食品營養與檢測專業《食品添加劑》課程教學探索

段艷紅+王書麗

摘 要：食品添加劑是高校食品營養與檢測專業的核心課程之一。有較強的理論性、科學性、實踐性和前沿性，有些知識學生較難掌握和理解，因此，在許多高校正在進行食品添加劑課程教學的改革。該文從幾個方面對食品添加劑課程進行了教學探索，獲得了一些經驗，以供同行們提高教學質量借鑒和參考。

關鍵詞：食品添加劑；教學探索；食品科學；食品安全；教學案例

中圖分類號 G642.0 文獻標識碼 A 文章編號 1007-7731（2016）23-0155-02

Teaching Exploration of "Food Additive" on the Food Nutrition and Detect Specialty

Duan Yanhong et al.

（Xinxiang University，College of Life Science and Technology，Xinxiang 453003，China）

Abstract："Food additive" is one of the core courses of food nutrition and testing major education in colleges and universities.Have strong theoretical，practical and advanced，students are difficult to grasp some knowledge，therefore，many colleges and universities are carrying out food additive curriculum teaching reform.This article from the following several aspects of "food additive"，course teaching exploration，gained some experience，which is of reference to colleagues，in order to improve the teaching quality.

Key words：Food additives；Teaching exploration；Food science；Food safety；The teaching case

食品營養與檢測專業的《食品添加劑》課程主要研究調色類、調香類、調味類、調質類食品添加劑、食品防腐劑、食品抗氧化劑、食品酶制劑、食品營養強化劑等方面的內容。涉及化工、化學、生物、食品科學、生物工程、生物技術、營養科學、食品安全等學科及發展。《食品添加劑》課程的教學在食品營養與檢測專業起到至關重要的作用，它可以為學生今后發展打下一個良好的基礎，并且提高學生的素質。本文從以下幾個方面進行了多年的教學探索和實踐，已經初見成效，取得一定的效果。

1 教學探索和實踐

1.1 選擇恰當的《食品添加劑》教材和相關參考書 教材是教師教和學生學的基本素材。有關食品添加劑的教材有很多版本，如食品添加劑（第二版，孫寶國，化學工業出版社）、食品添加劑（李鳳林，化學工業出版社）、食品添加劑（高雪莉，中國科學技術出版社）、食品添加劑（第三版，彭珊珊，中國輕工業出版社）、食品添加劑（高彥祥，中國輕工業出版社）、食品添加劑（遲玉杰，中國輕工業出版社）、食品添加劑基礎（第二版，高彥祥，中國輕工業出版社）、食品添加劑（郝利平，中國農業出版社）、食品添加劑（湯高奇，中國農業大學出版社）等。這些教材知識點各有側重，各有優點和缺點，因此選擇一種合適的教材極其重要。新鄉學院生命科學技術學院2013級食品營養與檢測專業選擇的是食品添加劑（第二版，孫寶國院士，化學工業出版社）教材，它涵蓋了9章內容，其中也包括食品行業的主要技術和食品科技前沿方面的內容。

1.2 優化《食品添加劑》課程教學內容 優化《食品添加劑》課程的教學大綱，在保證課程完整的情況下，盡量壓縮課時，增加食品科學的新進展和新前沿方面的內容。在教學過程中，將教師教和學生學有機的結合起來。調動學生的積極性和主動性，讓學生充分理解課堂教學內容，為學生學習其他內容打下良好的基礎。既可以節約教學時間，又可以體現食品添加劑課程的完整性和科學性，突出重點和突破難點。有些內容采取研究性學習，如“食品添加劑在食品工業中的地位和作用”部分內容可以讓學生找到相關資料進行學習。有些內容采取分組學習，如將2013級46位學生分成8個小組去超市調查食品添加劑的使用情況并寫出調查報告。有些內容采取討論式學習，如討論食品添加劑是否使用，可以加深學生的印象，掌握更多的新知識。有些內容采取探索式學習，如調色類食品添加劑部分內容可以讓學生探索食品著色劑、食品護色劑、食品漂白劑的知識和使用情況。有些內容采取實踐教學的方法，如去新鄉學院西餐廳進行食品添加劑課程實習，以加深對課堂內容的深入理解。

1.3 多媒體課件在教學中的恰當利用 對于《食品添加劑》課程的理論部分內容可以采用多媒體課件和教學手段進行教學，這樣有利學生的理解。有些實驗比較容易做，耗時也短，可以安排學生去做；有些實驗比較難做，耗時也長，在有限的時間內可能做不完，可以用多媒體課件給學生演示后再做。驗證性的實驗可以適當減少，設計性、綜合性和應用性實驗可以多做。教師經常對學生進行綜合性激勵，有利于提高效果，培養學生創新意識。

1.4 經典教學案例剖析 關于食品添加劑使用部分的教學，對于違規使用食品添加劑的案例可以融合在教學過程之中，如點心中的糖精、方便面中的塑化劑、豬肉中的瘦肉精、染色饅頭、紅心鴨蛋中的蘇丹紅、飲料中的檸檬黃、腐竹中的吊白塊、各類食品中的防腐劑、激素水果、蔬菜中的農藥殘留、三聚氰胺牛奶事件、面粉中的增白劑和強筋劑、食品安全和抗生素檢測以及木糖醇口香糖等案例，以提高學生興趣。

1.5 讓學生參與科研活動 在教學過程中，教師除了搞好和完成自己的教學和科研項目之外，也可以指導學生參與到教師的食品添加劑和食品安全方面的教改和科研項目中來，如食品添加劑與食品安全關系探討、新鄉學院大學生食品安全認知研究、大學生對乳制品安全認知研究、轉基因食品安全認知研究、大學生食品添加劑認知研究、蘋果醋研究進展、酸奶制作方法探討等方面的研究內容和研究項目，提高學生科研意識和個人素質以及綜合能力。2014年到2016年學生參與老師項目發表相關論文10篇。

2 結語

食品添加劑是“現代食品工業的靈魂”。其課程是食品營養與檢測專業的基礎課程，其教學改革的好壞會對大學生會產生很大的影響。進行食品添加劑課程的教學探索可以為河南省和新鄉市培養食品營養與檢測專業高技能創新應用型和綜合性人才做出巨大的貢獻。

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（責編：徐煥斗）