高職烹飪專業現代學徒制試點方案研究①

高小芹 肖中杰

[摘 要] 從以烹飪專業為例，探討分析試點該專業實行現代學徒制的必要性及可行性，提出烹飪專業現代學徒制人才培養方案及舉措，對高職烹飪專業試行現代學徒制具有一定的借鑒和指導作用。

[關 鍵 詞] 高職；烹飪；現代學徒制；試點

[中圖分類號] G712 [文獻標志碼] A [文章編號] 2096-0603（2017）13-0022-02

一、研究背景、目的及方法

研究背景：2004年教育頒布16號文件《關于全面提高高等職業教育教學質量的若干意見》以來，各高職院校相繼開展了校企合作、工學結合的人才培養模式改革。隨即各職業院校紛紛開展了與相應企業的校企合作，包括開展工學結合的頂崗實習，派遣專業教師深入企業掛職和帶隊學生實習，把學習的場所從教室搬到了崗位，迅速拉近了教師、學生與行業、企業的距離，實現畢業與就業的無縫對接。但是，在這種人才培養模式的改革中，我們發現像烹飪工藝與營養專業（本文中簡稱烹飪專業）等技能要求高的專業開展為期半年的頂崗實習還不能滿足企業對學生技能和綜合能力的要求，于是開始在烹飪專業中探索少數精英學生延長企業頂崗實習的時間，取得了較好的效果。2014年5月國務院簽發了《國務院關于加快發展現代職業教育的決定》，2014年8月教育部簽發了《教育部關于開展現代學徒制試點工作的意見》。各院校根據這些文件精神，迅速組織專門人員在烹飪專業進行現代學徒制試點改革的研究。

研究目的及方法：通過在烹飪專業試行現代學徒制，探索學校與企業共同招生，雙主體共同育人，學校教師和企業師傅雙導師教學，學校與企業雙教學管理，教師、師傅、學生、企業、社會等多元評價的人才培養模式改革，以進一步提高烹飪專業人才培養質量，同時將試點經驗擴大到其他專業和其他地區。本文主要以個案研究法為主，輔以文獻法。通過查閱文獻資料，了解國家職業教育改革的發展趨勢和方向，為現代學徒制試點提供理論支撐，個案研究以三峽旅游職院烹飪專業為例進行試點研究。

二、試點研究的必要性與可行性分析

（一）必要性分析

1.餐飲業發展的強烈需要。近年來經濟一直處于高速發展的趨勢，尤其是旅游業的蓬勃發展，帶動了餐飲業的繁榮，但餐飲業面臨著餐飲人才嚴重不足的現狀，職業院校與餐飲企業聯手進行烹飪專業現代學徒制試點將緩解餐飲企業專業人員缺乏的現狀，為地方經濟發展作出貢獻。

2.學校、企業及學生個體發展的需要。高職烹飪專業進行“現代學徒制”培養模式改革是以學生身心發展規律為基本依據，以學生長遠發展為核心，實現餐飲企業用人需求與培養目標對接，教學內容與職業標準對接，學習、實習、就業一體化，學校、企業、個人發展三贏的局面。

3.深化專業教學改革的需要。實行現代學徒制是學校更新辦學理念、創新辦學機制、推進課程改革、強化內涵建設、深化校企合作、增強服務能力的需要，更是學校與企業合作，提高學生的知識與技能，提高人才服務的針對性和實效性，提升烹飪專業學生培養質量，更好服務產業的需要。

4.教師專業發展的切實需要。現代學徒制的實施能讓教師深入企業，向企業師傅學習，轉變教師教學觀念，提升教師專業實踐能力。同時，將行業師傅納入兼職教學團隊，擴大專兼職教師隊伍，更好地提高教學質量。

5.減輕教育教學成本的需要。學生在企業經過一段時間的訓練，產品逐漸趨于合格，原材料消耗、能源消耗可轉化為有經濟效益的產品，教學實習由純消耗型轉變為生產贏利型，減輕了學生實習實訓負擔。學校充分利用酒店的設施設備和生產資源，降低實習成本。同時，企業也借用學生的勞動，在培養學生的同時，減輕自身的經營成本。

（二）可行性分析

1.符合國家大力發展旅游的需求。旅游業作為國民經濟支柱產業，近年來發展勢頭迅猛，隨著國家政策的支持和經濟發展到一定水平，全國各地旅游業都在蓬勃發展。旅游業的發展使得各地餐飲酒店的需求量急劇增加，隨之而來的是對餐飲從業人員的大量需求。職業院校在烹飪專業推行現代學徒制，可培養出更多更好的烹飪專業技能人才，服務中國旅游大發展。

2.可使學生、企業、學校三贏。（1）現代學徒制的教學組織形式靈活，符合職業院校學生的心理需求，能充分調動學生學習的主動性和積極性，使學生的操作技能得到實質提升，還可以降低學生的實習實習費用。（2）現代學徒制人才培養模式，企業從學生進校起就介入培養，可使學生提前融入企業文化和企業管理，使企業緩解人才緊缺的現狀，并為企業儲備高素質技能人才和后備管理人才。同時，學生在企業的實訓產品可以售出，為企業節約勞動力并帶來經濟效益。（3）現代學徒制的實施可使學校能夠有效利用企業師傅指導學生技能訓練，借用企業設備作為學生實操訓練使用，節約教育成本；還可通過教師深入企業，提升學校教師專業教學水平，使學校在與企業合作中保證教育教學與行業和時代接軌，保證教學內容得到及時更新，教學質量經得起社會的檢驗。

三、烹飪專業現代學徒制人才培養方案及舉措

（一）定位人才培養目標

高職烹飪專業現代學徒制把以理論為主的傳統學校培養目標，與單純培養熟練技術工人為主的企業培養目標有機結合起來，通過“半工半讀”“工學交替”等方式，立足湖北省及周邊地區，培養德智體美全面發展，適應烹飪專業一線需要，具有良好的職業道德和敬業精神，具備烹飪專業技能，并可從事服務與管理、生產與建設的高素質技能人才。

（二）確定聯合招生招工方式

根據教育部教職成[2014]9號文件要求，各地要積極開展“招生即招工、入校即入廠、校企聯合培養”的現代學徒制試點探索；各省教育廳也相繼出臺文件，對現代學徒制招生采取“先招生后招工、先招工后招生、招工與招生同步”等方式，探索校企聯合招生途徑。結合目前現代學徒制招生總體表現為院校積極性高、企業參與度不足的現象，目前大多烹飪院校現代學徒制采取在學院已招收的烹飪專業學生中，通過宣傳引導，選取部分有意向的學生單獨組班進行現代學徒制改革試點。接下來還需采取多種形式激勵企業招生的積極性，吸引企業共同參與招生。即學校在招生之前，在緊密合作的企業中選擇實力強、資源豐富并熱衷于職業教育的企業，由合作企業直接參與招生工作，按企業的用人標準通過面試的形式，結合理論考試成績擇優錄取。錄取的學生（學徒生）等同于該企業的“后備員工”，具有學生、學徒的雙重身份。隨著學徒制的不斷推進，建議省教育廳采取注冊式入學制，即對于通過學校理論考核和企業面試的高中或中職畢業生，與企業、學校簽訂三方協議后即可取得入學資格，以保證烹飪專業人才培養規模的進一步擴大，不斷提升烹飪專業人員的素質。

（三）制訂教學實施方案

在人才培養目標的指導下，由學校與企業、教師與師傅共同參與、共同研究，制訂教學方案。依據企業用人需求與崗位職業標準進行課程設置，形成“專業基礎課程+職業技能課程十職業方向課程”為主要特征的學徒制專業課程體系，形成工學交替、或者半工半學的人才培養模式，使理論與實踐課程相互結合、交叉進行。并且，實踐實習課程應不低于總課程的60%，以保證學生有足夠的時間，在真實在崗位上進行實操訓練，聽取師傅指導，使學生在“做”中學到更多實踐技能。

（四）安排具體教學

在現代學徒制中，學徒的學習是在校內學習與企業實訓中相互融合和滲透。第一學年在學校學習完理論課程和專業基礎課程，由學校教師授課，使學生學習與專業發展相適應的基礎課程，并且同時在校進行單項技能訓練，企業師傅到學校實訓室參與學生單項技能的培訓與指導；第二、三學年學生深入企業，采取工學交替、半工半讀等形式在餐飲企業各崗位學習烹飪制作，由企業師傅完成技能模塊教學，學校教師跟進管理，最后一學期在餐飲企業選擇某一方向進行頂崗實習。

（五）建設課程標準和管理制度

為保證現代學徒制人才培養質量，成立由學校教師、企業師傅、行業專家共同組成的課程標準制定領導小組，全面負責課程標準制定。小組人員必須深入企業調研，在試點期間逐步制定、修改、完善《烹飪專業核心課程標準》《烹飪專業技能考核標準》等，形成現代學徒制教學體系。學校與企業共同制訂系列管理制度和方案，包括《現代學徒人才培養方案》《現代學徒管理制度》《校企聯合辦學協議》《現代學徒考核制度》等。同時，構建校企共管、行業協調、政府監督的新機制，形成政府、企業、行業、學校四方聯合管理的新模式。

（六）探索多元評價模式

在考核評價方式上，校企共同制定學生評價與考核標準。建立以職業能力為核心，學校、企業、學生、行業、社會共同參與的多元評價模式，引導學生全面發展。在考核評價內容上，除教學計劃規定的課程外，突出學生綜合素質、職業資格認定考試、畢業宴席設計和制作，以及參加各類全國、全省、全市、企業、學校內部烹飪技能大賽等項目的綜合評定，考核合格者獲得畢業證書和職業資格證書，并由企業招收為正式員工。

綜上所述，通過對烹飪專業試點現代學徒制的背景、必要性和可行性分析，提出符合該職業院校實情的現代學徒制人才培養舉措，對高職烹飪專業推行現代學徒制具有一定的借鑒和指導意義。

參考文獻：

[1]賈繼冬.烹飪專業“現代學徒”人才培養模式的構建[J].職業，2013（13）：50-51.

[2]賈繼冬.烹飪專業推行“現代學徒制”的思考與實踐[J].職業，2012（12）：162-163.

[3]施勝勝，張衛平.中職烹飪專業現代學徒制人才培養模式探析[J].職業，2012（20）：113-114.