對加強我國餐飲業質量管理的探討

甄偉軍

摘要：當今社會，食品安全問題頻發。確保食品安全的一道重要防線就是加強對食品銷售環節的餐飲行業的管理。餐飲行業面向大眾，要通過加強對餐飲行業的質量管理，為民眾創造餐飲衛生、味美可口、服務周到、環境溫馨的公共就餐條件。

關鍵詞：餐飲業 質量管理 食品安全

中圖分類號：F7155文獻標識碼：A文章編號：1009-5349（2016）13-0083-02

當今社會，食品安全問題屢禁不止。若將食品安全視為一種概念，則這一概念的屬概念的包容范圍十分寬泛，既是體現于食品行業的，又在一定范圍內是交叉于食品行業，甚至于是跨食品行業的。食品安全集中體現于食品衛生、食品質量、食品營養三個主要方面，由這三個方面可延展到食品來源的種植業、養殖業；食品制作的加工業、包裝業；食品流通的運輸業、銷售業；食品銷售的餐飲業、商業零售業；食品管理的衛生業、質量監管部門、宣傳教育部門，乃至執法部門。且這些屬概念的內涵交叉，使得食品安全的概念具有涉獵范圍廣泛、與多個行業交織運作和管理的特征。本文所要探討的是位于食品安全鏈條中的餐飲業。餐飲行業面向大眾，要通過加強對餐飲行業的質量管理為民眾創造餐飲衛生、味美可口、服務周到、環境溫馨的公共就餐條件。

一、從典型案例看加強餐飲業質量管理重要性

當今社會，由餐飲業所導致的食品安全問題屢屢發生，不僅發生于發展中國家，也同樣發生在發達國家，有些食品安全事件性質惡劣至極，后果極其嚴重。

發生在他國的餐飲業食品安全的典型案例如： 2013年7月16日，印度一所小學的47名學生在午餐時進餐米豆粥后，均出現食物中毒癥狀，在緊急送往醫院救治的過程中，25名學生脫險，22名學生死亡。這起學生食物中毒事件引發學生家長和知情民眾的極端憤怒，他們中的數百人沖上街頭，一邊狂呼泄憤口號，一邊和前來制止他們游行的警察廝打，還放火焚燒了四輛警車。這起中毒事件的調查結果顯示，印度政府以為學生提供免費午餐的辦法刺激貧困地區提高小學生入學率，但因為這所學校管理不善，殺蟲劑污染了學生食用的米豆粥，造成了學生的食物中毒，政府和學校對學生食品安全疏于管理，是導致這起慘痛的食品安全事故發生的誘因。再如2013年4月發生在美國15個州的由“富裕農場”（Farm ？倓 Rich）品牌系列食品引發的大腸桿菌疫情。這起疫情來勢兇猛，蔓延速度快，侵害范圍廣，且很多人是在并未覺察到自己已經食用了被大腸桿菌污染了的食品的情況下出現疫情的。在疫情被發現后，迅捷的疫情調查結果顯示，作祟的始作俑者包括冷凍比薩、玉米粉餅、馬蘇里拉奶酪等多個食品品種。

餐飲安全茲事體大，事關就餐者的身體健康和生命安全。隨著我國經濟的突飛猛進，我國人民的生活水平日益提高，家庭外就餐已經成為了人們參與社會活動的常態化生活方式。而且人們對于選擇餐飲的要求，也已經從原來的解決溫飽型向質量需求型發生著提升式的轉變，人們對于餐飲產品的口味也有了多樣化選擇的意愿。為此，加強對餐飲業的質量管理是滿足民生需求、保障民生安全和社會和諧文明進步的重要基礎。

二、加強我國餐飲業質量管理的對策

防范和解決我國餐飲業食品安全問題需要做到“三個加強”，即：加強政府職能部門的管控，加強餐飲行業的自律，加強人民群眾的監督，形成三方合力作用、共同凈化餐飲環境的態勢。

1.加強政府職能部門對我國餐飲業的管控

從國家到地方的我國管理餐飲業的職能部門必須加強作為，從管理標準和管理要求上更加明確、更加周密、更加嚴格。如我國2003年以來，國務院食品安全辦每年都安排相關部門舉辦食品安全年會，通過研討和交流的方式，探討我國如何加強對食品安全監管的建設性意見，營造以食品安全促進社會和諧發展的輿論。加強誠信道德建設也被我國引入食品安全監管實踐，國務院食品安全辦、中央文明辦等部門聯合下發《關于進一步加強道德誠信建設，推進食品安全工作的意見》，各省市貫徹文件精神，積極把道德誠信建設作為食品安全宣傳工作的重點，紛紛結合各地的實際情況狠抓食品安全領域的誠信道德建設，努力營造健康、安全、放心、互信的食品市場環境。類似的國家或地方政府對于食品安全問題的強化式管理活動所形成的，必定是對餐飲經營業嚴格質量管理的導向作用和高壓態勢。應當建立以下幾種工作機制：

一是建立有序的巡查機制。也就是改變以往質量檢查的工作方式，不以時間上的節點為工作時段，開展打破常規式的工作方法，形成一級管一級、一級向一級負責的工作格局。比如說，以城市為例，在區一級政府職能部門要負責轄區內餐飲行業質量問題的巡查的基礎上，市一級的政府職能部門要負責隨機的抽查工作，對于在抽查中發現的問題而區一級職能部門不掌握，或者是已經掌握但是由于整改監督不力導致問題反復的，要在整治相關業主的同時，對有責任的區一級職能部門的責任人予以相應的處理，依此類推，確保政府職能部門的職能監督作用不缺位、不失職，使政府的職能監督發揮出應有的作用。

二是廣開監督渠道，積極獲取來自于第一時間的工作信息。各級政府職能部門在建立舉報電話，在各營業場所設立舉報箱的基礎上，還要以當下時興的“互聯網+”為有力的平臺，由職能部門開辦公共專用網頁，實時接受群眾關于餐飲質量問題的舉報。

三是加大對違規者違法者的打擊力度，以此達到以儆效尤、懲治邪惡的示范效應。一方面是應當在經濟上要采取有效措施以獲取震懾性的效應。對在餐飲產品質量上發生問題的從業者，在經濟上予以從重處罰，要根據在他們身上存在問題的輕重，給予不同的經濟處罰，所給予的經濟處罰應當要大于這些人員“不當得利”的幾倍甚至幾十倍，以此來使他們從中確實認識到何為得不償失。另一方面是應當在法律層面使用霹靂手段以形成“不敢為、不想為、不能為”的行業局面。

四是表彰先進。應當對合法經營者中的品質優秀的從業者予以榮譽性的認可（在政府職能部門根據實際情況確定的基礎上，要向社會征求意見），用榮譽的獲取來取得群眾的信任，讓榮譽感來為這些道義倡導者贏取更大的經濟利益，使他們成為良好社會風氣的引領者。

2. 加強餐飲行業的自律與加強人民群眾的監督

餐飲行業必須依法依規經營。在餐飲行業要完善和健全守規經營和安全經營制度，要對餐飲從業者尤其是經營管理者進行職業道德教育，要建立組織餐飲從業者互檢的工作機制，在轄區的范圍內定期組織餐飲從業者相互之間的互檢，使各餐飲從業者之間成為有力的質量監督，以此

來打破可能在餐飲從業者之間形成的互相攀比、相互隱瞞的抱團式的壁壘。要敦促各個餐飲場所建立相應的內部產品生產流程實時視頻（甚至是以互聯網為依托建立面向社會面的餐飲產品生產流程實時視頻），使在餐飲場所就餐的群眾，能夠通過這樣的實時視頻，來知曉自己所選擇的食品的生產情況，來監督產品的質量。對于有爭議的餐飲產品必須由生產者負責無條件更換的問題，由此來確實保障人民群眾的合法權益，強化餐飲從業者產品質量的保障意識。

要鼓勵和保護群眾對餐飲商家的監督，公開和便利監督舉報途徑，對于來自民眾的監督舉報聲音要認真聽取、認真調查、認真處理，不淡漠、不放任、不推脫。在實際生活中，要處理好這樣的來自于各方面監督之間的關系，也就是不能寄希望于某一種監督力量的獨自作用，而是要使各種監督之間形成整體的合力，以確保監督作用的系統化作用的發揮。

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