《食品添加劑應用技術》高職課程開發與設計——基于工作過程系統化的實證研究*

齊明

（佛山職業技術學院，廣東佛山528137）

《食品添加劑應用技術》高職課程開發與設計——基于工作過程系統化的實證研究*

齊明

（佛山職業技術學院，廣東佛山528137）

《食品添加劑應用技術》是食品營養與檢測專業培養方案中為專業必修課，其內容涉及食品企業的加工、檢驗及新產品研發等多個崗位。因此，本研究根據本專業學生就業的企業類型，在合作企業中選擇相應的工作任務并將其系統化成為相應的課程任務進行教學，經過3屆學生的教學實踐，教學效果明顯提高。

《食品添加劑應用技術》；工作任務；系統化

食品添加劑是食品工業的靈魂，是在食品生產中最活躍、最具創造力的因素?！妒称诽砑觿眉夹g》是食品營養與檢測專業必修課。其不僅涉及食品加工的各個領域，而且與專業基礎課和其他專業課程之間有非常密切的聯系。

我院食品營養與檢測專業的學生畢業后的崗位無論是從事生產與監測，還是從事管理與銷售，都要涉及食品添加劑。因此，《食品添加劑應用技術》立足于生產實踐和應用，讓學生掌握各類添加劑的性質及使用方法，并引入食品添加劑的最新研究成果，在食品營養與檢測專業的教學體系中具有重要的作用。

近年來，隨著食品科學技術和食品工業的飛速發展。出現了許多新思維、新工藝、新技術、新手段，而人們更關注于食品安全、營養、功能等方面，這促進了食品添加劑的發展，并對《食品添加劑應用技術》課程教學提出了更高更嚴格的要求。

《食品添加劑應用技術》總課時為36學時。按照國家標準GB2760-2014，我國食品添加劑按功能分為23大類，課程知識點較多而分散，基礎理論性較強，同時又兼具較強的實踐性，使得學生學習時難度較大。因此，課程教學必須從引入企業的實際工作任務、優化教學內容、改進教學方法、豐富考核形式等方面入手，達到工作任務系統化的要求，從而激發學生學習興趣，提高學生的積極主動性。本研究結合本專業教學實踐，對《食品添加劑應用技術》的課程教學做了工作過程系統化改革的研究與探索，提出了課程開發與設計方案。

一、課程定位及對應的就業崗位

本課程是食品營養與檢測專業高職學生學習的一門專業必修課，重點介紹了食品添加劑的定義、性質、性狀、毒性、使用方法及作用原理、注意事項等有關理論，進而進一步改善、提高食品品質的一門技術性學科。

圖1是本課程在專業教學中的位置，其先修課程：食品加工技術、食品感官分析技術、理化檢測技術；后續課程：儀器分析、公共營養師考證培訓、生產實習。

圖1　《食品添加劑應用技術》課程定位

二、課程設計

（一）設計思路

本課程改革是以工作過程系統化作為指導思想，以過程性知識為主的高等職業教育課程內容序化的參照系，以工作過程作為課程設計的參照系，使課程設計應符合職業教育的特點，針對每一職業或職業群所具有的相對穩定的工作過程，其特殊性在于，每一職業或職業群，又都有區別于其他職業或職業群的特殊的工作過程。

本課程設計過程，重點把握以下三點：一是即強調了工作過程的實踐，又注重了完整的工作過程；二是即強調了工作任務的完成，又突出了實際的工作過程；三是即強調工作過程的定向，又關注單一的工作過程。

因此，本課程通過對工作過程實施系統化設計，在滿足社會或職業的需求的基礎上滿足教育或個性需求，進而實現個體在職業生涯中的可持續發展。

（二）課程內容設計

根據我們合作企業的崗位需求能力分析，對課程內容進行模塊化調整，如圖2：

圖2　課程內容來源和設計方案

圖3　課程體系結構

（三）課程體系建設

本課程的上課形式采用實訓任務為主，創新實訓為輔，根據實訓內容講授一定的理論知識，并且采用課程內和課程外相結合，以興趣小組的形式，讓學生開展拓展訓練，整個課程的體系如圖3：

（四）課程進度表

本課程36學時，課程進度如表1：

三、課程實施效果

本研究在2012級、2013級和2014級食品營養與檢測專業的學生中實施該課程改革方案，效果主要表現在以下方面：

1.學生的學習興趣大大提高，課堂氣氛活躍，問題討論熱烈，能客觀地進行自評和互評；

2.在動手能力方面有所加強，能積極參與各任務的實施，規范操作，過程記錄及時，能及時發現問題和解決問題

3.在創新能力方面，學生在課外項目和興趣小組活動中，創新無處不在，能自主設計和開發新產品，我們擇優進行培養，并指導相應的興趣小組參加校內及廣東省挑戰杯的比賽，取得了較好成績：2012級的學生在2014年度廣東省挑戰杯“創青春”創業大賽中獲得3個三等獎，2013級學生在2014年度廣東省挑戰杯“彩虹人生”學術論文大賽中獲得1個二等獎，2015年度廣東省大學生科技創新培育項目2項，并獲得3萬元的經費支持。

綜上所述，《食品添加劑應用技術》的課程開發與設計，大幅度地提高了學生學習的積極性和主動性，對提高食品營養與檢測專業學生的專業知識專業技能起到了重要作用，也提高了學生的綜合素質，達到了良好的教學效果。

［1］姜大源.論工作過程系統化的課程開發［J］.職業技術教育，2012（1）：4-7.

［2］姜大源.論高職教育工作過程系統化課程開發［J］.徐州建筑職業技術學院學報，2000（1）：1-6.

［3］孫翰英，龐紅.基于工作過程的課程開發研究［J］.中國成人教育，2008（7）：95-96.

［4］湯百智，湯棣華.基于工作過程取向的職業教育專業課程組織研究［J］.職教論壇，2015（9）：11-14.

The application technology of food additive is food nutrition and testing professional training scheme for specialized required course，Its content involves food enterprises of processing，inspection and new product re-search and development，and many other jobs.Therefore，this research，depending on the type of this professional student employment enterprise in cooperative enterprises choose the corresponding work task and its systematic be-come corresponding task in teaching.After three session of the students'teaching practice，the teaching effect is im-proved obviously.

the application technology of food additive；work tasks；systematization

表1　課程進度表

G642

A

2096-000X（2016）22-0238-02

2015年度廣東省質量工程建設項目順德屏榮食品發展有限公司大學生校外實踐教學基地建設；2013年度佛山職業技術學院質量工程建設項目教研教改項目（編號：2013JG-009）

齊明（1970，03-），男，江西南昌人，副研究員，博士，佛山市第三屆創新領軍人才，研究方向：食品科學技術。