烹飪專業一體化課堂管理研究

【摘 要】本文基于烹飪一體化課堂的類型，探索烹飪一體化課堂管理的策略，并提出烹飪一體化教學課堂管理過程的質量監控措施。

【關鍵詞】烹飪專業 一體化教學 課堂管理

【中圖分類號】G 【文獻標識碼】A

【文章編號】0450-9889（2016）10C-0118-03

所謂烹飪一體化課堂管理，是指烹飪專業在采用一體化教學的過程中，教師對課堂進行協調、組織、指揮、控制，有效處理課堂上影響教學的諸因素之間的關系，使課堂教學順利進行，從而提高教學效益、促進學生發展、實現教學目標的一個教學管理過程。在不同時期、不同類型的課堂上都需要有效的管理才能實現教學目標。傳統烹飪專業教學的課堂類型由理論課、技能演示課、學生技能實操課組成。在這些課堂中，教師集中講授或是演示技藝，學生處在固定的座位上，即使是實操課也是統一操作，學生按照標準的流程操作，課堂管理層次少、方式單一，教師便于控制課堂的秩序。一體化教學以學生為中心，按照理論教學和實踐教學融通合一，專業學習和工作實踐學做合一，能力培養和工作崗位對接合一的理念展開組織教學，課堂的類型與傳統的類型截然不同。一體化教學能夠突出學生自主學習，課堂管理以分組、分批的形式組織為主，學生具有一定的自由度，能夠更好地促進學生實踐能力的培養。但是，學生在課堂上自主式、探索式學習的時間增多，走動頻率增加，各組學生的實操進度各異，加上烹飪專業實踐技能需要使用到火和刀具，這就對課堂管理提出了新的挑戰。如果烹飪一體化課堂管理不善，不但談不上完成教學任務，甚至還會出現教學安全事件，因此，可以說烹飪一體化課堂管理質量的高低直接影響教學的效果。為此，在推進烹飪一體化教學改革的同時應同步開展烹飪一體化課堂管理的研究。本文試基于烹飪一體化課堂的類型，探索烹飪一體化課堂管理的策略，并提出烹飪一體化教學課堂管理過程的質量監控措施，為推進烹飪專業一體化教學改革提供有效的課堂管理方面的理論支撐。

一、烹飪一體化課堂的類型

課堂的類型關系到管理的策略，一體化教學的課堂類型是教學改革的研究對象。實踐中，業內教師對烹飪一體化課的分類存在著較多的爭議。有人主張將一體化課堂分為理論課堂與小組實操一體化課堂；也有人主張將一體化課堂分為理實一體化課堂形式與工學一體化課堂類型。筆者在基于建設自治區級烹飪專業示范性基地研究中，經過2年時間一共對3個實驗班級研究活動，分別對專業基礎課程以及專業實踐課程的知識與技能進行融合或分解，重新構建一體化課堂。一體化課堂類型包括理論講授課堂、小組討論課堂、實訓課堂、模擬經營課堂。在參與桂林旅游學院與瑞士洛桑酒店學院合作建設的國際學院過程中，該院是實施產教研深度融合的一體化教學的成功模式，通過對該模式的研究分析，發現其與實驗班級采取的課堂設計類型基本吻合。本文以下試以其為例展開論述。

（一）理論講授課堂。理論型課堂教學流程為“理論教學+小組學習”。 理論型課堂主要是讓學生系統學習學科的理論知識。在烹飪一體化教學中，很多教師感到迷惑的是：一體化教學過于強調實踐技能，容易導致學科的理論知識碎片化；而傳統教學的弊端在于，其過于凸顯理論的知識，學生的實踐技能滿足不了企業的需要。實際上，一體化教學模式也不能完全沒有理論課程，但是一體化的理論型課堂與傳統的理論型課堂是有區別的，主要表現在一體化教學的理論型課堂是將學生以小組為單位來組織學習，繼而采用任務導向、項目教學、頭腦風暴、翻轉課堂等教學方法來完成理論的教學。

（二）小組討論學習課堂。小組學習型課堂教學流程為“理論教學+小組學習”。小組學習是一體化教學的特征，不管在理論型、實訓型、模擬職業經營型的課堂中都能用得上。小組學習的核心是學生自主學習，能解決傳統的填鴨式、被動式教學的問題。再有，烹飪專業的技能難點多，技藝變化大，學生需要模仿教師的技藝再展開學習，技能學習的課堂應控制在一定數量之內為宜，瑞士洛桑酒店管理學院技能學習課堂提倡以10-12人為一個小組為單位。

（三）實訓課堂。實訓型課堂教學流程為“理論教學+教師示范+小組實習訓練”。實訓型課堂主要是讓學生學習專業技能的課堂。這一方面的教學，一直以來技工類的學校都做得比較好，也是技工學校的優勢所在。

（四）模擬經營型課堂。模擬經營型課堂教學流程為“理論教學+教師示范+小組學習+摸擬經常課程”。模擬經營型課堂是讓學生學習餐飲企業經營活動的課堂。瑞士洛桑酒店管理學院模擬經營型課堂的做法享譽全球。桂林旅游學院桂洛酒店管理學院的模擬經營型課堂將實現周一到周五按照企業正常時間向“顧客”開放，按照每日1200人就餐的遠期目標規劃設計課堂教學場地，在這一方面，高等職業學校的優勢較為突出。

（五）其他形式課堂。一體化教學的課堂形式還有技術示范課堂，適用于教師集中演示烹飪技藝；產品研發型課堂，適用于比賽、產品的創新等。

二、烹飪一體化課堂管理的策略

烹飪一體化課堂管理由于課堂類型的變化，也帶來了管理方法的變化。烹飪一體化課堂管理在不同階段的課堂，學生學習呈現不同課堂管理的特點。烹飪一體化課堂管理策略的應用具有遞增的規律，相同的課堂管理方法可以互相借鑒使用，如圖1。

圖1

（一）烹飪一體化課堂人員配置管理策略。烹飪一體化課堂除示范課堂外，其他的課堂師生比例最好控制在1∶15之內，在同一課堂可以按照學生的多少配置教師的人數，假如學生增多，教師也應該相應增加。

（二）烹飪一體化小組討論課堂管理策略。小組學習特點是在查閱資料、討論的時候學生可以互相走動，在行動上難以控制。針對小組討論課堂管理的特點，策略有：課堂上給每組學生選出臨時組長，發放學習“任務書”，對任務的完成時間、完成的成果等內容體現簡約并且詳細，每次下達的任務不宜過多，確保能在規定的時間完成。為了便于管理，小組學習的形式可以多樣化，不能光靠紀律壓制，采用分組競賽比武、互相評定、相互答疑等方法效果較佳。分組學習，教師也可以根據學生的表現給予他們一定的獎勵，在烹飪小組討論課程中準備了水果、糖果或是餅干作為獎品，既可以充饑又可以提高學生的學習積極性。

（三）烹飪一體化理論課堂管理策略。烹飪一體化理論型課堂的特點是學生自主學習，因采用任務驅動教學、項目教學或是翻轉課堂教學方法，課堂前教師向學生提供“導學書”供學生提前自主學習。課堂上教師的主要任務就是答疑解惑，引導學生自主學習。如果在課堂上管理不當，極容易出現閑聊課堂。針對理論型課堂管理特點，烹飪一體化理論型課堂管理的方法有：課前，明確課堂紀律與學習目標的要求，任務完成以后及時公布學生的學習“評價書”。在烹飪專業理論課程的課堂管理中，可以采用課堂分數占期評成績30%-50%比例對學生進行考核。在第一次上課時對學生公布課程考核規定，然后在每次課堂上對表現突出的小組成員或是學生給予一定的激勵分數。每次的激勵分數由學習委員登記，實時公開，通過積分獎勵學生的學習熱情。

（四）烹飪一體化實訓課堂管理策略。烹飪一體化實訓型課堂雖然是以學習技能為主，但帶有明顯的職業色彩。烹飪專業使用的煤氣、刀具、切片機、攪拌機等設備具有嚴格的操作程序，如果管理不當極容易造成安全事故。針對實訓型課堂管理的特點，策略有：課前重點是儀容儀表的檢查，學生須穿戴職業服裝上課，在實驗課上課之前播放簡短的音樂，學生隨著音樂優美的旋律整理自己的儀容儀表，使得學生學習情緒輕松愉悅。理論講授過程的課堂管理的重點是紀律與實訓室制度的宣貫。教師示范課的管理著重在于工具與設備的使用規范與操作要領，而且要抓好學生技能學習效果的反饋，不能光是說一遍就讓學生實訓，而是一對一或是分組通過技術要領考核后，才能讓學生分組實習訓練。實訓過程的管理要點就是教師課堂的巡回指導，這樣能及時協調、指揮在實訓課堂中各種突發事件。

（五）烹飪一體化模擬經營型課堂管理策略。烹飪一體化模擬經營型課堂是學生學習的綜合形課堂。很多院校放到學生校外企業實習前才安排本課程，這樣安排似乎符合在時間上的安排，但是卻與學生接受知識的規律不符。在實踐中，模擬經營課程應該是交替安排學生學習，即是先學習模擬經營性技能，再學習相對應的理論課程，交替安排，學生更容易接受。烹飪一體化模擬經營型課堂使學生轉變成員工、上課時間轉變為上班時間，課堂紀律管理轉變為企業制度管理。針對模擬經營型課堂的特點，策略有：教師與學生角色改變，按照互相之間所在的崗位職務稱呼對方；工作過程采用企業崗位職責、工作流程、崗位考核、設備的操作規范、消防安全規范的制度管理“員工”。在課堂上發放“員工管理手冊”與“崗位知識與管理制度”給“員工”學習。在課堂上將企業制度與實訓制度相互融合滲透在課堂的管理中。

三、烹飪一體化教學課堂管理過程的質量監控措施

（一）實現計劃管理模塊化。在傳統的課堂里，一門課程制定一個工作，甚至是一位教師有了一個管理計劃就可以應付所有的課堂。烹飪一體化教學，教法多樣、課堂類型多樣，要想取得效果，宜一個教學模塊制訂一個教學管理計劃。教學管理計劃不需要單獨編制，而是要融入整個教學設計中。

（二）實現組織管理制度化。課堂教學與企業廚房生產不同，在課堂中學生數量相對不變，小組討論課堂雖然可以設計多種組合形式，但是在相同方式的教學模塊中仍然是固定；課后物品整理、場地衛生需要組織學生分工的管理也是相對固定。因此，學生的分工，工作職責應制定相應管理制度，避免疲于應付人員的組織、協調和指揮。

（三）實現控制管理精細化。一體化教學過程動態，對整個過程的管理也需要制定精細的控制措施。傳統教學以教學效果為主考核，一體化教學的課堂卻要從開始就（下轉第144頁）（上接第119頁）進行控制，需要精細到人、精細到具體事務。例如，在烹調工藝一體化課程中，學生烹制陽朔啤酒魚，課堂前出勤、儀容儀表需要考核控制，在初加工的宰殺、去內臟中學生原料分發、加工位置、衛生需要考核控制，在烹調環節中，爐灶安全使用、衛生清潔需要考核控制，菜肴品鑒總結階段同樣需要相應考核控制，這樣的課堂管理才忙而不亂，通過有效的管理，學生逐漸養成良好的習慣，待走上工作崗位后才能適應企業的需要。考核精細化不等于對每個學生面對面的考核控制，這樣太浪費時間，而是抓住關鍵環節實施精細化控制。例如，在初加工中，只要監控好學生加工位置的關鍵環節，結束后看一遍即可。

總之，傳統課堂相比，烹飪一體化教學課堂管理應隨著課堂類型的變化，創新課堂管理策略，同時創新課堂管理質量的監控方式。而且，無論哪一類型的課堂管理，都需要做到計劃周密、組織有序、監控到位，以促使烹飪一體化教學課堂管理有序、運行高效。

【參考文獻】

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[2]謝玉敏.對“理實一體化”教學課堂管理的探討[J].教學管理，2015（3）

[3]張光偉.實習課堂管理工作的探討[J].教育時空，2010（11）

【基金項目】廣西壯族自治區人力資源和社會保障廳“十二五”立項課題“烹飪專業一體化教學課堂管理的實踐與研究”（2011199215）

【作者簡介】譚興勇（1974— ），男，廣西興業人，桂林旅游學院高級實習指導教師，研究方向：餐飲管理。

（責編 何田田）