烹飪專(zhuān)業(yè)名師工作室的建設(shè)與思考

摘 要：本文從名師及名師工作室的建設(shè)的背景意義展開(kāi)，闡述我院名師及名師工作室建設(shè)的思路和方法，預(yù)期將學(xué)院名師及名師工作室建設(shè)成為省代表性的工作室項(xiàng)目。探索工作室運(yùn)行機(jī)制、運(yùn)作模式和管理措施，充分發(fā)揮名師的示范、引領(lǐng)和輻射作用

關(guān)鍵詞：烹飪 名師 工作室 建設(shè) 思考

在日前公布的浙江省教育廳辦公室關(guān)于公布2017年浙江省“中職教育質(zhì)量提升行動(dòng)計(jì)劃”有關(guān)項(xiàng)目建設(shè)名單的通知中，我院積極參與申報(bào)的名師工作室項(xiàng)目進(jìn)入建設(shè)名單，本次三名工程項(xiàng)目是根據(jù)《浙江省教育事業(yè)發(fā)展“十三五”規(guī)劃》《浙江省中等職業(yè)教育“十三五”發(fā)展規(guī)劃》和《浙江省“中等職業(yè)教育質(zhì)量提升行動(dòng)計(jì)劃”實(shí)施方案》有關(guān)要求，經(jīng)各地組織遴選推薦、省教育廳組織專(zhuān)家評(píng)審，并經(jīng)廳長(zhǎng)辦公會(huì)議審議通過(guò)和公示后確定的。

一、名師及工作室的建設(shè)的意義與作用

名師工作室是由掛牌名師和若干相近學(xué)科或領(lǐng)域的骨干教師共同組成的教育教學(xué)專(zhuān)業(yè)機(jī)構(gòu)，是集教學(xué)、研究、培訓(xùn)于一體的教研共同體。本工作室的特色是研究世界技能大賽烹飪、烘焙、西點(diǎn)糖藝等與烹飪專(zhuān)業(yè)相關(guān)的賽事規(guī)則、集訓(xùn)體系、技術(shù)文件、評(píng)判規(guī)則等。從而達(dá)到服務(wù)社會(huì)，促進(jìn)學(xué)校、企業(yè)、協(xié)會(huì)的緊密結(jié)合，帶動(dòng)教師整體素質(zhì)的提高。名師工作室建設(shè)的主要意義和作業(yè)體現(xiàn)在以下幾點(diǎn)：

1.名師展示的舞臺(tái)。掛牌名師及工作室成員應(yīng)通過(guò)自身的不懈努力和彼此的團(tuán)結(jié)協(xié)作，提升名師工作室的社會(huì)影響力和社會(huì)認(rèn)同度，讓名師更有“名”，讓骨干更能“干”。

2.骨干培養(yǎng)的基地。培訓(xùn)和指導(dǎo)骨干教師培養(yǎng)對(duì)象和青年教師是工作室的重要職責(zé)，工作室要定期承擔(dān)各級(jí)骨干教師培養(yǎng)對(duì)象的培訓(xùn)和指導(dǎo)工作，參與地區(qū)教師培訓(xùn)和校本培訓(xùn)工作，真正成為骨干教師培養(yǎng)的實(shí)踐基地。

3.科研興教、專(zhuān)業(yè)騰飛的引擎。工作室有自己的研究課題，組織一批力量開(kāi)展教育教學(xué)研究和專(zhuān)項(xiàng)攻關(guān)，形成研究成果，打造課題品牌，積極倡導(dǎo)和營(yíng)造科研興教、科研興校的學(xué)術(shù)氛圍，同時(shí)積累和分析學(xué)校專(zhuān)業(yè)的問(wèn)題和建設(shè)方向，成為學(xué)科教育研究和專(zhuān)業(yè)發(fā)展的發(fā)動(dòng)機(jī)。

4.專(zhuān)業(yè)教育改革的論壇。工作室要利用自身的資源優(yōu)勢(shì)，積極為學(xué)校和本地區(qū)的烹飪職業(yè)教育教學(xué)改革諫言獻(xiàn)策，組織專(zhuān)題探討，使之成為激發(fā)創(chuàng)新思維、評(píng)點(diǎn)教育現(xiàn)實(shí)的論壇。

二、建設(shè)目標(biāo)

發(fā)揮名師及其工作室的領(lǐng)軍帶動(dòng)作用，積極打造“一基地，四中心”工程。“一基地”即以青年教師培養(yǎng)為重點(diǎn)打造師資孵化培育基地；“四中心”即餐飲教育校企融通合作中心；與大師工作室聯(lián)手創(chuàng)新菜研發(fā)設(shè)計(jì)中心；烹飪專(zhuān)業(yè)師生發(fā)展與評(píng)估中心，以及依托數(shù)字教育資源，探索開(kāi)展基于線上線下的教學(xué)改革和專(zhuān)業(yè)發(fā)展的實(shí)體與網(wǎng)絡(luò)相結(jié)合的網(wǎng)絡(luò)工作室即技工院校烹飪教育信息化資源中心。

三、名師的認(rèn)識(shí)與學(xué)習(xí)提升方向

名師的特征是有積極向上的人生態(tài)度，面對(duì)當(dāng)前普遍的浮躁、功過(guò)名利和困頓依舊沉淀自身、不改初心；有自律高尚的道德修為，不僅遵守最基本的職業(yè)道德規(guī)范，也要時(shí)常拷問(wèn)自身的職業(yè)道德良心，達(dá)到體驗(yàn)職業(yè)幸福的最高境界；有進(jìn)取勤奮的智慧探究，精于學(xué)習(xí)、善于思考、勇于實(shí)踐、勤于研究，為了給學(xué)生“一杯水”，必須盈自己的“一桶水”；還有鮮明獨(dú)特的教學(xué)風(fēng)格，但是不管哪一種教學(xué)風(fēng)格，其共同的價(jià)值追求是不變的；另外要擔(dān)當(dāng)起專(zhuān)業(yè)領(lǐng)銜主角。

四、工作室建設(shè)思路與內(nèi)容

1建設(shè)一個(gè)基地：打造師資孵化培育基地。

建立建設(shè)學(xué)院和杭州市技工院校師資孵化培育基地，進(jìn)一步深化師資孵化平臺(tái)的內(nèi)涵，發(fā)揮名師及其工作室的領(lǐng)軍帶動(dòng)作用，在教育教學(xué)、技能水平、培訓(xùn)能力、社會(huì)服務(wù)等方面開(kāi)展結(jié)對(duì)活動(dòng)，并對(duì)青年教師進(jìn)行“傳、幫、帶”。通過(guò)系列活動(dòng)，青年教師將在教育理論、專(zhuān)業(yè)技能、教學(xué)方法、科研能力、技能競(jìng)賽水平等方面明顯進(jìn)步。

2建設(shè)四個(gè)中心：

（1）餐飲教育校企融通合作中心

利用名師工作室在烹飪高等院校、行業(yè)協(xié)會(huì)、全省技工院校、學(xué)院緊密合作企業(yè)等資源，建設(shè)一個(gè)集揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院、浙江商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院、浙江農(nóng)業(yè)商貿(mào)職業(yè)學(xué)院、世界廚師聯(lián)合會(huì)、中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)、浙江餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)、浙江商業(yè)技師學(xué)院、臨海技工學(xué)校、寧波技師學(xué)院、杭州黃龍飯店、杭州大華飯店、杭州雷迪森廣場(chǎng)酒店、杭州凱悅酒店、浙江君瀾大飯店等共同參與的合作中心。主要研究?jī)?nèi)容為校企融合平臺(tái)、校校合作平臺(tái)、資源共享與互補(bǔ)等。通過(guò)校企（協(xié)）、校校的合作平臺(tái)，共育專(zhuān)業(yè)人才，滿足企業(yè)對(duì)人才的需求，解決企業(yè)用人難題。

（2）菜品研發(fā)與設(shè)計(jì)中心

以世賽促教學(xué)，以教學(xué)促技改。提升工作室團(tuán)隊(duì)水平，著力研究世界技能大賽烹飪?nèi)箜?xiàng)目的各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)，實(shí)現(xiàn)“世賽技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)向技能人才培養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)和課程標(biāo)準(zhǔn)的融合，參賽選手培養(yǎng)路徑方法向技能人才培養(yǎng)路徑方法的轉(zhuǎn)化”，優(yōu)化課程建設(shè)，擴(kuò)大教學(xué)領(lǐng)域，深化教改工程。

依托學(xué)院劉國(guó)銘烹飪大師工作室、杭州伊建敏烹飪技能大師工作室開(kāi)展創(chuàng)新杭州菜、浙江菜肴的設(shè)計(jì)和制作，通過(guò)收集G20峰會(huì)等國(guó)宴接待服務(wù)中的典型案例，研究探索烹飪專(zhuān)業(yè)新的菜品標(biāo)準(zhǔn)，研究行業(yè)菜肴和教學(xué)菜肴接軌的問(wèn)題，研究菜品中央廚房制作的標(biāo)準(zhǔn)工藝，深入研究食品加工中心功能，提升餐飲行業(yè)的水平，反哺社會(huì)。

（3）烹飪專(zhuān)業(yè)師生發(fā)展與評(píng)估中心

名師工作室利用已有教學(xué)成果和世界技能大賽已取得成績(jī)和經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，總結(jié)、提升、創(chuàng)新，依托行業(yè)協(xié)會(huì)、頂尖企業(yè)、知名院校組建技術(shù)指導(dǎo)團(tuán)隊(duì)。

開(kāi)展專(zhuān)業(yè)學(xué)生核心素養(yǎng)的研究和實(shí)踐，總結(jié)學(xué)生核心素養(yǎng)養(yǎng)成的規(guī)律和方法，形成一整套適合技工院校烹飪專(zhuān)業(yè)學(xué)生的素養(yǎng)養(yǎng)成和提高的方法，向全省推廣。

（4）技工院校烹飪教育信息化資源中心

名師工作室借力于國(guó)家級(jí)高技能人才培訓(xùn)基地建設(shè)項(xiàng)目的成果，發(fā)揮已有的優(yōu)質(zhì)數(shù)字教育資源，探索開(kāi)展基于“線上、線下聯(lián)動(dòng)”、“實(shí)體與網(wǎng)絡(luò)”相結(jié)合的教學(xué)改革和專(zhuān)業(yè)發(fā)展新模式，構(gòu)建信息技術(shù)環(huán)境下名師資源共享與師資培養(yǎng)新機(jī)制。聯(lián)合全省技工類(lèi)學(xué)校，聯(lián)合開(kāi)發(fā)烹飪教育資源庫(kù)和網(wǎng)絡(luò)教育平臺(tái)。開(kāi)展烹飪專(zhuān)業(yè)核心能力課程微課開(kāi)發(fā)，繼續(xù)開(kāi)發(fā)和豐富《烹調(diào)技術(shù)》精品課程資源，開(kāi)展專(zhuān)業(yè)糖藝、面塑等技能的數(shù)字資源拍攝，以及浙江省非物質(zhì)烹飪文化的資料采集，豐富信息化資源中心內(nèi)容。

作者簡(jiǎn)介：姓名：王愛(ài)明（1979-12） 男 籍貫：江蘇 職稱(chēng)：高級(jí)講師 研究方向：烹飪工藝，烹飪教育，教學(xué)管理；單位：杭州第一技師學(xué)院。