構建高校示范性烹飪專業實踐教學體系模式培養與研究

韋凝玉++李河山

摘要：高校烹飪應用示范性專業建設發展的實踐教學體系，培養掌握現代烹飪工藝技能、膳食營養、餐飲服務管理的基礎知識、基本技能，具有綜合能力、創新能力、實踐能力和烹飪教育科研基礎，掌握食品生產技能與管理，具備在各類企事業單位從事烹飪培訓教育的綜合型烹飪工藝與營養專業的高等技術應用型專門人才。具體有效措施為將烹飪示范性專業建設發展劃為該示范性高等院校建設發展的核心。

關鍵詞：烹飪專業建設；技能示范性；工學結合；可持續發展

為落實黨中央、國務院關于發展高等教育指示精神，國家發展政策大力扶持高等教育，示范性專業的建設則是高等教育發展的最為重要的部分。對于目前示范性專業的建設，還存在著一些問題：一是從什么途徑來建設示范性專業；二是在建設示范性專業的過程中會受到哪些方面的影響。本文就這兩個問題進行了簡單的探討。

1 針對專業特點制定出明確的建設目標

首先要建設一個專業就必須要了解市場對于這個專業的需求，針對市場提出的專業需求來制定明確的專業建設目標。各個專業由于具有不同的特點，市場所提出的要求也是不一樣的，則制定的專業建設目標也就不一樣。對于烹飪這樣的實踐性的專業，制定的專業建設目標主要有以下兩個：第一就是要緊跟市場的需求；第二是要依照國家高等教育院校重點專業建設的要求來建設專業。以烹飪來說就是要以烹飪來帶動該區域的旅游業，高校要大力提高對烹飪技術型人才的實踐能力培養，以該專業成為本區域甚至是國內的一流專業為專業建設目標，致力于打造一流的高級技能烹飪人才培養基地。這將是一個能夠將烹飪的全部領域都覆蓋到的培訓基地；能給整個區域的餐飲業提供指導意見的培訓基地；能帶動區域餐飲業發展的培訓基地。烹飪專業設置的最為基本的目標就是根據就業的要求來確定培養目標。烹飪專業的培養目標要設置合理，不能過高也不能過低，要求要明確。同時由于烹飪專業具有的獨特特點，培養的人才是社會最為直接的工作者，所以它的職業就具有較強的定向性和針對性。根據不同專業的特點，高等院校的職業分析就要根據不同專業的不同特點來進行符合本專業的職業分析，明確該專業所要學習的內容，需要具備哪些能力及基本的職業素質要求，要做到將每個專業的培養目標都進行細化。

2 建設烹飪示范性專業的指導思想和基本思路

2.1建設專業的指導思想

建設烹飪專業就需要一個相對完整的、獨立的指導思想。同樣，加強烹飪專業的實踐教學也需要一個相對完整的、獨立的實踐教學體系。要將理論和實踐教學之間的關系處理好，將理論教學和實踐教學之間的度掌握好，不能忽視理論教學，它和實踐教學是一個完整的體系。

2.2建設專業的基本思路

建設烹飪示范性專業的實踐教學體系的基本思路：首先是要將實踐教學和理論教學都擺在相同的位置，不能只重視實踐教學而輕視理論教學；其次就是要根據烹飪專業的培養目標的要求，結合素質要求、能力要求、技能要求，來建立起一個獨立完整的的烹飪示范性實踐教學體系。這個體系有實踐教學內容體系和實踐教學條件體系最為基本的保障，同時將理論和實踐有機地結合在一起。

3充實烹飪示范性專業建設的內容

烹飪示范性專業的建設內容的確定是在專業建設的培養目標確定之后，根據專業建設的培養目標和具體的特點，選擇出可行性高、效果好的內容。以烹飪專業的技術建設內容為例：

4.1改革傳統教學模式，實行工學結合、高校和企業結合的創新型教學模式

烹飪專業以其獨有的就業為導向的特點要求教師在教學過程中必須要轉變教學方式，不能以傳統的方式進行教學，要實行工學結合、高校和企業結合的創新型教學模式。

4.1.1 建設思路

烹飪專業的建設思路如下：一是要提高學生的道德水平，培養學生的職業素質；二是要根據實際的情況靈活地制定教學任務，要將教學和社會實踐結合在一起，努力提高學生的技術水平；三是教學內容中要體現出對職業技能的重視，教學過程中要著重培養學生的專業技能及整體素質，以達到提高學生的就業率的目標。

4.1.2 建設措施

一是注重課程實訓，以實訓引導學生將理論知識轉化到實踐中，誠摯地要求知名企業家到校講座，為學生指引學習方向，引導學生制定職業規劃，調動學生的主動積極性，讓學生能夠適應社會的發展，鼓勵學生參與一些合作活動，培養學生的團隊合作意識。

二是烹飪專業要和餐飲業知名企業建立良好的合作關系，擴大本校的接觸面，加強多層次的合作，企業支持學校辦學，學校支持企業發展，加快企業的發展速度，提高學校辦學效率，實現企業和校方雙贏的局面。

三是要不斷更新專業技術和企業的用人標準，及時更改技能專業在人才培養中的不同比重，更有利專業建設的發展，使得學生在市場競爭中更加具有優勢。

四是增強企業實踐的力度，采用定向培養的方式，按照企業對人才培養的要求設定教學計劃，讓學生在實踐中運用理論知識，達到理論和實踐相結合的目標。

五是以示范專業建設為導向，加強考試方式的改革，施行“以項目為中心、案例驅動教學、邊講邊練”的教學模式，采用就業引導教學的教學理念，工學結合的方式進行專業建設。

4.2 建設高水準的師資隊伍

烹飪專業的教學內容主要是指教學理念和教學策略的創新，主要表現在教師的觀念和行為上的變化。以就業為導向的教學要求教師要緊緊依照培養目標進行教學。教師要根據培養目標將教學內容與教學實踐結合在一起，教學內容與自身素質相互協調，使教學技能能逐步創新。

4.2.1建設思路

教師素質、年齡、學歷、知識結構不斷更新，將工藝與創新意識緊密地結合在一起，這是烹飪高等教育的基本出發點。鼓勵教師積極主動參與企業實踐，讓教師了解企業發展的動向，充分了解烹飪工藝專業在實踐中與理論的不同之處，教師將實踐中的經驗和理論課程相結合，縮短理論和實踐之間的距離；教師培訓應采用更為嚴格的“雙師”政策，提高教師的技術專業水平；聘請一批來自企事業單位的具有較豐富實踐經驗的高級技師通過講座、專題報告、崗位現場指導教學等形式，有效指導學生的學習。

4.2.2建設措施

合理構建帶頭人隊伍的建設，在專業人才構建中形成梯度；要求教師向“雙師型”轉變；加強與實現企業之間的合作，專業教師之間加強技術交流，促進專業知識和技能能夠與時俱進，教師主動積極參加專業學術報告會，邀請同行的企業家進行講學，提高教師的技術創新技能，教師主動參與社會實踐活動。

4.3 以“工學結合、項目為中心、案例驅動教學、邊講邊練”為核心，搞好專業建設和課程建設

烹飪示范性專業的建設要講求務實，務實性的建設是專業建設的基本核心，專業設計要從職業者必備的技能角度出發，分析必備技能，為學習者搭建理論到實踐的橋梁。

4.3.1 建設思路

以“項目為中心、案例驅動教學、邊講邊練”為指導思想，將專業技能培養課程編排在第一、二學期，這樣可以激發學生的興趣；如“食品雕刻與冷盤藝術”容易突破，每學期每班級

通過集中—分散—再集中的實踐性教學方法，挑選與培養幾個素質好、有美術功底、吃苦勤學的尖子生，專攻幾項不同絕技內容，發揮榜樣的帶動作用，同時成立該專業學生烹飪協會、食品雕刻協會，選舉歷屆德藝兼優學生任會長與副會長，組織學生舉行各項烹飪技能活動事項，以創造行業學術氛圍，使學生可以觸類旁通，以點帶面。第三學期，可分模塊，針對專業崗位內容，如上雜蒸菜煲湯模塊，涼拌小吃模塊，燒烤鹵菜模塊，教師獲獎名菜名點模塊，刺身模塊，等等。引導學生參加社會專業技術比賽活動與社會服務等專業相關內容的活動。第四學期，此時絕大部分專業課已經開設，學生已經具備了一定的理論水平，進入專業知識鞏固和技能延伸階段，因此安排各區域代表名菜及菜系，綜合實訓，學生自行設計，教師指導點評，使學生能夠達到標準筵席菜單設計和制作技術水準的要求。最后學年，一般重點強化職業資格技術等級證及步入實習頂崗實訓，同時還要加強就業指導，提升學生技能實踐能力，為他們以后走上工作崗位打好基礎。

4.3.2 建設措施

將就業作為專業發展的方向，每年都要做出合格精細的市場調研，分析出社會發展需要的人才類型，根據分析結果設計課程模塊，設定專業課程體系，為社會培養需要的人才。按照工學結合國家級精品課程的標準建設主干課程。

在課程的設置上，要以技術路線為導向，以課程結構設計教材為輔助，編寫課程和實踐相結合的實訓教材，加強與餐飲企業之間的合作，努力開發自主知識產權的教學資源庫。

4.4 制定獨立方案，安排足夠的實踐教學課時

對于烹飪技能專業可沒有固定的教學方案能夠符合國家高等教學模式要求，以學校針對示范專業的建設與發展，制定一整套與之相適應的發展規劃，一句話，就是市場需要什么樣的人才，就培養什么樣的人才。明確規定各實踐教學環節的目的和要求，保證市場需要的實踐教學的效果，達到突出實踐教學地位，有利于培養學生的社會實踐能力。制定獨立的實踐教學方案的同時，必須對教學的課時比例進行調整，增加實踐教學課時，實踐課時與理論課時的比例至少要達到1：1。

4.5 重視烹飪科研學術成果活動

開展烹飪科研學術成果活動可以達到全面專業性的交流和提高，與此同時烹飪科研建設也要不斷完善、發展。比如，針對某項課題開發或深入鉆研時，組織專業教師共研學術問題，加強學術交流；開展與參與校內校外行業活動，促進專業學科教學的良性發展。