淺談《發酵食品工藝學》課程考核方式的改革與實踐

胡玉平 李昌靈 李昌靈 吳鏑 劉衛今 付明 鄒娟

摘要：《發酵食品工藝學》是一門涵蓋微生物學、食品工藝學及發酵工程等多領域知識的綜合性應用課程。針對該課程的特點和教育部提出的創新人才培養要求，作者認為發酵食品工藝學課堂教學與考核方式同步，結合行之有效的多形式考核，通過采取多樣化、連續性及綜合性考核方式可有效促進討論學習，活躍課堂氣氛，提高學習興趣和強化教學效果。

關鍵詞：發酵食品工藝學；考核模式；改革；實踐

中圖分類號：G642.0 文獻標志碼：A 文章編號：1674-9324（2016）38-0103-03

課程考核是教學活動的一個必要環節，它既是考查學生掌握課程綜合知識能力的重要手段，也是檢驗課程教學質量和效果的具體體現[1]。較多學生學習《發酵食品工藝學》課程的興趣不濃，積極性也不高，學習態度為“湊學分”，關鍵因素是注重最后課程考試成績，日常教學綜合評估被忽視，導致缺乏創新性和相關理論知識應用能力較弱[2]。《發酵食品工藝學》是生物與食品工程學院面向具有微生物學和發酵工程基礎知識的生物工程專業和食品科學與工程專業本科生開設的跨學科綜合性課程，其目的是為地方在發酵與食品領域培養高素質創新型行業人才。國內外近年來開發并建立起大量新型發酵食品技術和理念，加速發酵食品行業的發展。較之國外，國內的《發酵食品工藝學》課程改革滯后，如何將該課程教學適應時代的發展（即，緊隨食品行業發展動態和方向），培養具有創造性和專業競爭力的人才，是一個值得探討和急需解決的問題[2]。至今，國內已有一些高校嘗試了《發酵食品工藝學》課程改革，如以“行業需求為指引”的教學改革，教學質量提高較明顯并取得不錯的教學效果[2-8]。然而，開展《發酵食品工藝學》考核方式的研究與改革較少，所普遍采用的考核方式仍比較單一，對該課程的教學質量和效果影響較大，從而不利于創新性應用型人才的培養[2-4]。因此，除了建立適合自身教學理念和特色的《發酵食品工藝學》課堂教學體系，還必須設置科學合理的課程考核模式。只有二者相得益彰，才能真正提高《發酵食品工藝學》課程的教學質量和效果，實現創新性應用型人才的培養目標。作者結合教育部人才培養目標、國內外教學研究、我校的定位及本人教學經驗，就現階段《發酵食品工藝學》課程的考核方式和評價體系提出個人觀點，為同仁提供一些參考。

一、實施《發酵食品工藝學》課程考核方式改革的緊迫性

當前，我國人才評價標準逐步完善，尤其是教育部最近提出的培養具有創新性應用型人才要求后，國內高校就《發酵食品工藝學》課程的考核模式改革在陸續推進。然而，受困于教學內容、師生比和師資力量等因素，《發酵食品工藝學》課程的考核方式存在三點不足：首先，考核方式單一化。《發酵食品工藝學》課程考核依舊以期末閉卷式考試為主。此種方式操作較簡便，某種程度能夠體現考試的客觀性與嚴肅性。但是，其僅考核學生記憶和理解相關概念及理論為主，忽視學生運用知識的能力。采用該考核方式，學生被迫花費大量時間于背誦和記憶，導致學習積極性受挫嚴重，課堂教學效果不佳[9]。考試之反饋功能受限于單一閱卷模式，系統完善的考試質量評價體系難以形成。如今，《發酵食品工藝學》強調理論考核方式常與實踐需求脫節，導致理論知識學習難以舉一反三和觸類旁通[10]。由于單一考核方式相悖于創新性和應用型人才培養目標，所以完善多樣化考試結構迫在眉睫。其次，重終結性考試而忽視過程性考核。在以往《發酵食品工藝學》課程考核中，雖然結合了一些過程性考核與終結性考試，但是平時成績所占比例較低（約占總成績30%），且平時成績考核手段較少，也僅以上課考勤和作業為主[11]。學生只要來到教室，聽課與否的結果相差甚微，甚至平時作業抄襲也可獲得此項成績。設置這種課程考核比例導致學生不重視平時考核，導致學生的主要精力用于最后終結性考試，不能使其學習形成連貫性，學習效果降低。學生缺乏思考，考完后“交還給老師”的現象普遍。導致知識面窄、工程思維及創新能力及應用能力缺乏，考核效果較差。最后，考核方式還缺乏細化標準且流于形式。雖然少數學校《發酵食品工藝學》課程考核方式采用課程論文或小組討論等，但缺失細化的評價標準，因為教師工作量增加較多并感到其操作不易，實施這種考核方式的積極性受影響[12]。

二、開展《發酵食品工藝學》課程考核方式改革的工作實踐

就課程考核方式而言，美國髙校的課程考試常根據不同課程和專業特點采用閉卷、開卷、口試、答辯、論文及實際操作能力測試等多種方式[9]。《發酵食品工藝學》課程性質需在多樣化考核形式中注重培養學生的應用能力。根據《發酵食品工藝學》課程的特點和本校學生的實際情況，與傳統期末一次考試相區別，采用多次考試相結合的形式，并輔以占一定比例的出勤成績。在實施《發酵食品工藝學》課程考試改革的三年以來，將課程總成績由5部分組成：出勤與課堂表現（10分）、平時章節作業與英文文獻翻譯（20分）、期中考試（20）、課程論文（20分）及期末考試（30分）組成。雖然已經在教學方式上進行了一定的改革，學生的學習興趣有所提髙，但僅依靠學生自覺，仍無法保證完全出勤。此外，如果學生不到課堂上課，所謂的教學改革效果必然大打折扣[13]。

首先，出勤是考核學生是否參與課程學習的重要方式。若學生缺勤超過本課程四分之一課時，則取消該課程期末考試資格。另外，出勤結合課堂表現考評（如回答問題、小組問題討論和課堂玩手機綜合考核學生的平時成績）。學生參與回答和討論課堂問題，每次可獲得1～5分加分。對課堂上玩手機的學生，每次扣1分，扣分超過3次以上者此項成績為零。這樣，可激發學生參與課堂教學，激發其學習的興趣并提高學習效果。

其次，《發酵食品工藝學》教材配有一定數量習題，同時布置3～5篇英文文獻翻譯練習，可幫助學生鞏固基本知識的理解與掌握，提高專業英語水平。另外，設置一些課外實際生產中的問題（如，試述發酵腐乳放置時間長后辣椒顏色變淡的原因及解決方法及試述發酵下飯菜放置時間久易變酸的原因及解決方法等）。這些開放性題目無現成的答案，可避免抄襲，引導學生養成獨立完成作業的好習慣，同時可考查學生掌握《發酵食品工藝學》的基本理論知識及其應用能力，既端正了他們的學習態度，又可保障考核客觀公平性。通過練習這種理論聯系實際的題目，激發學習興趣和主動學習的熱情，并提高他們分析問題和解決問題的能力。

隨后，根據課程不同章節相關程度開展2～3次期中自測。這幾次期中測驗選用閉卷與開卷模式相結合，讓學生練習靈活動腦和運用所學知的能力。自測題既包含課本上直接能找到答案的題，又包含一定量課本上未出現的綜合訓練和思考題目。在學習完酒類發酵部分后立即進行第一次自測，然后分別對發酵調味品部分和其他發酵食品部分進行另外2次自測。利于學生思考的自測題的題量和難度均適中。在講解自測題時，一是及時，一般在自測后的下一次課就進行；二是可以讓學生進行回答和討論，加強學習效果。通過這種考試方式便避免了原先那種只進行一次考試最后期末，學生考完后只知道成績而不知道對錯，因而出現幫助課程學習不足。

接著，在課程進行到2/3課時給學生安排《發酵食品工藝學》課程論文。相關論文既可培養其文獻資料的查閱能力，又能培養基本的科研和創新能力。課程論文選題較寬泛，每位學生可根據興趣愛好選一題，且必須與《發酵食品工藝學》課程相關（如，發酵楊梅酒的研究進展、發酵蘋果醋的研究進展及發酵酸奶的研究進展等）。撰寫課程論文需參考3～5篇英文文獻，以提高專業英語水平為繼續深造打基礎。且課程論文要求制作PPT課件匯報，一方面能提高學生電腦運用技能，另一方面通過公開匯報演講增強其公共場合的語言表達能力，并克服羞澀與膽怯心理而增加自信心[14]。開展食品發酵產品社會熱點話題討論（如，白酒中三聚氰胺超標現象），將4名學生分為一個討論小組，組長經各成員舉薦。討論話題內容豐富，幾乎涵蓋了所有《發酵食品工藝學》課程基礎理論、方法和設備（如，白酒發酵的原料、發酵條件控制及生產工藝的基本原理與方法，三聚氰胺產生的原因、控制方法和所需設備及附件等）。采用課程論文和話題探討的考核方式，不但可激發學生積極參與和主動思考的熱情，而且解決問題過程中能不斷加深理解已學知識和強化解決實際問題的信心，進一步培養團隊合作精神。學生能更深地理解和掌握所學《發酵食品工藝學》課程知識，將各分散的知識點綜合后形成一個完整體系，此種學習效果難以通過一次普通期末考試替代。課程論文和熱點話題討論均以《發酵食品工藝學》課程為背景，激發學習興趣，充分挖掘學生的主觀能動性，把發酵食品的理論與實踐緊密聯系，培養他們的職業素養、分析問題和解決問題的能力[14]。

最后，創新期末考試題型和調整分值比例。《發酵食品工藝學》課程考試原有名詞解釋題、選擇題、簡答題、論述題及計算題等題型，據此補充判斷改錯和案例分析兩種題型。增加的兩種題型均能考查學生理解與掌握知識的程度及其應用能力。判斷改錯（如，判斷改錯既要有判斷正誤，又應更正錯誤觀點）可預防考試時學生之間抄襲并有效引導學生記憶知識和深入理解，還可保障正常考試秩序；案例分析題可有效地融合發酵食品生產的基本原理和方法與實際生活及工程背景，讓學生深刻理解《發酵食品工藝學》知識能解決實際工程問題，激勵和提高學生的學習興趣[14]。因此，在設置科學合理的題型比例之外，命題方向應側重培養創新型與應用型人才（如，考核基本概念、理論和方法等題型的分值占45%左右，知識應用題型約占40%，難度較大的題為15%上下）。目前，我校在期末考試過程中采用教考分離的方式，不但可保證學生考核公正客觀，還能實現科學、公正和有效的評教。同時，使學生充分意識到平時學習決定課程期末成績的好壞，能防止教考合一的“點題式”學習模式，即考試前可能將考試重要知識點，甚至泄漏一些考試題，導致學生僅僅復習少數要考的知識點，理解與掌握知識較粗淺、零散和片面。多種因素導致上述問題，例如，不完善的學校評價體系（學生評教明顯影響教師利益）和教學管理制度（不科學地設置課程通過率）等[14]。

三、《發酵食品工藝學》課程考核方式改革所取得的成效

在實施《發酵食品工藝學》課程考核方式改革的第一年中，2010級共2個教學班53名學生參加；第二年中，2011級總共2個班68名學生參加。學生平均出勤成績（百分制）由第一年93.5分提高到第二年的99.2分，平均總成績由69分提高到76.8分，總成績70分以下學生比例由43.5%降低到16.2%，優秀率提高了5.9%。由此可見，考慮到學生客觀存在的個體差異，本課程出勤率已完全達到預期，平均總成績合理，60分以下學生所占比例略升1.47%。此外，最后一次自測題中征求了學生對《發酵食品工藝學》課程的建議和意見。學生們除了希望課程內容應精簡并采用案例化教學和仿真技術講授以外，大都比較認可這種考核方式。通過與學生們在課間，特別是期末考試結束總成績統計完后的交流，以及對第一年考核方式改革結果分析，考核方式改革后，不僅學生成績顯著提高，而且其分析問題、解決問題的能力及創新力也有較大提升。但也存在幾個問題，主要問題是學生們反映課程課時偏少，作業偏多導致時間不充裕比較辛苦，有些難以應付。另外，教師工作量增加不少，主要是我校專業教師少，工作量繁重和精力有限難以長時間進行較多的考核操作，將影響考核效果。

四、《發酵食品工藝學》考核方式改革的總結與思考

美國高校針對不同的課程考核方式各異，其課程考核方式總體呈現多樣化和、連續性和重視學生綜合能力考核的特點。其理解和研究考試理念之深入，非常值得我國高等教育考試改革借鑒[11]。通過《發酵食品工藝學》課程于不同階段設置多種考核與評估（如增強課堂提問與討論環節），能夠及時掌握課堂教學效果和學生的學習態度。在《發酵食品工藝學》課程教學中，增加平時考核成績占總成績之比例，能夠實現學習過程所有環節的評估和掌控，改善他們的學習態度[2]。當前，高校人才培養轉向創新性應用人才目標，教育教學改革的重要課題之一為課程考核改革。因此，高校課程考核改革必須始終圍繞培養創新型和應用型人才的目標，教學管理制度與課程考核改革必須同步，便于課程考核改革的實施，并吸引全體教師積極參與課程考核改革。以此同時，建立科學、公平和公正的課程考核評價體系，真正實現課程考核評價、導向及反饋等功能[14]。只有建立起科學合理的課程考核體系，才能達到理想的教學效果，真正提高學生的綜合素質和解決問題的能力，完成創新型應用人才的培養目標。

參考文獻：

[1]胡益波，王志錚.高校課程考試改革初探[J].高教論壇，2005，（5）：72-74.

[2]陸信曜，宗紅，諸葛斌.關于《發酵食品工藝學》教學的思考[J].教育教學論壇，2016，（13）：165-166.

[3]鄭曉吉，劉福林，單春會，等.《發酵食品工藝學》研討型課程探索[J].考試周刊，2015，（10）：160.

[4]薛娟萍，莉娜.《發酵食品工藝學》課程學生創新能力的培養[J].教育教學論壇，2014，（9）：153-154.

[5]鄭曉吉，史學偉，李寶坤，等.發酵食品工藝學教學的幾點體會[J].高等教育，2012，（9）：23.

[6]梁新紅，孫俊良，李剛.發酵食品工藝學教學改革探討[J].河南科技學院學報，2011，（2）：101-103.

[7]朱麗霞，張銳利.發酵食品工藝學課堂教學改革探討[J].中國科教創新導刊，2010，（4）：66.

[8]牛廣財，李志江，李興革，等.《發酵食品工藝學》實驗教學的改革與創新[J].現代農業科學，2008，19（4）：128-129.

[9]曹冬巖.美國大學課程考核的特點及啟示[J].中國電力教育，2011，（5）：177-177.

[10]梁丹鳳.淺談新建應用型本科院校課程考核方式改革[J].牡丹江教育學院學報，2015，（4）：97-98.

[11]伍賢達.費里斯州立大學HR專業核心課程考核借鑒與啟示——以《薪酬管理》課程考核為例[J].長沙民政職業技術學院學報，2013，20（4）：74-76.

[12]于慧，叢艷麗，張迪.高校《綱要》課程考核方式改革的幾點思考[J].學理論，2014，（6）：208-209.

[13]成英之，禚淑萍，周子彥，等.物質結構課程考核方式改革與實踐[J].山東化工，2013，42（9）：144-146.

[14]劉衛東，李麗民.應用型人才高校工程經濟學課程考核方式改革[J].湖南科技學院學報，2015，36（5）：91-93.