茶葉香氣成分及檢測技術研究進展

葉偉勝　胡健梁

摘 要：中國的茶藝是整個世界最有名的，那么人們在飲茶的過程中最注重的不僅僅是茶道，更多的是茶的香氣。人們在品茶的時候，會對茶湯的外形以及內部的香氣和味道、葉底等進行綜合的評判。隨著科學技術的發展，人們對茶湯進行科學的分析，得出茶葉中的香氣物質占據茶葉內部的0.02%。雖然比重不大，但是卻影響著茶葉整體的香味。在中國，茶葉眾多，種類也比較多，需要對比較大眾的茶葉中的香氣進行研究和分析，當然分析的主要工作還是檢測技術進行分析。就目前而言，在開展工作的時候，不同的茶類有不同的特征。伴隨著研究的不斷深入，對茶葉的香氣的了解也越來越多。鑒于此，本文是對茶葉香氣成分及檢測技術進行研究，并能夠不斷地提高其發展質量，僅供參考。

關鍵詞：茶葉；香氣組分；檢測技術

中圖分類號：V448.25+1 文獻標識碼：A DOI：10.11974/nyyjs.20180532013

引言

人們在品茶的過程中就是對茶葉的香氣進行品嘗，所以茶香也是決定茶葉品質的主要因素。隨著科學技術的不斷發展，人們對茶葉進行的檢測所越來越多，應用的檢測技術也越來越先進。本文是對現階段主要應用的檢測技術進行研究和分析，僅供參考。其中將對影響茶葉香氣的主要物質進行分析和研究，并對每種茶葉的香氣進行介紹。大致分為醛類、酮類等。

1 茶葉中發現的香氣成分

就現階段而言在對茶葉香氣進行分析和研究的過程中，已經發現了大多有700多種物質，這些物質直接影響著茶葉的香氣。由于茶葉的種類不一樣，所以其香味也不同，主要是因為其內部蘊含的香氣物質不同。茶分為綠茶、紅茶、烏龍茶以及黑茶。本文對這4大類的茶葉其中的香氣成分進行簡單的介紹。

1.1 綠茶香氣成分

綠茶在實際飲用的過程中，給人的口感是較為嫩香以及清香。那產生這些香氣的主要物質包括一些以青葉醇為主的醇類物質。還有一部分就是酯類物質。當然這部分的分析，就是對所有綠茶的一個概述，其實每種綠茶還沒特定的物質，所 以每種綠茶的味道也不一樣。就毛尖來說，其中就是醇類物質較多。著名的西湖龍井就是含有較多的烴類物質。碧螺春中低沸點的烯醇類含量高，使其具有清香甘甜的香氣。此外，Ryoko等分析綠茶香氣后發現7種物質對其香氣品質至關重要，分別為4-羥基-2，5-二甲基-3（2H）-呋喃酮、3-羥基-4，5-二甲基-2

1.2 紅茶香氣成分

紅茶也是人們經常飲用的一種茶類，紅茶的香氣大多數是以嫩香和甜香為主，紅茶在炒制的過程中，其中兒茶素類會進行氧化的工作。在炒制的過程中不斷的進行氧化，以至于最后影響紅茶整體香氣的就是其中的醛、酮和酸類物質。云南紅茶中的香氣主要是有化合物中的醇類物質覺醒的，也就是說醇類物質在云南紅茶中的含量較大。但大部分的紅茶中，醇類一直作為主要香氣化合物種類存在。紅茶中的品種也很多，每種茶葉的香氣也是不同的。中所周知的祁門紅茶，其香味就是典型的“祁門香”。其特征性香氣物質為香葉醇、芳樟醇及其氧化物、苯甲醇和苯乙醇。

1.3 烏龍茶香氣成分

烏龍茶的主要特點就是花果香，這種獨特的香氣主要是受苯甲醇、橙花叔醇、順-3-己烯酯、鄰苯二甲酸、二丁酯等物質影響的。烏龍茶也分為很多種，就本文而言，主要對福建的烏龍茶進行研究分析。這部分地區的烏龍茶主要是以清香型為主，使其呈現清香型特點的主要物質是因為其橙花叔醇占得比重較大。

1.4 黑茶香氣成分

紅茶香氣較少，其香氣特征主要是陳翔和蘑菇香。這部分是產生1，2，3 -三甲氧基苯的香氣物質，3，4-二甲氧基苯乙基4 - 1 - 2β-甲氧基苯、芳樟醇、壬醛、水楊酸甲酯、6-狄叔丁基甲苯等。紅茶由茯茶和普洱茶的種植等，越是這樣，各種香味。其中的香氣成分和香氣是湖南茯茶的最小量。在己醛、醛、苯甲醛、苯乙醛、芳樟醇、香葉醇、橙花醇的普洱茶含量葉等高，這是類似的成分綠茶。不同種類紅茶的香氣有不同的香氣和不同的香氣物質。與強化普洱茶、β-芳樟醇、癸醛、壬醛、內容水楊酸甲酯、3，4-二甲氧基甲苯成分比其他普洱茶類高多了。

2 茶葉香氣評價方法

2.1 感官分析

茶感官評價是以人體感官為基礎，通過一定的茶葉程序來判斷茶葉的品質是一種茶葉評價方法。傳統的感官評估在很大程度上依賴于人們的主觀判斷。專業茶檢員難以根據自己的個人喜好和自己的經歷反映公眾的真實感受，結果無法量化和數字化。因此，更科學、客觀的茶葉感官評價方法是茶葉質量評價的發展趨勢。描述分析源于1950年建立的風味譜方法。隨后，建立了一種紋理輪廓方法，定量描述了經典的描述和分析方法，如分析和譜分析。在經典描述分析中，感官術語（風味描述符）的建立非常重要。經過培訓的評估團隊可以評估和討論大量有代表性的樣本，并建立相應的參考文獻。定量描述分析是一種有效的描述性感官分析方法，通過評估產品的風味強度來研究風味成分，儀器分析和感官質量之間的關系。

2.2 儀器分析

儀器分析在茶葉質量評價，表征，來源和品種鑒定方面越來越廣泛和深入。儀器分析快速，準確和靈敏。能有效分析茶葉香氣成分，大力推進茶葉質量檢測，質量改進和學科建設。香氣的提取和分離是茶香氣分析和檢測的基礎，直接影響茶香氣結果的定性和定量分析。目前茶葉香氣成分的提取方法一般有直接有機溶劑提取，減壓蒸餾，同時蒸餾提取，頂空分析，超臨界CO2萃取，固相微萃取等新方法。這些方法各有利弊，同一樣品結果的不同分析方法差異很大，提取方法的選擇主要取決于研究香氣的目的和物質的特性。

3 茶葉香氣成分的檢測技術

3.1 氣相色譜-質譜聯用技術（GC-MS）

就現階段氣相色譜-質譜聯用技術（GC-MS）是我們開展茶葉香氣檢查中較為常用的一種技術，這種技術也是每個茶葉分析過程中用的最多的一種技術。為了順應時代的發展，需要該項檢測技術進行不斷的升級和創新，改進其中存在的問題。這種技術對影響茶香氣的物質十分的敏感，所以也是在進行香氣檢測中應用最多的。近幾年，由于技術的不斷發展，人們對檢測方式以及技術的要求越來越高，需要規避這種技術中存在的缺點，提升其優點，保證這種檢測技術延續的使用下去。由于GC-MS技術具有分離效率高、鑒別能力強、易于定性等特點，因此，在茶葉香氣分析上的應用較為廣泛。

3.2 電子鼻檢測技術

這項技術是近幾年發展起來的，這種技術的主要特點就是仿生，也就是仿制成人的鼻子但是比人類的鼻子更為靈敏。很多人就是利用這種技術對普洱茶的香氣進行研究和分析。這種技術相對于上一項技術更為靈敏，能夠分析出前者不能分析出的香氣成分。就現階段而言，這種電子鼻技術，傳感器靈敏度不高、漂移影響大、重復性不理想等問題，是當前該技術存在的缺陷，因此，后續研究尚須對電子鼻檢測技術進行改進。

4 結束語

本文是對我國四大的茶類的香氣進行分析，對影響香氣的主要物質進行了簡單的介紹，并對茶香的檢測技術作了簡單的介紹。在未來的發展中，將會加大對香氣檢測技術的發展和研究，盡可能加大對茶文化的檢測和研究。由于每種茶葉的生存環境不同，所以產生的物質也不一樣，以至于香氣不同。研究人員需要對每種茶香進行歸檔，并能夠對以后研究人員提供指導的作用。經過分析，知道決定茶葉香氣的主要物質大多數是醇類、醛類、酮類等。在開展實際研究和檢測過程中，可能因為提取的問題，導致香氣發生變化，所以在未來的發展中，需要加大對存在的問題進行修正。

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