托幼機構如何確保舌尖上的安全

李永潔

摘要：膳食安全是幼兒園安全工作中不可忽視的重要環節。“民以食為天，食以安為先。”確保托幼機構的膳食安全主要從食品衛生的監督管理、食材的選擇、食品的烹調衛生、廚房和炊事人員等四方面著手。只有所有員工都對食品安全多一份責任心和細心，才可確保孩子們舌尖上的安全。

關鍵詞：幼兒園；幼兒；膳食安全

安全工作是幼兒園的頭等大事，它關系到社會的穩定，關系到千家萬戶的幸福，關系到幼兒園的教育教學工作能否正常開展，而食品衛生安全更是幼兒園安全工作的重中之重。為保證幼兒的生命安全和身心健康，為幼兒的健康成長提供良好的校園環境，必須加強幼兒園食品衛生安全管理。

一、建立安全管理的長效機制，強化領導，責任明確

健全組織，明確重點，提高思想認識，是做好飲食衛生安全工作的保證。成立以園長為第一責任人的安全工作領導小組，分管園長對兒童膳食進行全過程監督和指導，層層落實責任，規定細化縱向到底，橫向到邊，不留盲點。 嚴格執行食品加工確認負責制，每一個成品飯菜都由加工人員簽名確認，并做好食品留樣，利于追溯時有據可查。

首先從源頭杜絕“三無”食品的流入，嚴把進貨關，食品層層驗收。園分管領導與食堂人員、采購人員簽訂安全協議書，采購員與大宗定點食品商家簽訂安全協議書，并嚴格遵守采購及索證制度，必須到持有衛生許可證及營業執照的經營單位采購食品；及時更換不符合要求的供貨者，每次購進食品時向供貨方索取有關票證，以確保食品來源渠道合法、質量安全。

食品運輸要求運輸工具應具有防雨防塵防曬設施，潔凈，無泥沙、灰塵、鐵銹、水漬和油漬等，車廂內無異物，無異味。運輸作業要防止污染，不能與有毒有害的物品混裝、混運。搬運過程中，防止食品與污染源接觸，有效杜絕食品污染損壞和變質。

二、合理選擇食材，食物搭配易相生忌相克

合理的膳食計劃要求選擇富含各種營養素且容易消化吸收的食物，還應注意各類食物的營養特點，氣候地理條件以及市場食品供應的實際情況，尤其要避免相克食物的搭配。例如：蝦與番茄同食會生成砒霜，有劇毒；牛肉與板栗同食不易消化，影響營養物質吸收；蘿卜與橘子、蘋果、葡萄同食誘發甲狀腺腫；羊肉與南瓜、西瓜同食損精傷氣，破壞微循環的平衡……

“藥材好，藥才好”，同樣，只有優質的食材，才能加工出健康美味的食品。在選擇食物時，質量驗收至關重要，每次收貨入庫時由驗收員、入庫員互相監督，嚴把從農田到餐桌的各個關口，檢查食品有無霉變、生蟲、不潔、感官異常、有毒有害，生鮮蔬菜有無腐爛，對不符合食品衛生要求者，不簽收，不入庫，驗收記錄妥善保存，以備查考。做好食品質量、數量、進發貨登記，并按標簽標示的儲存條件保存食品。現吃現進能夠有效避免存儲帶來的各種問題。

三、 提高烹調技藝，消除食物中的有害物質

烹調改善了食品的組織結構，提高了食品的消化率，并增加香味和色彩，刺激幼兒消化液的分泌，增進食欲，利于消化吸收。烹調中通過整理、洗切、加熱達到殺菌的目的，使食物對食用者無害。

在生活中我們耳熟能詳的因烹調加工不當引起食物中毒的有發芽土豆中毒、四季豆中毒、生豆漿中毒，悲劇的發生源于食品加工人員知識的匱乏。眾所周知，生活中不食用生芽過多或皮肉大部分變綠的土豆，不吃帶皮的土豆。 常喝的豆漿，加溫到80℃左右可出現假沸現象，但有害物質未被破壞，應繼續用小火煮，直到煮沸去沫后才可飲用。

預防食物中毒的膳食管理中還要特別注意，飯菜要現做現吃，不加工涼拌菜，不食用黃花菜、四季豆。避免吃剩飯剩菜。只有科學的烹調，才能使精挑細選的食材成為幼兒餐桌上色、味、形俱佳的美味。

四、廚房設施布局規范，炊事人員安全防范意識強

食物在進入幼兒口中之前最直接接觸的是廚房與炊事人員，他們的衛生狀況至關重要。

依據廚房衛生管理制度，廚房地面要求無積水、無油污和垃圾。廚房重地嚴禁非食堂工作人員進入食堂，嚴禁存放滅蚊滅鼠劑，防止投毒事件的發生。嚴格執行《餐具消毒制度》，餐飲具使用前必須“一洗”“二刷”“三沖”“四消毒”。未經消毒的餐飲具絕對不得使用；消毒后的餐飲具必須貯存于專用保潔柜內；洗滌、消毒劑必須符合衛生標準；用于原料和成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其它容器必須標志明顯，做到分開使用，定置定放，用后洗凈，保持清潔。從業人員持餐飲健康證及培訓合格證方能上崗，有良好的個人衛生習慣，做到工作前洗手消毒、穿戴工作服帽、不留長指甲、戴戒指；不吸煙。每天進行健康自查、健康監督，出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐病癥時，必須立即脫離工作崗位。

智慧監管平臺上線，拉近了托幼機構與家長的距離，家長通過掃描二維碼，就能查看食堂直播，從而了解食堂的環境、衛生、安全等信息。食品制作的全部過程通過廚房透明化和加工視頻化上傳到轄區食品藥品監督管理部門，既提升了監管能力又提升了安全意識，多渠道保障了兒童用餐的衛生與安全。

參考文獻：

[1]杜洪生 時振東 郭營.《新編食品衛生管理使用手冊》.中國醫藥科技出版社