淺析高職院校《飲食文化》課程建設與改革

摘要：飲食文化是中國傳統文化最重要的組成內容，是在長期的飲食品的生產與消費實踐過程中所創造和積累的物質財富和精神財富的總和，也是相關專業重要的學科結構性內容。隨著市場的發展，傳統的教學方法不能滿足這門課程的教學需要，所以有必要對本課程進行教學改革。針對高職學生的能力特點，利用在線平臺，創新教學模式，調動學生學習的積極性，充分發揮教育教學的優勢。

關鍵詞：飲食文化；課程建設；改革

民以食為天，飲食在人們的生活的位置不言而喻。飲食不僅能滿足人們的生理需要，而且有著豐富的文化內涵。飲食文化是人們在長期的飲食品的生產與消費實踐過程中所創造和積累的精神財富和物質財富的總和。雖然中國飲食文化博大精深，但《飲食文化》被作為一門課程流行于高職院校，卻是比較近代的事情。目前，國內高職高專學校中的烹飪、食品、旅游、酒店、商業等相關專業，都開設了飲食文化課程，但針對不同類別課程內容側重點有所不同。

一、課程在專業學習中的地位及作用

《飲食文化》作為相關專業學習的一門先導課，是整個專業學習中的先導者，是學生進行專業學習的基礎，其作用影響非常大。主要任務是通過對飲食的起源與發展進行描述、飲食品制作過程中的一般藝術、技術及消費過程中所形成的制度、習俗、禮儀、規范、觀念等內容使學生掌握飲食文化的特點及其內涵、增長知識、擴大視野，從宏觀層面對專業內容有一個認識，提高學生學習專業知識的興趣，進而根據自己的專業特點，將學到的知識應用到新產品的生產、研發、管理、銷售以及人們的消費過程中，具有很高的理論指導意義，因此，如何對這門課程進行建設，對于高職院校學生的專業學習非常重要。

二、課程的學情與教情

我們在所授課的學生中展開了相應的調研，大部分高職學生不大適應系統性的、理論性的學習，對較抽象的理論學習普遍有困難，尤其是烹飪、餐飲、酒店類的學生，對實操的課程興趣較大，在理論知識學習上較容易忽視，導致學習主動性不夠，課堂效果不佳，而因為文化知識的儲備和底蘊不足，又影響了學生對所在行業的熱愛度和創新度不夠。

此外，由于受到傳統教育教學觀念的影響，許多教師在授課時會將飲食文化作為一門理論課程來講授，會把向學生傳授飲食文化理論知識作為課程任務，過多地強調知識的完整性和系統性，這部分老師認為，文化教育與學生的職業能力和素質的培養關系不大。重理論輕實踐容易導致課程缺乏實用性，無法發揮學生職業能力的作用。傳統的教學模式主要是以教師為教學主體，教師處于權威或中心地位傳輸知識，而學生處于被動狀態，被動接受知識，以至于學生知識素質的提升以及開拓創新能力的培養都受到了制約。目前，本課程的教師已基本實現了多媒體教學，但仍然是以教師講授為主，穿插教學視頻或圖片，其教學方法仍然過于單一。因為，傳統的教學方法已經不能滿足這門課程的教學需要，有必要進行課程改革。

三、課程改革的方向與途徑

（一）緊扣職業能力，確立培養目標

《飲食文化》作為傳統的理論課程，在高職院校的課程建設中往往脫離社會實際，因此，我們應對行業企業發展核心崗位技能標準進行調研分析，來確定人才培養目標。例如在餐飲產業的轉型升級中，菜品加工、菜品營銷、美食特色旅游等市場的日益擴大，真正懂烹飪又懂服務和管理、綜合素質高的技術技能人才最為短缺，據不完全統計，餐飲產業人才相關核心崗位需求每年達5000余人，而行業企業對餐飲產業專業人才需求主要集中在大型餐飲、食品加工、酒店、超市、旅行社等企業，人員要求具備較強的實踐能力與一定的創新能力，能勝任菜品制作、營養配餐、菜品營銷、廚政管理、宴會設計、餐飲管理等主管崗位業務操作的高素質人才，目前高職院校餐飲類專業培養目標是以餐飲生產的高技能人才為主要目標，而忽視了餐飲產業管理層人才的培養，這就更迫切需要我們在輔助學生在學習傳統飲食文化內容基礎上，培養學生成為具有良好的專業素養、敬業精神、職業道德、創業精神，成為適應核心崗位所需要的高素質技能人才。

（二）強化校企合作，對接市場資源

“校企合作、工學結合”在高職院校實操課程中運用較多，然而在《飲食文化》這種理論文化課程上，同樣需要運用校企合作。飲食產業鏈上的中下游（指食材、菜品制作、餐飲、酒店、菜品營銷）經營企業近幾年逐漸擯棄了傳統烹飪技藝、管理模式和銷售模式，開始運用一些先進的理念并開始重視飲食文化、飲食營養和餐飲營銷，在高級主管人員的配備上是極度短缺的。因此，行業企業逐步將重心傾向于高職院校，瞄準崗位技能發展進行人才培養，實現專業教育與行業教育、崗位教育有機結合，實現學生與行業、崗位以及社會“零距離”接軌，我們在課程建設中整合行業企業資源，邀請企業專家參與教材編寫，對行業企業崗位技能發展前沿動態及發展趨勢進行分析，培養既是經世致用與市場接軌的技能型人才，又是具有前瞻性和創造性的管理型人才。

（三）打造任務驅動，創新教學模式

嘗試運用建構主義理論來設計課程教學。進行情境式課程開發，在對相關專業崗位典型工作任務分析的基礎上，提煉出課程的教學目標，針對模擬烹飪、餐飲、酒店、食品等不同專業工作流程中情境設置課程任務，通過開展任務訓練來讓提高學生的飲食文化理論知識積累和職業能力。注意發揮學生的主體性和能動性，以培養學生學習能力為目標。這種教學模式基于為學生創造工作情境和任務，使學生以團隊協作的形式共同學習，完成任務，然后教師根據團隊完成的具體情況進行指導，培養學生獨立思考和學習的能力。

（四）利用在線平臺，提高教學效率

利用在線移動終端學習平臺輔助教學，實現混合式教學、碎片化學習。變被動學習為主動學習，利用大量文本、圖像、視頻、動畫等多媒體教學資源，使抽象概念具體化，使微觀概念宏觀化，這樣容易讓學生理解接受，親臨其境，通過體驗將傳統的死記硬背變為理解應用，這無形中提高了學生的想象能力、思維能力和創新能力。將《飲食文化》課程與在線平臺有機結合，更利于學生的理解，激發學生的學習興趣，改進教學效果。運用課程的微課等教學素材，進行適當的知識補充，目的是開闊學生的視野以及提高學生的學習興趣。

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作者簡介：譚璐（1983-），女，公共管理碩士，講師。研究方向：餐飲文化，飲食文化。