烹飪專業中高職協同創新發展機制研究

楊瀟

【摘要】近年來，湘菜產業快速發展，已成為湖南省支柱型產業。伴隨著我國經濟社會的發展，湘菜餐飲市場的拓展迫切需要大量高素質技術技能湘菜烹飪人才。湘菜要發展創新，離不開湘菜人才的支撐。在湘菜產業迅猛發展、規模迅速擴大的今天，人才培養質量不能滿足需求是困擾湘菜產業發展的主要問題，人才匱乏成為制約湘菜發展的瓶頸。

【基金課題】長沙商貿旅游職業技術學院實用性課題我校“食品科學與工程”應用型本科專業可行性分析調研報告與人才培養方案（SY1602）

【中圖分類號】TS972.36 【文獻標識碼】A 【文章編號】2095-3089（2017）10-0039-02

一、烹飪專業中高職協同創新發展背景

湘菜的迅猛發展對湘菜烹飪技能人才提出更高的要求，現代餐飲業需要精烹飪、懂營養、善管理的高素質人才的出現，中等烹飪教育所培養的中等學歷的技術人才在數量和質量上滿足不了行業發展的需要，實現烹飪中、高職教育有效銜接，為中職生提供學歷及技能提升的平臺，構建梯度化的人才隊伍，對完善我國烹飪職業教育體系，保證湘菜人才培養質量適應湘菜產業迅猛發展需求具有重大意義[1]。

協同創新是指各創新主體基于共同目標，通過有效溝通，充分發揮各自在資源、能力等方面的優勢，構建互相配合、協調一致的創新和共享平臺。在協同創新平臺中，具有不同資源優勢的主體，如烹飪中職院校、烹飪高職院校、科研院所、餐飲企業等，通過共同探討、深入合作，對各自的優勢資源進行整合、共享，建立優勢互補、協調發展的新模式[2]。

二、構建烹飪專業中高職協同創新良性發展機制

1.明確培養定位，培養梯度合理的人才隊伍

烹飪中職教育是針對烹飪操作，培養的職業崗位如切配、打荷、烹調師、面點師等的教育，它應該以烹飪基本技能訓練為主，強調以能力為本位。烹飪高職教育具有面向某一職業或職業群體，即湘菜產業，它高于烹飪中職教育培養的技術型、操作型人才規格，是以職業崗位的技能和知識為向導，以主要獲取職業能力和提高整體素質為目標，通過對學生進行嚴格的教學和訓練，培養具有大專以上知識理論水平、掌握烹飪技術理論和管理規范、畢業后能勝任本職業崗位的高級烹飪技術人員和廚政管理人員[3]。

2.緊密結合湘菜產業，適時適度調整專業建設

湘菜產業快速發展對人才需求的數量、質量提出了新的更高的要求。成立烹飪中高職銜接專業建設指導委員會，成員由教授、湘菜大師、專業教師擔任，從湘菜人才培養方案、校企合作、實習實訓、課程體系、課堂教學等微觀方面全程指導和監控，保證湘菜人才培養質量適應湘菜產業發展需求。在湖南省商貿旅游職業教育集團的平臺上，定期召開湖南省湘菜人才培養工作研討會。會議邀請政、行、企、校四方領導、專家，針對湘菜產業的發展共同探討了湘菜人才培養工作。緊密結合湘菜產業辦專業、適時適度調整專業建設提供了良好的契機，對烹飪專業中高職有效銜接的進行及時動態調整。

3.構建科學中高銜接課程體系，培養學生崗位核心能力

烹飪中、高職課程銜接中存在的突出問題是教學內容重復的問題。中、高職兩類學校都是依據各自的人才培養目標和教育定位設置課程，導致兩類學校不可避免地存在課程設置和課程內容安排重復。如：烹飪中、高職烹飪專業教學中都開設有烹飪原料知識、烹飪基礎技術、湘菜制作、湘點制作、冷菜制作等課程，教學內容大致相同。在中職烹飪這些課程學習考試合格的學生，升到高職院校后還必須重修這些課程，嚴重影響了學生學習積極性。

應構建科學中高銜接課程體系，如中職烹飪學習階段主要學習烹飪基礎學科內容，在此基礎上，適時適度開設拓展型課程，高職烹飪主要培訓廚政管理型人才，學習階段除學習烹飪技術外，還應開設廚政管理、營養配餐、食品安全等知識。

4.依托湘菜學院品牌，推動中高職協同創新發展

協同創新是高職院校產學研合作的方式升級，不斷推動高職院校在合作辦學、合作育人、合作發展等方面的創新。

2015年，我院湘菜學院湘南分院掛牌暨東江湖長壽飲食文化研究中心成立儀式在資興市職業中專舉行。資興市政府與我院中高職銜接合作辦學議。資興市不僅是休閑旅游勝地，也是東江湖魚等湘菜食材培育地，特別是以無量壽佛為代表的東江湖長壽飲食文化，源遠流長。這次與資興市聯合成立東江湖長壽飲食文化研究中心，將以長壽文化發掘與推廣為核心，重點建造長壽飲食主題博物館、開發長壽宴席產品與旅游加工禮品等，力爭將資興打造成湘菜食材培育、人才培養、產業發展重要基地。

2016，湘菜學院懷化分院授牌儀式暨湘菜人才培養研討會在懷化隆重舉行，湘菜學院懷化分院在懷化商業學校正式成立。即是我院對口精準扶貧實施“政行校”幫扶新模式的發展戰略，也是緊密對接懷化“一極兩帶”和“一個中心、四個懷化”發展戰略，大力培養適應懷化旅游強市發展思路的湘菜產業人才，輻射帶動湘西片區乃至武陵山片區餐飲行業人才培養，實現中高職協同創新發展，助推區域產業發展。

參考文獻：

[1]曲紹卿.關于烹飪專業中、高等教育有機銜接問題的思考[J].山東商業職業技術學院學報，2006.6（4）：43-45.

[2]顧明智，趙玲珍，韓蘭娟，基于協同創新理念的中高職銜接教育模式研究，中國成人教育2014.21：112-113.

[3]曲維富.中職高職教育銜接研究[J].中國成人教育，2001，（9）：23-24.