地方高校專業實訓調酒課程教學分析

劉換菊

高校開設專業實訓調酒課程符合旅游專業應用能力的培養要求，同時也適應國家創新創業的時代要求。本文從目前高校開設專業實訓調酒課程的現狀出發，分析了專業實訓調酒課程中存在的一系列問題，提出優化措施，促進調酒實訓的教學改革，提升教學質量，適應旅游管理本科教學評估需求。

一、地方高校專業實訓調酒課程現狀分析

目前，很多高校旅游專業都開設了專業實訓調酒課程。這一課程的開設符合國家提出的“大眾創業，萬眾創新”的時代背景，同時也是旅游類專業如酒店管理、空中乘務專業的核心實踐課程。針對旅游類專業應用型的特點，專業實訓調酒課程的開設有助于提高學生的動手能力和實際操作能力。這門課程的開設有以實訓周的形式進行，有的高校是以一門獨立課程進行的教學。且大部分任課教師都有外出進修學習以及相關的培訓經歷并取得了行業要求的資格證書，屬于“雙師型”教師梯隊。但這門課程的實際開設并未達到理想的教學期望和教學效果。以九江學院旅游與國土資源學院為例，學院學生普遍對該實訓課程的教學期望值很高。但在實際教學過程中，由于受到專業實訓場地、實訓班級及人數、實訓材料、師資配備等條件的限制，學生對該課程的學習效果并不是很好，尤其是在雞尾酒調制方法、雞尾酒裝飾物、雞尾酒創新環節及簡易果盤制作等表現更加明顯。同時，有些專業的學生如酒店管理、旅游管理專業在該課程開設前已經進行過飯店服務實訓課程的練習和操作以及相應的酒水理論知識的學習，其對專業實訓調酒課程的相關技能技巧掌握的會好一些，而另外一些旅游類專業如空中乘務、導游、涉外旅游等專業由于之前沒有開設相關基礎實踐課程，學生則要從基本理論知識和基本技能開始學習。

二、地方高校專業實訓調酒課程存在的問題

由于專業調酒實訓課程在旅游類專業中開設的時間比較長，以及高校對“雙師型”人才的培養，目前關于實訓課程的教學內容，大多數老師都能夠很好的把握。很多高校按照情景化教學或者項目教學的形式將調酒實訓課程開展的有聲有色。如實習場地安排在咖啡廳或酒吧實驗室，有的教師則根據課程內容將實踐環節分為識酒、調制方法、雞尾酒裝飾物等等項目來進行教學，有的教師則將調酒課程分為傳統的英式調酒和后起的花式調酒兩部分內容進行教學，雖然教學取得了一定的效果，但也存在一些問題。

（一）專業實訓教學場地小，實訓人數多

很多高校針對調酒實訓課程建設了實驗室，但實驗室面積非常小，加上學生實訓人數較多，使得實訓場所顯得擁擠，教學效果不太理想。如九江學院旅游與國土資源學院依托蝶湖左岸咖啡廳在旅游類專業中開設了調酒實訓課程，雖然蝶湖左岸咖啡廳以400㎡來進行申報的，由于其營業性開設了很多接待性包間和雅座，這種空間布局結構很不利于教學，在授課過程中實訓學生受關注度和反饋信息的機會變少，教學效果不是很好。

（二）專業實訓教學材料不齊全，實訓設備少

由于調酒實訓課程涉及的原材料比較多，如六大基酒、配制酒、各類輔料以及裝飾物、載杯等等，很多學校的實訓材料配備不齊全，導致有些知識和技能授課教師無法很好地示范給學生，如在雞尾酒裝飾物制作環節，車厘子的使用效果非常好，又涉及到學生創新能力的培養，但有些學校就是沒有配備紅、綠車厘子，其他裝飾物材料更是少之又少，這使得學生學習積極性在一定程度上受挫，影響實訓效果，學生的創新能力培養更無從談起。同時配套實訓設備較少，實訓學生多，學生上手練習的機會較少，這很難保證每個學生能熟練地掌握各項技能。同時實訓場地沒有投影設備，導致一些項目的教學可視面較小，學生看不清楚授課教師的手法和規范動作，如雞尾酒裝飾物、簡易果盤制作等方面，授課效果并不理想。

（三）實訓指導教師人數配備較少，學生學習管理難度大

在專業實訓課程師資配備方面，很多學校采用的是傳統方法。一個教師在實訓教學過程中既要示范講解、指導學生，又要監督學習、實訓考核。由于一個班級實訓人數較多，指導教師人數少，學生教學內容的演練和信息反饋難以很好的處理，從而導致實訓課程教學效果差。如九江學院旅游與國土資源學院一次實訓人數高達40多人，但只有1名指導教師，不利于對學生的指導和監督。

（四）實訓考核方式單一，缺乏創新性

目前高校關于調酒實訓課程的考核多是采用一個學生調制一款雞尾酒的方式來進行，考試方式太過單一。由于調酒實訓涉及到六大基酒、配制酒以及輔料的認知，雞尾酒調制方法的掌握，裝飾物的制作以及載杯、經典雞尾酒制作、創新雞尾酒等內容，而目前考核方式的單一性很難滿足教學的需求。同時只有實踐操作考核沒有理論知識的考核很難讓學生夯實雞尾酒調制的基礎理論知識，從而導致后期雞尾酒創新設計時理論支撐不足，不利于學生綜合素質的提升。

三、地方高校旅游類專業實訓調酒課程優化措施

（一）學校外部保障重基礎

旅游類專業學生的培養既要求學生具備旅游管理學科的基本理論知識，又要通過旅游實踐方面的訓練，具有分析和解決問題的基本能力， 從而提升學生的綜合素養。

首先，地方高校可適當加大調酒實訓實驗室的建設。一是增加專業實訓實驗室的使用面積，滿足學生上課需求；同時將酒吧或咖啡廳的情景與教學需求相結合重新設計實驗室場地，既滿足學生對教學情景的需求，又要具有一定能的實用性。適當增加投影儀設備，將教師的示范動作通過投影放大，讓不同角度的學生都能有最直觀的認知，更加有利于實踐項目的開設。二是增加實驗室的設備，保證每個小組甚者每個人擁有一套訓練設備，包括傳統的英式調酒設備和后起的花式調酒設備，滿足教學需求，讓學生擁有更多次的練習機會，從而更好地掌握實訓技能；三是保證實訓教學原材料的豐富多樣性，如授課教師根據市場需求情況適時調整教學內容時，學校應適當增加葡萄酒、啤酒、配制酒和六大基酒的種類供給，以及雞尾酒載杯和裝飾物原材料的供給，讓學生能夠有更加直觀的感官認知、嗅覺味覺品評，進而更好地掌握實際操作技能。

其次，適當規模小班授課，強化學生練習及實際操作。如果條件成熟，可以在實訓課程中將40人以上的班級進行小班制授課，爭取每位實訓學生有很好的練習以及交流反饋的機會。

再次，在師資配備方面，可借鑒其他行業教學做法，采用“導師制+” 的形式。由一個專業指導老師帶兩個新進教師一同指導學生，將每個學生遇到的教學難點和實踐弱點分析統計，針對性強化教學，真正讓學生熟練掌握專業調酒技能，滿足學生創新創業的需求，提升學生的綜合素養。

（二）教師內部強化促發展

實訓教學是新型的人才培訓機制中不可缺少的部分，高等院校有義不容辭的責任。在外部條件進一步保障的前提下，高校教師應該發揮自身的積極性和主動性，積極投身于高校教學改革的大潮中，為提升教學質量，培養高素養人才盡心盡力。首先教學內容方面，教師可根據市場變化及時調整課程實訓內容，適應時代要求。同時針對旅游行業的特殊性，應積極外出進修學習，緊跟時代步伐，更新教學思想，探索新的教學方法，滿足教學需求，提升學生學習的積極性和創造性。其次，改革考試內容和考試方式。專業實訓調酒課程考核方式可以多元化進行，既要有理論方面的考核又要有實際操作方面的考核，既要有傳統意義上的考核又要有創新知識和創新技能的考核，如既要有經典雞尾酒考核又要有創新雞尾酒考核，既要有傳統裝飾物的制作又要有創新雞尾酒裝飾物制作等等，從而更加合理的反饋學生的學習效果。