西岐農家醋的文化意蘊

解萌

摘要：西岐寶地最為著名的便是具有“薄筋光，煎稀旺，酸辣香”之名的岐山臊子面，細究其特色，除去因地域氣候的得天獨厚造就出的優良面質外，首當其充的即為那使舌尖震顫、回味悠遠的酸。岐山的醋不僅為西岐人的日常飲食增添了味蕾的辨識度和靈魂風骨，更是這一方土地上的人文縮影，是了解周禮文化、感悟“和”之精神的一把鑰匙。

關鍵詞：周禮文化；農家醋；岐山民俗

一、傳承千年的農家手記

岐山醋的釀制可以追溯到三千多年的西周時期，經過歷史衍變與人們生活習慣的更迭形成的一種口耳相傳的制作方法。

首先需要制大曲。很多人家會購買市場上發酵好的醪糟作為引子，再把面粉拌入其中，讓其自然發酵到充滿均勻的小泡，酵子便做成了。再將磨碎的大麥和酵子加入適量溫水中混合均勻，以手抓起來不散為合適濕度，取專門制曲的磨具壓制成長約三十厘米、寬為二十厘米長方體。根據每家做醋的需求制作，放在通風、陰涼的地方相互間隔一定距離進行約二十一天的發酵，干燥備用。

接下來是煮醋。根據自己家制曲的量，將大麥、小麥、高粱等糧食按照相傳經驗下的比例，在大鍋里加水煮熟，等混合物自然冷卻以后，將制好的曲碾成粉末拌入甕中，讓其自然發酵約七至十二天，直到有氣泡浮出。

之后為拌醋。舀出發酵好的醋胚，拌上麩皮和粉碎的高粱，堆放在竹皮編制而成的蒲籃里，蒲籃下需要墊上麥草，并在上方蓋上用麥草結成的草帕，而后整體鋪上棉被用來保溫，經過七天到十五天左右的繼續發酵。最終以蒲籃內的溫度為制作醋胚成功的關鍵條件。

淋醋是做醋的最后一道工序，將籃中發熱再變涼的醋胚放入淋醋缸里，以一比三的比例配調醋胚與水，浸泡十二小時后進行淋取。處女醋酸香濃郁，可長期儲存，而二遍醋濃度較淡，可直接加到新的醋胚中繼續浸泡淋取，直至將所有醋胚瀝盡即可。

岐山手工醋不僅作為一種在關中大地上讓家人的日子有滋有味的調味品，而且是常被當作寄予親鄰千金難求的珍貴禮物。在人們日常生產生活中綿延幾千年的制醋工藝，它不僅代表著人們的口腹需求，而且飽含了人們對生活的美好期待，是西岐大地上重要的人文景觀之一。

二、生存需求衍生的治家秘方

醋又被稱為苦酒，因與酒的制作工藝相仿而得名。作為“酸甜苦辣咸”中五味之首，在中醫學中認為適當飲醋具有增進食欲，緩解疲勞的保健功效，更是具有調節血糖及脂質平衡的藥用價值。故有人云“家有二兩醋，不用去藥鋪”，也正是醋的食療效用所在。[1]眾所周知的岐山臊子面，是西岐人婚喪嫁娶、滿月新年頓頓不離的美食。而“回湯”這一風俗也被許多人詬病不夠衛生，幾千年美食的流轉和人們日漸紅火的生活中依舊保持著這酸辣十足的湯汁和大鍋湯風俗，而沒有造成大范圍傳染性疾病的原因，除了高溫熱湯不間斷沸騰的殺菌效果外，食醋也功不可沒。食醋中的醋酸具有一定的殺菌作用，并且經常食用也能對腸道內多種細菌進行殺傷。[2]于是在醫療水平低下和嚴苛的生存環境中，醋的釀制令人們能夠維持健康，并且逐漸的開發了醋不同的食用和使用方法。

岐山人在古代生產水平低下，農作物產量不高的情況下仍使用純糧食來釀造農家醋并將這一方法沿用至今，表現出他們對高品質“食文化”的不懈追求。為了更加充分的利用來之不易的糧食，醋造粉應運而生。在淋醋過程結束后，剩余的醋糟被加水過濾，從而將大麥、麩皮等材料中的淀粉濾出，拌勻小麥面粉，在鍋里隔水蒸制，便得到一種顏色發黑、軟滑筋道的食品，這就是醋糟粉。對于西岐人來說，醋造粉不僅豐富了餐桌上的樣式，其中豐富的醋酸和谷物蛋白更是具有開胃、助消化的功效。[3]而除去醋糟粉，造醋剩下的醋渣也有妙用——將它們拌入家畜、家禽的飲食中制成的混合飼料，不僅預防了牲畜們因消化不良而導致的疾病，而且可有效地清除其體內有害的細菌，從而在一定程度上保證了當地畜牧業的發展。

綜上所述，醋在岐山人家的地位不言而明。制醋雖是年年必行的家庭活動，但是這其中的核心人物卻都是家庭中的女性。她們將這份手藝代代相傳，雖在歲月更改中略有變動，但這一份份淳樸內心中不變的表達，就是對這方天地的敬畏、是對周禮精神的傳揚和對富足生活的殷切祈盼。

三、周禮文化氤氳下的和諧精神

岐山為西周文化的發源地，在其長期的滋養下，“和”的精神已深入人心，并融入于西岐人們的生產生活中，農家醋的制作也不例外。在岐山，婦女姣好的長相并不是值得炫耀的資本，反而勤勞的雙手才是一把真正的標尺。由于醋的發酵時間與用料量都未有嚴格的把控，全憑經驗，世代相傳的制作細節便是重中之重。而由于糧食產量有限，若是做醋失敗，不僅需要借醋度日，而且對于本就緊張的口糧更是極度浪費。所以在農家醋的制作上岐山的女人們總是十分謹慎，而最終這潔凈的水變化為日常生活中不可或缺的味覺靈魂的奇妙過程，都會歸功于有非凡神力的醋神。

傳說中的醋神是西周封神榜中的姜子牙。在封神演義中姜子牙拜相封神時，不緊不慢的將其他的相位都分了出去，剩下了玉皇大帝與專掌管醋的醋壇神。姜子牙本盤算著將醋壇神封出去自己來當玉皇大帝，卻因張奎的驚嚇而錯將醋壇神封給了自己。自此，姜子牙在岐山人的心目當中就是排位僅次于玉皇大帝的醋神，每逢做醋便會祭拜。做醋的過程中煮醋拌醋的步驟是決定醋品質好壞的關鍵時刻，所以人們有需嚴格遵守的祭拜儀式。岐山人在拌醋當天要做頓臊子面，在灶神前、土地神前、房屋前后潑湯來祭祀天地。家中婦女在拌好醋胚等待其發熱時，會在蒲籃上放置家中男主人的一套衣物，并在上面蓋一片紅布，祈求醋神的保佑。在拌醋的一兩周時間內，人們認為有神靈鎮住，要緊閉家中幾道門，避免有外人貿然闖入，從而驚動了家中神靈，導致制作的醋口感不良。

岐山女人們在拌醋，需要進行溝通神人的儀式時，她們全然不計自己為做醋付出的辛勞，而是將丈夫的衣物作為象征來請神庇佑自家門戶。這其中包含了原始心理的生殖崇拜，男性自古以來作為主要的勞動力和生產力，代表著強大的力量和繁衍能力，承擔著整個家族的興衰重任。岐山女人們熱愛廚房，也更傾向于男主外女主內的夫妻生活模式。在同一屋檐下，夫婦們分工明確、齊心治家，讓小日子過的有滋有味，這陰陽互補下體現了“人和”，即“家和萬事興”。儀式是個象征體系。儀式的象征意義也是眾多學科流派孜孜以求的核心問題。馬林諾夫斯基認為，儀式對于社會結構和人際關系而言，一個基本原則是“交流”。這更好說明了西岐人的心理：祈求性交流。通過祭祀天神、禮拜四方來溝通天地神人，抒發生于天地間的敬畏與感恩。人們熱愛給予他們糧食長足的土地，也對高高在上的神靈無比崇敬。拌醋時的祭祀儀式，深切表達出人與萬物的關系。糧食成長于大地，受到天神的祈佑，化作為人們帶來喜樂生活的調味料。有無相生、循環往復的構成了天、地、神、人的和諧共生，在這種和諧中指導著人們的生產生活勿違天時地利，使人心長存敬畏。通過儀式的發生，使人們的心靈世界聊以慰藉，在儀式神秘氛圍中實現祈吉?！皟x式不是一種普遍的、跨文化的現象，而是觀察和組織世界的一種特殊方式，借助人類學家的參考框架，我們了解到被研究的民族及其行為方式的許多東西”[4]岐山農家醋的制作體現出了一種源遠流長的文化心理，即“禮”與“和”的傳承和發揚。

因岐山醋工藝復雜，手工制作受限于時分且耗時耗力，能熟練制作岐山醋的人已經慢慢老去了，體力已經達不到的情況下不得不放棄制作，而年輕人多外出打工或上學，手藝更是無從傳承。加之現代化機械生產的大潮已打破了做醋那些條條框框的限制。岐山醋已成為一個被商品化的標簽，卻總少了些醇香和人情味。但不論多久，凝結在手工醋中的人文縮影和周禮精神已深深融入這片永不褪色土壤中，滋養著一代又一代的人們。

參考文獻：

[1]陳黎斌，劉巖，許彩虹，耿云霄.影響食醋抗氧化活性因素概述[J].中國調味品，2012：4-6，8.

[2]趙家峰.食醋的藥用[J].專業戶，1999：50-50，3.

[3]田晶晶，陳玉婷，何國慶，陳繼承.傳統釀造醋粉制備及其營養成分分析[J].中國調味品，2017：9-13，3.

[4]菲奧納·鮑伊，宗教人類學導論[M].金澤、何其敏譯，北京：中國人民大學出版社，2004.