高校食堂的安全性和效益性研究

摘 要 食堂作為高校后勤的一個(gè)重要組成部分，擔(dān)負(fù)著為師生提供衛(wèi)生可口、價(jià)格合理的飲食服務(wù)的任務(wù)。本文以探討提高高校食堂安全性和效益性的措施為目的對(duì)高校食堂的安全性和效益性現(xiàn)狀進(jìn)行了相關(guān)分析。

關(guān)鍵詞 高校食堂 安全性 效益性

俗話(huà)說(shuō)，民以食為天，食以安為先，這點(diǎn)在高校食堂中顯得尤其重要。食品安全是每一所高校食堂對(duì)在校師生的身體健康和生命安全所需作出的最低保障，這直接關(guān)系到一所高校的形象，也直接關(guān)系到這個(gè)社會(huì)的穩(wěn)定性。然而近年來(lái)關(guān)于高校食堂安全性得不到保障的新聞與報(bào)道頻發(fā)。因使用非食物物質(zhì)、濫用食品添加劑以及食品衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)等問(wèn)題突出，成為影響高校穩(wěn)定的潛在安全隱患。與此同時(shí)，高校食堂在保障安全性的同時(shí)也講求效益性上的收益，否則高校食堂以負(fù)效益無(wú)法持久運(yùn)營(yíng)下去。如何增強(qiáng)高校食堂的安全性并提高其效益性成為高校食堂長(zhǎng)久良好運(yùn)營(yíng)下去中不可回避的兩大問(wèn)題。

一、高校食堂的安全性和效益性現(xiàn)狀

（一）高校食堂的安全性現(xiàn)狀

近些年，類(lèi)似于“毒豆芽”“染色饅頭”和“地溝油”等食堂餐飲安全事件頻發(fā)，引起了社會(huì)的廣泛關(guān)注。食品安全問(wèn)題至關(guān)重要，其直接關(guān)系到廣大師生的身體健康。如果餐飲出現(xiàn)安全問(wèn)題，處理不當(dāng)極易引發(fā)社會(huì)事端，也會(huì)影響高校的形象。然而，我國(guó)很多高校食堂都存在不符合標(biāo)準(zhǔn)的地方，亟待改進(jìn)和完善，增強(qiáng)高校食堂安全性至關(guān)重要。高校食堂的安全性現(xiàn)狀大體為以下幾點(diǎn)：

1.食堂從業(yè)人員安全知識(shí)匱乏，流動(dòng)大。高校食堂的從業(yè)人員多為臨時(shí)聘用人員，沒(méi)有健康證明，也沒(méi)有衛(wèi)生知識(shí)專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)，缺乏安全衛(wèi)生知識(shí)。而且從業(yè)人員大部分是從當(dāng)?shù)仄刚?qǐng)的文化素質(zhì)較低、 年紀(jì)較大的臨時(shí)工，當(dāng)學(xué)期結(jié)束的時(shí)候，部分食堂工作人員的用工關(guān)系也會(huì)隨之解除，導(dǎo)致高校食堂從業(yè)人員的流動(dòng)性增大。

2.食堂原材料采購(gòu)及加工存放上存在的安全隱患。食堂原材料采購(gòu)中存在的安全隱患包含兩個(gè)方面：一是原材料實(shí)為過(guò)期變質(zhì)商品，因?yàn)椴少?gòu)和保管把關(guān)不嚴(yán)，容易使得過(guò)期變質(zhì)的原材料進(jìn)入食堂給師生帶來(lái)健康危害；二是商家提供的原材料本身便是有毒有害的，因高校食堂的特殊性，食堂不可能對(duì)原材料進(jìn)行逐一檢測(cè)，也會(huì)使得此類(lèi)原材料進(jìn)入食堂的餐桌之上。

3.食堂經(jīng)營(yíng)模式的多樣化。高校食堂隨著改革已經(jīng)從單一的自主經(jīng)營(yíng)轉(zhuǎn)變?yōu)榘赓U、承包以及托管等多元化的經(jīng)營(yíng)模式。隨著經(jīng)營(yíng)模式的多樣，很多經(jīng)營(yíng)方為減少成本，大力降低人工成本和材料成本。

（二）高校食堂的效益性現(xiàn)狀

當(dāng)前高校食堂大多采用的是甲乙契約運(yùn)行模式，這樣高校既可以擺脫負(fù)擔(dān)，將更多的精力投入到教學(xué)管理中，高校食堂也會(huì)因社會(huì)力量的參與，于服務(wù)種類(lèi)和服務(wù)質(zhì)量上有較為明顯的提升。處于社會(huì)化過(guò)程中的高校食堂具備兩種屬性，經(jīng)濟(jì)效益屬性和社會(huì)效益屬性。

經(jīng)濟(jì)屬性和政治屬性是高校食堂工作矛盾的兩個(gè)方面，既對(duì)立又統(tǒng)一。社會(huì)化的經(jīng)濟(jì)實(shí)體在市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中以謀取經(jīng)濟(jì)利益為主要目標(biāo)，因而追求利益的最大化通常是企業(yè)的生存目標(biāo)。 食堂是以經(jīng)濟(jì)實(shí)體存在，其經(jīng)營(yíng)者必然也會(huì)把企業(yè)的利潤(rùn)實(shí)現(xiàn)作為目標(biāo)。但是高校后勤是培養(yǎng)人的地方，講求社會(huì)效益的重要性。高校的后勤社會(huì)化改革，其實(shí)也是要求高校后勤適應(yīng)社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)，轉(zhuǎn)換機(jī)制，要有經(jīng)濟(jì)核算，講求經(jīng)濟(jì)效益，否則就難以調(diào)動(dòng)食堂承包者的積極性，其人力、物力、財(cái)力的投入必然減少，甚至停止投入或轉(zhuǎn)移投資方向，飯菜的質(zhì)量、數(shù)量難以得到保證，服務(wù)水平也將隨之降低，學(xué)生生活質(zhì)量無(wú)保障。因此，盡管學(xué)生食堂要講經(jīng)濟(jì)核算和經(jīng)濟(jì)效益，但卻不能因單向地追求經(jīng)濟(jì)效益而忽視社會(huì)效益。

二、改善高校食堂安全性和效益性的措施

（一）增強(qiáng)高校食堂安全性的措施

高校食堂的安全性問(wèn)題至關(guān)重要，但是原有的餐飲衛(wèi)生安全理念、餐飲衛(wèi)生安全管理的措施和方法已經(jīng)不能滿(mǎn)足現(xiàn)實(shí)需要。因此，正視當(dāng)前高校食堂衛(wèi)生安全中存在的問(wèn)題，制訂切實(shí)可行的改進(jìn)措施，以加強(qiáng)高校食堂安全性，對(duì)于保證高校食堂的餐飲衛(wèi)生安全和師生身體健康，維護(hù)校園秩序的和諧與穩(wěn)定具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。增強(qiáng)高校食堂安全性的措施有如下幾點(diǎn)：

1.建立并健全高校食堂的食品安全責(zé)任制。加強(qiáng)高校食堂的食品衛(wèi)生安全管理，將其安全責(zé)任分解到各個(gè)相關(guān)的部門(mén)和負(fù)責(zé)人，明確到具體工作人員的職責(zé)，做到分工明確、責(zé)任到人、各司其職。

2.制定相關(guān)制度并加強(qiáng)規(guī)范化管理。加強(qiáng)高校后勤部門(mén)的規(guī)范化管理， 餐飲經(jīng)營(yíng)企業(yè)必須按照衛(wèi)生主管部門(mén)的要求辦理《餐飲服務(wù)許可證》并按期年檢，建立、健全一套完整的餐飲衛(wèi)生管理制度，如 《食品采購(gòu)制度》《食品管理制度》《食品安全與衛(wèi)生責(zé)任人制度》《倉(cāng)庫(kù)保管責(zé)任制》《餐具消毒制度》等。[1]增強(qiáng)食堂從業(yè)人員遵守規(guī)章制度、法紀(jì)法規(guī)和食品衛(wèi)生管理?xiàng)l例的自覺(jué)性， 使每位食堂從業(yè)人員自覺(jué)成為知法、懂法、守法的經(jīng)營(yíng)者。

3.完善食堂的監(jiān)管體系。建立完善的高校食堂監(jiān)管體系需要將食品安全管理部門(mén)的責(zé)任和權(quán)利掛鉤，建立權(quán)責(zé)明確、監(jiān)督有力和保障有效的監(jiān)督管理機(jī)制，促進(jìn)高校餐飲安全監(jiān)督管理工作的順利進(jìn)行。

（二）提高高校食堂效益性的措施

高校食堂的政治屬性決定了它不以盈利為目的，但是食堂也必須通過(guò)自己科學(xué)、規(guī)范、高效的經(jīng)營(yíng)管理才能滿(mǎn)足自身的生存和發(fā)展，具體有措施有以下幾種：

1.對(duì)外開(kāi)拓，對(duì)內(nèi)挖替。組織懂管理，會(huì)經(jīng)營(yíng)的精干隊(duì)伍走出校門(mén)，參與市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，擴(kuò)大市場(chǎng)份額，壯大企業(yè)實(shí)力，以外養(yǎng)內(nèi)；對(duì)內(nèi)經(jīng)營(yíng)服務(wù)保本微利，加強(qiáng)成本核算以減少浪費(fèi)，節(jié)約挖替。

2.以師生為本，提高就餐率。實(shí)施規(guī)范化管理，流程化作業(yè)，親情化服務(wù)，滿(mǎn)足學(xué)生多層次、個(gè)性化的需求，以不斷更新飯菜種類(lèi)和提高飯菜質(zhì)量，增強(qiáng)學(xué)生滿(mǎn)意度，提高就餐率，實(shí)現(xiàn)薄利多銷(xiāo)。

3.合理控制運(yùn)營(yíng)成本。控制運(yùn)營(yíng)成本首先在于材料的采購(gòu)。該集中購(gòu)的就實(shí)施招投標(biāo)集中采購(gòu)，臨時(shí)分散采購(gòu)更有利于降低成本的就采用分散采購(gòu)。在公開(kāi)、公平、公正的原則下，擇優(yōu)采購(gòu)，減少中間環(huán)節(jié)，節(jié)約采購(gòu)成本。同時(shí)食堂方可加強(qiáng)對(duì)就餐人數(shù)、食品供應(yīng)數(shù)量的合理預(yù)算，注重計(jì)劃性，以減少不必要的浪費(fèi)。

4.引入適度競(jìng)爭(zhēng)，注重產(chǎn)品創(chuàng)新。所謂有競(jìng)爭(zhēng)才有活力，高校可以在自主經(jīng)營(yíng)食堂的基礎(chǔ)上，多引入飲食服務(wù)部。這樣，不僅可以增強(qiáng)學(xué)校內(nèi)部的飲食業(yè)競(jìng)爭(zhēng)，控制餐飲價(jià)格，為學(xué)校消費(fèi)者提供多元化、高質(zhì)量的服務(wù)，還可以促增強(qiáng)各食品供應(yīng)方之間的相互監(jiān)督力度增強(qiáng)，在競(jìng)爭(zhēng)中形成一種比服務(wù)、比價(jià)格、比衛(wèi)生的良性循環(huán)。

三、結(jié)語(yǔ)

現(xiàn)在的高校規(guī)模都不小，學(xué)生人數(shù)多，食堂的數(shù)量也多，食品安全管理難度大，一旦監(jiān)管不嚴(yán)出現(xiàn)安全性問(wèn)題就極大可能是群體性問(wèn)題。高校食堂安全監(jiān)督管理是一項(xiàng)復(fù)雜而艱巨的工作任務(wù)。在管理過(guò)程中，高校要綜合考慮各方面的因素，不斷完善相關(guān)的安全管理制度，尋找應(yīng)對(duì)食品安全問(wèn)題的有效措施，努力把高校的餐飲安全管理工作做到更好。高校食堂作為學(xué)校里的經(jīng)營(yíng)實(shí)體，承載的是政治和經(jīng)濟(jì)的雙重責(zé)任。在做好安全管理工作的同時(shí)，也需提高食堂的效益性，以滿(mǎn)足自身生存和發(fā)展的需要，使安全性和效益性齊頭并進(jìn)。

（作者單位為武漢大學(xué)后勤集團(tuán)飲食服務(wù)中心）

[作者簡(jiǎn)介：孫榮芳（1972—），男，湖北武漢人，本科，職員，研究方向：企業(yè)管理。]

參考文獻(xiàn)

[1] 吳克棟.高校食堂餐飲衛(wèi)生安全管理的現(xiàn)狀及其對(duì)策[J].宿州教育學(xué)院學(xué)報(bào)，2011，14（1）：69-72.