安化黑茶制作工藝的特點

王正英

摘要：本文以安化縣為中心，研究黑茶的制作工藝，探尋獨特的安化黑茶工藝。本次研究將細化而深入地探尋黑茶制作工藝，研究從采茶到最后茶產品產出過程，通過對湖南安化黑茶的歷史與現狀以及制作工藝的探究，總結安化黑茶制作工藝的特點。

關鍵詞：安化黑茶；制作工藝；特點

中國茶類品種繁多，根據制作方法和茶多酚氧化程度的不同，可分為綠茶、白茶、黃茶、青茶、黑茶、紅茶。黑茶因產區和工藝差別，又分為云南普洱茶、六堡茶、安化黑茶、四川邊茶、老青茶等，其中安化黑茶又叫湖南黑茶，色澤黑褐油潤，湯色紅明艷亮，略帶獨特松煙香。

一、安化黑茶概述

安化地處雪峰山脈東北部，資水自西至東貫穿而過，境內群山連片，丘、崗、平地分布零散，山體切割強烈，溪谷發育，水系密度大。縣內土壤以板頁巖風化發育的土地面積最廣，土質粘沙適度，多主弱酸性，氮、鉀等有機質含量較豐富，整體生態環境十分優越，屬亞熱帶季風性濕潤氣候，四季分明，水熱同期，雨量充沛，嚴寒期短，暑熱期長，熱量充足。這些條件都適合茶樹的生長。

安化黑茶，是以湖南省地方標準中安化黑茶通用技術要求附錄A界定區域內生長的安化云臺山大葉種、櫧葉齊等適制安化黑茶的茶樹品種鮮葉為原料，按照特定加工工藝生產的黑毛茶，以及用此黑毛茶為原料，按照特定的加工工藝生產的具有獨特品質特征的各類黑茶成品。安化黑茶最常見的形狀是磚形，隨著工藝的進步，安化黑茶幾乎可以被壓制成任何形狀供愛茶者品賞。

抗日戰爭期間，人們試通過壓縮安化黑茶成為黑茶磚，并取得了成功，提高了安化黑茶的運輸效率。新中國成立后，安化黑茶產業得到規范化發展，主要銷往甘肅、新疆、青海、西藏、陜西等地。

目前學術界對于安化黑茶的各方面研究都有涉及，包括從生物科技方面到文化方面，再到文化遺產方面，但針對黑茶的技藝在歷史過程中演變發展的研究相對缺乏，有待補充。

二、制作工藝

安化黑茶主要品種有“三尖”、“三磚”、“一卷”。三尖茶又稱為湘尖茶，指天尖、貢尖、生尖；“三磚”指茯磚、黑磚和花磚；“一卷”是指花卷茶，現統稱安化千兩茶。被列入國家級非物質文化遺產的是茯磚茶和千兩茶。筆者在此只對最重要最有代表性的幾種類型的制作工藝進行研究。

（一）三尖茶

將安化黑毛茶經過篩分、拼堆、高溫氣蒸軟化后裝入篾簍壓緊定型用篾條捆包后在篾包頂上插3～5個小孔，俗稱打氣針或梅花針，孔內插細竹簽或絲茅草，起到排出簍內茶葉的水、散熱及加速陳化的多種作用，將篾簍茶包放至通風干燥處涼置干燥而成。

（二）茯磚茶

茯磚茶的制作分為篩分整理、拼堆、氣蒸渥堆、計量、蒸茶、壓制定型和發花干燥這幾個步驟。汽蒸渥堆是其中的重要工序，汽蒸使茶坯吸收高溫蒸汽，增加濕度，提高溫度，為下一步渥堆創造濕熱作用條件，并能去除有害霉菌。渥堆則是讓茶坯進一步發生復雜的生物化學反應，以彌補濕還渥堆的不足，消除青雜和粗濕味，同吋為有益微生物的繁殖創造適宜的條件。壓制成型，是用高溫高壓蒸汽將半成品茶軟化，裝入磚匣，高壓定型，使茶磚具有定的形狀。最后是烘房作業，即通常所說的“發花干燥”，這是茯磚茶加工的特殊工藝。“金花”，學名冠突散囊菌，對生長環境要求極高，因此，制作者對溫濕度的把握對茯磚的品質影響極大。研究表明，冠突散囊菌在利用茶體內可利用的各種基質進行物質代謝轉化，完成自身生長發育的同時，分泌了數種胞外酶，催化茶葉內多種物質進行氧化、降解、聚合。這些轉化或代謝的產物和茯磚茶內豐富的“金花”共同構成了茯磚茶特有的色香味物質。發花期間，微生物分泌的多酚氧化酶的酶促氧化使得兒茶素含量降低，茶黃素、茶紅素、茶褐素的含量明顯增加，兒茶素的減少對茯磚茶滋味的醇而不澀有積極的作用，而茶黃素的鮮爽、刺激性口感，茶紅素的甜醇滋味及其與咖啡堿形成的絡合物。發花的作用還使茯磚茶獲得獨特的菌花香。

（三）千兩茶

千兩茶主要分為篩制和壓制兩個階段。壓制工藝又分為蒸包灌簍和杠壓緊型。蒸包灌簍也就是通常所說的司稱、蒸茶和裝茶。主要分五吊、五蒸、五灌、鋪蓼葉、胎棕片、上“牛籠嘴”等步驟。將原料分次過秤后，分別用布包好吊入蒸桶用高溫汽蒸軟化，分次裝入花蔑簍，內襯蓼葉、竹葉、棕絲片等多層，層層由人工踩實壓緊，最后上“牛籠嘴”鎖口。千兩茶不僅對原料要求很高，同樣對花蔑簍也有特殊要求。盛茶的花蔑簍必須是新鮮楠竹織成，一根楠竹只能織一只。杠壓緊型也就是“踩制”。將灌好茶的花蔑簍置于壓制場地的特制杠壓下經五輪滾壓，由一班青壯年男子，短裝、綁腿、赤腳上陣，壓制時由五人下壓大杠，一人在前面移杠茶；收緊蔑簍吋，由四人用腳踩簍滾壓，一人操小杠絞緊蔑簍，隨著簍內茶葉受壓緊縮，花蔑簍不斷縮小，壓大杠和絞小杠交替進行，反復五次，加箍絞到畫卷圓周尺寸符合要求為止，最后由一人手揮木捶，插擊畫卷整形。在壓制過程中，為求踩制行為一致，施加均勻，通常由一人領號，其余人應和，同步齊心一氣，施展其絞、踩、壓、滾、捶工技，反復多次，最后形成圓柱體。完成上述復雜的工藝流程后，置于一邊冷卻定型。最后置于特設的涼棚豎放晾制，日曬夜露一個月，即為成品茶。

千兩茶的采制技術曾經一度失傳，后來經過政府及制茶人的努力才得傳延和發展。黑茶的緊壓性以及千兩茶的特殊造型已經成為黑茶的道獨特的風景。是其他茶類無法比擬的。充分利用、幵發這一特點，是發揚黑茶文化的重要途徑之一。

三、結論

將上述研究進行總結之后可知，安化黑茶制作工藝的關鍵在于渥堆的把握、金花的發酵培育和火焙過程中七星灶的使用，除此之外，當地獨特的自然地理環境、楠竹竹篾等輔助工具的特殊性、壓制技術的特殊性等因素，也是安化黑茶獨一無二的條件。從安化黑茶產生至今，其制作工藝隨著經驗的積累、科技的發展，也在不斷進步。