新時期客家飲食文化現狀及其原因分析

葉玲 張詩敏

摘要：梅州是全世界最具代表性的客家人聚集地之一，擁有著璀璨絢爛的客家飲食文化，但近年來廣東梅州客家飲食文化卻面臨“走不出去”的現狀。通過研究發現其原因主要包括有其口味重油重鹽、外形粗獷、地域阻隔、未建品牌、宣傳不足這幾個方面。針對以上原因，我們提出了一套解決對策，包括從口味上改良菜品，更注重健康；在擺盤上更為精致，做到色香味俱全；大力發展交通，打破崇山峻嶺的地域阻隔；創立梅州客家飲食品牌，創建特色產業鏈；利用時下發展迅猛的新媒體進行宣傳推廣這五方面，以改變如今廣東梅州客家飲食文化“走不出去”的現狀。

關鍵詞：梅州；客家飲食文化；走不出去；原因；解決對策

一、梅州客家飲食文化現狀

客家在把從中原帶來的生活方式與習俗，與南方少數民族文化相碰撞、相融合過程中，形成了具有強大內部凝聚力和深厚歷史積淀的產物——客家文化。而客家人在保留中原文化精神內核的同時，有選擇地吸收了客居地文化內核，充分利用當地特有的資源，適應當地的氣候、環境和地形，吸收當地其他族群的飲食文化，創造出具有“中原遺風”、“南國風情”等特色的客家飲食文化。

客家飲食因用料實在、咸香肥美、原汁原味，受到大眾的喜愛。在改革開放后，因海外僑胞回鄉尋根祭祖，客家飲食文化更是進入了黃金時代。廣東梅州是全世界最具代表性的客家人聚集地之一，享有“世界客都”、“華僑之鄉”的美譽，其客家飲食文化也同樣絢爛多彩，不僅有原汁原味、清香撲鼻的梅州鹽焗雞，還有樸實無華、回味無窮的釀豆腐，更有方便快捷、色味俱佳的梅州腌面。近年來，隨著對客家飲食文化的研究以及推廣，贛州、梅州皆以打造“中國客家菜之鄉”為目標，分別舉辦了規模盛大的“首屆客家飲食精品大賽”和“客家菜雙十佳”等一系列活動，但是縱觀整個發展潮流，我們發現廣東梅州的客家飲食文化在傳播深度與廣度上仍處于劣勢地位，被粵、閩等地方菜系的鋒芒所遮蔽，面臨著“走不出去”的難題。

二、梅州客家飲食文化“走不出去”的原因

上文我們講到廣東梅州客家飲食文化曾受到大眾喜愛，但如今卻面臨“走不出去”的難題。本部分將從廣東梅州客家菜本身以及客觀環境、經營方式、宣傳手段等方面分析原因。

1.重油重鹽，口感肥膩

客家菜大多都偏油偏咸，但如今人們已不再以耕種勞作為主要生產活動，體能熱量的消耗也不如從前，加上當今社會飛速發展，人們生活日漸富足，大家在飲食上開始講究養生，講究健康，重油重鹽，口感肥膩的客家菜與大家所推崇的飲食習慣相悖，因此梅州客家飲食發展受阻。

2.外形粗獷，擺盤隨意

客家菜肴的另一特點是“粗”“大”，并不講究刀工的精致、擺盤的精美，而是注重用料實在，不能破壞事物的口感與纖維，因此梅州客家菜大多都是粗刀大塊，如梅州的鹽焗雞，一斤多的整雞僅被切成十余塊，擺盤也是簡單的鋪排，隨意隨性；但隨著人們審美水平的提高，對于飲食的要求也越來越高，除了注重食物的口感外，還非常注重食物的擺盤外形，因此外形粗獷、擺盤隨意的客家菜漸漸失去人心，不受歡迎，從而“走不出去”。

3.地域阻隔，交通不便

梅州地形復雜，山川阻隔，一直以來與外界交流較少。而新時期各地大力發展經濟，發展交通，大建高鐵，而梅州卻仍以時間長、速度慢的路運、火車為主，且在飛機運輸方面，許多外省省會城市在梅縣機場并無航線，因此交通極其不便。廣東梅州的飲食文化傳播不出去，外省來旅游的游客又進不來，這也給廣東梅州客家飲食文化“走出去”增添了難度。

4.品牌意識不足，經營理念落后

客家飲食多是以自家經營的小店為主，裝修簡單；其次，許多老字號菜館均保持原有一貫的經營理念，而同時許多洋快餐品牌進入梅州，如“麥當勞”、“肯德基”等，它們產業鏈完整，從供應、加工到銷售都由自己完成，店面規模較大，裝修溫馨美觀，一出現就搶占了消費市場，這使得廣東梅州客家菜失去市場，發展受阻。

5.宣傳不足，傳播受限

以手機、互聯網為主的新媒體技術克服了傳統傳播媒介易受地域、空間阻隔的缺點，并且具有即時性、便捷性等優點，因此越來越多餐飲業開始利用新媒體進行宣傳，如著名洋快餐品牌“麥當勞”，它在微信上建立了公眾平臺，經常利用其宣傳自己的新菜品，還會在上面發布一些優惠活動，吸引顧客。但縱觀所有的新媒體平臺，幾乎找不到一個宣傳梅州客家飲食文化或品牌的新媒體。

三、梅州客家飲食文化“走不出去”現狀的解決對策

1.改良菜品，注重健康

在講究養生、講究健康飲食的今天，梅州客家菜應順應大眾需求，拋棄固有重油、重鹽、重熟的做法，讓食物保持本真的味道，真正做到健康與美味兩不誤。并且還可以吸收外來飲食文化的精華，傳承創新客家菜，如西方飲食在擺盤上都有不少巧思，那么客家菜就可吸收這一優點，在擺盤上多花心思，力求做到色香味俱全，吸引消費者目光，幫助廣東梅州客家菜“走出去”。

2.加快建設，發展交通

梅州的交通不發達是阻礙廣東梅州客家飲食文化傳播發展的一個重要因素，沒有快速便利的高鐵與飛機，只靠路運和鐵路，是沒辦法將廣東梅州客家飲食文化從這崇山峻嶺阻隔的粵東山區傳播出去，因此廣東梅州應大力發展交通，加快建設高鐵，完善航線，建立與外界經濟、文化交流的橋梁。

3.創立品牌，延長產業鏈

梅州的客家飲食企業呈現“小、散、弱”的局面，未形成一個較大客家飲食品牌，來承擔起宣傳客家特色飲食文化的責任與任務。因此創立品牌是當前幫助客家飲食文化“走出去”的關鍵任務，這需要商戶、企業與政府三方的通力合作，各商戶、企業可以通力合作，成立一個較大規模的客家飲食品牌，政府給予支持，形成一個產業鏈完整，一定規模的梅州特色客家飲食品牌。

4.抓住機遇，利用新媒體

新媒體作為后現代文化發展前景樂觀，微信、微博、旅游APP、Instagram、直播平臺（花椒直播、荔枝FM）、抖音APP等新媒體應用軟件的使用群眾量大，遍布各年齡層，傳播迅速。客家飲食通過這些平臺，能夠加大其宣傳力度，提高大眾對“梅州客家飲食”的認知度。

四、結語

廣東梅州作為世界客都，擁有著令梅州人驕傲自豪的客家飲食文化，不管是美酒佳肴還是粗茶淡飯都蘊含著客家人生活的智慧以及對美好生活的向往。相信在不久的將來，廣東梅州客家飲食文化定能發展壯大，讓全國各地的人們都愛上廣東梅州的客家飲食，讓世界各國的人們都能感受到廣東梅州客家飲食文化的魅力，做到走出梅州，沖向全國，奔向世界，成為餐飲界的一顆散發萬丈光芒的明星！

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