高校食堂的安全性和效益性研究

摘 要 食堂作為高校后勤的一個重要組成部分，擔負著為師生提供衛生可口、價格合理的飲食服務的任務。本文以探討提高高校食堂安全性和效益性的措施為目的對高校食堂的安全性和效益性現狀進行了相關分析。

關鍵詞 高校食堂 安全性 效益性

俗話說，民以食為天，食以安為先，這點在高校食堂中顯得尤其重要。食品安全是每一所高校食堂對在校師生的身體健康和生命安全所需作出的最低保障，這直接關系到一所高校的形象，也直接關系到這個社會的穩定性。然而近年來關于高校食堂安全性得不到保障的新聞與報道頻發。因使用非食物物質、濫用食品添加劑以及食品衛生不達標等問題突出，成為影響高校穩定的潛在安全隱患。與此同時，高校食堂在保障安全性的同時也講求效益性上的收益，否則高校食堂以負效益無法持久運營下去。如何增強高校食堂的安全性并提高其效益性成為高校食堂長久良好運營下去中不可回避的兩大問題。

一、高校食堂的安全性和效益性現狀

（一）高校食堂的安全性現狀

近些年，類似于“毒豆芽”“染色饅頭”和“地溝油”等食堂餐飲安全事件頻發，引起了社會的廣泛關注。食品安全問題至關重要，其直接關系到廣大師生的身體健康。如果餐飲出現安全問題，處理不當極易引發社會事端，也會影響高校的形象。然而，我國很多高校食堂都存在不符合標準的地方，亟待改進和完善，增強高校食堂安全性至關重要。高校食堂的安全性現狀大體為以下幾點：

1.食堂從業人員安全知識匱乏，流動大。高校食堂的從業人員多為臨時聘用人員，沒有健康證明，也沒有衛生知識專業培訓，缺乏安全衛生知識。而且從業人員大部分是從當地聘請的文化素質較低、 年紀較大的臨時工，當學期結束的時候，部分食堂工作人員的用工關系也會隨之解除，導致高校食堂從業人員的流動性增大。

2.食堂原材料采購及加工存放上存在的安全隱患。食堂原材料采購中存在的安全隱患包含兩個方面：一是原材料實為過期變質商品，因為采購和保管把關不嚴，容易使得過期變質的原材料進入食堂給師生帶來健康危害；二是商家提供的原材料本身便是有毒有害的，因高校食堂的特殊性，食堂不可能對原材料進行逐一檢測，也會使得此類原材料進入食堂的餐桌之上。

3.食堂經營模式的多樣化。高校食堂隨著改革已經從單一的自主經營轉變為包含租賃、承包以及托管等多元化的經營模式。隨著經營模式的多樣，很多經營方為減少成本，大力降低人工成本和材料成本。

（二）高校食堂的效益性現狀

當前高校食堂大多采用的是甲乙契約運行模式，這樣高校既可以擺脫負擔，將更多的精力投入到教學管理中，高校食堂也會因社會力量的參與，于服務種類和服務質量上有較為明顯的提升。處于社會化過程中的高校食堂具備兩種屬性，經濟效益屬性和社會效益屬性。

經濟屬性和政治屬性是高校食堂工作矛盾的兩個方面，既對立又統一。社會化的經濟實體在市場競爭中以謀取經濟利益為主要目標，因而追求利益的最大化通常是企業的生存目標。 食堂是以經濟實體存在，其經營者必然也會把企業的利潤實現作為目標。但是高校后勤是培養人的地方，講求社會效益的重要性。高校的后勤社會化改革，其實也是要求高校后勤適應社會主義市場經濟，轉換機制，要有經濟核算，講求經濟效益，否則就難以調動食堂承包者的積極性，其人力、物力、財力的投入必然減少，甚至停止投入或轉移投資方向，飯菜的質量、數量難以得到保證，服務水平也將隨之降低，學生生活質量無保障。因此，盡管學生食堂要講經濟核算和經濟效益，但卻不能因單向地追求經濟效益而忽視社會效益。

二、改善高校食堂安全性和效益性的措施

（一）增強高校食堂安全性的措施

高校食堂的安全性問題至關重要，但是原有的餐飲衛生安全理念、餐飲衛生安全管理的措施和方法已經不能滿足現實需要。因此，正視當前高校食堂衛生安全中存在的問題，制訂切實可行的改進措施，以加強高校食堂安全性，對于保證高校食堂的餐飲衛生安全和師生身體健康，維護校園秩序的和諧與穩定具有重要的現實意義。增強高校食堂安全性的措施有如下幾點：

1.建立并健全高校食堂的食品安全責任制。加強高校食堂的食品衛生安全管理，將其安全責任分解到各個相關的部門和負責人，明確到具體工作人員的職責，做到分工明確、責任到人、各司其職。

2.制定相關制度并加強規范化管理。加強高校后勤部門的規范化管理， 餐飲經營企業必須按照衛生主管部門的要求辦理《餐飲服務許可證》并按期年檢，建立、健全一套完整的餐飲衛生管理制度，如 《食品采購制度》《食品管理制度》《食品安全與衛生責任人制度》《倉庫保管責任制》《餐具消毒制度》等。[1]增強食堂從業人員遵守規章制度、法紀法規和食品衛生管理條例的自覺性， 使每位食堂從業人員自覺成為知法、懂法、守法的經營者。

3.完善食堂的監管體系。建立完善的高校食堂監管體系需要將食品安全管理部門的責任和權利掛鉤，建立權責明確、監督有力和保障有效的監督管理機制，促進高校餐飲安全監督管理工作的順利進行。

（二）提高高校食堂效益性的措施

高校食堂的政治屬性決定了它不以盈利為目的，但是食堂也必須通過自己科學、規范、高效的經營管理才能滿足自身的生存和發展，具體有措施有以下幾種：

1.對外開拓，對內挖替。組織懂管理，會經營的精干隊伍走出校門，參與市場競爭，擴大市場份額，壯大企業實力，以外養內；對內經營服務保本微利，加強成本核算以減少浪費，節約挖替。

2.以師生為本，提高就餐率。實施規范化管理，流程化作業，親情化服務，滿足學生多層次、個性化的需求，以不斷更新飯菜種類和提高飯菜質量，增強學生滿意度，提高就餐率，實現薄利多銷。

3.合理控制運營成本。控制運營成本首先在于材料的采購。該集中購的就實施招投標集中采購，臨時分散采購更有利于降低成本的就采用分散采購。在公開、公平、公正的原則下，擇優采購，減少中間環節，節約采購成本。同時食堂方可加強對就餐人數、食品供應數量的合理預算，注重計劃性，以減少不必要的浪費。

4.引入適度競爭，注重產品創新。所謂有競爭才有活力，高校可以在自主經營食堂的基礎上，多引入飲食服務部。這樣，不僅可以增強學校內部的飲食業競爭，控制餐飲價格，為學校消費者提供多元化、高質量的服務，還可以促增強各食品供應方之間的相互監督力度增強，在競爭中形成一種比服務、比價格、比衛生的良性循環。

三、結語

現在的高校規模都不小，學生人數多，食堂的數量也多，食品安全管理難度大，一旦監管不嚴出現安全性問題就極大可能是群體性問題。高校食堂安全監督管理是一項復雜而艱巨的工作任務。在管理過程中，高校要綜合考慮各方面的因素，不斷完善相關的安全管理制度，尋找應對食品安全問題的有效措施，努力把高校的餐飲安全管理工作做到更好。高校食堂作為學校里的經營實體，承載的是政治和經濟的雙重責任。在做好安全管理工作的同時，也需提高食堂的效益性，以滿足自身生存和發展的需要，使安全性和效益性齊頭并進。

（作者單位為武漢大學后勤集團飲食服務中心）

[作者簡介：孫榮芳（1972—），男，湖北武漢人，本科，職員，研究方向：企業管理。]

參考文獻

[1] 吳克棟.高校食堂餐飲衛生安全管理的現狀及其對策[J].宿州教育學院學報，2011，14（1）：69-72.