關于高校食堂服務外包管理的幾點思考

蔡夢寥

[摘 要] 高校食堂管理工作一直被視作高校后勤工作的重中之重，隨著高校食堂服務外包管理模式的引入，學校與服務單位之間也凸顯了一些新的問題，諸如學校監管無從下手、中標單位名不副實、服務單位過分逐利等。學校必須與時俱進，加大食堂管理的改革力度，充分發揮學校在食堂服務外包管理中的主導作用，從招標、合同、資產管理、質量管控、考評、安全等環節上全面對服務外包單位進行管理，充分調動服務單位積極性，增強服務單位的自我管理能力，進而跟上時代的變化，為學生提供優質的服務，為建設和諧校園奠定基礎。

[關鍵詞] 高校食堂；服務外包；管理；矛盾

[中圖分類號] F720 [文獻標識碼] A [文章編號] 1009-6043（2017）12-0182-03

“民以食為天”，“吃”歷來被視作持家治國的根本所在。在社會穩定的大政治背影下，不難從“社會穩定看高校，高校穩定看后勤，后勤穩定看食堂”這一句話中，理解高校食堂在后勤穩定、高校穩定乃至社會穩定中所起的作用，因而高校食堂管理工作一直被視作高校后勤工作的重中之重。近年來，各地高校在食堂社會化改革方面進行了許多有益的嘗試和探索，但隨著社會化改革的深入，企業、公司通過契約、招標、托管等形式入駐高校，使得食堂從傳統計劃經濟的行政體制中剝離出來，企業、公司的成熟經營模式提高了效率，節約了人力成本，提高了服務水平，但同時也出現了一些新的問題和矛盾。原本存在于食堂和就餐者之間的菜色品種、價格、供應時間等的點對點矛盾，轉化到學校管理方、食堂經營方在監管、安全、質量、服務等的交叉矛盾層面。

一、高校食堂社會化改革窺略

高校后勤社會化改革的主要目標之一就是要建立規范有序、效能顯著、適應市場經濟環境的高校后勤保障體系。就最終目標而言“高校后勤社會化改革是建立高等教育新型后勤保障體系，但不同利益群體在建構高校新型后勤保障體系的進程中持有不同的目的”。高校食堂作為高校后勤社會化改革的排頭兵和急先鋒，社會化改革經歷長期的探索和實踐，呈現精彩紛呈的局面。不少學者在在食堂社會化改革方面做了大膽探索，劉素梅提出“契約運行模式”，即由高校后勤管理部門代表高校作為甲方與社會上具備法人資格的乙方通過契約形成合作關系共同經營管理高校食堂；王強提出加強高校食堂改革，完善制度建設、以學生為主體并參與食堂管理的改革模式。近年來不少高校提出托管模式，即在一定條件和期限內，委托具有較強管理能力并能承擔經營風險的法人或自然人運作，以實現契約規定的委托經營目標。值得欣慰的是這些模式和嘗試給高校食堂社會化改革注入了新鮮的潤滑劑，也取得了一些成功做法與經驗，實現了菜色單一形式向全方位、多角度餐飲轉變，品種變得豐富多樣，特色餐飲、快餐等迅速發展，除了大眾食堂以外，還有小炒、地方美食等中高檔特色風味餐廳；就餐的環境得到了改善，服務水平不斷提升，朝著科學、文化、健康、安全的方向發展，逐步形成了“自主經營，獨立核算，自負盈虧，自我發展”的運行模式，師生滿意度逐年攀升。然而隨著經濟的不斷發展，高校后勤社會化改革的進一步深入，學生生源的變化，也面臨了一些新情況和新問題，如何處理好學校和服務單位的關系，在確保安全生產的前提下，滿足師生的不同就餐需求，是目前食堂社會化改革中亟待解決的問題。

二、高校食堂服務外包管理存在的主要問題

（一）學校公益性與企業逐利性之間的矛盾

學校的公益性決定了高校學生食堂的特殊性，食堂服務外包經營方希望價格隨行就市，但學校為維護校園穩定不允許食堂漲價；另一方面學校為了讓企業堅持“微利保本”原則，體現學校的公益性特征，盡可能降低企業的運營成本，不僅免費為企業提供所需的設施設備，每年還投入大量資金用于設施設備的維護和更新。然而企業的逐利性特征，會使其采取一切措施和手段來實現利益最大化，學校的投入和補貼未能轉化到產品中去，學生未能得到相應的優惠，最終都成了企業的利潤來源。

（二）學校的監管與企業的自主經營之間的矛盾

招標引進的餐飲企業進校經營后，遵循自主經營、獨立核算、自負盈虧的原則。學校僅對供貨渠道、食材質量、操作規范等安全生產環節進行監督，無法參與管理，對用工機制、產品定位、價格核算等不具備管控權，出現問題也只能隔靴撓癢，監管不力，整改不到位的現象時有發生。

（三）校方投入與企業使用之間的矛盾

按2011年教育部等五部委聯合發布《關于進一步加強高等學校學生食堂工作的意見》的文件精神，高校學生食堂所有固定資產均有學校承擔，包括大型設施設備的維護保養費用均由學校承擔，學校不得向入駐企業收取租賃費或管理費。雖然在合同中均有約定，實行誰使用誰維護的原則，但實際使用過程中，經營人員只知使用，不懂維護，設備的實際使用壽命遠低于國有資產的折舊年限，固定資產嚴重損失。

（四）中標單位實際狀況與高校食堂招標初衷不符

高校食堂服務外包項目三年一招標已成為新常態，作為服務單位能進能出，擇優錄用的一個抓手，公開招標已成為高校食堂確定服務單位的不二選擇。按照規定，承包商依照法律法規、衛生規章制度履行安全生產責任，嚴格按照標書中內容，執行合同要求，學校與承包商之間合作管理，共擔風險，共擔責任。但由于公開招標的具有一定的不可控因素，在投標單位精美標書的背后隱藏著許多不為人知的秘密，存在著錯綜復雜的利益鏈條，高校由于人力物力的限制，不可能面面俱到的對每一家投標單位進行實地審查和相關驗證。開標后，往往出現中標單位入駐后并不像標書中所描述的那樣光鮮亮麗，甚至出現類皮包公司現象，轉包轉租現象層出不窮，給學校的管理帶來了極大難度，新中標單位不如原服務單位的情況時有發生，與學校引入競爭機制、更好地服務師生的招標初衷相悖。

（五）學生喜好的多樣性與食堂口味的單一性之間的矛盾

高校學生來自全國各地，飲食習慣和個人喜好有著較大的區別和差異。而高校學生食堂所具有的不充分競爭性和相對壟斷，使經營者樂于聘用技術一般的廚師，供應相對固定的品種，從而降低成本，最終造成菜色品種不豐富，口味單一的情況，無法滿足學生的多樣性需求，導致大量學生流失到校外就餐，或通過外賣來滿足需求，給學校管理帶來一定難度。endprint

三、解決高校食堂服務外包管理問題的對策與措施

（一）在招標環節上——優化引入機制，把好選擇關實現優存劣汰

1.完善標書設計。公開招標前，成立以分管領導為組長、相關業務部門、專家為成員的招標小組，按照公開、公正、公平的競爭原則，根據學校的具體要求，做好標書的設計。標書設計過程中，應明確提出企業資質、管理體系、社會聲譽、實際業績、經營服務理念等要求，對不符合競標審查門檻（標準）企業單位，實行一票否決制，防止不合格的企業進入學校。建議加大服務承諾的分值，在標書設計中增設現場考查和項目負責人答辯環節，便于更為直觀、客觀、公開地衡量評價應標單位。在招標文件還應詳細說明甲乙雙方各自的權利和義務、考核的方法、實施細則等事項，以免日后產生糾紛。另一方面，考慮到招標不能等同于推倒重來，應該利用好招標這一機會，將原校內不好的企業清理出局，對于原校內優秀的服務單位應在政策上給予傾斜，并在標書中予以體現，真正實現優勝劣汰。

2.做好入圍單位的審核。招標小組應認真仔細地對入圍單位資質情況做好全方位的調研和分析評價，協同相關職能部門、紀檢審計部門及專家共同實施入圍單位的審查工作，對入圍單位的工作現狀和實際工作業績進行考察和用戶走訪。通過多種渠道掌握、審核企業資質、社會聲譽、業績等方面，有條件的可實地走訪入圍企業日常生產運作情況，對弄虛作假的投標企業實行一票否決，以防止紙上論道，名實不符的情況出現，筑牢入圍單位審核關。

3.增設項目負責人答辯環節。在高校食堂的經營管理中，項目負責人至關重要，優秀的項目負責人，是提供優質服務的前提和保障。因此在招標的過程中應增設項目負責人答辯環節，盡可能全面了解項目負責人的管理理念，處事作風，應急能力等各方面的情況，并對項目負責人不合格的投標企業實行一票否決。

（二）在合同環節上——完善合同細節，防止產生不規范操作

針對現有經營單位出現的問題，防止以往經營單位出現的項目轉包情況發生，學校應在與中標的經營單位簽訂更為完善的合同，明確禁止任何形式的轉包、分包，明確經營管理主體責任。

針對進貨渠道不規范的問題，合同中還應進一步明確要求服務單位建立大宗商品采購基地，嚴格統一采購制度，并將在合同中明確要求經營者將各自供貨商的相關材料報至學校管理部門。根據合同約定，學校可采用不同的形式，不定期的對經營者所用原材料進行核查、索證和質量抽檢，以保證食材的質量，并做到所有食材能追根溯源，讓學校能把控全局，確保食品安全。

（三）在資產管理上——強化資產管理機制，防止國有資產損失

1.建立明確的界限責任。高校食堂的廚房設備分通用廚房設備（如炒灶、排風、不銹鋼貨架等）與特種廚房設備（如鐵板機、瓦罐爐、制冰機等），通用廚房設備是基礎，任何服務單位均可使用，而特種廚房設備由于其適用品種的局限性，常因品種的變化而變更，設備常被閑置，造成不必要的浪費。學校應分清界線，明確責任，對于通用廚房設備應全額出資添置，而特種廚房設備則由服務單位自行購置。出于安全考慮，學校還應承擔起通用廚房設備的日常維修保養責任。

2.建立廚房設備檢修卡。通用廚房設備又可細分為廚房電器設備（如灶臺、和面機、冰箱等）和不銹鋼設備（貨架、地架、操作臺等），而經常性需要維修和保養的通常為廚房電器設備，學校需為不同的設備建立檢修卡，卡上內容包括資產名稱、品牌、規格型號、價格、采購日期、供貨單位、保修記錄、維修記錄等內容。檢修卡不僅能監控設備使用情況，還能監控設備的維修質量，有助于資產管理，防止資產流失。

3.建立固定資產折舊管理體系。廚房設備的使用壽命取決于自身質量的好壞，直接受使用者的影響，因此學校應建立誰使用誰負責的固定資產管理制度，明確學校與使用者各自的責任與義務，以保證國有資產不至流失。根據國有資產管理規定，廚房設備的報廢年限為10年，而行業中廚房設備的報廢年限為5年。隨著廚房設備價格的大副下降，質量也出現縮水，低價中標使設備用材偷工減料情況越趨嚴重，加之服務單位使用維護不當，廚房設備的使用年限大幅減少。學校應結合多方面因素，不斷增強服務單位的責任意識，應健全廚房設備使用管理制度，正確使用設備并做好日常維護保養工作。

4.健全廚具設備折舊報廢制度。根據高校食堂廚房設備的實際使用情況，建議使用年限設定為六年，可在廚房設備投標書中明確三年質保期，三年中除人為因素，供貨單位應提供免費保修。對于使用單位來講，應做好相應的保養維護工作，折舊按六年推算，分別按10%、15%、20%、25%、20%、10%進行扣減，服務單位如未能按要求進行維護保養，至使設備提前報廢的，將根據折舊情況，設備殘值將作為罰款處理，設備由學校重新購置。上述折舊推算方式應以文字的形式在合同中予以明確。

（四）在質量管控環節上——健全管控機制，充分發揮經營單位的主動性

1.外理好大眾與特色的關系。隨著生活水平的提高，特色餐飲越來越受學生的歡迎，在高校食堂營業額中所占的比重也越來越高，“大眾”餐飲是滿足學生飲食需求的基本保障，“特色”餐飲是大眾餐飲的有效補充，用以改善伙食，滿足學生不同的口味需求。學校應根據學生需求，處理好大眾與特色的關系，在大眾餐飲滿足學生需求的前提下，設定大眾窗口與特色窗口的比例，在滿足學生不同需求的同時，既增加了餐飲品種，減少學生外出就餐和外賣進校的數量，還增加了食堂相互之間的競爭，激發了經營者的積極性和主動性，使高校食堂的服務質量得到普遍提高。

2.處理好質量與價格的關系。在菜色的質量上，學校應對經營單位明確大小葷的界定（如：大葷是指以單一葷性原料或葷性原料占比超過70%的菜肴，小葷則設定了葷性原料占比不得低于30%的菜肴）。其次要統一毛利率的測算標準（如：毛利率=（售價-成本）/售價，其中成本指原料成本，不包含調料、能源、人工等其它費用），明確毛利率的上限（如：大眾40%，特色50%），改變以往標準不統一，測算困難，學校對菜肴價格的把控無從著手的情況；最后應對大眾菜的價格、數量作出明確限定，并保證每天均有低價菜和免費湯供應，改變以往品種少，價格亂的情況。另一方面，為控制價格，避免特色餐飲過度的同質化競爭，學校應對特色品種、質量標準及相應售價進行事先審核，審核通過后才能供應，這樣做可有效保護各經營單位間的利益，避免價格戰帶來的短期效應和管理混亂。endprint

（五）在考評環節上——完善考評機制，充分調動服務單位積極性

1.完善學生食堂考評體系。完善的考評體系除對操作規范、食品安全、消防安全、衛生狀況、菜肴質量等常規項目進行考核外，還應對經營狀況進行考核（如營業額、營業額占比、就餐人次、就餐人次占比等指標），這樣可以更直觀感知服務單位的經營管理水平，用以全方位比較各食堂為學生提供服務的質與量，優與劣。

2.規范考核流程，嚴格考核環節?？荚u要盡量避免采用主管部門獨立考核的模式，應構建由食藥監部門、行政主管部門、相關職能部門、伙管會、學生等多層次的立體考核框架，從不同維度對服務單位進行考核評分，這樣可以使考核更全面客觀，結果更合理?？己诵问揭部梢远鄻踊?，日?？己恕⒃露瓤己恕⒛甓瓤己恕⒆晕铱己恕⒙毮懿块T考核等多種形式相結合。

3.設立考核獎勵基金?？级鵁o獎，最終將流于形式。學校如有條件可單獨劃撥專項獎勵經費作為食堂考核的獎勵基金，如沒有單獨預算，也可根據食堂營業額，按月提取一定比例作為考核獎勵基金，按一定比例設月度考核獎勵和年度考核獎勵。月度考核合格將于次月發放月度考核獎勵，如考核不合格或有違規違紀情況，將視情況予以扣減，并將扣減額滾入年終考核基金。經年度綜合考評后，考核優秀且考核分數居前的服務單位可按一定比例分配年度獎勵基金，而排在后面或考核不合格的，沒有考核獎勵，對考核不合格或連續考核排名最后的服務單位還可以中止合同，并禁止再次參加學校招投標。

（六）在安全環節上——建立安全管理網絡，形成齊抓共管保安全的管理體系

安全是高校后勤工作的重中之重，學校應定期組織服務單位的從業人員進行食品安全、消防安全等方面的講座，普及從業人員的食品安全和消防安全知識，提升其安全責任意識，并將消防安全、食品安全納入從業人員安全意識考核體系。學校應建立完善的、立體的食堂安全管理網絡，形成齊抓共管保安全的管理體系，由學校安全督查員、部門安全巡檢員、服務單位安全管理員、學生安全協查員等共同構建從管理方到生產方到消費方的食堂安全管理網絡。

四、結語

食堂管理是高校后勤管理的中心工作，是后勤服務管理中的永恒課題。學校必須與時俱進，加大食堂管理的改革力度，勇于創新，進一步完善各項管理制度，發揮好學校在食堂服務外包管理中的主導作用，充分調動服務單位積極性，增強服務單位的自我管理能力，才能跟上時代的變化，為學生提供優質的服務，為建設和諧校園奠定基礎。

[參考文獻]

[1]李晶.高校后勤社會化改革難題與財稅政策破解[J].中國高等教育，2006（2）：70.

[2]林永慶.高校食堂半社會化改革模式探析[J].經濟研究導刊，2013（3）：315.

[責任編輯：潘洪志]endprint