中式快餐企業核心競爭力的研究

夏恒遠+劉靖

【摘要】核心競爭力是一個企業長期競爭優勢的源泉和動力，在洋快餐流行的當下，中式快餐各方面都處于劣勢。中式快餐企業只有建立起自己的核心競爭力，才能與洋快餐對抗以及在市場上占有一席之地。本文以“真功夫”為例，研究“真功夫”如何培育，構建核心競爭力的基本要素，在國內外快餐行業的比較下，通過對其結果的分析研究，促進中式快餐企業核心競爭力的提高，為廣大中式快餐企業的進一步發展提出相應的建議。

【關鍵詞】中式快餐 核心競爭力 “真功夫”

一、核心競爭力的概述

1、企業運用核心競爭力的必要性

核心競爭力的概念最早是由哈默和普拉哈拉德于1990年于《公司核心競爭力》提出。核心競爭力是一個企業內生的，能給企業帶來持續發展的、綜合性的、整合各種資源的能力。表現為一種無形的能力和知識體系。

首先企業的核心業務是能夠為企業帶來最大效益。而核心競爭力是一個企業能夠長期競爭優勢的能力，為企業提供了一個進入多種產品市場的潛在路徑。普拉哈拉德和哈默爾認為，它應成為公司擴大經營的能力基礎。

其次，核心競爭力對創造公司最終產品和服務的顧客價值貢獻巨大，它的貢獻在于實現顧客最為關注的、核心的、根本的利益，而不僅僅是一些普通的、短期的好處。

2、“真功夫”的簡介

“真功夫”餐飲管理有限公司，于1990年創立，直營店數量及規模在全國領先，是中國最具影響力的快餐品牌之一。

26年來，“真功夫”創建了中式快餐三大標準運營體系—后勤生產標準化、烹制設備標準化、餐廳操作標準化，在品質、服務、清潔三個方向，全面與國際標準接軌。

自第一家餐廳起，“真功夫”一直在主營米飯快餐。從發源地東莞開始，先后進駐廣州、深圳、北京、上海、杭州、沈陽、天津、武漢、長沙、福州、鄭州等57個城市，成為國內首家全國連鎖發展的中式快餐企業。

二、國內外快餐企業的比較

1、國外快餐企業

西式快餐從20世紀80年代末進入中國之后，便逐漸風靡起來，市場占有率極高，有我們熟知的麥當勞，肯德基等等大型的全球性知名快餐企業

（1）品牌形象：一提起麥當勞，人們的腦海里都會不由自主地浮現出它的標志性金色拱門LOGO。整個LOGO簡單大氣，讓人記憶深刻。其另一個麥當勞叔叔更是讓麥當勞牢牢抓住了兒童這一塊市場。

（2）連鎖情況：麥當勞公司旗下最知名的麥當勞品牌擁有超過36000家快餐廳，分布在全球120個國家和地區。隨著中國經濟發展，麥當勞在中國內地的市場也迅猛的擴展。

（3）經營模式：統一的產品質量、服務規范和作業工序，高度標準化的運作模式。

2、國內快餐企業

中式快餐起步晚，二十世紀九十年代才開始形成并發展。經過二十年左右的發展，現今中式快餐擴張快速，但是發展卻遇到了瓶頸，而且存在致命的先天不足，因地域差異大、工序復雜和難以量化等原因，中式快餐難以形成標準化技術。一味地單純地照搬照抄洋快餐的標準化模式，缺乏對中式快餐標準化的創新和對中國傳統飲食文化的理解。比較于洋快餐，中式快餐各方面都處于劣勢，亟待提高自身核心競爭力。

三、“真功夫”對其核心競爭力的培育

1、創建中式快餐三大標準運營體系

目前，標準化的運作模式已經被我國大多數連鎖經營企業所采用，更是成為其對抗競爭對手的利器。但對于中式快餐行業來說，標準化卻有致命的不足之處。由于地域差異大、工序復雜和難以量化等原因，中式餐飲難無法做到標準化。在以前，我國很多中式快餐連鎖店照抄西方快餐標準化模式，完全缺乏對中式快餐標準化的創新。照抄照搬洋快餐的標準化的運作讓其自身的產品凝固化，難以迎合市場的需求變化。

“真功夫”企業卻另辟蹊徑，1997年，“真功夫”聯合高校研發出利用蒸汽控壓控溫的設備以達到烹飪時保持統一氣壓和溫度的要求。“真功夫”通過外部協助內部開發創建了屬于中式快餐企業自己的標準化技術，解決了設備標準化問題。

其次是對員工操作的標準化。1999年，“真功夫”制定了9本厚厚的標準手冊，對每個運營細節及崗位操作都制定了詳細的標準。經過前前后后多次反復修訂，如今已增加至10本手冊，堪稱最完善的中餐標準化寶典。現在，店員只需要把已經統一制作好的原材料放人“電腦程控蒸汽柜”，然后再按照規程進行操作，就能生產出口感、質量統一的蒸品食物。

最后是完善了標準化管理。2009年，公司開發了一套IT管理系統，有效地規范了各項事務的標準和效率。

2、人力資源的開發

經營連鎖企業，人才是必不可少的，況且是像“真功夫”這種擴張速度快的企業。“真功夫”是直營連鎖的方式經營的，也就是說每一個店都配有店長，而且都要非常熟悉運作經營模式。2003年4月14日，“真功夫”在東莞打造了屬于自己的企業管理學院，已有幾十位國內著名的教授前來講課。”真功夫”內部還明確規定了各級管理層人員的培訓時間。

在餐廳培訓方面，”真功夫”采用的則是傳統的是師傅帶徒弟的方式。每一個新人，企業都會指派一名老員工負責。師傅要負責傳授新人崗位知識，并幫助新人在規定的時間內通過崗位考核。

3、品牌的智慧管理

從“168”到“雙種子”再到“真功夫”兩次改名，“真功夫”對自身不斷定位。168寓意一路發，但是不夠生動形象，隨著企業的不斷發展，需要有一個更形象的生動的品牌。“雙種子”就這樣誕生了，這顆生命力頑強的種子就像它的名字，不斷地茁壯成長，在廣東市民心中扎根。而為了能走出更廣闊的天地，”真功夫”誕生了，用心做餐飲，用功夫做餐飲，功夫哲學等健康的形象為其打開了新市場的大門。“功夫不負有心人”，智慧的品牌管理終使其走上了成功的道路。

4、出色的后勤供應

作為全國性的連鎖企業，“真功夫”如果沒有強大的供應鏈管理，將停滯不前，甚至可能倒退。因此，“真功夫”很早以前就已打造適合自己發展的供應鏈管理模式。

“真功夫”先后在華南、華北和華東設立了個大型的后勤中心。餐廳的原料都由后勤中心統一采購、加工和配送。為了提升供應質量，“真功夫”對后勤中心設認了科學嚴密的流程管理，確保供應的食材原料是同行中最為優質的產品。在配送流程上，后勤中心設有不同功能的貨倉，如凍貨倉、飲料倉、干貨倉等，從而使食物在配送的過程中不相互影響。后勤的支持，大大減輕了餐廳前臺的工作壓力，讓其可以更專注于市場。

出色的后勤供應管理成為“真功夫”核心競爭力的重要元素。

四、中式快餐發展面臨的問題

快餐業是快節奏的現代社會發展的產物，隨著西方知名快餐在全球以及在中國本土的大肆擴張，中式快餐則在生產、管理和營銷等方面仍舊存在著諸多問題。

1、生產缺乏標準化

快餐快餐，顧名思義，在于一個“快”字，但是由于中式快餐烹飪手法復雜繁瑣，五大類手法，近百種佐料，成百上千種菜品，在制作速度上遠遠無法與洋快餐競爭。而且中餐的地域性差別大，各地的口味喜好和飲食習慣不同，更是增加了中式快餐的制作難度和標準化。

2、品牌意識不高

在當今商業圈中經常有很多企業家會這么問：為什么很多企業不能迅速做大？為什么銷售了很多產品，企業卻沒有多少利潤？為什么企業在發展時感覺后繼乏力其實，所有這些都源于“品牌”。對于企業而言，品牌就是競爭力，品牌就是生命力！目前，中式快餐企業也慢慢的在市場競爭中認識到了品牌的重要性，繼而著手企業的品牌塑造。但是很多快餐企業卻還是僅僅掛起了牌匾，至于后期的品牌推廣和品牌維護工作都沒有得到落實。到頭來，終究是竹籃打水一場空。

3、營銷方式不合理

營銷方式是否符合市場規律是影響中式快餐發展的重要因素。一些中式快餐口味符合大眾喜好，但是只僅限于小部分區域或者人群。原因是很多中式快餐企業只采用直營營銷方式，往往由于風險大、資金緊張出現財務問題從而停業。

4、服務質量低，環境差

目前我國很多中式快餐企業是在過去的國營飲食店基礎上改造的，服務沒有及時轉變，工作節奏不適應。服務標準只停留在微笑服務、熱情待客等表面層次上。

而隨著社會的發展，現代人就餐不僅僅要求有美味的菜肴，而且還要有熱情周到的服務，一個優美的就餐環境更是選擇就餐地點的首要考察標準。和肯德基等洋快餐相比較，中式快餐的服務顯然差了一大截。

五、提高中式快餐企業核心競爭力的建議

1、要有創新的意識

學習“真功夫”在標準化方面的創新壯舉，不盲目生搬硬套洋快餐的模式，結合自身的實際情況和環境，整合其他要素，找到培育和提升自己的新模式。只有新的東西和模式才能使企業不停地進步并且不會陷于被動。因此，中式快餐企業可以在融合健康飲食觀念和中國傳統飲食文化的基礎上，積極研發新菜品。

2、強調品牌對于核心競爭力的作用

現在的市場競爭其實已經發展為到了“品牌的戰爭”的階段-----也就是“品牌核心優勢的競爭”。沒有品牌的競爭是無力的競爭，沒有品牌支撐的商品是脆弱的商品，沒有品牌根基的市場可以說根本就不是“已占領的市場”。

對于企業而言，品牌就是競爭力，品牌就是生命力！一個好的品牌，不僅能擴大消費，還能反作用于企業文化，有利于培養企業員工對企業的認同感與歸屬感。

3、改善服務和環境

當你坐在一個回蕩著輕柔的音樂，干凈的飲食環境，想必你的心情會十分舒暢，胃口也會大開。服務員的彬彬有禮會讓你對店鋪好感大增。因此，連鎖店的店面設計要科學合理。服務人員的素質要嚴格把關并定期進行培訓和考核。

4、兼容線上營銷

隨著互聯網尤其是手機互聯網的興起，外賣市場進一步正規化增長，外賣已經成為餐飲業不可或缺的一個元素。外賣在中國網民中的滲透率已超過七成。新興的外賣平臺更能滿足廣大消費者的需要，更需要的是在外賣上作出重大改革，不僅是在效率、速度上跟上腳步，還應該保持快餐的原汁原味。

外賣已經成為一個新的潮流，中式快餐企業應該把握這個新的機遇，并在其中好好下功夫。

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作者簡介：夏恒遠（1996-），漢族，浙江上虞人，湖南文理學院芙蓉學院本科在讀。 劉靖（1987-），漢族，湖南長沙人，教育學碩士，主要研究方向為：教育經濟與管理。