基于行動導(dǎo)向教學(xué)法的中職學(xué)校宴席菜肴教學(xué)與實踐探討

王能文

摘 要 文章分析了基于行動導(dǎo)向教學(xué)法的宴席菜肴教學(xué)與實踐的背景和作用，闡述了行動導(dǎo)向教學(xué)法在宴席菜肴教學(xué)與實踐中應(yīng)用的內(nèi)涵與認(rèn)識，并針對基于行動導(dǎo)向教學(xué)法的宴席菜肴教學(xué)設(shè)計、重點內(nèi)容、關(guān)鍵方法等方面的策略進行了具體探討。

關(guān)鍵詞 行動導(dǎo)向教學(xué)法 宴席菜肴 教學(xué)建議

0引言

宴會，是以佳肴美酒款待多人聚餐的一種飲食方式。無論是國宴、便宴，也無論是高級宴會、中檔宴會、普通宴會，都必須先優(yōu)質(zhì)原料，用精湛的技藝，烹制出富有特色的菜點，配上人們喜愛的醇香美酒，以饗客人；且在接待禮儀，陳設(shè)布置、餐具器皿等方面也要做到盡善盡美。否則，就不能增添樂趣、表達主客之間的真摯友誼。宴會菜點設(shè)計的好壞，菜點制作質(zhì)量如何，是宴會活動的最關(guān)鍵的一環(huán)。一桌完美的菜點，不僅要組合好使賓客滿意，也要根據(jù)價格的高低、毛利的多少，使飯店贏利，應(yīng)該說，宴會菜點設(shè)計與菜點質(zhì)量是烹飪藝術(shù)高度集中的表現(xiàn)，是一項復(fù)雜的工作，值得人們探討。因而，宴席對于每位烹飪方面學(xué)生來說都是必須掌握的技能，制作宴席需要講究每道菜肴的搭配，追求分工協(xié)作、互相幫助的團隊精神。一般來說，烹飪方面的中職學(xué)生在掌握了一定的烹飪技能后，學(xué)生就開始嘗試制作宴席。到畢業(yè)時，學(xué)生掌握各種檔次的宴席設(shè)計及制作。經(jīng)過學(xué)習(xí)，學(xué)生在宴席制作上懂得宴席策劃及制作。讓學(xué)生全面實踐了烹飪職業(yè)崗位所需的相關(guān)知識和技能，學(xué)以致用，強化了學(xué)生市場經(jīng)濟意識和創(chuàng)新意識，提升學(xué)生的自信心和成就感，培養(yǎng)中職學(xué)生競爭意識與團隊合作精神。通過該宴席菜肴的學(xué)習(xí)，學(xué)生能獲得一定的社會能力、方法能力和專業(yè)能力，為學(xué)生的可持續(xù)發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。

《教育部關(guān)于進一步深化中等職業(yè)教育教學(xué)改革的若干意見》中就改革教學(xué)內(nèi)容、教學(xué)方法，增強學(xué)生就業(yè)和創(chuàng)業(yè)能力，強化實踐和實訓(xùn)教學(xué)環(huán)節(jié)，提出了具體要求。而目前中等職業(yè)學(xué)校宴席菜肴教學(xué)仍然是傳統(tǒng)的知識傳授方式，并輔助以實踐，這種教學(xué)方式很難使學(xué)生以原有的知識為載體進行知識的綜合、運用及創(chuàng)新，由于其模式的滯后性，嚴(yán)重限制了學(xué)生學(xué)習(xí)宴席菜肴知識的熱情和能力的提高。因此教學(xué)工作的當(dāng)務(wù)之急是探索一條合適的教學(xué)模式。而建立在建構(gòu)主義教學(xué)理論基礎(chǔ)上的行動導(dǎo)向教學(xué)模式是宴席菜肴教學(xué)中的理想模式，符合宴席菜肴的課程特點，在培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力和獨立分析問題、解決問題的能力方面有獨到之處。本文即對宴席菜肴基于行動導(dǎo)向教學(xué)法改革進行全面研究。

1行動導(dǎo)向教學(xué)法在宴席菜肴教學(xué)與實踐中應(yīng)用的內(nèi)涵與認(rèn)識

“行為導(dǎo)向”型教學(xué)改革策略是關(guān)注培養(yǎng)學(xué)生的關(guān)鍵能力、綜合職業(yè)能力與全面素質(zhì)的最佳選擇，使課堂由教學(xué)行為向?qū)W習(xí)行為轉(zhuǎn)變，從而完成職業(yè)學(xué)校宴席菜肴教學(xué)的任務(wù)。通過行動導(dǎo)向教學(xué)法應(yīng)用研究，促進課程內(nèi)容綜合化、模塊化，突出應(yīng)用性和實踐性，使專業(yè)教學(xué)從學(xué)科本位向能力本位轉(zhuǎn)變，彰顯“做中學(xué)、做中教”的職業(yè)教育教學(xué)特色。基于此，在宴席菜肴教學(xué)與實踐中倡導(dǎo)行動導(dǎo)向的教學(xué)法可以成為培養(yǎng)中職學(xué)生專業(yè)職業(yè)行為能力的一項有力措施。它符合中職教育規(guī)律，容易激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，培養(yǎng)學(xué)生綜合知識的能力。行動導(dǎo)向教學(xué)法在宴席菜肴教學(xué)與實踐中應(yīng)用特別強調(diào)學(xué)生的主觀能動性，學(xué)生表現(xiàn)出強烈的學(xué)習(xí)愿望。它的基本特點在于學(xué)生互相配合學(xué)習(xí)和討論問題，通過團隊合作培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)行動能力。筆者對行動導(dǎo)向教學(xué)法在宴席菜肴教學(xué)與實踐中應(yīng)用有以下一些認(rèn)識：

1.1教育目標(biāo)

培養(yǎng)適應(yīng)現(xiàn)代酒店業(yè)、餐飲業(yè)等領(lǐng)域的需要，具有良好的職業(yè)道德，具備酒店宴席切配、熱菜制作、冷菜制作、廚房采購等部門基層崗位能力與管理能力，具備“一技之長+綜合素質(zhì)”的高素質(zhì)技能型人才。

1.2教學(xué)內(nèi)容

宴席菜肴教學(xué)是培養(yǎng)酒店及餐飲企業(yè)基層宴席菜肴制作必須的職業(yè)能力專業(yè)技能課程。通過本課程學(xué)習(xí)使學(xué)生能運用菜單設(shè)計、營養(yǎng)知識、食品衛(wèi)生法知識、中式烹調(diào)工藝實訓(xùn)等相關(guān)知識制作宴席菜肴。

1.3教學(xué)過程

宴席菜肴教學(xué)的總體設(shè)計思路是安排學(xué)生分小組模擬設(shè)計不同類型的宴席菜單，在老師的指導(dǎo)下完成。教學(xué)設(shè)計的內(nèi)容包括：

（1）確定不同宴席情境學(xué)生應(yīng)掌握的知識目標(biāo)和能力目標(biāo)；（2）設(shè)計具體宴席的學(xué)習(xí)任務(wù)；（3）建議幾種教學(xué)方法；（4） 給出要完成宴席任務(wù)應(yīng)準(zhǔn)備的教學(xué)材料和使用工具；（5）提出在知識與能力方面教師和學(xué)生應(yīng)做好哪些準(zhǔn)備；（6）最后指定評價的具體內(nèi)容和評價方法。

整個宴席菜肴教學(xué)活動的設(shè)計充分體現(xiàn)內(nèi)容的實用性，學(xué)生學(xué)習(xí)的自主性、發(fā)展性、綜合性，學(xué)習(xí)過程的開發(fā)性和學(xué)習(xí)效果的評價性特點。

1.4教學(xué)組織形式

行動導(dǎo)向教學(xué)法以學(xué)生為中心，學(xué)生在教師指導(dǎo)下自主學(xué)習(xí)，并多以小組進行。主要特點是：一是通過學(xué)生互相合作解決實際問題。二是學(xué)生參加全部教學(xué)過程并表現(xiàn)出強烈的學(xué)習(xí)愿望。

1.5教師作用

行動導(dǎo)向教學(xué)法下的課程教學(xué)讓教師的作用發(fā)生了根本的變化，教師從知識的傳授者轉(zhuǎn)變?yōu)榻虒W(xué)的引導(dǎo)者、學(xué)習(xí)輔導(dǎo)者和主持人。教師的任務(wù)是為學(xué)習(xí)者提供咨詢幫助，并與其一道對學(xué)習(xí)過程和結(jié)果進行評估。因此教師是引導(dǎo)和指導(dǎo)的作用，學(xué)生高度參與，提高了學(xué)習(xí)興趣，也掌握了學(xué)習(xí)技能。

2行動導(dǎo)向教學(xué)法在中職學(xué)校宴席菜肴教學(xué)與實踐當(dāng)中的具體運用探索

2.1 教學(xué)內(nèi)容定位

突出了宴席菜肴職業(yè)能力的培養(yǎng)。通過分小組“設(shè)計和制作宴席菜肴”這個綜合性大項目，讓學(xué)生全過程實踐了宴席菜肴實訓(xùn)的各項任務(wù)，全方位實踐宴席菜肴所需的相關(guān)知識和技能，學(xué)以致用，強化學(xué)生的市場經(jīng)濟意識和創(chuàng)新意識。

2.2教學(xué)設(shè)計

教學(xué)設(shè)計盡可能地合理，突出職業(yè)素養(yǎng)的養(yǎng)成。通過學(xué)習(xí)宴席菜肴，學(xué)生獲得了一定的社會能力、方法能力和專業(yè)能力，為學(xué)生的可持續(xù)發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。宴席學(xué)習(xí)的過程主要是在模擬餐廳，模擬高檔酒店宴席制作工作場景以及工作崗位，通過讓學(xué)員擔(dān)任廚師長等工作崗位，了解崗位的權(quán)責(zé)義務(wù)。學(xué)員不但要自己能夠獨立完成熱菜、涼菜、面點等菜式菜品制作，更要學(xué)會，對于一桌宴席，如果選購食材，做好成本核算，并搭配出和諧的圓滿菜肴。宴席制作不但考驗一個廚師的水平，更是考驗一個廚師能否融入到一個團隊，與市場接軌的重要因素，更是未來一個廚師在行業(yè)中能否有所造詣的關(guān)鍵。

需要強調(diào)的是，教學(xué)的設(shè)計采取校企共建，實現(xiàn)了資源的共享。通過建立內(nèi)容齊全、資源豐富的教學(xué)平臺，充分滿足了學(xué)生和合作企業(yè)員工自學(xué)、自測、交流和知識拓展的需要。

2.3課程考核方式

宴席菜肴的教學(xué)考核評價體系兼顧學(xué)生的學(xué)習(xí)態(tài)度、知識掌握情況、能力培養(yǎng)三個方面，充分反應(yīng)了重視學(xué)生學(xué)習(xí)態(tài)度，強化能力訓(xùn)練與培養(yǎng)，弱化純理論知識考核的思想，這也符合酒店業(yè)對學(xué)生素質(zhì)技能的要求。符合本課程的學(xué)生定位。具體的考核方案采用定性和定量標(biāo)準(zhǔn)，并盡可能將定性指標(biāo)定量化。

3運用行動導(dǎo)向教學(xué)法進行中職學(xué)校宴席菜肴教學(xué)與實踐的對策建議

3.1精心設(shè)計

宴席菜肴教學(xué)和實踐要本著“學(xué)習(xí)的內(nèi)容是工作、通過工作完成學(xué)習(xí)內(nèi)容”的原則，將以宴會的整個工作過程，以“典型工作任務(wù)”為載體，設(shè)計學(xué)習(xí)情境，反映出工作對象、工具、工作方法、勞動組織方式和工作要求等。

3.2改進教學(xué)方法

從餐飲企業(yè)管理特點和中職學(xué)生認(rèn)知規(guī)律出發(fā)，不斷改進與豐富教學(xué)方法，讓學(xué)生在具體的情境中積極主動地完成項目教學(xué)的具體任務(wù)，寓學(xué)于樂。通過采用任務(wù)教學(xué)法、課堂情境模擬法、案例教學(xué)法、視頻資料教學(xué)等方法不僅讓學(xué)生全面認(rèn)知宴席菜肴的整個工作過程，同時也提升了學(xué)生團結(jié)協(xié)作、分析問題、解決問題的能力。

3.3運用科學(xué)的教學(xué)工具

綜合運用多媒體技術(shù)、餐飲信息管理技術(shù)等手段，豐富教學(xué)資源，改善教學(xué)環(huán)境，提高教學(xué)效果。具體包括制作多媒體課件、展示筵席菜單設(shè)計音像視頻資料；制作宴席菜肴教學(xué)平臺，建立“宴席菜肴教學(xué)資源庫”。

3.4成果展示與評價

首先由小組長對完成的項目成果進行展示、講解，然后由教師和其它小組對其進行評價、打分。展示和講解主要是與大家分享項目實施過程中本組的思路和技巧，以及各個開發(fā)環(huán)節(jié)遇到的難題及解決方法，幫助大家從中找出項目完成的最佳方法，從而使學(xué)生更全面的吸收活動精髓，更準(zhǔn)確的掌握操作技巧。評分主要依據(jù)測評表進行量化考核，有組內(nèi)自評、組間互評和教師打分，并按照一定的比例核定，作為整個項目開發(fā)團隊的最后得分。學(xué)生個人的分?jǐn)?shù)是在小組分?jǐn)?shù)的基礎(chǔ)上，依據(jù)其在該項目開發(fā)過程中的參與程度、所起作用、團隊協(xié)作能力及成果等方面進行計算。

通過上述周密的步驟，可以保證行動導(dǎo)向教學(xué)法在宴席菜肴教學(xué)與實踐當(dāng)中起到積極有效的效果。

參考文獻

[1] 趙老虎.試論宴席菜單的設(shè)計[J].美食，2006（4）：22-24.

[2] 戴士弘.職業(yè)教育課程教學(xué)改革[M].北京：清華大學(xué)出版社，2007.

[3] 熊曦.《國際貿(mào)易實務(wù)》課程項目化教學(xué)對學(xué)生學(xué)習(xí)效果影響的實證研究[J].湖南商學(xué)院學(xué)報，2015，22（6）：108-113.

[4] 郭映紅.通過合作學(xué)習(xí)培養(yǎng)學(xué)生的積極情感[J].山東師范大學(xué)外國語學(xué)院學(xué)報，2009（4）.