中職烹飪工藝課課程授課方案探究

高敬嚴+胡建國

【摘要】中職烹飪工藝類課程教學改革一直是烹飪中職院校探索的問題，如何在“精技能”的人才培養要求下，提高工藝類課程的教學成效比。本研究從中職院校烹飪工藝類課程的開設需要經歷“三階段”：第一階段是烹飪技藝基礎，第二階段是名師、名菜、名點傳授，第三階段是學生自主創新，來探索中職院校烹飪工藝類課程課堂教學與課外實踐有效結合的改革新路子。

【關鍵詞】烹飪工藝 課程 培養 評價

【中圖分類號】G712；TS972.1-4【文獻標識碼】A 【文章編號】2095-3089（2017）45-0229-01

中職烹飪工藝課的開設是在專業教學計劃的指導下進行的，根據“精技能”的人才培養要求，對工藝課程的教學要求從低到高、由淺入深、由簡單到復雜的程序進行，使烹飪學生在對工藝類課程的學習過程中養成良好的職業習慣和職業修養。

中職烹飪工藝類課程的開設主旨在于培養職業基礎，即養成職業化的習慣、積累職業化的修養，增強職業化的道德、學習職業化的方法。現階段中職院校烹飪工藝類課程的開設需要經歷“三階段”，第一階段是烹飪技藝基礎，第二階段是名師、名菜、名點傳授，第三階段是學生自主創新。三個階段相輔相成，缺一不可，在課堂教學與課外實踐中探索出一條中職烹飪工藝類課程教學改革的新路子。

1.烹飪技藝基礎教學

在烹飪工藝類課程教學中，對第一階段的烹飪技藝基礎教學可分課堂教學和課外實踐兩部分。課堂教學相對應的基礎課程是《烹飪基本技能訓練》，應開設在第一學期，每周2個課時，共分16次課，其中烹飪思想導入、實驗室規章制度學習、實驗設備使用與維護、刀具的磨制與使用、干料漲發、基本味調制、整料出骨、茸丸制作、制湯工藝和基礎技藝考核等均開設1次課，刀工訓練3次課，勺功訓練2次課。課程的設計對烹飪學生灌輸了科學的、系統的烹飪操作的規范和要求，使學生懂得并學會以制度管理規范人、事、物，并以之為日后行業之理念。

這一階段的課外實踐主要圍繞烹飪思想的鞏固，刀工的技法、勺工的技法的大量訓練和烹調技法的抄寫記憶來進行。具體實施上略帶有強制性，對于烹飪思想的鞏固，以烹飪主題班會的形式進行高頻率的灌輸，以達到對烹飪的認識、深入和牢固，此過程可謂之“洗腦”。在刀工、勺工技法的訓練上，采取“小組制”訓練法和“賽事制”訓練法相結合。以班級為單位按照實驗課要求分若干小組，在統一申請場地后，各小組自行制定訓練項目和訓練時間，進行強化訓練，并進行小組相互評價。對訓練成果的檢驗由班級內或班級間舉辦刀工或勺工比賽的形式進行評獎。

這個階段對于剛剛接觸烹飪行業的學生來說，烹調技法就顯得深奧難以理解，我采取的方法是“抄寫記憶法”，把烹調技法的抄寫作為一項作業，其得分作為期末總成績的平時成績的重要組成部分，要求其按照統一規定的格式手寫抄寫，抄寫內容按照不同學期的要求由大到小、由廣到窄的進行。具體是第一學期抄寫中國烹飪技法，各個菜系通用的烹飪技法，每一個技法下抄寫3道具有該技法代表性的菜點實例。第二學期抄寫各個菜系的特殊烹飪技法，每一個技法下抄寫3道具有該技法代表性的菜點實例。第三學期重點抄寫某一菜系的烹飪技法，每一個技法下抄寫6道具有該技法代表性的菜點實例。第四個學期抄寫特定菜系不同地區的特殊的烹飪技法，每一個技法下抄寫6道具有該技法代表性的菜點實例。經過四個學期的抄寫記憶，學生可以完成四大菜系、八大菜系或十二大菜系，再加上少數民族風味、寺院風味及素齋風味等抄寫記憶，可以學習近200種烹調技法和近600道代表菜點。

2.名師、名菜、名點傳授教學

在烹飪工藝類課程教學中，對第二階段的名師、名菜、名點傳授教學亦分為課堂教學和課外實踐兩部分。課堂教學相對應的是《中餐菜肴制作》等課程，應從第二學期開始設置，持續至第三學期，共開設2個學期，每周2個課時。課程教學采用中職烹飪工藝類課程通用的“名師演示+同步訓練+評分評價”授課方式。此授課方式的特點是傳承性、易見性、直觀性。課程選取的菜點實例應采取“5+2+3”模式，“5”為傳統的主流代表性的菜點，“2”為市場流行的新派菜點，“3”為其它地方菜系具有代表性的菜點。根據烹飪原材料的成本差異性，可差別的選擇僅演示菜點和供演示和實訓的菜點。學生通過第二階段的學習，可以更好的鞏固第一階段所學習的科學的、系統的烹飪操作的規范和要求，明確不同菜系間原料選擇及烹調技法的特點，更加深刻理解以制度管理規范人、事、物之理念。

這一階段的課外實踐主要圍繞學生烹飪技藝水平的提高和烹飪專業思想的鞏固展開。從本學期開始給學生布置“每周一菜”，以班級為單位按照實驗課要求分若干小組，在統一申請場地后，各小組自行安排在雙休日進行菜點制作，自己采購原料，制作菜肴。碰到問題自己嘗試尋找解決辦法，培養學生團體合作，與人交往和解決問題的能力，作品完成后由班級組成的學生評審組進行評點、拍照，并作出文字評結。

3.學生自主創新

在烹飪工藝類課程教學中，對第三階段的學生自主創新教學亦分為課堂教學和課外實踐兩部分。這一階段為第四學期，第五、六學期為學生一年的實習期。這一階段在課程設計上可以以綜合創新設計為主，課程教學采用“學生自主設計+評分評價”授課方式。此授課方式的特點是創新性、多樣性、直觀性、發散性。學生自行選用合適的原料，合適的烹調技法，合適的風味味型，設計出具有實用性、市場性、可操作性的菜品。并通過交流評價檢驗自己的成績和不足。學生通過第三階段的學習，可以更好的鞏固第一、二階段所學習的科學的、系統的烹飪操作的規范和要求，明確菜系間的差異性雖大，但其烹飪的原則和技法都是為人而服務的特點，更加深刻理解以制度管理規范人、事、物之理念。

這一階段的課外實踐主要圍繞學生科研水平的提高和烹飪專業研究展開。從這一階段開始給學生布置“課題研究”，以班級為單位按照實驗課要求分若干小組，各小組自行安排時間進行課題討論、研究，自己選取有興趣的題目，然后匯集到小組，由小組討論選出其中的1至2個課題題目，進行項目分工合作。作品完成后由教師組成的評審組和班級組成的學生評審組共同進行評點、拍照，并作出文字評結。

中職烹飪工藝類課程教學改革一直是中職院校探索的問題，如何在“精技能”的人才培養要求下，提高工藝類課程的教學成效比。課堂教學與課外實踐有效結合的教學方法將為中職院校烹飪工藝類課程教學改革提供新的思路。

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