餐飲教學中以學生為中心教學法的設計及實踐

楊文珠

[摘 要] 近年來，人們生活質量不斷提高，對餐飲消費質量也提出了更高要求，對餐飲人才需求顯得尤為迫切。而傳統的餐飲教學模式，出現了很多問題。以學生為中心教學法作為一種全新的教學模式，越來越得到中職學校的認可。基于此，結合理論實踐，就餐飲教學中以學生為中心教學法的設計及實踐進行淺要分析和研究。

[關 鍵 詞] 餐飲教學；以學生為中心教學法；設計；實踐

[中圖分類號] G712 [文獻標志碼] A [文章編號] 2096-0603（2017）05-0137-01

餐飲教學具有很強的實踐性，其專業特色要求教師在教學過程中必須高度重視理論和實踐相結合，才能培養出高素質的餐飲應用型人才，對學生所掌握的專業知識有較高要求。所以在餐飲教學過程中必須重視學生的學，才能培養出服務意識強、操作技能扎實、綜合素質高的餐飲人才。

一、以學生為中心教學法的特點

以學生為中心教學法屬于發現性教學模式，指的是在教學過程中，通過創造和再現情景，使學生親身體會理解餐飲文化，并構建起科學完善的知識體系，進而培養學生發現問題、分析問題、解決問題的能力。和傳統灌輸式教學相比，以學生為中心教學法比較強調學生的主動性和積極性。其特點主要表現為以下幾個方面：（1）參與性，以學生為中心教學法使學生從行為和感情上都積極參與到教學活動中來，變傳統課堂的被動為主動，通過自身感受和體驗來建立科學的教學知識體系。（2）差異性，每個學生之間都存在較大差異，所以在教學課堂上通過學生之間的溝通交流進行總結，往往能最大限度地提高學生的學習質量，讓學生對餐飲行業有更深層次的理解。（3）趣味性，以學生為中心教學法通過情景再現的方式，能夠很大程度上增強學生的感知力，提高學生參與學習的積極性和想象力，教師相應的餐飲知識和技能融入學生感興趣的教學方式中，具有很強的靈活性，而且學習效率比較高。（4）意會性，就餐飲學生而言，以學生為中心教學法比較新穎，學生都能主動積極地參與到教學過程中，從實際體驗中獲得豐富的內心感受，餐飲教學和普通的課程教學有本質區別，餐飲教學中某些課程只能靠學生自己去意會。所以在教學過程中，積極參與教學活動中的學生，往往能獲得更好的知識。在以學生為中心教學法中要盡量保證全部學生都參與教學過程，在實際教學過程中獲得更多知識。

二、餐飲教學中以學生為中心教學法的設計中存在問題

（一）重理論，輕實踐

就目前餐飲教學中以學生為中心教學法的實際情況而言，教學經費和設備存在很大限制，往往會忽略實踐教學環節，很多中職學校都存在重理論，輕實踐的問題。很少組織學開展實訓餐飲教學，即使安排了少量實訓課程，也只是在學校附近的酒店進行餐飲市場調查的簡單實踐活動，根本達不到預期的目的。

（二）缺乏“雙師型”教學人才

餐飲教學是一門理論和實踐緊密結合的課程，講授這門課程的教師，不但需要具有深厚的理論知識和多元化的教學方法，還需要其具有全面的綜合餐飲知識結構和視野，最重要的是要具有實際操作能力和豐富的實踐經驗。但是在實踐教學過程中，很多從事餐飲教學的教師，從大學畢業后就直接從事教學工作，缺乏必要的實踐經驗和工作經歷，使以學生為中心的教學法一直流于表面，得不到順利落實。

三、餐飲教學中以學生為中心教學法的設計及實踐策略

（一）設計理念和設計思路

1.設計理念

以學生為中心教學法重視構建課堂文化，把“教”的重點，轉移到“學”為中心，通過借助相應的信息技術和活動學習，為餐飲學生營造一個協作溝通交流的學習環境，并堅持教學內容的系統化和教學任務的具體化。

2.設計思路

把餐飲知識的傳授過程設計在課前進行，通過微視頻教學、閱讀電子文獻等方式，完成課前知識學習。在教學課堂中充分利用教學情景、任務驅動、小組寫作等教學方式發揮學生為中心的主動性，老師對學生討論的結果進行總結，并指出不足和存在的問題，從而完成知識內化的過程。

（二）增加實踐教學比例

在餐飲課程教學中采用理論和實踐一體化的教學手段，才能根本上提高學生對餐飲知識的掌握能力。比如，在中餐宴會擺臺基本技能課程的教學過程中，按照整個操作過程進行分解教學，教師示范和講解為輔，學生練習強化為主，要求學生在規定時間內完成整個宴會標準臺面的規范操作，在保證操作美觀的前提條件下，提高擺臺速度。可以組織學生走出課堂，對餐飲企業進行實地調查和學習。

（三）培養“雙師型”教師隊伍

餐飲教學具有很強的專業性和應用性，所以中職學校在招聘專業教師的過程中，要吸引既有理論實踐功底，又有實踐經驗資深的人士加入教師隊伍中來，或者通過系統科學地培養中青年，促使餐飲教師迅速成為“雙師型”教師，同時要求其從事餐飲服務和實踐管理活動，從根本上提高餐飲教師的實踐能力。

綜上所述，餐飲教學中應用以學生為中心教學法能從很大程度上提高教學質量和學生學習的興趣，隨著人們餐飲質量要求的不斷提高，培養高素質餐飲人才就顯得尤為重要。本文結合理論實踐，就餐飲教學以學生為中心教學法的設計及實踐進行淺要分析，希望對提高中職院校的餐飲教學質量有一定幫助。

參考文獻：

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