食品科學與工程專業釀造方向大學生創新意識培養的研究

王英臣

【摘要】創新型人才培養是目前高等教育人才培養的重要方面，創新意識的形成和激發是創新能力形成的前提。吉林農業科技學院食品工程學院通過對學生創新意識調查，從認真開設和實施“釀造方向導論”課程，建立學生導師制，課堂教學過程中對學生創新意識的培養和開展各種主題的創新活動講座等方面對食品科學與工程專業釀造方向的學生創新意識培養進行了研究，促進了學生創新意識的形成，對學生的創新能力培養奠定了一定的基礎。

【關鍵詞】食品科學與工程專業；釀造方向；大學生；創新意識

知識經濟時代發展的核心是科技，關鍵是人才，基礎是教育、靈魂是創新。隨著我國“建設創新型國家”戰略目標的提出，創新型人才培養成為政府和教育部門研究的重要課程。1999年《中共中央國務院關于深化教育改革全面推進素質教育的決定》中明確指出，“高等教育要重視培養大學生的創新能力、實踐能力和創業精神。”

我校食品科學與工程專業釀造方向2012級開始設置，是食品科學與工程專業2個專業培養方向之一，不同的專業方向學生從專業基礎課開始單獨設班，單獨授課，培養不同專業能力的應用型專業技術人才。專業方向設立之初就把創新型人才培養作為重要的教學工作之一，首要就是培養學生的創新意識。

一、創新意識的調查

在釀造專業方向設立時就對學生進行了有關創新方面的調查，2012級學生調查問題如表1所示。

（一）調查結果如下

1.在喜歡的食品中，順序依次是冰淇淋（25.4%）、蛋糕（19.5%）、薯條（18.7%）、酸奶（15%）、巧克力（10.3%）、牛肉干（6.2%）、其它（4.9%）。從喜歡的食品類別上看，主要是休閑食品，符合學生的年齡特點。

2.幾乎所有同學都沒有看過飲食方面的書籍和影視專題，看過的電視節目基本都烹飪食品，但也大多不記得節目名稱。說明學生對食品加工知道的很少。

3.學生喜歡食品，把食品科科學與工程作為第一志愿的只有23.4%：其它的情況都是調劑，沒有想到會學習食品相關專業。釀造方向的選擇是別人（包括父母、親戚、老師等）讓報的或隨著同寢室同學一同選擇的。通過專業或專業方向的選擇可以看出大多學生對食品不太感興趣，也不知道為什么學習食品專業。

4.89.7的學生認為與電子技術、化工技術、生物技術等相比，食品釀造技術不高。可以看出在學生心目中食品釀造技術不具有高科技性。

5.沒有學生在以前生活中做過發酵食品。最多只有看別人做過，比如白酒等。可能現在學生家長或學校只注重學生學習，不注重學生生活或視野拓展等其它這方面的體驗。

6.100%的學生都想制作一款自己喜歡的食品并與大家分享。說明學生還是有一種做食品的沖動和展示自己的想法。

7，沒有學生知道制作發酵食品都需要哪些知識和理論，說明學生對食品釀造技術很陌生。

8.12.6%的學生認為自己可以做出好的發酵食品。可能由于進入我校錄取學生分數不高，在中學時大都名次不高，長期以來對自己學習能力缺乏信心。

9.有56.8%的學生認為可以在老師的指導下制作出一種新型的發酵食品。比例也不高，原因可能與（8）是一樣的。

10.回答比較分散，有吃甜食是否會引起肥胖，喝酒是否對人身有傷害，水果蔬菜如何清洗也能清除殘留農藥等，基本都是有關人體健康的。可以看出學生關注的主要的與自身生活有關的問題。在回答想不想系統研究時，幾乎所有的學生都想去進行系統研究。

（二）通過以上的調查可以說明幾點問題

1.大多數學生對食品了解的比較少，認為食品技術不高，有很多是被動選擇食品專業。

2.學生有創新的沖動和展示自己的想法，但大多數學生對自己缺乏信心。

3.由于好奇心理，學生還是很想知道有關食品的一些問題。

二、創新意識的培養

（一）認真開設和實施“釀造方向導論”課程

專業導論是專業方向的學科導引課程，該課程的教學目的是為學生提供一個關于釀造方向的入門介紹，使他們對該學科有一個整體的認識。在學生開始系統地接受釀造專業方向的基礎訓練時，就使他們了解食品釀造發展的歷史、學科的特點、學科發展的內在規律以及有關社會和職業問題等基本內容，讓他們初步了解整個學科的核心課程、課程間的相互關系和各門課程在整個學科中的地位，使學生在入門階段就對本學科有清晰、明確的認識，在今后的學習過程中不再感到困惑和茫然。

傳統的專業導論課程主要是老師在課堂上進行講解，理論性內容比較多，專業性術語很多，在提升學生學習興趣方面作用不大。本專業方向組從生活人手，從學生感興趣的角度出發，以理論教學、錄像+討論、現場制作等多種形式開展教學，使學生對專業課程產生興趣，從而激發他們對食品專業的學習主動性，為創新意識的培養奠定基礎。表2為食品專業導論的課程安排。

（二）建立學生導師制，細化學生創新意識培養

教師除正常的教學任務外，一秀都都要承擔一定的科研任務。建立起本科學生的導師制，學生參與到教師的科研活動中，對學生的創新意識培養極有好處。在科研活動中師生之間會不斷溝通和交流，就會打破對老師的盲從心理，建立對待科學，對待知識的正確態度。同時在活動中會發現教材或文獻中存在的不足和局限性，這對學生打破定勢思維，培養質疑精神有很大好處，因為懷疑精神和批判思維是創新意識形成和發展的思想源泉。通過導師制的建立，也讓學生更多地了解所學專業和學科的前沿知識和成果，對目前發酵食品領域需要解決的問題有比較清楚的認識和理解，從而使學習更具有目的性和針對性，對系統掌握專業知識，建立起比較完整的專業知識結構有很大幫助，從而使創新意識更加有型化。

（三）注重課堂教學過程中對學生創新意識的培養

1.教師在課堂教學中要注重創新意識的引導

在都是授課過程中，會涉及到微生物培養，發酵工藝，過程控制，發酵設備，發酵產物分離等許多問題，教師與學生有近距離的接觸。專業方向組要求教師在授課時要積極開展啟發式教學，有意識地引導學生的創新意識，通過問題設計，知識的遷移，結論的導出過程使學生的創新意識在潛移默化得到培養。例如在啤酒授課過程中講到啤酒花時，講解了啤酒花形成苦味，產生香氣，發生蛋白質多酚沉淀，進而形成了熱凝固物，有利于啤酒的非生物穩定性。之后老師提出能不能選擇其它某種植物也具有這樣的特性來代替或部分代替啤酒花，從而賦予啤酒另一種風格，形成別外一種風味含汽酒精飲料，并讓學生仔細思考或作為作業讓學生考慮。類似的問題還有在啤酒發酵過程中加入外源呈味物質，如果汁、橡木片、某種中藥會是什么樣？在麥芽汁煮沸過程中能不能人為地控制美拉德反應等等。通過這些非常規問題的提出，使學生的發散思維和收斂思維更好地統一起來，提升學生創新的創新思維和創新意識。

2.鼓勵學生開展創新實驗

在實踐教學上我校分為課程實驗，教學實習和綜合實訓三部分內容。一般都采用問題教學法、項目教學法等教學方法提高學生的實踐動手能力。為了更好地配合學生創新能力的培養，我們在實踐教學環節鼓勵學生自己設計實驗，自己動手開展實驗，自己總結和完善實驗。在實驗開展前，老師要對學生的實驗方案進行評判，并幫助學生制定實驗方案細節，使實驗具有可行性。同時還要積極協調實驗用品，使學生能正常完成所設計的實驗。例如在發酵工程原理與技術課程實驗中，教師根據教材制定了干酪乳桿菌發酵生產乳酸、谷氨酸發酵、紅曲固體發酵三個實驗內容，但有的同學根據自己的想法制定了其它內容的實驗，如食醋的固體發酵，淀粉酶的發酵等。以往老師遇到這種情況認為學生不守規矩，不會同意和滿足學生的做法，但現在會積極引導，幫助學生開展實驗，而且在同樣完成實驗的情況下，實驗成績會比其他同學高很多。這種做法極大地調動學生的主動學習，自主探尋解決問題的方法和創新精神。

3.要鼓勵學生在課堂教學中的突發奇想

青年人的思想是很活躍的，往往對有些事物或問題會突發奇想，有的想法是可行，有科學道理，但有的想法在同學或老師心中是幻想，但不管是怎樣的想法，教師一定要鼓勵，正確引導，絕不能置之不理，甚至挖苦和嘲諷。例如有個學生在上實驗課的時發現圓底燒瓶不好刷洗，就問老師有沒有專門刷燒瓶的刷子，并說有個這樣的刷子就好了。這時老師就要充分抓住學生的心理，鼓勵這種想法，并告訴他如何查詢現有文獻和專利，可以自己研制一把這樣的刷子。還有一名學生在上白酒課時問老師有沒有一款白酒喝多了也不傷身體，立刻遭到同學的戲弄，這時老師馬上制止這種行為，并告訴學生科學會把許多不可能變成可能，而且現在已經有這方面的初步研究。專業方向組不僅要求正確引導學生的奇想，還要求激發學生的這些想法，從而促進創新意識的形成。

（四）開展各種主題的創新活動講座，明確學生對創新的認識

許多同學認為創新是高大上的東西，自身缺乏這方面的能力，在心理上存在障礙，額自卑感。為此舉辦了三場主題討論，一是食品發明歷程講座，請有關老師講可樂、純生啤酒、方便面、蠔油等食品的發明過程，告訴學生創新食品并不是高不可攀的，只要專心、細心、耐心和恒心，并具備較好的專業知識都是有可能的：二是請專家對近年來國家、省大學生科技創新獲獎作品及2015年互聯網+獲獎作品進行分析，分析作品的設計優點，方案和對社會的貢獻，讓學生知道研制一種新食品是可能的：三是請本校參加大學生科技競賽獲獎的同學做報告，講述食品開發的經歷和過程，以及對工作后產生的影響等，增強的學生創新的信心，并具有了創新的沖動。

總之，專業方向組經過三年多的不斷研究和探討，初步形成了提高食品科學與工程專業釀造方向學生創新意識培養的步驟和方法，為學生創新能力的培養奠定了一定的基礎。