高等院校“食品分析與檢驗”課程教學體會與思考

王妍入

摘 要 “食品分析與檢驗”是高等院校食品專業學生的專業基礎課之一，具有很強的理論與實踐性。文章結合筆者的教學經驗，提出了該課程教學中存在的問題，并對如何提高其教學質量進行了分析與總結。

關鍵詞 食品分析與檢驗 教學體會 高等院校

中圖分類號：G424 文獻標識碼：A DOI：10.16400/j.cnki.kjdkx.2017.12.043

Abstract “Food Analysis” is one of the core courses in the major of food science in colleges and universities， which has strong theoretical and practical application. Based on the authors teaching experience， the article puts forward the problems in the course teaching and analyzes and summarizes how to improve the teaching quality.

Keywords Food Analysis； teaching experience； colleges and universities

0 前言

隨著我國經濟的不斷發展，人民的生活水平不斷提高，對食品的要求也由“吃得飽”上升到“吃得安全、健康”的層面。現階段的人們比任何時候都更加關注食品的安全、營養以及對健康的利弊等問題，食品分析技術無疑是保障消費者飲食安全、健康的重要抓手。食品的檢測工作貫穿于食品開發、生產和銷售整個過程，在食品產業中起著舉足輕重的作用。“食品分析與檢驗”是研究各類食品組成成分的檢測方法以及有關理論，進而評定食品品質的一門技術性科學。[1]它是高等院校食品專業的專業基礎課之一，具有很強的理論性和實踐性，理論教學與實驗教學并重，最終使學生達到根據所學知識和技能，能夠對食品中的不同成分及特性進行分析和操作的目的，同時提高學生分析問題和解決問題的能力，培養學生的創新思維和科研能力。學好“食品分析與檢驗”這門課程對學習和掌握食品專業其他專業課程如食品化學、食品工藝學、食品營養等具有重要的作用。[2]因此，通過教學設計，調動學生的學習積極性，提高本課程的教學質量就顯得尤為重要。文章根據筆者近幾年從事“食品分析與檢驗”教學的經驗，總結了該課程教學中存在的問題，并提出了改進的建議和意見，以期對學科建設與發展起到推動作用。

1 “食品分析與檢驗”教學中存在的主要問題

1.1 教學內容陳舊，跟不上現代食品分析技術的發展[3]

我校的“食品分析與檢驗”課程采用了鄭州大學出版社的食品分析教材（ISBN978-7-5645-0304-8），[4]該教材中的檢測方法以國家標準檢測方法為主，近幾年來，我國國家標準檢測方法進行了大量的改進。近年來，我國修改更新了一大批國家標準，在國家衛計委印發的《食品安全標準與監測評估“十三五”規劃（2016-2020年）》中提出，在“十三五”期間進一步完善食品安全標準與監測評估工作體系，制定、修訂300項食品安全國家標準，這就存在教材的更新速度趕不上國家標準的改進速度的矛盾。例如，食品中抗壞血酸的測定這一部分內容中，書中列舉的是2003年實施的國家標準（GB5009.86-2003蔬菜、水果及其制品中總抗壞血酸的測定），采用熒光法和2，4-二硝基苯肼法測定食品中的抗壞血酸；然而，該國標已于2017年3月作廢，取而代之的是2016年制定的新標準（GB5009.86-2016食品中抗壞血酸的測定），在新國標中，廢除了2，4-二硝基苯肼法，增加了高效液相色譜法及相關方法的定量限，同時增加了2，6-二氯靛酚滴定法。諸如此類的國標更新還有很多，如果照本宣科，就會導致學生所學得知識陳舊，與實際生產實踐脫節。

其次，在食品檢測領域，除了國家標準檢測方法，快速檢測技術也得到了飛速發展和廣泛的應用，學生不僅需要掌握國標的檢測方法，還應了解先進的快速檢測技術。例如，國家標準方法中，重金屬元素的檢測主要采用原子吸收光譜、原子熒光光譜法等儀器檢測方法，然而，基于免疫反應的快速檢測方法、基于納米材料的傳感器檢測方法等快速篩查方法都得到了廣泛的應用。

最后，“食品分析與檢驗”的教學內容與其他課程存在一定交叉。“食品分析與檢驗”主要介紹食品中化學成分、有毒有害物質的檢測方法，涉及到化學檢測方法（如酸堿滴定）、儀器檢測方法（如高效液相色譜、熒光分光光度法等）。一些理論和實驗內容與其他課程存在交叉與重復，例如“儀器分析”課程中會主要涉及大型儀器的檢測原理、方法以及相關實驗。重復的學習內容與實驗造成學時的浪費，也使得學生喪失學習的興趣與動力。

1.2 實驗教學設計刻板，缺乏對學生創新能力的培養

“食品分析與檢驗”課程是理論與教學并重的一門科學，課堂講授檢測原理與方法步驟，通過實驗對學生理論學習進行鞏固，并使學生掌握實驗操作。目前的實驗設計大多簡單刻板，任課教師給學生發實驗指導書或相應的國家標準，實驗操作完全按照實驗指導中一步一步的完成即可，不需要學生思考，無法培養學生的創新能力與思考能力，學生完成試驗后的收獲也不大。

其次，由于一些實驗具有一定的危險性，直接由實驗員代為完成，將剩余的簡單易做的步驟留給學生完成。例如，凱氏定氮法測定食品中的蛋白質含量，由于消煮實驗使用濃硫酸和高溫加熱，這一步驟往往由實驗員完成，學生只進行蒸餾和滴定。一些任課教師甚至直接取消了凱氏定氮法的實驗內容，采用分光光度法進行代替。然而，筆者認為，凱氏定氮法是最為經典的蛋白質測定方法，不能因為實驗操作繁瑣、具有一定的危險性而從學生實驗中刪除。endprint

隨著食品分析技術自動化發展，很多操作復雜、時間長的實驗被操作簡便、快速的檢測儀器所取代，這些儀器在食品分析中可以一鍵給出測定結果，操作人員不需要有過多的專業知識和技能，然而在實驗教學中，這類儀器的使用會造成學生懶于思考的毛病。例如，食品中水分活度的測定，傳統的測定方法采用康威氏擴散皿，在密封和恒溫條件下，分別在水分活度較高和較低的標準飽和溶液中擴散平衡后，根據樣品質量的增加和減少量，通過作圖，求出樣品的水分活度。此方法一般需要若干小時才能夠得到結果，但是操作過程可以讓學生清晰的理解什么是水分活度以及水分活度的測定原理；而目前常規使用的水分活度儀，僅需要操作人員稱取少量樣品，放入傳感器里便可直接得到結果，雖然減少了學生的操作步驟，提高了實驗效率，但是學生無法通過實驗加深對水分活度的理解。因此，在制定實驗方案時，可以采用多種方法對同一指標進行檢測，不僅可以讓學生理解檢測原理，還能了解當今的檢測技術的智能化發展。

1.3 考核方式單一，無法真實體現學生對課程的掌握情況

考核與成績評定是評價學生學習水平和教師教學效果的重要手段，考核方法、成績的評定比例以及試卷質量都會影響成績評定的科學性與公正性。我校“食品分析與檢驗”課程的考試方式為閉卷考試，按百分制，其中，實驗成績（以實驗報告完成情況打分）占30%，期末考試成績占70%。“食品分析與檢驗”是一門實踐性很強的課程，在課時分配上，理論和實驗課時各占32學時，然而，在考核中，實驗成績所占比例過少，使得通過總評成績無法反映學生對課程的實際掌握情況。

其次，期末考試試卷內容單一，主要包括名詞解釋、填空題、選擇題、簡答題和論述題，考察學生對食品成分檢測方法的原理、主要步驟、結果計算等方面的掌握情況，這些理論考察和實際應用相去甚遠。例如，簡答題中，“請簡述索氏提取法法測食品中油脂的主要步驟”，考察學生對索氏提取的掌握情況，然而在實際生產中，做油脂分析需要更多考慮的是什么樣的食品對應的處理方法會有所不同。因此，我們考察的內容和實際生產中所需要的技能不相符，造成高分學生畢業后，進入食品工廠完全不會食品分析的現象。

最后，實驗報告千篇一律，不能真實反映學生的實驗能力。學生完成的實驗報告大多抄寫實驗指導書中的步驟，最后加上實驗的結果。由于實驗時多人一組，很多學生沒有得到獨立操作和實驗的鍛煉，僅為完成任務而結束實驗，最后抄襲他人的結果，達不到“食品分析與檢驗”實驗教學的目標。任課教師批閱實驗報告也大多根據實驗結果是否在合理范圍內給成績，而對學生的實驗操作等重要環節無法考量，造成實驗報告往往成為提高學生總評成績的手段。例如，在蛋白質的測定這一實驗中，國家標準（GB50095-2010）凱氏定氮法中出現了一處筆誤，在滴定環節，國標中寫“以硫酸或鹽酸標準滴定溶液滴定至終點，其中 2份甲基紅乙醇溶液與 1 份亞甲基藍乙醇溶液指示劑，顏色由紫紅色變成灰色，pH 5.4；1份甲基紅乙醇溶液與 5 份溴甲酚綠乙醇溶液指示劑，顏色由酒紅色變成綠色， pH 5.1。同時作試劑空白。”這里的顏色變化是錯誤的，在食品安全國家標準《食品中蛋白質的測定》（GB 5009.5-2010）第1號修改單中進行了糾正。然而一些學生在實驗報告中照抄國家標準中的步驟，沒有觀察蒸餾和滴定過程中，硼酸溶液發生的顏色變化，最后仍能給出一個正確的實驗結果。因此，通過實驗報告無法反應學生對實驗的真實掌握情況，也使得平時成績無法真實反映學生的學習效果。

2 “食品分析與檢驗”教學改革的建議

2.1 關于理論教學的改進建議

隨著科技發展速度的加快，迫切需要編纂出能符合當前科技前沿的優秀教材，然而，并非一朝一夕之事。在原有的教材基礎上，需要任課教師解放思想、與時俱進，不能完全依托于教材，而應該著眼于當前檢測技術的發展方向，大量閱讀文獻，設計出適應時代的教學方案。例如，在水分檢測這一章中，教材中主要介紹了重量法和蒸餾法，然而在實際應用中，對于水分含量低、熱穩定性差的食品（例如巧克力），往往采用卡爾費休法進行分析。卡爾費休法也是國家標準方法（GB5009.3-2016食品中水分的測定）中的第四法，但在教材中并未涉及，因此，在講課中，任課教師應該加入卡爾費休法的原理和方法的介紹。

在食品污染物檢測方面，快速檢測方法作為一種快速篩查方法，是國家標準確證性檢測方法的重要補充，對于保障食品安全和消費者健康起著重要的作用。對于目前廣泛應用的快速檢測方法，如酶聯免疫吸附法、膠體金試紙條法、生物傳感器等科技前沿，也應該在課堂上作為重點知識加以補充，拓寬學生的視野，為學生展示食品分析領域的全貌。有條件的學校還可在實驗課程中加入快速檢測方法的操作，與確證性檢測方法進行比較評價。

“食品分析與檢驗”課程在設計上容易與“儀器分析”等課程發生交叉和重復，這就需要教研組共同商討每門課程的講授側重點，例如食品分析和檢驗可以只側重化學檢驗方法，對于儀器檢測方法不做過多介紹，儀器分析課程主要介紹各類儀器的檢測原理與方法，并加入食品中相關成分的檢測實驗，從而避免課程重復與資源浪費。

2.2 關于實驗教學的改進建議

首先，實驗內容應包括食品主要成分的經典檢測方法，如蛋白質測定中的凱氏定氮法、油脂測定的索氏提取法、水分測定的烘箱干燥法等，同時加入先進的快速檢測方法進行比較，例如，采用弗馬斯燃燒法測定蛋白質含量，蓋博氏法測定脂肪含量，快速水分測定儀檢測食品中水分含量等。通過比較，讓學生了解如何選擇適合的食品分析方法。

其次，開展開放性實驗。食品分析是一門復雜的科學，從樣品的采集、處理、分析到結果處理都有相應的要求與標準。例如，同樣是采樣，袋裝的顆粒狀食品和罐裝的液體食品的采樣方法完全不同，分布均勻的食品與不規則排布的食品樣品的采樣方法也不同。這些技能在我們傳統的實驗設計中學生是無法學到的。因此，任課教師應根據實驗性質選擇靈活多樣的實驗方式，開展開放式實驗教學，以學生為主體，充分調動學生的主動性，自行設計和安排實驗。首先將學生分組，每組制定一個實驗內容，例如，分別測定牛奶、巧克力、香辛料中的水分含量，學生根據自己的實驗材料，查閱資料，合理選擇采樣、前處理以及分析方法，并通過計算給出合理的結果。這對培養學生獨立思考能力和科研能力具有重要的作用。

2.3 關于考核方式的改進建議

“食品分析與檢驗”是理論與教學并重的一門課程，而目前的課程考核側重理論知識，對于學生的實驗技能鮮有甚至沒有體現。因此，應加大對學生實驗能力的考評，并提高實驗成績所占比例。例如，將實驗成績所占課程分值比例提升至50%，其中，實驗室安全意識占10%，操作技能占20%，數據分析占10%，實驗報告的完成占10%。并通過開展開放式實驗教學，加大對學生獨立思考能力、動手能力和解決問題的能力考核，促使學生認真完成實驗環節。

其次，避免死記硬背式的考試方式。在考核學生對基礎理論掌握情況的同時，應加大開放性試題的分值比例，考察學生在實際生產中選擇檢測方法、數據分析以及解決問題的能力，真正實現學以致用，學而有用。

3 結論

總之，在“食品分析與檢驗”的教學過程中，任課教師應不斷總結經驗、創新和改革教學方法，拓寬自己的知識水平，提高學生的學習積極性與實踐能力，培養學生的分析與解決問題能力、實驗操作能力以及發散性思維能力，為食品科學領域的研究輸送全方位人才。

參考文獻

[1] 王永華.食品分析[M].北京：中國輕工業出版社，2011.

[2] 徐振林，沈玉棟，吳青，肖治理.本科院校《食品分析》課程的教學體會與思考[J].科技創新導報，2013（17）：140-143.

[3] 李升福，聞海波.食品分析教學模式改革初探[J].科技創新導報，2013（7）：194-195.

[4] 侯玉澤，丁曉雯.食品分析[M].鄭州大學出版社，2011.endprint