巍山縣野生蔬菜資源現狀及發展思路

閉曉映

摘要 分析了巍山縣野生蔬菜資源現狀（種類分布、地域分布、生境分布、季節分布及食用地域分布）、分類、加工處理、烹調方法和野生蔬菜的保護等，并提出巍山縣野生蔬菜的發展思路，以期為巍山縣發展野生蔬菜提供參考。

關鍵詞 野生蔬菜；現狀；分類保護；發展思路；云南巍山

中圖分類號 S647 文獻標識碼 A 文章編號 1007-5739（2017）14-0085-02

1 資源現狀

1.1 種類分布

巍山縣地形多樣，立體氣候明顯，農業野生植物資源豐富，可食用的野生植物種類較多，目前確認的有38種。

1.2 地域分布

巍山縣野生蔬菜地域分布特點為山區多于壩區、西山多于東山，并且分布范圍差異十分懸殊，根據分布范圍大小可分為廣域分布型、區域分布型和局域分布型。①廣域分布型。全縣大部分地區均有分布的種類，如車前菜、針遮菜、地甘豆、灰條菜、抽筋菜、蘭花菜等。這類野菜資源豐富，可以隨意采食。②區域型分布。指在較大范圍內有分布的種類，有的分布于山區，如蕨菜、樹頭菜、香椿、羊肝菜、琵琶菜、野生菌等。這類野菜資源量尚多，可以適當采集，但部分種類須注意保護。③局域分布型。指分布區域較狹小的種類，如白芨菜、山青菜、馬齒莧等。這類野菜種類數不多、資源稀少，應十分注意保護，若要開發利用則宜開展人工繁育栽培。

1.3 生境分布

巍山縣地形多樣，海拔高差懸殊大，境內河谷、盆地、山地相間分布。無論是山地、丘陵、溪流、江邊，還是水田、旱地，或是巖縫、林下、溝谷，各種生境中均可見到不同野菜。

1.4 季節分布

一年四季中可采集的野生蔬菜種類隨季節不同而變化，最多集中在3—6月，最少在11月至翌年2月。春夏季以芽、葉、莖、花類野菜為主，如灰條菜、樹頭菜、香椿、蕨菜、金雀花、爪花、白芨菜、麥藍菜等；秋冬季則以果、根類野菜居多，如黃金、蘭花菜根等。有的野菜三季或者四季可采食，如枸杞菜、車前菜、地甘豆、蒲公英等。部分野菜經采摘后會陸續抽出新芽而延長食用期，如苦天芹、香香菜、野薄荷等。部分野菜可利用適宜生境進行栽培采食或生產，如枸杞、金雀花等。另外，有些野菜還可以通過加工而延長食用期，如麥藍菜、蕨菜、香椿、黃金等。

1.5 食用地域分布

在巍山縣食用野菜習俗也具有較強的地域性，有的種類全縣普遍食用，有的野菜則僅限于少數地區甚至于個別地方食用。食用野菜種類最多的是縣城、青華鄉、五印鄉、牛街鄉、紫金鄉等。根據食用區域的大小、人數的多少，通常也可以分為：①廣域食用型。全縣各地無論山區、壩區均普遍食用的種類，如蕨菜、樹頭菜、香椿、枇杷菜、羊肝菜、魚腥菜等；②區域食用型。通常在1～2個地區范圍內食用的野菜，如壩區幾個鄉鎮食用香香菜、車前菜、針遮菜、蘭花菜等，青華鄉及幾個地區食用山青菜；③局域食用型。僅在狹小的范圍內食用的野菜，如青華西窯一帶食用白花、小雀花，縣城一帶食用馬齒莧等。

2 巍山縣野菜的分類

2.1 葉菜類

葉菜類指以帶葉嫩芽、幼苗、嫩葉、葉柄作為食用器官司的種類[1]，此類野菜種類最多，約占全部種類的80%。采食季節多為春夏季，如抽筋菜、蒲公英、枸杞菜、車前菜、樹頭菜、香椿、枇杷菜、羊肝菜、地甘豆、灰條菜、針遮菜等。

2.2 莖菜類

指主要以地上嫩莖作為食用器官的種類，如甜竹筍、龍竹筍等，此類比較少，約占全部種類的3%。

2.3 花菜類

指主要以花冠、花朵或花序作菜食用的種類，如馬?；?、金雀花、木槿花、爪花、白芨菜、棠梨花、百花等，約占全部種類的10%。

2.4 根菜類

指主要以地下部分如根、根皮、塊根、肉質根、塊莖、鱗莖、球莖、根狀莖等作菜食用的種類，如魚腥菜、黃金、蘭花菜根等，約占全部種類的7%。

3 野外采集及加工處理

3.1 野外采集

野外采集盛裝野菜的工具以竹片、藤蔓、荊條、柳枝等編制的筐、籃、簍等最適宜，可透氣的麻、布編織袋也可。塑料袋因密不透氣易使野菜變質，若長時間盛裝最好不用。采挖野菜工具主要有剪刀、小鋤頭、小鏟子、砍刀等。

3—6月是野菜最多的季節，各種野菜的幼苗或嫩芽萌發，呈現出一派生機勃勃的景象。但此時的野菜也最不易識別，故在采集時必須慎重，若對野菜種類把握不定，或用舌頭嘗有明顯的麻、澀、苦味者，建議不采。采好的野菜應進行分裝，并盡可能寫上標簽，以免因野菜枯萎而難以辨別。

3.2 加工處理

3.2.1 鮮食處理。為避免營養物質、有效成分流失及味道變差，有的野菜不宜特別處理，可洗凈后直接烹調，如樹頭菜、羊肝菜、香香菜、魚腥菜、抽筋菜、針遮菜等。但大部分種類在烹調前均需進行處理，處理時間與程度視種類不同而異，幼嫩者通常在沸水中稍燙即可；較老熟、氣味濃烈、苦味較重、有麻澀味、具微毒的種類須重度處理，即在沸水中煮燙的時間應稍長，并置流水中進行較長時間的漂洗，如蕨菜、山青菜、木通尖、青刺尖、枇杷菜、爪花等。若在時間倉促的情況下，可采用沸水煮燙后放入冷水中反復擠捏的方法，快速去除苦味、異味及有毒成分。去除苦澀味的方法還有：較輕微苦澀味可用油炸或小蘇打處理；苦味可用淘米水煮一下去除；苦澀味較重的野菜可采用草木灰水處理。

3.2.2 腌漬處理。有些野菜經腌漬后，既能產生特別風味，又可延長食用時間。如麥藍菜、蕨菜，麥藍菜制成腌菜，保存時間可達1年以上，而且風味獨特；蕨菜通過鹽漬后可以保存很長時間，且味道基本不變。

3.2.3 干制處理。大多數野菜均可制成干品，以供野菜淡季之需。制作方法因具體種類而異，可直接曬干或烘干，或先進行燙漂后制干。適宜干制處理的有竹筍、蕨菜、樹花菜、香椿、木槿花、馬齒莧、金雀花等。endprint

4 烹調方法

4.1 食材準備

烹調野菜需要的主、配料有筍、豆腐、豬肉、臘豬肉、豬排、豬蹄、豬腰、豬肝、牛肉、羊肉、雞、魚、蝦仁、雞蛋、面粉、淀粉等，視不同的野菜或燒法選用。配色材料可用青椒、紅椒、蔥蒜葉、胡蘿卜以及可食用的花朵、花瓣、嫩葉等。調料有姜、蒜、蔥、韭、辣椒、料酒、醋、鹽、麻油、胡椒粉、味精、雞精、食用油（大部分野菜適宜用葷油炒食，若是無異味且柔嫩潤滑的種類則可用素油）。

4.2 烹調方法

4.2.1 炒食。大部分野菜適用此法。其中有的可洗凈后直接炒食，如地甘豆、針遮菜、羊肝菜、樹頭菜等；而有小毒、有苦澀或有特殊怪味的野菜則需進行水焯、漂洗等處理后烹調[2]，如山青菜、蕨菜、爪花、木通尖、蘭花菜等。不少種類尤益炒蛋食用，如香椿、金雀花、枸杞等。

4.2.2 燉煮。對一些用根、根皮或果實、果序作菜的食物，可用豬蹄、雞、排骨等，用燉煮法作火鍋或煲湯，如山青菜根、蘭花菜根、木耳等。用此法烹調適宜清淡，最好不要放醬油，以保持野菜特有的色、香、味。

4.2.3 煎炸。將洗凈的野菜拖雞蛋面糊置油鍋中煎炸，或曬干野菜直接煎炸，一般復炸后更香脆。此法尤適宜于異味或口感粗糙之野菜，因煎炸后異味及粗糙感通常會消失，但特有風味也會不明顯，可煎炸食用的野菜有金雀花、木槿花、黃金片、香椿等。

4.2.4 湯羹。一些無毒無異味的葉菜、花菜可做湯、羹或作面條配料，如枸杞、抽筋菜、針遮菜、地甘豆、金雀花、白芨菜等。方法是將野菜洗干凈去雜，葉菜類需切細，放入湯中直接清煮，也可以加一些肉末；或者是放入油鍋與肉末一起煸炒一下，加入適量開水，倒入嫩豆腐丁、打好的雞蛋及調料等，煮開后即可，做羹時還需要加入適量淀粉。

4.2.5 油燜。此法最適宜做筍菜，先將小筍切斷拍碎，用素油炒熟后，加適量醬油、白糖等燜一會，待外觀紫紅油亮，充分入味后起鍋。

4.2.6 涼拌。不少野菜可涼拌食用，如魚腥菜、馬齒莧、灰條菜、蔊菜、香香菜、樹花菜、香椿等。方法是先將野菜去雜洗凈，視具體情況用開水浸燙片刻，撈出濾過或擠去水分待用；有的宜直接生拌，加適量精鹽、白糖、醋（本身味酸者不用）、料酒、麻油、辣椒油、蒜泥、姜末、醬油等拌勻后食用。

4.2.7 作餡。大多無毒無味的幼嫩野菜、花菜或者芽菜均可用于做餡。方法是先將野菜洗凈，焯水濾干切細，加肉末或蝦仁、豆腐、筍丁及調料等拌勻，用作餃子、包子、春卷、湯團、煎餅餡。

5 保護措施

一是深入群眾當中進行宣傳，提高群眾對野生蔬菜的保護意識，合理進行采挖[3]。二是爭取野生蔬菜保護項目，進行有規模的保護，使人民群眾嘗到保護野生蔬菜的甜頭。三是有組織地派專人到野生蔬菜資源地進行巡查，把保護野生蔬菜落到實處。

6 發展思路

一是加強在各家餐桌及各家餐館推出野生蔬菜菜譜，增加野生蔬菜菜譜的多樣性，吸引食客。二是出口新鮮野生蔬菜到外地。三是加工野生蔬菜，打通銷售渠道，出口到外地[4-5]。四是開設野生蔬菜農家樂，讓旅客感受親自采摘野生蔬菜和烹飪野生蔬菜的樂趣。

7 參考文獻

[1] 黨選民，王祝年，楊龍天，等.海南島野生蔬菜資源調查研究及開發利用[J].中國野生植物資源，2000（5）：27-30.

[2] 龔漢雨，韓昕，肖猛，等.湖北大別山地區野生蔬菜資源及其開發利用[J].湖北農業科學，2010（6）：1389-1392.

[3] 張天順，徐國棟.云南野生蔬菜資源及其開發利用研究[J].現代農業科技，2009（5）：13-15.

[4] 鮑曉華，潘思軼，董玄.云南省野生蔬菜利用現狀分析[J].中國林副特產，2011（1）：83-85.

[5] 王大來，曾元根.南岳衡山野生蔬菜資源的現狀及開發利用的探討[J].湖南農業大學學報，1998（2）：79-82.endprint