西餐主題宴會(huì)臺(tái)面的設(shè)計(jì)方法與實(shí)踐

馬穎欣

〔摘 要〕隨著經(jīng)濟(jì)的迅速發(fā)展，越來(lái)越多的年輕人對(duì)西餐主題宴會(huì)產(chǎn)生了興趣，對(duì)酒店的宴會(huì)經(jīng)營(yíng)管理提出了更高的要求。自2013年以來(lái)，全國(guó)職業(yè)院校技能大賽（高職組）西餐宴會(huì)服務(wù)已連續(xù)舉辦多年，全國(guó)及各省市的西餐主題宴會(huì)服務(wù)技能大賽也開(kāi)展不斷，主題宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)是宴會(huì)設(shè)計(jì)課程的重點(diǎn)內(nèi)容，也是主題宴會(huì)進(jìn)行完整設(shè)計(jì)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，需要引起足夠的重視。

〔關(guān)鍵詞〕主題宴會(huì)；臺(tái)面設(shè)計(jì)；方法；實(shí)踐

宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)能夠直接體現(xiàn)出餐廳服務(wù)員的素質(zhì)。因此，一個(gè)優(yōu)秀的臺(tái)面設(shè)計(jì)不僅可以體現(xiàn)餐廳的接待層次，也能烘托宴會(huì)氛圍，提升主題宴會(huì)的藝術(shù)內(nèi)涵。隨著西方飲食文化在我國(guó)的傳播，西餐文化及西餐宴會(huì)逐漸開(kāi)始迎合中國(guó)消費(fèi)者的需求，使得特色化和主題化的宴會(huì)成為了其創(chuàng)新發(fā)展的一個(gè)重要標(biāo)志。

一、西餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)

主題宴會(huì)，指圍繞一個(gè)或多個(gè)主題來(lái)吸引顧客，并圍繞主體進(jìn)行菜單設(shè)計(jì)，在臺(tái)布選擇、擺臺(tái)選擇、裝飾品選擇以及菜肴選擇、顏色搭配等方面都必須體現(xiàn)主體特色。如婚禮宴會(huì)中，臺(tái)面布置一般以紅色、粉色或者白色調(diào)為主，能夠充分體現(xiàn)喜慶和白頭到老的內(nèi)涵；裝飾物多選擇玫瑰或者其他鮮花，菜肴也會(huì)設(shè)置一些好聽(tīng)的名字以及吉利的數(shù)字；這樣讓客人在享受美食的同時(shí)，還能獲得心理層面的愉悅。西餐主體宴會(huì)則是在充分滿(mǎn)足消費(fèi)者需求的前提下，依照西方宴會(huì)的類(lèi)型、規(guī)模、習(xí)俗、風(fēng)尚乃至地方特色、人文風(fēng)貌等，確定宴會(huì)主題，并結(jié)合心理學(xué)及美學(xué)相關(guān)知識(shí)，圍繞主題做好資料收集工作。在西餐主題宴會(huì)設(shè)計(jì)中，主題是核心。主題是否具備創(chuàng)新性，是宴會(huì)設(shè)計(jì)能否取得成功的關(guān)鍵所在。因?yàn)樵谛碌臅r(shí)代背景下，消費(fèi)者參加宴會(huì)并不單單是為了享受美食，更多的是希望能夠在宴會(huì)中獲得視覺(jué)享受及文化熏陶。

二、主題宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)的意義、原則和基本要求

主題宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)的意義主要有：一是能夠?qū)ρ鐣?huì)氣氛進(jìn)行烘托。營(yíng)造高雅的氣氛，能讓參加宴會(huì)者獲得輕松愉快之感。二是能夠?qū)ρ鐣?huì)主題進(jìn)行反映。通過(guò)合理布設(shè)，對(duì)主題進(jìn)行凸顯。三是能夠?qū)ρ鐣?huì)檔次進(jìn)行闡述。一般情況下，宴會(huì)檔次與臺(tái)面設(shè)計(jì)呈正比，檔次較低的宴會(huì)，臺(tái)面設(shè)計(jì)多強(qiáng)調(diào)簡(jiǎn)潔實(shí)用；檔次較高的宴會(huì)，臺(tái)面設(shè)計(jì)相對(duì)復(fù)雜，更加高雅。四是能夠?qū)芾硭竭M(jìn)行提高。宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)是科學(xué)更是藝術(shù)，精美的臺(tái)面可以反映出宴會(huì)設(shè)計(jì)人員的設(shè)計(jì)能力以及餐廳服務(wù)員的造型藝術(shù)，也能夠彰顯酒店宴會(huì)的服務(wù)檔次以及服務(wù)員的服務(wù)水平。

在主題宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)中，需要堅(jiān)持幾個(gè)基本原則：一是實(shí)用性、便捷性。在設(shè)計(jì)過(guò)程中，應(yīng)該充分考慮相鄰餐桌的位置關(guān)系。餐位大小、餐具擺放等必須合理，要提前了解參加宴會(huì)的人群，為兒童、殘疾顧客等特殊群體提供人性化設(shè)計(jì)。以餐具擺放為例，應(yīng)該盡量符合進(jìn)餐要求，位置需要對(duì)準(zhǔn)座椅中心，同時(shí)確保間距均勻合理；二是美觀性。主題宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)必須遵循美觀性原則，確保其能夠?yàn)轭櫩蛶?lái)美的享受，可以將臺(tái)面設(shè)計(jì)與時(shí)代特征、傳統(tǒng)文化等結(jié)合在一起。在提升其美觀性的同時(shí)，還要確保宴會(huì)臺(tái)面具備豐富的內(nèi)涵；三是禮儀性。在宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)中，需要充分考慮用餐者的地位、聲望、國(guó)別以及民族特點(diǎn)，充分體現(xiàn)禮儀規(guī)范的文明風(fēng)尚。

想要確保宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)效果，得到相對(duì)完美的宴會(huì)臺(tái)面，必須要做好充分的準(zhǔn)備工作。我們?cè)谑占鞣N信息的基礎(chǔ)上，先要進(jìn)行細(xì)致周密的構(gòu)思；同時(shí)要大膽創(chuàng)新，凸顯時(shí)代特征。因此無(wú)論是構(gòu)思還是創(chuàng)新，都必須遵循主題宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)的一般規(guī)律，明確其基本要求。首先，應(yīng)該依照宴會(huì)菜單與酒水特點(diǎn)進(jìn)行設(shè)計(jì)。西餐主題宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)需要依照宴會(huì)菜單中菜肴的特點(diǎn)，做好小件餐具種類(lèi)和數(shù)量的選擇。宴會(huì)的檔次不同，搭配的餐具品種、質(zhì)量和數(shù)量也應(yīng)該有所不同。其次，應(yīng)該根據(jù)顧客用餐需求進(jìn)行設(shè)計(jì)。在對(duì)臺(tái)面餐具和其他裝飾品進(jìn)行擺放時(shí)，必須充分考慮顧客用餐狀況。在方便其品嘗菜品的同時(shí)，也必須能夠?yàn)橄g服務(wù)提供便利。再次，需要依照宴會(huì)主題進(jìn)行設(shè)計(jì)，盡可能將宴會(huì)主題凸顯出來(lái)，確保臺(tái)面設(shè)計(jì)能夠符合宴會(huì)的檔次；然后，應(yīng)該參照美觀實(shí)用的要求進(jìn)行設(shè)計(jì)。最后，應(yīng)該參考清潔衛(wèi)生的要求進(jìn)行設(shè)計(jì)。臺(tái)面上使用的臺(tái)布、口布、餐具、調(diào)味瓶以及其他裝飾性物品都必須保持清潔衛(wèi)生。尤其是一些小件餐具，在擺設(shè)時(shí)嚴(yán)禁接觸湯勺舀湯的部位，對(duì)于餐碟的擺放也應(yīng)該避免觸碰與口部直接接觸的部分。另外，在現(xiàn)代主題宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)中，很多時(shí)候還需要考慮時(shí)間與空間的要求，依照主題宴會(huì)舉辦的季節(jié)進(jìn)行設(shè)計(jì)，做到動(dòng)中有靜，動(dòng)靜結(jié)合，避免帶給人死板沉悶的感覺(jué)。空間的布設(shè)同樣不能過(guò)于平淡，而是按照?qǐng)?jiān)持錯(cuò)落有致的要求，做到跌宕起伏，讓人能夠融入宴會(huì)。

三、 西餐主題宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)實(shí)踐

西餐主題宴會(huì)臺(tái)面雖然僅僅是主題宴會(huì)的一部分，但同樣是主題宴會(huì)的焦點(diǎn)所在。臺(tái)面設(shè)計(jì)是否合理，直接影響主題宴會(huì)舉辦效果的好壞。

（一）確定宴會(huì)主題

對(duì)于主題宴會(huì)而言，主題的確定是第一個(gè)步驟，也是核心環(huán)節(jié)。它能夠?yàn)檠鐣?huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)提供正確的目標(biāo)和方向。只有確定好了主題，設(shè)計(jì)人員才好圍繞主題開(kāi)展宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)。但是在實(shí)際操作中，想要凝練出一個(gè)優(yōu)秀的主題并不是一件簡(jiǎn)單的事，單純依靠憑空臆想是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，設(shè)計(jì)人員必須能夠針對(duì)某一種文化內(nèi)涵進(jìn)行深刻解讀，挖掘其本質(zhì)。而西餐主題宴會(huì)中主題的確定尤其困難，由于文化差異以及跨文化溝通障礙的存在，宴會(huì)舉辦方需要在深入細(xì)致解讀西方文化的基礎(chǔ)上，對(duì)主題進(jìn)行挖掘。從目前來(lái)看，西餐宴會(huì)主題的來(lái)源有很多，可以從西方一些傳統(tǒng)節(jié)日（萬(wàn)圣節(jié)、圣誕節(jié)等）、自然環(huán)境、特殊紀(jì)念日、商業(yè)傳統(tǒng)等方面著手，也可以從其民族、歷史、藝術(shù)等角度進(jìn)行構(gòu)思，也可以適當(dāng)對(duì)宴會(huì)主題的思路進(jìn)行拓展。筆者根據(jù)多次指導(dǎo)學(xué)生參加廣東省高等職業(yè)學(xué)院技能大賽西餐宴會(huì)服務(wù)中的設(shè)計(jì)進(jìn)行總結(jié)，以獲得一等獎(jiǎng)的作品“自然之光”為例，分析其臺(tái)面設(shè)計(jì)的方法。該宴會(huì)主題靈感自來(lái)于人類(lèi)渴望與大自然和諧相處的追求和向往；現(xiàn)代人生活在大城市時(shí)常被喧囂所包圍，節(jié)奏快、壓力大成了現(xiàn)代人必須面對(duì)的現(xiàn)實(shí)。因此，歸隱自然、追求健康美好的生活成了人們的美好愿望。這樣的宴會(huì)主題讓用餐者在享用美食過(guò)程中體驗(yàn)了一次與大自然的對(duì)話(huà)，能夠喚起人們對(duì)環(huán)境和自然的愛(ài)護(hù)。作為主題宴會(huì)有一個(gè)較為顯著的特點(diǎn)，即主題的單一性。一個(gè)宴會(huì)通常只會(huì)存在一個(gè)主題，體現(xiàn)一種文化特色。因此在對(duì)宴會(huì)主題進(jìn)行確定時(shí)，應(yīng)該盡量做到個(gè)性鮮明，凸顯主題的獨(dú)特性；同時(shí)，還要對(duì)主題進(jìn)行細(xì)化，確保主題能落在某種感覺(jué)中的一個(gè)具體細(xì)致的點(diǎn)上，為后續(xù)臺(tái)面元素設(shè)計(jì)提供指導(dǎo)和參考。

（二）選擇臺(tái)面布草

在西餐主題宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)中，臺(tái)布、口布、椅套等布草是構(gòu)建主色調(diào)的基礎(chǔ)。因此，確定好宴會(huì)主題后，設(shè)計(jì)人員需要對(duì)布草進(jìn)行選擇，確保其能夠與主題進(jìn)行合理搭配。布草的選擇需要關(guān)注顏色、材質(zhì)和款式花紋。在西餐主題宴會(huì)中，臺(tái)布應(yīng)該盡量以素雅為主，不能選擇帶有花紋圖案的布料，尤其不能出現(xiàn)帶有中式花紋的布料。為了切合西式風(fēng)格，可以選擇白色、深色等簡(jiǎn)潔的顏色。在選擇口布時(shí)，應(yīng)該確保其能夠與臺(tái)布、椅套、餐具等的顏色實(shí)現(xiàn)彼此協(xié)調(diào)。花型設(shè)計(jì)盡可能簡(jiǎn)約大方，以吻合主題為最佳。在“自然之光”的主題宴會(huì)中，從自然嫵媚的青蔥綠樹(shù)造型中獲取元素，臺(tái)布運(yùn)用綠白拼接相配成為主色調(diào)，色彩顯得自然、清新而舒適。椅套設(shè)計(jì)在前后兩面縫制有立體清新小樹(shù)，使尊客如臨森林之中。餐巾布則選用白色口布裝飾、淺紫色包邊設(shè)計(jì)，整體搭配綠色線狀的餐巾扣與主題緊密呼應(yīng)。

（三）設(shè)計(jì)中心裝飾物

在主題宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)中，中心裝飾物是核心，也是靈魂，更是最能夠體現(xiàn)宴會(huì)主題的關(guān)鍵所在；也是整個(gè)宴會(huì)的點(diǎn)睛之處，必須得到設(shè)計(jì)人員的高度重視。一般情況下，對(duì)于中心裝飾物的選擇有兩種，一是插花造型類(lèi)；在設(shè)計(jì)過(guò)程中需要依照宴會(huì)主題，做好花材與花器的選擇，需要關(guān)注用餐者的習(xí)俗和忌諱，確保花材的顏色能夠與整體臺(tái)面布置實(shí)現(xiàn)協(xié)調(diào)。二是藝術(shù)品綜合造型類(lèi)；其本身在當(dāng)前宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)中有著較為廣泛的應(yīng)用，主要是利用一些能夠體現(xiàn)宴會(huì)主題的擺件、雕塑等藝術(shù)品，配合花草進(jìn)行造型，達(dá)到一種整體層面的和諧。“自然之光”主題宴會(huì)臺(tái)面的中心裝飾設(shè)計(jì)，由原木樹(shù)樁、新鮮的“肉肉”植物以及靈性的小鹿形成整體的造景，靈動(dòng)的小鹿躍然餐桌。餐桌燭臺(tái)設(shè)計(jì)簡(jiǎn)潔清新自然，運(yùn)用真花薰衣草做裝飾，增添了臺(tái)面的生命力，使得臺(tái)面變得富有生機(jī)和跳躍感，充分體現(xiàn)了宴會(huì)的主題。

（4）選擇餐用具

餐用具的設(shè)計(jì)和選擇同樣是臺(tái)面設(shè)計(jì)中一個(gè)非常重要的內(nèi)容。在不斷的發(fā)展過(guò)程中，也出現(xiàn)了許多創(chuàng)新想法，如顏色、形狀以及餐具花邊設(shè)計(jì)等。當(dāng)前，為了能夠更好地適應(yīng)市場(chǎng)需求，確保宴會(huì)主題的適用性及可推廣性，全國(guó)職業(yè)院校技能大賽已實(shí)現(xiàn)了餐具的統(tǒng)一，強(qiáng)調(diào)以簡(jiǎn)約花邊或者純色骨質(zhì)瓷盤(pán)為主。但考慮酒店實(shí)際服務(wù)主題宴會(huì)的特點(diǎn)，在對(duì)餐具進(jìn)行選擇和配用時(shí)，需要結(jié)合菜單；在保證菜品多種多樣的同時(shí)，食器也必須色彩繽紛，通過(guò)相互映襯來(lái)激發(fā)顧客的進(jìn)食欲望。在選擇餐用具時(shí)，需要做到幾點(diǎn)：一是根據(jù)餐點(diǎn)性質(zhì)選擇餐具。二是應(yīng)該依照菜點(diǎn)形狀選配餐具。餐具的形態(tài)和圖案需要與菜肴的形態(tài)相得益彰。三是應(yīng)該依照菜點(diǎn)分量選擇餐具。菜肴與器皿必須能夠?qū)崿F(xiàn)空間層面的和諧，做到大小相稱(chēng)，才能體現(xiàn)出美的意境。四是應(yīng)該依照宴會(huì)規(guī)格以及菜肴價(jià)值選配餐具，才能體現(xiàn)其價(jià)值。因此，對(duì)于一些高檔宴會(huì)以及價(jià)格較高的菜肴，應(yīng)該選擇一些高檔次的餐具；在凸顯菜肴價(jià)值的同時(shí)，也不至于拉低宴會(huì)檔次。五是應(yīng)該依照宴會(huì)與主題風(fēng)格配置相呼應(yīng)。“自然之光”主題宴會(huì)中整套餐具使用印有茁壯成長(zhǎng)的小樹(shù)圖案，圖案與材料凸顯宴會(huì)檔次。餐桌上的椒、鹽瓶外形為雞蛋造型設(shè)計(jì)，整臺(tái)中心裝飾是自然之境的再現(xiàn)，仿佛讓客人身臨其境。通過(guò)這樣的方式來(lái)對(duì)宴會(huì)主題進(jìn)行烘托，使得宴會(huì)能夠取得良好的舉辦效果。

總而言之，在市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)背景下，主題宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)的誕生可以看作是現(xiàn)代文明進(jìn)步的一種直觀表現(xiàn)。隨著世界各國(guó)經(jīng)濟(jì)文化的交流，西方飲食文化在我國(guó)都得到了前所未有的發(fā)展，也使得消費(fèi)者對(duì)于主題宴會(huì)提出了許多新的要求。做好西餐主題宴會(huì)的臺(tái)面設(shè)計(jì)可以從知名度、美譽(yù)度和認(rèn)同度進(jìn)行考慮。知名度也就是需要考慮主題有時(shí)代感，有內(nèi)涵。美譽(yù)度則是投其顧客所好，講究科學(xué)成本；而認(rèn)同度就是宴會(huì)的主題及設(shè)計(jì)要有行業(yè)專(zhuān)家的認(rèn)同，并可以在酒店宴會(huì)服務(wù)中推廣運(yùn)用。如能從以上幾個(gè)方面圍繞主題細(xì)心構(gòu)思，大膽創(chuàng)新，相信可以得到完美的臺(tái)面。

（責(zé)任編輯：伍益中）

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