稻的生長，因此侗族人民不得不另尋他法，選擇水稻的特殊品種去種植，而糯米正適合于此類氣候環境。糯米種類很多，有紅糯、白糯、禿殼糯、旱地糯等，其品種多達30多種，但現在在陽爛、黃崗等地還在種植的只有十幾個品種了。侗家人家家戶戶都有蒸禾飯的籈子，他們將糯米做成白米飯、粽子、糍粑等等，吃飯時不用筷子，用手捏成飯團食用，稱為“吃摶飯”，其中香米稻做成的“摶飯”尤為香軟，有“一家蒸飯，全寨飄香”之說。

（二）嗜好酸味

侗族人民特別嗜好酸味，自古便有“侗不離酸”的說法，他們自己亦稱“三天不吃酸，走路打倒躥”，這個習慣與過去侗族地區缺鹽以及酸食抗餓有關。過去侗族人民經常要去山林里面去干活，體力消耗較大，而酸食雖不便于消化，但它既可以當鹽又可以抗餓，因此侗族人慢慢養成了愛吃酸食的習慣。在我們漢族的家庭中，通常都只會把小菜做成壇子酸菜，比如蘿卜、白菜、辣椒等等，而在侗家的菜中，有一半以上都可以制成酸的，除了有蘿卜、黃瓜以及各類蔬菜之外，還會有各種肉類，比如腌肉、腌魚、腌排骨、腌雞鴨等等。一般腌制的蔬菜可以放兩年，而腌雞鴨可放置3～5年，腌肉可放5～10年，腌魚則可放置20～30年。非有大慶大典不開壇，侗家盛宴碗碗見酸，而由10道大菜組成的侗寨酸魚全席，更是讓人大開眼界。

（三）好食生鮮肉類

侗族好食各種生牲肉類，而不覺得腥臭。其中最典型的是“紫血”“曹血”和“生魚片”。在去往貴州黎平縣侗寨調查時，親眼見到過這幾樣侗族“佳肴”其中，“紫血”又稱為“紅肉”，是將剛殺的豬頸肉割下，煮熟后切成薄片，淋上剛剛殺豬時準備好的生鮮豬血即食。在侗家中，這可是一品好的 下酒菜。這些“佳肴”只有在侗家宴客的時候才會拿出，是大菜。而“曹血”是把豬殺死后淤積在其心臟周圍凝成塊狀的烏血。“生魚片”也就是將魚殺死之后清除其內臟，切成薄片泡在醋里或者直接蘸辣椒吃。在生魚片中會拌一種叫“香菜”的香料，這和我們平時所吃的“香菜”不同，是長在侗寨路邊的一種植物。

（四）膳食結構復雜

在貴州黎平縣調查的過程中發現，侗族人吃的東西種類很多，天上飛的、水里游的、地上長的、草中爬的，無不取食，據統計侗族常見的食料不少于500種。侗族人愛吃魚，稻花鯉、草魚、鯽魚、泥鰍等，還有小蝦螃蟹、螺螄、蚌類等水產品；肉品主要有豬、牛、雞、鴨、肉；瓜果有刺梅、獼猴桃、烏柿、野楊梅、野梨、大王泡、松樹嫩皮、桑樹嫩皮以及香草根等等；除此之外還有野味，包括蛇、鼠、蝌蚪、幼蟬、幼蝗、土蜂蛹、石蛙、穿山甲、麋鹿、梅花鹿、麂子以及吃松果長大的松香雞和松香豬等等都可以成為侗族人飯桌上的美食。侗族人民過著相對傳統的生活方式，靠山吃山靠水吃水，侗族地區物產豐富，因此，食物的種類也很繁多。

二、侗族地區飲食結構形成的原因

（一）自然條件優越

侗族地區獨特的地理環境和優越的亞熱帶氣候十分適宜禾稻的生長，因而侗族地區普遍栽培糯性很強的禾稻。在陽爛和黃崗的侗寨中，現存十幾個品種的糯稻，如永帕、多貝、永妙、永得冷等等。這些糯稻都有三個特征：高稈、耐淹、耐陰冷。除此之外，侗族人民在長期的探索中完成了半山區的自然環境改造，建造了淺水沼澤，不但增加了山區生態系統多樣化的水平，而且有效增加了山區生物物種的多樣化水平。除此之外，侗族的分布區具有十分突出的過渡性，像陽爛、黃崗、占里、高秀這樣的侗族村寨正好位于南嶺山區，處于五嶺西段南北向的山口南帶，這樣南方的暖濕氣流和北方的干冷氣流都要從這里穿行，多種生物物種也要從這里穿行，形成了侗族地區的物種多樣性，因此也形成了侗族地區飲食的多樣性。

（二）古代燃料的缺失

燃料的缺失也會導致飲食習慣的形成，燃料的獲得需要砍伐木材，然后將其曬干，而在原始社會工具表現得十分簡單，通常用石錛、 石斧去對付各式各樣的喬木、灌木和草本植物， 所需要的技能和技巧就絕對不是見到什么就亂砍一氣所能解決的。因為各種植物的硬度、韌性、纖維結構、紋理都大不一樣，要靠粗糙的石錛石斧去把它們砍倒， 就不是用單一的一種辦法所能應付得了的。這樣一來如果真要用石錛石斧去作業的話，所需要的知識就不是像翻耕稻田那樣簡單，反而比翻耕稻田所需要的知識要多上十倍、百倍， 也就是“ 砍倒” 是一件不容易的事，與石錛、 石斧伴隨的是一套非常復雜、精細的知識系統。再說得到干燥的、可使用的柴火，也不像我們的學者想象的那么簡單，要保證砍倒的植物在特定的季節內干燥，能夠點著火、 燒盡，就不像我們在灶房填燒干柴那樣輕而易舉。要保證砍倒的植物在特定的時段內干燥能夠焚燒， 就得充分掌握這些特定植物干燥的程度和著火能力，堆放砍倒的植物也有一定的講究，對氣候的可能變化還得慎之又慎，若沒有對這些知識的利用， 而且必須穩妥地確保成功，那么很難得到可使用的燃料。燃料的缺失導致了侗族人吃生好酸的飲食習慣，在饑不果腹時，狩獵打來的食物無法用火加熱至熟，只能生食。長期生食沒有出現任何大的疾病和不適反應，這個飲食習慣也就保留下來了。

（三）生產力水平低下

侗族聚落通常聚居在我國西南偏遠山區，受到地理環境和氣候環境的影響，生產力發展緩慢。《老學庵筆記》提到：“辰、沅、靖諸州的邊遠山區，人們“皆焚山而耕，所種粟豆而已。食不足，則獵野獸……啖之”。從此可以看出，在宋代侗族人民還過著刀耕火種的原始生活。侗族人吃“紅肉”、喝“曹血”、啃“魚生”、吃“牛癟”等生食習俗便是其生產力低下的產物。

侗族村寨聚居在我國西南邊遠山區，生產力發展緩慢，經濟比較落后，一直過著自給自足的生活，因此不會出現不斷增長的物質需求與落后的生產力之間的矛盾。《后漢書·南蠻傳》亦云：“駱越之民……俗以射獵為業，不知牛耕，民常告糴交趾，每致困乏。” 直至宋代，侗族地區仍然停滯在原始耕作階段和“茹毛飲血”的原始狩獵階段上。現如今，侗族地區也保持著相對原始的生活方式。侗族飲食結構雖然多種多樣，但是其主要食物來源也是自養自足以及以狩獵的方式獲得。侗族村落中每家每戶有自己的稻田，所吃的糯米、魚、牛、羊都是自己家里養的，基本上不需要從外面購得，也沒有太多盈余可以出售，日常生活全憑自給自足，因此能夠很好地與自然和諧相處，不會為了經濟發展而對田地過度開發，也不會對山林過度砍伐。人工狩獵也能很好地維持生物物種平衡。整個侗族社區有其自己獨特的生態圈。侗族其獨特的飲食習慣形成了侗族所特有的生產生活方式，因為地理環境的制約，他們與外界的聯系非常的少，常年過著自給自足的生活。在整個侗族區，每家每戶都種著地，養著牛羊供一家生存。他們以自然為主體，從自然攝取生活所需的物資，把自身當成客體，當從自然攝取資源時能夠很好地遵循適度的原則，并能在利用自然的過程中創造出既能夠順應自然又有利于自身發展的生態圈，人為地控制生態平衡，求得和諧發展。

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作者簡介：聶志宇（1987-），女，湖南常德人，在讀研究生，吉首大學歷史與文化學院，研究方向：民族學。