軍隊院校社會化保障食堂食品安全危害因素分析與關鍵控制點方案制訂

王善雨　徐寶鳳　肖紅等

[摘要]目的 掌握某部軍隊院校社會化保障食堂的食品安全狀況，系統分析軍隊院校社會化保障食堂在硬件、軟件存在的主要危害因素及影響程度，找準關鍵控制點并研究制定切實可行的控制方案，以期為軍隊院校食堂確保食品安全提供可靠保證。方法 運用HACCP原理及工作程序，依據國家或軍隊的相關衛生標準，通過查看資料、現場檢查、樣品檢測、抽查提問等方式，全面了解和掌握軍隊院校社會化保障食堂存在的主要食品衛生與安全問題，并結合多年飲食場所衛生監督監測工作經驗積累，詳細進行危害分析、找準關鍵控制點、確定關鍵控制點的關鍵限值、建立監控程序與糾偏措施等，制訂關鍵點控制方案，并進行實踐驗證。結果 軍隊院校社會化保障食堂食品安全主要危害因素復雜，涉及認證管理、健康體檢、場所建設、加工、有害生物控制、專間管理、水質檢測、食品留驗等13個方面。其中單位資質、人員因素、硬件條件、原料質量、食品加工、有害生物防制、專間管理、溫度控制、餐炊具洗消管理、微生物控制、食品留驗、垃圾處理12項被列為關鍵控制點。結論 食堂的食品安全是十分復雜的，影響因素也是繁多的，特別是帶有地域特色的飲食，很難用一個標準或幾個程序去控制，必須密切結合食堂的具體情況去研究制定HACCP質量控制體系，才能確保有的放矢、收到實效。

[關鍵詞]食品安全；HACCP；社會化保障；軍隊院校

[中圖分類號]G647 [文獻標識碼]A [文章編號]2095-0616（2017）04-186-05

危害分析與關鍵點控制（hazard analysis critical comrol point，HACCP）質量控制體系對食品安全的保證主要是對食品原料質量和生產、加工、流通過程中的潛在危害因素的分析與判定，找出關鍵的預防、控制及相關補救措施，將食品安全的危險性降低到最低，從而提高食品的安全性。HACCP是控制食品安全風險最有效的手段之一，也是貫徹“預防為主”并將食品衛生質量管理貫穿始終的最為經濟的管理方法。隨著這一技術在集體用餐單位衛生監管中的推廣應用，一直倍受關注的群體性食物中毒事件呈現明顯減少趨勢。本文在全面調研和掌握某部44個院校社會化保障食堂食品安全狀況的基礎上，堅持從明確社會化保障食堂衛生監督關鍵控制點、提高食品安全風險指標預測量化水平人手，積極探索HACCP質量控制體系在軍隊院校社會化保障食堂監管中的基本程序，研究制訂符合實際的關鍵控制點方案，并進行了實際效果的觀察驗證，以期為相關工作的開展提供參考。

1材料與方法

1.1研究對象

某部所屬院校社會化食堂44個，這44個食堂是由26個地方餐飲公司承包經營、軍隊院校軍需部門監管的集體食堂。

1.2方法

運用HACCP原理及工作程序，依據國家或軍隊的相關衛生標準，通過查看資料、現場檢查、樣品檢測、抽查提問等方式，對某部社會化保障食堂衛生狀況進行全面調查，并結合多年飲食場所衛生監督檢查工作經驗積累，全面分析某部44個院校社會化保障食堂從硬件到軟件存在的可能影響食品衛生與安全方面的危害因素及影響程度，找準關鍵控制點、確定關鍵控制點的關鍵限值、建立監控程序與糾偏措施等，制訂關鍵點控制方案，并進行實踐驗證。

1.3觀察指標

影響社會化保障食堂食品安全的因素是多方面的，包括設施設備條件、從業人員健康狀況、衛生素質、原材料質量、餐炊具的清洗消毒等，主要因素可概括為13個方面，即企業資質審核與認證管理、人員健康體檢與培訓、功能間設置與管理、原料質量、加工流程與工藝、有害生物預防與控制、冷葷與裱花間管理、溫度監測控制、工具與容器清洗消毒管理、生活飲用水水質檢測、食品留驗、廚余垃圾處理、餐廳設施與環境保持。

2結果

2.1主要危害分析

某部所屬44個院校社會化食堂，主要承擔一日三餐的供應，既有主食，也有副食，整個加工包含從原料采購、加工制作到飯菜成品銷售服務的全過程，還有餐具消毒、廚余垃圾處理等承上啟下的工作，可能存在著生物學、化學、物理學方面的各種潛在危害。

2.1.1會化食堂的食品供應一般程序 社會化保障食堂同其他集體用餐單位的加工供應程序基本相同，包括從米、面、糧、油到魚、肉、禽、菜等的采購驗收，原材料的擇、洗、切、配、炒，食品的售賣，餐炊具的清洗消毒，冷庫、冷葷間管理，廚余垃圾處理等。

2.1.2影響食品安全的危害因素分析 從44個社會化保障食堂衛生狀況的調查分析發現，影響食品安全的危害因素主要有13個方面，列為關鍵控制點（CCP）的有12個，其檢查的項目、主要潛在的危害、預防控制措施、檢查判斷的依據等，見表1。

2.2關鍵控制點控制方案制訂與驗證

2.2.1關鍵控制點控制方案的制訂 根據調查和既往監督的經驗來看，影響社會化保障食堂食品安全的危害因素是復雜的，如從便于監控的限值（CL）角度考慮，確定檢測的對象、方法和人員，提出糾偏的措施和驗證措施，制訂下列關鍵控制點控制方案（HACCP計劃表），見表2。

2.2.2實踐驗證 按照制定的HACCP計劃表，先后組織對10個食堂的280名相關管理人員、從業人員、監督人員進行HACCP基本知識及運行方案的培訓，使其充分認識和掌握HACCP控制系統在軍隊院校社會化保障食堂服務保障中的應用及意義，培訓后，嚴格按照HACCP計劃運行，并對運行情況進行全面的總結和分析，結果顯示，從業人員衛生知識考核優良率（≥85分）由65.0%（182/280）提高到87.86%（246/280），原料衛生質量抽檢合格率由88.70%（102/115）提高到97.5%（117/120），餐具消毒質量合格率由75%（99/132）提高到100%（132/132），食品留樣全部做到了品種全、數量足，成效十分明顯。

3討論

HACCP是一個為國際認可的、保證食品免受生物性、化學性及物理性危害的預防體系。它產生于20世紀60年代的美國宇航食品生產企業，已被聯合國食品法典委員會采納并向全球推廣。它主要是通過科學和系統的方法，分析和查找食品生產過程的危害，確定具體的預防控制措施和關鍵控制點，并實施有效的監控，從而確保產品的安全衛生質量。

當前，軍隊院校食堂社會化保障已成為飲食服務保障的主體，加強其監督管理，規范其服務行為，已成為院校軍需和衛生部門共同面臨的課題。特別是有些單位，廣泛存在為降低成本，減少投入，衛生設施不全，設備陳舊，場所混亂，操作人員不注意衛生等問題，加之衛生監督人力不足，衛生監督的力度和頻度嚴重受限。這種情況下，大力推廣HACCP體系，對于改善部隊食品衛生安全現狀，提高飲食衛生質量意義十分重大。

食堂的食品安全影響因素繁多，從原料到半成品、成品，每一種副食都要經過擇、洗、切、配、炒、分，每一種主食都可能面臨蒸、煮、煎、炸、烤，與西餐相比，種類繁雜、配料繁多、工藝復雜，特別是帶有地域特色的飲食，很難用一個標準或幾個程序去控制，必須密切結合食堂的具體情況去研究制定。因此，無論是危害因素分析，還是關鍵控制點計劃制定，必須在充分的調查研究基礎上進行，才能確保有的放矢、收到實效。

食堂的食品安全事關一個單位就餐人員的群體健康，加強其規范化的監督管理有著非常重要的現實意義。隨著社會化保障在軍隊院校的全面推行，集約化辦伙已成為主流，特別是參差不齊的承包商引人，建立和推行規范的HACCP質量控制體系，對全面提高軍隊院校食堂的食品衛生質量十分必要。其優點有：一是預防性。HACCP是一種用于保護食品防止生物、化學和物理危害的管理工具，強調在食品生產加工全過程的控制作用。將其運用于部隊餐飲業衛生管理之中，在食品衛生安全問題出現之前積極主動地采取糾正措施，如果加工、存貯等關鍵環節嚴格按規定執行，食品將符合衛生要求，可有效預防食源性疾病的發生。二是針對性。針對食品加工各個環節，將精力集中用于主要衛生安全問題和切實可行的預防措施，保證食品生產加工過程中可能出現的危害、有危害危險的地方得到控制。三是經濟性。建立關鍵控制點控制食品的安全衛生，經費支出少，社會經濟效益高。四是實用性。此方法簡便，易操作，經對從業人員進行HACCP監測措施和標準等知識培訓，可直接由從事加工食品的人員實施控制，結合衛生監督人員定期監督檢查評價并指導，效果良好。