高校食堂管理創新方向和思路研究

許雨欣　肖怡之　本莉　艾笑

摘要：隨著社會經濟的發展，人民生活水平的提高，高校學生改變了傳統的消費觀念，對于高校食堂有著更高的物質與精神追求，目前很多高校食堂已經不再具備競爭力。菜色單一，口味不好，用餐環境嘈雜混亂，大多數高校學生對食堂的滿意度并不高，因此食堂的后勤管理應當得到進一步重視。本項目組就食堂管理這一問題，展開討論研究以問卷發放和實地考察的方式研究食堂管理這一問題，并得出結論。

關鍵詞：高校；食堂管理；結構優化

一、前言

食堂在高校的后勤中占了很重要的一個部分。食堂面向的對象人數眾多，一般是全校師生。然而隨著社會消費水平的提高和人們消費需求的提高，周邊的商家層出不窮，菜式美味，而相比之下，目前很多高校食堂已經不再具備競爭力。菜色單一，口味不好，用餐環境嘈雜混亂，大多數高校學生對食堂的滿意度并不高。后勤是學校的保障，所以食堂管理體制必須要進行改革，而如何管理食堂，為高校學生建立一個滿足自身需求的食堂，是我們分析研究的主要問題。

二、研究成果

（一）通過互聯網或電話訂購外賣

全部子餐廳的外賣熱線統一由本公司轉到分機，并分配外賣人員去送餐。外賣人員由本公司單獨從本校大學生中招聘，提供一定工資，給大學生更多勤工儉學的機會，幫其分擔經濟壓力，鍛煉學生能力。

（二）公司建立網上反饋意見平臺

由傳統的線下反饋改為線上反饋，反饋意見結果不對外公開，只提供給商家進行參考。并實行積分制度，每反饋一次合格的意見就給予一定的積分，積分到達一定程度就可以兌換自己心儀的禮品。對于反饋意見被商家采納的用戶，由本公司再提供額外的美食優惠餐券。

（三）本公司將食堂格局細致分化

通過裝修風格的改變劃分出自習、開會、聚餐等多個區域。打造會議或聚餐隔間，保證會議和聚餐的舒適度。同時對隔間的使用按時收費。自習區域在非就餐時間段免費開放，在就餐時間段則提醒其點餐或者不點餐按時收費。

三、問卷數據分析

第一，通過分析結果得知，校內學生絕大多數同學更愿意在食堂就餐。由于大學大部分為寄宿學生，所以回家吃飯的人也很少，這也與現今很多大學的情況一樣。由此看來，學校食堂是大部分學生的首選，那么食堂的就餐環境以及制度對在校大學生有很大影響。所以改善食堂的環境很有必要，那么就需要進一步了解同學對食堂的看法。

第二，選擇食堂大部分是因為其方便、實惠。食堂位于學校內部，離學生較近，所以就餐比較方便。可是選擇食堂的人卻一般不是因為食堂菜色的美味，這也體現出食堂在口味上難以達到學生們的要求。相比之下，去飯店吃飯的人卻大多數是因為其菜品美味，但是飯店昂貴的菜價也讓很多人卻步。

第三，對食堂的評價中，幾乎沒有人說食堂的口味好吃，而大部分都是缺乏創新，可見食堂飯菜的口味在學生心中并不令人滿意。為了更好地為同學們服務，我們也對他們的口味進行了統計，人們很多都是偏好于香辣和無所謂的態度，不過這也可能因為學校地處南昌，對辣味比較喜好。但是從這里可以知道在此處的食堂菜色最好增加香辣味的菜色的比重。

第四，對于是否支持外賣，很少部分人是不支持的，而大部分人都持無所謂和支持的態度。看來外賣在大學生中還是比較受歡迎的。而在支持外賣的人中，我們可以看出，更多的人會支持食堂的外賣。這就極大地鼓勵了項目的實施。食堂外賣這個項目很有必要開發。

第五，關于增加自習室和會議功能的調查結果分析可知，在大學這樣的環境下，大家對自習室和會議室的需求并不大。

第六，對于應聘外賣人員的結果分析，我們也可以看出其實大多數人有這方面的意愿，但只是礙于時間短缺，課業重等因素所以不愿兼職外賣員工作。

四、項目可行性分析

（一）波士頓矩陣分析

1.食堂普通功能業務

“足不出校餐飲服務公司”設計的初衷便是依托現有的食堂體系和優勢，創新性的結合校外餐飲特有的服務。然而要發展，便需要穩定的資金來源，我們知道，作為一家初生企業，在銀行的信譽額度不高，投資商也會在創業初期持保守態度，稍有不慎便容易陷入資金流短缺的危機甚至停止經營。

在這種情況下，將食堂普通業務的銷售收人作為發展的資金流，不僅將極大程度上減少現金流的壓力，增強內部員工對于今后發展的信心，減少新的經營模式推行的壓力，同時也會減少對外部投資方的依賴性。

2.外賣特有功能業務

正如“足不出校餐飲服務公司”名稱所體現的，外賣服務是該公司承包食堂后打造的最具特色性和競爭性的服務優勢。近年來，外賣服務在大學生中漸漸成為一種趨勢，及時順應這種市場趨勢不僅使校園食堂服務更加親民，也為承包商帶來了新的利潤增長點，形成一種雙方都樂于見到的雙贏局面。

因此，我們認為外賣服務作為該公司的明星產品，興建也需要較大的現金流量，代表著最優利潤增長率和最佳的投資機會。最佳的戰略應該是對其進行必要的投資，并在當前市場達到理想占有率時考慮擴張戰略。

3.線上評價補充業務

“足不出校餐飲服務公司”與傳統的餐飲食堂區別的地方不僅在于外賣，為了更好地適應市場需求，與主要服務對象——學生的需求相適應，該公司創新性的額外發展了線上平臺業務。

由于起步較晚，事實上國內線上評價+外賣服務已發展的較為成熟，例如，美團外賣、百度糯米、餓了嗎等大型互聯網公司已經在當前的學生群體中形成了較為穩固的市場份額。因此該項額外服務產生的現金余額較少，不能滿足因業務高速增長帶來的資金需求。

我們建議公司沒必要在此處投資較多資金，畢竟在短時間內該項服務無法通過增大投資的方法發展成為明星產品。

4.自習室服務

通過中期檢查，我們很遺憾的發現在初始申報書中提到的一項創新性服務產品沒有展現出很好的投資前景。我們原先設想在食堂留出許多區域供自習和會議，但調研發現，食堂在學術氛圍這方面是遠遠比不上圖書館和自習室的，如果執意要在食堂開設具有良好氛圍的自習區域，則需投資大量資金，且預期回報率很低。

所以我們認為，自習室服務更像是一種資金的陷阱，最理智的戰略是采取轉向或放棄戰略。

（二）SWOT分析

1.優勢（Strength）

其一，目前，高校食堂中還沒有提供完整校園服務的案例，該項目具有先發優勢。

其二，在互聯網+的背景下，結合網上訂單，公司派送小分隊統一直接從食堂送貨上門，保持飯菜口感，相比校外外賣商家具有時間優勢。

其三，大學生的聚餐，部門例會，自習休閑都能夠足不出校在食堂解決，該項目具有地緣優勢。

其四，學校的安全、衛生的就餐環境明顯優于于嘈雜塵土飛揚的街邊餐館，該項目具有食物衛生質量保障優勢。

其五，因為校園食堂的壟斷性，該項目在校內競爭壓力較小，而且把流向校外的學生客戶拉了回來，具有資源優勢。

2.劣勢（Weakness）

其一，本項目的主要成本是由系統開發產生的，可能因系統滯后、出錯、開發成本超出而導致入不敷出、項目無法繼續運營。

其二，現在的就餐者對食品的口味和服務人員的態度都有較高要求。但大多食堂從業人員服務意識不強，可能導致出現同學之間代償勞務的現象與本項目形成競爭。

3.機會（Opportunity）

食堂招標優質商家的加盟，促使餐飲業更加重視安全、實惠、多樣性，推動餐飲業發展。

考研學生學習生活爭分奪秒，“足不出校”的食堂模式不論是從時間節省還是效率提升方面都很大程度地適合了考研生緊張的生活節奏。

不同類型的食堂子餐廳能夠分流部分就餐人員，緩解用餐高峰期排隊煩惱，提高學生生活質量和學習效率。

校園食堂提供實際的軟件開發項目，鍛煉校園技術人才。

統一外賣分隊支持學生勤工儉學參與其中，提高外賣運作效率的同時有利于鍛煉學生的意志、豐富閱歷，進而形成良好的社會風尚

提供給合作商家新型的020營銷模式，此模式為傳統食堂增加了亮點，也給社會帶來了新的沖擊，有利于020模式在社會上的進一步傳播，加快社會信息化、科技化進程，新模式的采用是思想火花碰撞的結果，將會促進社會發展。

4.威脅（Threats）

其一，新建或改造食堂的過程中可能會因忽視食堂整體布局的設計，出現功能區劃分不夠科學的現象。

其二，因本項目采用配送方式開展外賣，配送人員在配送過程中將面臨一定的交通安全問題。

（三）根據SWOT分析我們得出以下戰略：

一是根據風險和威脅提出的針對性措施；二是尋找風險投資公司以獲得穩定資金流；三是提高食堂差別化服務；將代償者納人員工管理，使其有正常收入而支持學業；四是引入員工保險機制，出現交通意外則保險公司代償，化解風險。

五、項目研究意義

第一，食堂在高校后勤中有很重要的角色，而后勤對于學校來說則是保障正常運行的基礎。對食堂管理的研究，為高校食堂的改革提供有利參照依據。有助于指導食堂改革的正確方向，利于學校改革后的食堂增加競爭力。

第二，社會的發展，高校學生的消費觀念已經轉變，對事物的需求更加多元化，而此項目的研究和調查分析以及對此提出的對策，可以滿足現今高校大學生的大部分需求，優秀的食堂管理體制讓學生在學校可以安心學習，無需對學校飲食持有顧慮，有利于學校發展。

第三，對食堂管理的研究分析可以提供在食堂管理理論上的一些依據，對現在國家的食堂管理體制理論作為一個補充。促進該研究領域的進一步完善和發展。同時也助于為社會后勤服務的管理提供依據，促進整個社會的后勤服務發展。