HACCP體系在民辦高校食堂食品安全監管中的應用

莫華　李紅波

摘 要：根據民辦高校食堂經營管理特點，運用危害分析關鍵控制點（PACCP）原理，建立學校食堂食品安全監管組織機構。通過實時監管，對食堂食品加工各個環節進行分析，確定關鍵控制點，制定預防措施并嚴格執行，使民辦高校食堂管理能力與服務水平得到有效提高，確保師生飲食質量與安全衛生。

關鍵詞：HACCP體系 民辦高校 食品安全 監管

高校食堂是廣大師生就餐的集中場所，餐飲的質量直接關系到師生的身體健康和生命安全。因此，高校食堂食品安全歷來為學校極為重視，各級政府、教育和衛生主管部門高度關注[1-2]。我國公辦高校食堂經過幾十年的發展，特別是通過近十幾年的高校后勤社會化改革，逐步形成了具有中國特色的高校食堂食品質量安全管理體系，有關食品衛生管理及食品安全監管體系的研究[3-5]、HACCP體系在高校食堂食品安全管理中的應用[6-7]已有較多報道。民辦高校由于在辦學時間與規模、管理體制和模式的特殊性，其食堂食品質量安全管理與公辦高校亦有所不同。本文從規范和加強民辦高校食堂食品安全監控，提高食堂餐飲管理水平的目的出發，根據《中華人民共和國食品安全法》、《學校食堂與學生集體用餐管理規定》，結合民辦高校自身的優勢和特點，以湖南應用技術學院為例，研究HACCP體系在民辦高校食堂食品安全監管中的應用。

一、民辦高校食堂食品安全管理特點

民辦高校由于沒有政府投資，建設資金主要來源于民營企業或私人，所以學校食堂的服務管理體制、人員編制及經營方式與公辦高校有所不同。民辦高校后勤服務系統沒有歷史遺留的負擔，學生食堂大多一開始就采取社會化，一般是自主獨立承包或向社會招標，由餐飲

企業租賃經營。學校只參與監督管理。但由此也帶來一些經營監管方面的問題[8]。如：

1.學校食堂基本建設投入不足

民辦高校在開辦與發展階段，往往是邊建設邊招生，建設規模和進度與招生增長速度不相適應。由于資金不足，食堂基礎設施較差，服務設施不配套，衛生基礎設施不完善。如有的學校的飯菜加工用水池、餐具洗刷消毒設備、排煙排氣設備、倉儲設施的建設粗糙敷衍，甚至形同擺設，衛生不符合規定要求，難以保證食堂加工的食品質量和學生的飲食衛生安全。

2.食堂對外承包缺乏規范的準入機制

民辦高校在食堂對外招標承包時，有的主要關注的是經濟利益（如收取的管理費或租賃費用的多少），而對承包者的資質信譽、服務水平與管理經營能力等的考察、對比重視不夠，致使食品加工質量不高、經營模式落后、衛生意識較差的餐飲企業中標。加之學校對承包者的經營方式和衛生方面的日常管理和制約措施不到位，使食堂食品存在衛生安全隱患。

3.重經濟效益，輕質量監控的管理意識

與公辦高校相類似，民辦高校將食堂外包后由經營管理的職責轉變為監督管理的職責。但民辦高校食堂管理一是人員缺乏，且流動性大，影響了管理工作的持續及長久性；二是管理人員接受嚴格正規的業務知識培訓較少，管理經驗和衛生管理意識不足，難以勝任對餐飲承包者及其從業人員進行有效的監控與管理。由于在管理方面存在重經濟效益，輕質量監控的意識，監管職能弱化，造成食堂食品質量管理較差，學生餐飲衛生不達標的狀況時有發生。

二、湖南應用技術學院學生食堂的改革與發展

湖南應用技術學院是教育部批準的民辦全日制本科院校，坐落在湖南常德市江南城區，學校始創于1994年，1998年成為高等教育學歷文憑試點院校，2004年升格為國家統招大專院校，2014年升格為國家統招本科院校.學校有來自16個省市自治區15個民族的在校本、專科學生9000余人。近年來，隨著規模的逐步擴大，特別是升本以來，學校積極響應政府的號召，在學校主要領導負責的食品衛生安全領導小組領導下，大力推進食堂經營管理改革，學校不斷強化對學生食堂食品安全的管理，根據《學生集體用餐衛生管理辦法》、《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》，《學校食物中毒事故行政責任追究暫行規定》等規范性文件，針對本校的特點，相繼制定和完善學校食品質量安全技術規范和監控管理措施，更加關注和重視學生飲食衛生安全，定期對學校食堂衛生進行檢查，持有有效衛生許可證及健康合格證，有專職或兼職食品衛生管理員，餐具消毒措施落實。學校的餐飲衛生管理得到了長足的進步，學校食品安全狀況得到明顯改善，學生食堂2013年被評為湖南省高校“省級示范食堂”。

三、食品安全監控中的HACCP體系及其工作原理

HACCP （Hazard Analysis and Critical Control Point） 即危害分析及關鍵點體系。是國際上公認的食品質量與安全監控的最有效管理體系，作為食品生產加工及餐飲安全衛生和質量控制的共同準則[11]，我國已將HACCP上升為保障食品安全的國家標準。應用于食品安全與質量控制中的HACCP 體系的工作原理可簡述為：根據食品加工流程，通過對生產過程，從原料采購到成品（或從農田到餐桌）多個環節的所有潛在危害因素進行系統分析并采取相應控制措施，確定有效預防、消除或減輕危害的關鍵點，建立各關鍵控制點的監控體系或采取糾偏措施，實現保障食品安全的目的。

四、HACCP體系在民辦高校食堂食品安全監管中的應用

1.食堂食品加工工藝流程

高校食堂食品加工分為熱加工熟食食品（保溫食用或室溫食用）和冷加工生食食品，一般以熱加工熟食食品為主，其加工工藝流程如見圖1所示。

2.食堂食品加工過程危害分析及關鍵控制點的確定

根據HACCP系統，結合食堂食品加工工藝流程實際操作情況，列出各加工環節可能潛在的危害進行分析，確定加工過程潛在危害的關鍵控制點（表1）。